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2008年6月

2008年6月30日 (月)

鎌倉から奈良の葛餅?

夫があの千葉のガールフレンドと鎌倉散策に出かけた。2415

2412毎年紫陽花の時季に、鎌倉の古刹・名刹を順次2~3箇所ジックリ時間をかけて回ってくるのだ。

今回は長谷寺と高徳院(鎌倉大仏)に行ったと言う。

そして、私に買ってきたお土産が“葛餅”・・・「あなたの好物でしょ、本物の葛粉らしいですよ」。

それは嬉しいのだけれど、良く見れば、製造は奈良の店。

鎌倉土産に奈良の葛餅を買ってくるあたりが、いかにも甘いものには興味の無い夫らしいではないかhappy02

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memohappy01

Photo 葛は秋の七草としても有名なマメ科の植物。

根には澱粉を多量に貯え、そこから葛粉(くずこ)を採取する。

「くず」の名は吉野にある地名の「国栖(くず)」に由来するという。

国栖は葛作りのほか、手漉き和紙や割り箸作りなど有名な土地で、伝統が息づく村だ。

この辺りで作られる葛は“吉野葛”と呼ばれ、和菓子や料理で使われる貴重品だ。

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2408吉野葛は消化が早く、栄養が豊富で低カロリーなの体にやさしい食材。

奈良時代から食用にされてきた。

“葛餅”は、古来から葛粉を水でゆっくり溶かして砂糖を加えて炊き、それを「葛練り」という独特の技術で固めたもの。

“葛餅”の作り方は、江戸時代の『料理物語』にも記され、当時の茶会などに用いられたと伝えられる。

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鎌倉土産の奈良の葛餅(確かに包装紙には“古都鎌倉”とは書いてあるなぁ)、いずれにしろ美味しかったのは確か!happy01scissors2405

まずは、ごちそうさん~。

またお土産げ頼みま~す。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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2008年6月29日 (日)

イイダコの煮物

2_15春から初夏には、小さな蛸“イイダコ”を店頭に見ることがある。

日本人はが好き。

特に女性の好物として、江戸時代から『女子の好きな、芋、蛸、南京、蒟蒻、芝居・・・』と挙げられている。

そんなも、西欧ではデビル(悪魔)扱いだ。

同じ軟体動物でも、烏賊以上に嫌われていて、食用なんてとんでもない国が多い。

「蛸の八っさん」などといわれて、日本ではユーモラスな道化師扱いだが、処変われば・・・である。

ただ、軟体動物の中Dsc03694では、蛸や烏賊は高等な方だという。

頭足類とい われるように、頭から足が生えているように見えるが、頭だと思っている部分は実は胴体なのだ。

だから、此処には卵も詰まっている。

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memopencil

Dsc03694“イイダコ”は、マダコが全長60センチ~になるのに、僅か20センチ前後にしかならない小振りな蛸だ。

そんなに小さくたって、しっかり大人なのだから、メスの胴中(アタマと呼ばれる部位)には米粒のような卵がギッシリ詰まっている。

この卵の粒々感が“イイダコ”の命。

イイダコは飯蛸と書くのも卵の粒々がご飯のようだということからだ。

別名、子持ち蛸、石蛸、一口蛸などとも言うが、やはりイイダコ=飯蛸が一番特徴を現しているようだ。

丸ごと醤油で煮る、ゆでた里芋や大根と焚き合わせる。

飯蛸の ひとかたまりや 皿の蓋 (夏目 漱石)

酒肴には持ってこいで、愛好家は多い。

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memorestaurantイイダコの柔らか煮2089_2

  • イイダコは塩で良く揉んでから水洗いする。
  • イイダコを出汁・醤油・酒で煮る。

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2008年6月28日 (土)

菊芋の漬物

heart今日で手術から1ヶ月。

朝から料理教室の再開やら、友人が祝ってくださるやらと、スケジュールがいっぱい。

もしも、PCに向かう時間が無い場合を考えて更新は予約。

ただ、皆様へのお返事や訪問が遅くなることがあろうかと思うが、明日にはきっと全部お返事させていただくのでご容赦を。

************************************************heart

Photo菊芋(きくいも)は、 キク科ヒマワリ属の多年草で和名は菊芋。

別名はアメリカイモ、ブタイモなんて呼び名もある。

英名Jerusalem artichoke、girasole、学名Helianthus tuberosus。

この学名のヘリアンツス・ツベロススとは、ギリシャ語で「塊茎を作る太陽の花」を意味する。

トピナンブ族 (アメリカンインデアン)由来の野菜ということで、欧米ではトピナンバー、トピナンプールの名で呼ばれるほか、カナダポテト、エルサレム・アーティチョークともいわれている。

原産は北アメリカ北部から北東部で、日本には江戸時代末期に飼料用作物として伝来した。

栽培されているもの以外に、繁殖力が強い植物なので、少しの芋を植えただけでたちまち増え、第二次世界大戦中に加工用や食用として栽培されたものが、野生化したものが各地にある。

草丈は1.5~3mと大きくなり、菊やヒマワリに似た黄色い花を9~10月につける。

10月末に地中に塊茎を作る・・・それが菊芋だ。

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memopencil

2012この塊茎は食用や飼料にするほか、果糖の原料とされる。

主成分は食物繊維と難消化性の多糖類イヌリンで、生の菊芋には13-20%のイヌリンが含まれる。

通常の芋類と異なり、デンプンはほとんど含まれない。

イヌリンは消化によってキクイモオリゴ糖(イヌロオリゴ糖)となるので、健康食品として顆粒やお茶に加工されて市販されている。

最近では糖尿病のほか、アトピーや生活習慣病など様々な病気、健康に関する悩みの解消に対応する高機能食品として注目されている。

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塊茎の収穫は秋から初冬にかけてだが、顆粒やお茶などは何時でもあるし、漬物も春いっぱいくらいは出ている。

