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2008年5月12日 (月)

おからの定番惣菜

豆腐製造の副産物とも言われるおからPhoto_2Photo_3

さてそのおからだが、すりつぶした大豆を加熱したものから、豆乳と「おから」ができる。Photo

だから、おからだってもとはといえば大豆の一部で、豆乳には少ない食物繊維が多く、美と健康には頼もしい食品だ。

そもそも、おからは絞りかすの意で、茶殻の「がら」などと同源の「から」に丁寧語の「御」をつけたもの(古代の女房言葉のひとつ)。

「から」は空に通じるとして、縁起を担いで、白い色に因んで関東では卯の花(うのはな)、包丁を使うことなく切らずに食べられるところから、関西では雪花菜(きらず)などと言うこともある。

おから自体にも「雪花菜」の字をあて、おからと読むのがややこしいが・・・。

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おからは日本、中国、韓国など、東アジア特有の食品の一種。

豆腐を製造する過程で、大豆から豆乳を絞った後に残ったもの。

中国語では「豆渣」(トウジャ )または「豆腐渣」(トウフジャ )、韓国語では「비지」(ピジ)と呼び、精進料理や家庭料理の材料にする。

Dsc03297古く江戸時代からあったが、本来が廃棄物扱いなので、値段はごく安価で庶民的な食品だった。

場合によっては豆腐屋が無料で分け与えたり、捨てたりすることが多かったようだ。

現在では食品としての需要が少ない上、品質の劣化が早く日持ちがしないため、家畜の飼料として一部を活用するほかは、ほとんどが廃棄されている。

その割には、スーパーで真空包装されて売られているものは、けっこう高い値段なのが不思議でならないが・・・。

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豆腐を作った後の残渣物だが、栄養的には優れている。

粗蛋白質、粗脂肪、可溶無窒素物、粗繊維など豊富。

含まれている粗脂肪(油分)の約50%は不飽和脂肪酸のリノール酸である。

また、記憶に関連した脳内物質としてアセチルコリンがあるが、そのアセチルコリンを作るにはコリンという物質が欠かせない。

その前駆物質がホスファチジルコリンで、おからにはホスファチジルコリン(レシチン)が豊富なのだ。

ネズミを使った実験では、コリンを与えたところ、記憶力が良くなったという報告もある。

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memorestaurant定番・卯の花炊き2115

  1. 干し椎茸を水で戻し、その戻し汁に出汁、薄口醤油、酒、味醂、好みで砂糖を加えた煮汁を用意。
  2. 2114 人参、戻した椎茸、油揚げ、ヒジキ(ほかには好みで、竹輪やコンニャクなど)を、同じくらいの長さ・太さの千切りにし、1で煮る。
  3. 別鍋にサラダ油を少量熱し、おからを入れて、おからがパラパラになるまで炒める。
  4. 3に2の具を加え、煮汁は少しずつ加えながら炒めていく。
  5. 仕上げに青葱の小口切りを加えて、サッと炒め混ぜる。

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《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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