生のものは、牛乳で煮たり、バター焼き、フライ、スープ、味噌漬け、煮物などにして食べる。

カリカリした食感で、糠漬けや、赤蕪と一緒に塩漬けなど、漬物が一般的だ。2014

漬物は、水が上がるのにかなりの重石が要るし、水が上がらなければ食べられない・・・名人技といわれるくらい難しい。

これは糠漬け。2015

親友J子さんが、夫の健康のために時々送ってくれる貴重品。

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2008年6月27日 (金)

高菜の大根包み粕漬け

タカナ(高菜)はアブラナ科の越年草で、カラシナの変種。

草丈は20~60cmほどに成長する。

原産地は不明で、日本には平安時代に中国から入ってきたといわれているが、平安時代の「和名抄」に「タカナ」の記述が見られるため、それ以前にすでに伝来していたと思われる。

近縁の野菜としては、コマツナ、カツオナなどある。

主に西日本一帯で広く栽培される。

品種や栽培方法によって多少違いがあるが、葉や茎は柔らかく辛味がある。

辛みの成分はマスタードなどと同じイソチアン酸アリル。

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memopencilPhoto

ほとんどが漬け物として食用にされる。

特に、熊本県阿蘇地方での栽培が盛んで、この地域の高菜漬は名物になっている。

高菜漬とは、塩漬けにし乳酸発酵させたものだが、近年では発酵させず調味液で浅漬けにしたものも「新高菜漬」と呼ばれて人気がある。

どちらも細かく刻んで、好みにより醤油をたらして食べる。

高菜漬を油で炒めた「高菜炒め」も美味だが、この料理には新高菜漬けのほうが向いている。

乳酸発酵させたものを炒めた場合には独特の臭気が出て、この匂いを嫌う人も多い。

刻んで使うのは、高菜チャーハンや阿蘇名物の高菜めし

刻まずに葉を広げておにぎりを包んだ、近畿地方のめはりすしも知られる。2029

→これは親友J子さんから送られてきた漬物。

弘前の漬物の老舗が考案した、近年の商品だという。

「大根の葉包み」と書いてあるが、包まれているのは粕漬けの大根だが、包んでいるのは大根葉ではなく高菜漬けだ。

なかなか人気があるらしい。

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memorestaurant高菜の大根包み粕漬け2030

初めて食べた漬物だが、なんだか妙に懐かしい・・・けれど新しい味。

酒粕の風味がいい。

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2008年6月26日 (木)

アスパラのサーモン・生ハム巻き

425 “アスパラガス”はユリ科で、原産地は地中海東部から小アジア一帯。

ヨーロッパには紀元前から持ち込まれ栽培されていた。

ラテン語では「雀の巣」という。

和名はオランダキジカクシ、オランダウド、マツバウドなどという。

成長すると細かく切れた葉に見える枝が、キジが隠れることができるほど生い茂ることが名の由来。

日本にも江戸時代には渡来していたが、食用では無く観賞用だった。

食用として導入されたのは明治時代。

本格的な栽培が始まったのは大正時代からで、欧米への輸出用缶詰に使うホワイトアスパラガスが始まりだった。

その後国内でも消費されるようになり、昭和40年代以降はグリーンアスパラガスが主流となった。

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4月下旬頃から6月にかけて若芽が成長し、25cmくらいで採取する。

グリーンアスパラとホワイトアスパラがあるが、実は同じ物で、栽培法が違うだけなのだ。

土を被せて、陽が当たらないようにし、白色軟化させたのがホワイトアスパラ。

ドイツでは白アスパラはSpargel(シュパーゲル)と呼ばれ、日本でいう筍のような春の味覚として珍重されている。

近年、アントシアニン色素の多い紫色品種のアスパラガスが登場したが、加熱すると紫色は失われグリーンアスパラガスと変わらない外見になる。

ホワイトアスパラの場合は、生で出回るのは少なく、ほとんどが缶詰に加工される。

グリーンアスパラは、ホワイトアスパラとは逆で、陽の光をたっぷり浴びて育つ。

だから栄養的にもカロチン、ビタミンC・B1・B2などが豊富で、植物にしては珍しくカルシウムや蛋白質も含んでいる。

穂先にルチンを含むので、血圧を下げる効果があるとも言われる。

胡麻和え、お浸し、天婦羅などのほか、サラダやソテー、グラタンなど和・洋・中華とどうにも使える。

薄切り肉やベーコンを巻いて焼いたり、茹でてサーモンを巻いたりお洒落な演出にも。

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memorestaurant茹でアスパラのサーモン&生ハム巻き2059

アスパラは、茎の基部の皮を向いて塩茹でするが、茹で過ぎないように・・・。

スモークサーモンや、生ハムをくるくる巻くだけの簡単オードブル。

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2008年6月25日 (水)

人を良くする=食

最近、「」の問題が多すぎる。

商品や品質の偽装だ、薬物や異物の混入だなど、問題が起きることが問題。

そこで、今日は「食」と言うことを考えてみた(たまには私も頭を使うこともあるんだ、と言うことも知ってね~)。

という字を分けると、人+良になる。

人に良く、人を良くするのが「食」なのだ。

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Dsc02400 さて、欧米で“和食”が脚光を浴びていることは、皆様もご承知だろう。

日本型食生活の原型は、良質で、淡白で、デリケート・・・健康食そのものだからだ。

“和食”の「和」はヤマタイ国の記録『魏志倭人伝』以来、日本を指す。

「食」の意味は、上記の通りだから、「和食」は“日本(の食べ物)は人を良くする”と・・・。

米を中心に、肉類や魚介類、野菜などがバランスよく組み合わされているのが日本型食生活。

バランスの良さは『PFC比率』が指標となるが、つまり蛋白質、脂肪、炭水化物の比率が(P)12~13%:(F)20~30%:(C)57~68%を理想的としている。

米を中心にした日本型食生活は、ほぼこの範囲におさまるのだ。

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memoriceball

伝統和食の基本は、米・豆・芋を三要素とし、『土産土法』(その土地で生産されたものを、その土地の料理法でたべること)を基本にした食生活だ。Dsc033911677990 

米・豆・芋で構成される和食は、日本人にとってはかなり科学的に構成されている。

日本人は“旨味”に関してうるさい・・・旨いに敏感な舌を持つ。

米は、炊くと甘味が出るが、これが米の旨みでもあるのだ。

ただ、白米ご飯には塩気のあるおかずが合う、米の美味しさを塩分が引き立てる。

だから、ご飯には味噌汁(大豆アミノ酸=旨み)が合うのだが、塩分の摂り過ぎは困る。

そこで、芋をたくさん使おう・・・芋のカリウムが塩分を中和するのだ。

大豆は米や芋の澱粉代謝に欠かせないビタミンB1の宝庫でもある。

しかも、米や芋には無い蛋白質も豊富、大豆脂肪(リノール酸)も摂れる。

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memoriceball

米・芋に加えて、栄養豊富な大豆と、多くの野菜、海藻類、青背の小魚・・・長寿の基。

BEST食の和食だが、さらに見直すといくつかの大きな特徴がある。

559 ➀、省資源=いまや見過ごして通れない言葉だが、和食はとっくにそれを実践している。

具沢山の味噌汁、おでん、混ぜご飯、鍋物、煮しめ、雑煮・・・などなどは、栄養も旨味も混じり合って、一品で美味しい。

少ない食器で、煮炊きの手間もわずか・・・。

➁、活資源=資源を有効にも、和食にはしっかり活かされていた。

たとえば大根も葉(菜飯・浅漬け・炒り煮など)、皮(きんぴら・炒めものなど)、尻尾(味噌汁の具など)と使う。

柿の皮は沢庵漬けに、魚の粗も煮たり出汁にしたり・・・食材のすべてを使い切る。383

➂、掛け算=原料を発酵させたりして、栄養も旨味も倍増させる。

納豆や漬物、干物や塩辛など多くの加工品がそうだ。

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riceballbreadnoodle

」に関わる問題が多い昨今、「」を真剣に考える時が来ているのじゃないかなぁ。

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2008年6月24日 (火)

トマトの丸ごとココット

昨日に続いてトマトの話、今日は栄養など。2179

話と逸れるけど、→のトマトは昔の味に近い、濃い味のトマトだった。

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トマトは、日本には明治初年に、玉葱やキャベツなどと一緒に持ち込まれた。

しかし、玉葱やキャベツはすぐに普及したが、トマトは大正時代に入るまで見向きもされなかった。

赤茄子の腐れてゐたるところより 幾程もなき歩みなりけり                                      

斉藤茂吉の名歌集『赤光』に収められた秀作。

明治45年・茂吉30歳の作と言うが、赤茄子(トマト)が食べられることなく、畑で腐ったのだろうか。

美味しいはずのトマトも、消費されなければ腐っていくだけ。

トマトの悲惨な歴史を思わせる一首だ。

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memopencil

栄養学的にもビタミンA・Cが多く、ビタミンE・B6も含まれる。2278

さらに、クエン酸やペクチンも含まれるので、肉料理と共に摂ると脂肪の消化を助ける。

ペクチンはコレステロールの低下にも効果があると言われる。

昨今は、活性酸素の除去にも効果があるとか言われ、生活習慣病を気にする私達には、なるべく毎日食べたい野菜である。

西洋では『トマトのある家に胃病なし』と言われるが、トマトが健康にいいという認識は、西洋に限らない。

日本にも『トマトが赤くなると医者が青くなる』という諺がある。

母に子に トマト色づき 瑕瑾(かきん)なし  鐘一路

ケチャップやピューレ、ジュースなどに使う加工用トマトには、カロチンも豊富だ。

カロチンは免疫力も高めるが、美肌効果もあるのだ。

日本人、特に女性に不足しがちな鉄分もあり、貧血予防にもなる。

トマト食ぶ 治癒の肌張り 紅さして      照雄

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memorestaurantトマト丸ごとココット(2人分)2279

  1. トマト(2個)はヘタの反対側(少し尖った方)を5mmほどの厚さ分切り落とし、中身をくり抜き、ペーパータオルに伏せて水気を切っておく。
  2. 中に詰めるフィリングとして、溶けるチーズ(50g)をちぎって、パン粉(50cc)、バジルの微塵切り(大1)、胡椒少々と混ぜる。
  3. 耐熱容器に1の切り口を上に並べ、中に塩・胡椒を振り、2を分け入れて、バター(大1)を半分ずつそれぞれに乗せる。
  4. 220~230℃に熱しておいたオーブンに入れて、14~15分焼く。

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2008年6月23日 (月)

トマトのイタリアンサラダ

トマトが山積みの箱売りで並ぶ・・・そんな季節はちょっと嬉しい。

638トマトはナス科で、南米ペルーが原産国で、ペルー語でトマーテ(tomate)。

ほとんどの国は、そのヴァリエーションで、ポルトガル語がトマッチ(tomate)、オランダ語でトマート(tomaat)、スウェーデン語がトモーツ(tomot)。

それなのに、イタリアではポモドーロ(pomodoro)と呼ばれる。

イタリア人は、トマトとアイスクリーム(ジェラート)は自国が世界一なんだと信じきっている。

たしかにイタリアのトマトは美味しいし、その生産・消費も世界一だ。

だから、トマトのことを『黄金の果実(実は野菜ですが・・・)』を意味する「Pomodoro」と、愛情を込めて呼ぶのだろう。

その名には、イタリア人の陽気な独断と偏見が現れている。

イタリアでは欠かせぬ調味料・おふくろの味=正に輝ける実なのだ。

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トマトは16世紀にイタリアに渡ったが、当初は「愛の林檎」と言われて、欲情を刺激すると卑しめられた。

色・艶・形・・・確かにハート、連想が逞しかったのだろう。

学名のリコペルシコン(Lycopersicon)は“狼の桃”を意味する。

赤くて美味しそうだが、食べられたもんじゃないということだろう・・・トマトのヨーロッパデヴューも順調ではなかったのだ。

今では、その赤さの素・リコピンが、もてもて人気だが。

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ケチャップやピューレ、ジュースなどに使う加工用トマトには、カロチンも豊富だ。

トマトが出盛りに入ると、気分はすっかり〔イタリアン〕で、トマトたっぷりの料理が増える。今夜は・・・。

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memorestaurantトマトのイタリアンサラダ(2人分)2277

  1. トマト(2個)は皮を湯剥きして、ヘタをくり抜き横半分に切って種を取り、2~3cm角切り、冷蔵庫で冷やしておく。
  2. 玉葱(1/4個)は微塵切りにして布巾に包み、水の中で揉んでから水気を絞る。
  3. ブラックオリーブ(2~3個)は四つ割り。
  4. オリーブ油・酢・白ワイン(各大1)、塩少量、胡椒と砂糖各少々、パセリ微塵切り(大1)、おろしニンニク(適宜)を良く混ぜてから、2を加えて混ぜる。
  5. 食べる直前に、1を4で和えて皿に盛り、3を散らす。

flair湯剥きトマト2276 2275

  • トマトの頭に十字に浅い切り目を入れ、熱湯にサッと通す。
  • 切れ目の皮がめくれたら、すぐに水に取って切れ目から皮を剥く。

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2008年6月22日 (日)

私だけの宝物

プラチナブログ」殿堂(08・5)入り

 shine 記念クリスタル・トロフィ- shine

           wine scissors beer

2352私のブログは、昨年11月に、【Azbyブログひろば】の「ゴールドブログ」に選ばれた。

そして、今年の5月13日、Azbyclub8周年記念日のその日に「プラチナブログ」に選ばれ、殿堂入りした。

この「ブログひろば」では“今日のお勧めブログ”という推奨ブログから、多視点で多方面の識者から選ばれたブログを推奨している。

そこから、選び抜かれて次のゴールド、プラチナに行く。

奇しくも、5月は私の誕生月でもある(5日生まれだが・・・)。

なんとも嬉しいbirthday誕生日プレゼントpresentだと思っていた。

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それだけでも、充分に嬉しかったのだが、昨日、【銀座・日新堂】から届いた厳重梱包の宅配荷物。

日新堂は、時計・宝飾・ 美術・工芸品などで有名な店だ。

プラチナブログ殿堂入りの記念品がいただけると連絡はきていたが・・・もしや。

Azbyclubから『クリスタル・トロフィー』が届いたのだ。

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それにしても、クリスタルって、どう撮ってもいろんな角度から部屋中が映って、丸見え~shocksadshock

.2337

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私が自分を誉められる、私のための記念の品。

私だけの宝物が出来た。

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2008年6月21日 (土)

梅肉ドレッシングのポテトサラダ

店頭に梅が出る季節。

梅酒、梅ジュース、梅干・・・と自家製で楽しむ人も多い。

梅酒や梅ジュースは手軽に作れるが、梅干となるとけっこうコツもあり大変。1306

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梅干は、昔から腐敗の防止になるといわれ、お弁当やおにぎりに使われていた。

また、梅干に含まれる大量のクエン酸は、疲労物質と言われる乳酸を生み出さない効果もあるので、疲労の予防や回復になる。

また、「梅干」と聞いただけで、ほとんどの人は唾液が口中に溢れる。

つまり唾液腺の刺激剤なのだ。

唾液は、パロチンという物質を含んで、老化防止や若返りにいいのだというが、息切れもしなくなるそうだ。

梅干は息を調えるとして、“息合い薬”とも呼ばれた。

昔から、日本の武士や兵隊たちは、戦の時に必ず梅干を携行したが、上記の理由があったのだ。

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『梅干の医者要らず』の諺は、現代にも通用する。

また、梅干が血中のアルカリ度を高め、血液の循環をスムーズにして、高血圧や動脈硬化を予防することも知られる。

忙しく動いていると体内の代謝力が低下、消化能力が落ちることにもなる。

また、飲む機会が多くなり、深酒による食欲減退も・・・。

そんな時は、梅干で消化器神経を刺激、クエン酸で疲労回復、息切れも無し~。

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memorestaurant梅肉ドレッシングのポテトサラダ(2人分)2250

  1. ジャガイモ(2個)は泥汚れを洗い落とし、丸ごと水から茹でて柔らかくなったら、鍋の湯を切って粉吹き芋にし、すぐに布巾などで包んで皮を剥く。2289 2288
  2. 1をザッと潰して、熱いうちに塩少々と酢(大1)を振りかけ混ぜて、下味を付けてからさます。
  3. 梅干(1~2個)の種を取り、包丁で叩いてペースト状にする。
  4. オイルサーデン(25g)は油を切り、ザッとほぐす。
  5. 玉葱(50g、1/4個くらい)は薄切りして、水に晒してからしっかり水気を切っておく。
  6. 酢とサラダ油(各大1)、味醂と醤油(各少量)、塩・胡椒(各少々)を合わせて、3を加え混ぜたドレッシングを作る。
  7. 2に4を加え、6で和えて器に盛り、パセリの微塵切りを散らす。

爽やかな梅味のドレッシングが、暑い日にはたまらない。

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2008年6月20日 (金)

レタスと海老炒め

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これから夏にかけてのレタスは、一番美味しい時期だ

レタスの和名は『チシャ』または『チサ』。

茎を切ると乳のような液が出てくるから、“乳草”と呼ばれ、チチクサ~チチサ~チシャ(チサ)と呼ばれた。

英名でのレタスは、茎の切り口から滲出する乳色の液汁・・・乳を出す草=“ラクトウカ”の英語訛りと言われる。

この汁は、舐めてみるとビックリするほど苦い、色こそ乳色だがとんでもない。苦さで動物に食い荒らされるのを避けていると思われる。

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memopencil

キク科で、原産地のヨーロッパから、中国を経て日本に伝来。

チシャと呼ばれていた原種は、奈良時代から栽培されていたが、玉レタスは、明治維新直前にアメリカから入ってきた。

しかし、なかなか普及しなかったのだ。

それが、東京オリンピックで、外人選手の食事用に栽培したものが、一気に広まって、そのまま日本の食生活にも定着した。

セロリなどと同じ流れだ。

一般に“レタス”といえば玉レタスのことで、他には結球しないサニーレタスやプリーツレタスがあり、サラダ菜もレタスの仲間だ。

生で手軽に使えることや、シャキッとした歯触りが日本人にも受けて、サラダには欠かせない人気野菜の一つになっている。

淡緑色の玉レタスには、ビタミンもミネラルもさほど多くはない。

ただ、食物繊維は豊富だ。

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memopencil

市場に出回るレタスの大半は、長野県の高冷地栽培物だ。

選ぶ時は欲張って重い物・・・と思わないで、軽くて柔らかな巻きの物・葉色は色白より青いめがいい。

切り口は大きく新鮮で“ラクトウカ”の白い液汁が残っていれば申し分なしのバッチリ。

包丁で芯を刳り抜き、そこに水道からの水を注ぐと、容易に巻きが解ける。

盛り付ける直前まで冷水に浸けておくとパリッとした歯触りが楽しめる。

栄養分が流れ出る心配は無用だ。

ただし、千切った後は水に浸けないように・・・。

サラダはもちろんだが、茹でて挽肉を巻き込んだ《ロールレタス》、《レタススープ》など、熱を通した味もいける。

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memorestaurantレタスと海老炒め(2人分)2323

  1. レタス(1/2個)は水に放ち、パリッとさせて水気を切っておく。
  2. 海老(6尾、100gくらい)は殻を剥き、背ワタを取って片栗粉を振って揉み、汚れが浮いたら洗って水気を拭いておく。
  3. 春雨(15g)は湯で戻して、適宜切っておく。
  4. 卵(1個)をほぐして塩少々を加え、熱したサラダ油(大1)でフンワリと炒めて取り出す。2310_2
  5. 4で使った鍋にサラダ油を少量足し、2を炒め、色が変わったら1を大雑把に千切り入れて手早く炒める。
  6. 3と4、生姜の千切り(1/2片分)を加え、ナンプラー(大1)、塩・胡椒(各少々)で調味。
  7. 好みでレモン汁を振って食べる。

海老は加熱し過ぎると硬くなるので、火加減を終始強火で手早く炒めること。

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2008年6月19日 (木)

卵の話と温泉卵

また鶏~って、皆様のうんざりする声が聞こえそう。

でも、もう一回だけ我慢して付き合って~。

昨日で終わるつもりが、肝心のことを忘れるところだったんだもの。

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chick鶏の話の十回目(最終回)は鶏の子、“卵(玉子)

Dsc03794 鶏は古代から「暁を告げる鳥」として飼われていた。

それは肉用や卵用というより、時計の意味があったといわれる。

“ニワトリ”は庭鳥、家の庭で放し飼いされていたからだが、当時はニワトリとは呼ばず、「イエツトリ」とか「カケ」と呼んでいた。

イエツトリは家つ鳥、カケは鳴き声(当時は鶏はカケロと鳴くとされていた)から。

現代の養鶏は雌鳥ばかりで、鳴き声も不定期になり、時刻告げなど当てにもならないが、昔の放し飼いの鶏は、通常午前2時頃の未明に一番鳥が鳴き、鳴いた午前4時頃には二番鳥が鳴いたそうだ。

旭時と 鶏(かけ)は鳴くなり よしえやし

  ひとり寝る夜は 明けば明けぬとも万葉集

ニワトリが朝を呼ぶ鳥として記述に登場したのは『天岩戸』の神話だ。

この中ではニワトリは「常世の長鳴鳥」と呼ばれているが、常世とは「常春の不老長寿国」と思われて理想郷とされていた東南アジアの熱帯地方。

常世はニワトリの原産地でもある。

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memochick

古代人が飼っているニワトリやその卵を食べるのは、“薬餌”の意味があった。389

それは薬効より滋養を考え、体力を付けることで回復力を強め、体内の悪魔を追い出そうとしたのだ。

『万葉集』には、「鶏子」という言葉も出てくるがこれが“たまご”のことだ。

その後、江戸時代になると鶏卵ブームが一気に開花する。

それには、こんな理由があるようだ。

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獣肉を禁じられた江戸時代にも鳥肉は食べたようで、鴨、雉、軍鶏などは記述がある。

ただ、鶏は例外で“殺生禁止令”の対象にもなっている。

時を告げる神聖な鳥として、崇められていた鶏は鳥の例外にされたのだ。

しかし、鶏の卵に関しては禁じられていなかったので、『江戸料理本』にも『玉子百珍』が紹介され、『守貞漫稿』にも茹で卵売りの話が出ている。

池波正太郎が書く藤枝梅安は、『梅安乱れ雲』の中で「梅安は、鍋の熱い味噌汁へ生卵を二つ落とし込んだ・・・」。

また『好色一代男』(井原西鶴)には、女護ヶ島に向かう“好色丸”には山芋や牛蒡と一緒に生卵をたくさん積み込んだと書いてある。

つまり、江戸時代も後期になると、鶏卵は江戸庶民の大好物として普及していたとわかる。

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『本朝食鑑』(1695)に、“ニワトリ三徳”として次のようなことが挙げられている。

➀、雨風強く、昼夜の時も判別できなくても、鳴き声で時刻が分かる。

➁、庭にこぼれて土砂に埋もれた穀物や豆などを、すっかり食べてくれる。

➂、多数に飼育すると産卵数も増え、時には売ることで臨時収入がある。

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memorestaurantのお浸しと温泉卵843

卵は一羽のニワトリになるためのすべての栄養素を持っている。

だから病人の体力作りにも、貴重な「完全栄養食品」といわれる。

数年前までは、「病気見舞いには卵」といわれていたくらい・・・。

かりそめの恙(つつが)に臥して玉子酒   たき江

風邪には卵酒とは昔からの民間薬だ。

また、最近はやっている民間薬の“卵油”、実はこれはすでに江戸時代の『本朝食鑑』に製法が記載されている。

一時期、コレステロールが問題視されたが、これは毎日多量の卵を摂取した場合のこと。

いまではむしろ記憶力維持や脳細胞の活性化に有効なレシチンが豊富なので、“健脳食”といわれている。

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flair因みに、簡単な“温泉卵”の作り方は

  1. まず、卵(4~5個)は常温にしておく。
  2. お鍋に卵が浸かるくらいのお湯を沸かす。
  3. 片栗粉(大1)を30ccほどの水に溶き、2の鍋に入れて薄いトロミを付ける。
  4. 鍋をコンロから外し卵を入れ、蓋をして15分ほど置く。

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2008年6月18日 (水)

日本の鶏料理と鶏南蛮

しつこいようだが、韓国まで書いたら日本の鶏料理も書かなくっちゃ~。

と言うことで、鶏の話の九回目は日本の鶏料理。Photo

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江戸時代までは、トリ肉と言うのは雉などの野鳥であった。

鶏は刻を知らせる、闘鶏、愛玩などの目的で飼育され、食用にはしなかった。

ただ、地方の農家では、地鶏が放し飼いにされ、卵はもちろん、その肉も食べられていたと思われる。

2324そして、各地で地鶏と渡来鶏の混血が生まれ、地方種とも言える新種が出来ていった。

そんな地方種からは、地方色豊かな郷土の鶏料理も生まれた。

秋田の比内鶏を使った「切りたんぽ鍋」、関東の「シャモ鍋」、関西の「カシワ鍋」、九州北部の「水炊き」、九州南部の「刺身」・・・などなど。

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memopencil

東南アジア原産の鶏は、朝鮮半島経由で渡来したのか、南方から島伝いに渡来したのかは定かではない。

が、どっちにしても最初に上陸したのは九州のはずだ。

しかも江戸時代に開港していた長崎では、鶏を食べる外国人のために増殖されていた。

となると、鶏料理は長崎辺りから広まったと想像される。2325

北九州の鶏を骨ごと煮込む「水炊き」は、外国の鶏料理「ポトフー」に倣った料理だと言われる。

現在でも、九州の鶏肉消費量は全国的にトップで、ダントツに多い。

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鶏は昔から、京都や大阪では“かしわ”と呼ばれていた。

これは、古代宮廷では料理を柏の葉に盛ったといわれ、食膳を司る者を「かしわで(膳臣)」と呼んだことに由来する。

つまり鶏はそれだけ食材として貴重で珍重されたのだという説。

また、地鶏の羽の色が秋に集めた柏の葉の茶褐色だからという説。

さらには、捌いた鶏肉(胸肉、腿肉とも)の形が柏の葉に似ているからという説。

諸説あるが、いずれも昔から京阪神で「かしわ」は最高のご馳走だったということだ。

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2327 東京ではシャモの若鶏が最高のご馳走で、京橋、日本橋、人形町、新橋、赤坂、上野、浅草、両国などでは「シャモ鍋」を供する料亭が大繁盛した。

昭和初期、大学出の初任給が25円くらいという時代に、「シャモ鍋」が3円以上したというから、どれだけ高価だったのか分かるだろう。

日本伝統の鶏料理では「カシワ」にしても「シャモ」にしても、骨を取って切り身で使う料理が多い。

これは、魚文化の日本独特の食べ方であったと思われる。

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本当は、昨日で鶏の話は終わる予定だったが、マグロ君に「宮崎の鶏南蛮は~?」と聞かれ、宮崎の鶏南蛮は食べたことがないので、調べたら今はタルタルソースで食べるのが定番になっているらしい。

ただ元祖とも言われるのは、普通に甘酢で漬けたものだそうだ。

南蛮という語源から、玉葱を使ったタルタルソースは基本的に違うと、私はあくまで流行より元祖に倣って“ば~ば流鶏南蛮”を作った。

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memorestaurant鶏南蛮(2人分)2316

これは、日本人の特性が現れ、海外料理を和食にしてしまった一例。

南蛮とは葱のこと。

  1. 鶏肉は骨付きを使ったが、骨無しでも構わない・・・適量の鶏肉は一口大に切って、酒と醤油を少量揉み込み、片栗粉を塗して揚げる。
  2. 長葱は4cmほどの長さに切り、焼いておく。
  3. 酢(100cc)、出汁(50cc)、味醂(50cc)、薄口醤油(40cc)、砂糖(大1/2)を合わせてひと煮立ちさせ、それをボールに移して赤唐辛子(1本)の小口切りを加える。
  4. 揚げたての1と、2を3に漬け込む。

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2008年6月17日 (火)

チキンカツサンド

鶏の話の八回目、今日はチキンカツサンド

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鶏肉の料理は多様にあるが、チキンカツレツ(↓)も人気がある。1489

パン 粉を使った料理・・・と言うと、つい揚げることが考えられるだろうが、カツレツの語源にもなった“カットレット”は、炒め揚げる料理だ。

この炒め揚げる調理法は「パン・フライイング」といい、揚げるより味が数段いいとされている。

このチキンカツレツも、鶏料理の中では馴染まれたものだが、目先を変えてサンドイッチにするのも楽しい。

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memopencil

鶏の話も八回目ともなると、いい加減ネタも尽きる。

そこでちょっと「闘鶏」について触れてみよう。

この闘鶏は世界各地で、かなり古くから盛んに行われていた。

鶏の原産地は東南アジアだが、そこでは古代から闘鶏の風習があり、これが鶏の拡がりとともに世界に広がったと思われる。

インダス文明の遺跡・モヘンジョダロから出土した印章に、、闘鶏に関する最古の資料だとされる二羽の鶏が闘う姿が描かれている。

闘鶏は、古代ペルシャから古代ギリシャ・ローマ時代に流行、北部ヨーロッパに伝播し、中世イギリスで全盛となった。

なにしろ、イギリスではヘンリー8世が、闘鶏に熱中し、“王室闘鶏場”まで作ったのだから。

現在では『動物愛護』の精神から、ヨーロッパのほとんどの国では闘鶏を禁止している。

ただ、東南アジア、中国、南米では、まだまだ盛んな国も多い。

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memopencil

ところで、日本ではどうだろう。

闘鶏は平安時代に中国から伝わったが、“鶏合せ”とか“蹴合い”と呼ばれて、宮廷貴族から庶民まで広く流行った。

『宮中行事絵巻』にも、人々が集まって“鶏合せ”に興じる様子が描かれている。

2259 江戸時代には、中国から大きな(身丈90cmくらい)「唐丸」という鶏や、小さなチャボが渡来し、唐丸は闘鶏用に、チャボは愛玩用に飼育された。

ところが体がでかくて、闘鶏として期待された唐丸は、案外意気地無しで闘う気が弱く、やがて遅れて渡来した軍鶏(しゃも)が各地に広まっていった。

シャモはタイから渡来したが、タイは当時はシャムと呼ばれていたので、それが訛化してシャモとなった。

闘鶏用の鶏としては代表的なので、シャモは軍鶏と書かれる。

いまでも兵庫県加西市の住吉神社では、4月3日に氏子たちが抱えた鶏を対面させ、模擬闘鶏をすると言う。

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memorestaurantチキンカツサンド2104

さて、ここで料理に戻ろう。

  1. 2246 サンドイッチ用のチキンカツ(胸肉)は、両面からまんべんなく筋切りして、肉叩きでかなり大きく薄めに伸ばし、塩・胡椒して小麦粉~溶き卵~パン粉を付けてカラッと揚げる。
  2. トマトは横に薄切りして種を取り、キャベツは芯を除いて柔らかい葉部をちぎっておく。
  3. パンの片面にバターを塗る。
  4. マヨネーズに芥子、おろしたグリュイエールチーズを混ぜてキャベツを和える。
  5. 3に4を乗せ、2、1と重ねて皿などで重しをして落ち着かせてから切る。

上に飾ったのは、皮を剥いたキュウリの薄切りとセルフィーユだが、これは無くてもいいし、ピクルスやパセリなど好みで。

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2008年6月16日 (月)

韓国の「参鶏湯」

鶏の話の七回目は、お隣の韓国。

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韓国の鶏料理といえば、代表的なのは「参鶏湯(サムゲタン)」だ。2108

鶏を丸ごと高麗人参などと時間をかけて煮込んだスープ料理。

健康食として日本でもフアンが多いが、烏骨鶏(うこっけい)を煮込んだものは特に薬効がありそうで人気があるという。

ちょうど日本の土用の丑の日に食べるのように思われている。

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memopen

さて、その烏骨鶏だが、まだフビライ汗が支配していた13世紀頃の中国に、マルコ・ポーロが訪れた。Photo_2

そのときの様子を『東方見聞録』に書いているが、

「この辺には全身真っ黒で、羽毛はなく、猫の毛のような頭髪の生えている鶏がいる。

普通の鶏のように卵を産むが、非常に美味しい」(教養文庫より)

との記述が見られ、烏骨鶏が西洋に紹介された最初だろう。

Photo日本へは江戸時代(17世紀)に渡来、おもに観賞用として飼育された。

羽の黒いものと、羽が白いものとがある。

どちらも、皮や肉、骨まで黒い鶏で、肉や卵に薬効があるといわれ、古くから漢方薬として珍重されてきた。

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memorestaurant参鶏湯(サムゲタン)

料理名からも分かるが、高麗人参を使うのが特徴で韓国的。

雛鶏の内臓を抜いたところに、もち米、高麗人参、栗、ナツメ、松の実、ニンニクなどを詰めて薄い塩味で3時間以上、アクを取りながら煮込む。

韓国では、食品売り場ですべての材料がセットになって、パック包装されて売られている。Photo2194

烏骨鶏のセット(↑)もあった。

手軽には出来上がった参鶏湯の缶詰やレトルトパックもある・・・缶を開けて鍋に移して温めるだけなのだ。

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2008年6月15日 (日)

豆鯵の南蛮漬け

味がいいから“”?。Photo_412

さて、紫陽花の季節になると、魚のて良くなる。

駄洒落のようだが本当の話。

通年変わらない味のようだが、日本近海の鯵は、6~8月が美味しい時季。

かつては鰯と並んで大衆魚の代表だったが、近海物はいまや庶民の味方では無くなりつつある。

・・・安くて美味しく、栄養のある魚の近海漁獲が激減している。

鯵は、オランダ近海・ドーバー海峡・台湾近海などからの輸入が急増。

とくに、干物に加工する真鯵や室鯵のような大型の鯵は大半が輸入だ。

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memopencil

Photoと、ここまでは成長した鯵の話しだが、いまの時季だからこそ食べたいのは小さな幼魚=豆鯵だ。

豆鯵は真鯵の中でも、手のひらサイズ以内のものを呼ぶ。

地方によっては、ジンダ(ジンダコ)、トーマゴなどと呼ぶこともある。

養殖魚の餌として利用されることが多いのだが、鮮魚として充分に食べられる。

こんな小さな鯵こそ、丸ごと揚げて南蛮酢かマリネ酢に漬けて味わいたい(*^^)v

ほかにも、素揚げや唐揚げ、天ぷら、すり身などで食べると、頭から骨まで食べられる。

近海物が少なくなり、高級魚の仲間入りしつつある鯵だけに、近海物の豆鯵は価格的にもお勧め~。

小さいので、邪魔なゼイゴも取らなくていい。

鰓を指で摘まんで、カマ下の鰭ごと腹の方に引くと、内臓が抜ける。

面倒なら、魚屋に下処理を頼めばOKだし、気にしなければ、内臓ごと揚げても大丈夫。

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memorestaurant豆鯵の南蛮漬け

Photo_7

  1. 豆鰺(6尾)は両面に塩・胡椒して、薄く小麦粉を塗す。
  2. 葱、人参、筍などを千切りにして、炒めておく。
  3. 醤油(大1.5)酢(大1)に、2を加える。
  4. 175℃の揚げ油で、1をカリッと揚げ、すぐに3に漬ける。

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hospital 明日は退院後10日目の検診、検査ほど気負って行くことはないけど、検診でも病院は億劫・・・hospital 嫌い~weep

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2008年6月14日 (土)

奥多摩の鮎も、明日解禁!

Photo_154 川魚釣りの、太公望たちが一番ワクワクする季節。

それは川魚の女王と言われる“鮎”の解禁日が次々にきているからだ。

鮎の解禁は河川や鮎の生育によって違う。

長良川の鵜飼は毎年5月に、また友釣で知られる狩野川が5月後半、そして関東の6月1日と続く。

因みに私が住む街を流れる『多摩川』も、下・中流では6月1日だが、上流の奥多摩になると10日~17日頃に解禁日(今年は15日)がくる。

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memopencil

鮎の一生は僅か1年。

秋に川で孵化した稚魚は、川の流れに身を任せ押し出されるように海に入り冬を越す。

そして桜・桜・いま咲き誇る頃から、生まれた川を遡上。

川底の石や岩に付いた苔(藍藻や珪藻)を食べながら上流目指し成長していく。

さらに再びの秋、浴衣の君はススキの簪を挿す9月には、産卵のために川を下り始め、10月には川底に卵を産み付けて死んでいく。

鮎は、古くから日本人には、最高級の川魚として珍重され、古い書物に料理法が載っていたり、歌に詠まれていたりする。

春生じ 夏長じ 秋衰え 冬死す 故に年魚と名づく 

                     和名抄

夏は、まさに若鮎が川苔を食べ成長する時季で、この苔が鮎の味を決める。

鮎の分布は広く、南は九州・玖磨川から、北は北海道・石狩川までと言う。

鮎の香味は川の苔の味。

苔には川の水のキレイさが影響するので、そこからマニアの『お国自慢・鮎自慢』が始まるわけだ。

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memopencil

竿釣りが一般的だが、『鵜飼い』という独特の鮎漁をしている川もある。

有名な長良川の他、九州・筑後川、岩国・錦川、京都・保津川などでも行っている。

淡白で香味がある魚だから“香魚”とも言うし、1年で生涯を終えるから“年魚”とも言う。

塩焼きに“蓼(たで)酢”を添えるのは、蓼酢の苦味・辛味が鮎の香味を引き立てるから・・・鮮やかな緑色も爽やかさを演出する。

清流育ちの天然物なら、頭と内臓を取り、中骨ごとぶつ切りして塩を振り、暫く酢に漬け、酢味噌or蓼酢で食べる『背越し』もいいが、あくまで天然・新鮮が条件。

フライ、天婦羅(稚鮎の天婦羅は絶品)。615

鮎飯(醤油の薄味で炊いているご飯の、炊き上がり際に、内臓を取った鮎を丸ごと入れ、蒸らしてから頭と骨を抜き取り、身を崩し刻み葱や青紫蘇と混ぜ込む)。

鮎雑炊・・・鮎姿寿司513_1

鮎の美形と香味を活かして、料理もいろいろある。

天然物なら、ハラワタや卵を塩辛にした『ウルカ』が左党には堪らない。トロリとした舌触りは珍味ながら絶品。

定番は鮎の塩焼き512

秋に卵を抱えた落ち鮎の甘露煮も美味だ。2080

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2008年6月13日 (金)

中国の鶏料理

鶏の話の六回目は「医食同源」の国・中国だ。

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中国の料理では、丸鶏を時間をかけて煮込んだスープが使われることが多い。

もちろんスープとしても飲まれるが、出汁として徹底的に活用される。22112209

一度熱湯を通して水洗いしてから、新しい水で葱や生姜を入れて、アクを丁寧にすくいながら、半量程度にまで煮詰めたスープは「上湯」と呼ばれる上等ものになる。

「上湯(シャンタン)」とか「清湯(チンタン)」「白湯(パイタン)」と呼ばれるスープは、中国料理に無くてはならないものだが、この「上湯」「清湯」「白湯」は、使われている材料ではなく出来上がったスープの濃度で分けられる。

「上湯」「清湯」はその名の通り澄み切ったスープで、「白湯」は白く濁ったスープのこと。

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スープの他にも、中国では鶏を使いきって料理し、来客をもてなす。

揚げる、焼く、炒める、煮る・・・日本や欧州とはひと味違う、中国の鶏料理を画面で召し上がれ。

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memorestaurant醤油鶏(チャン・ユー・チイ)2200

本来は丸鶏を、醤油や砂糖、酒で煮込むのだが、丸ごとでは多すぎるので、骨付き腿2本で作った。

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memorestaurant龍牙鳳翼(ロン・ヤー・フォン・イ)

2202 手羽先のあんかけだ。

ひと手間をかけて、骨を抜くことで誰もが食べやすく、来客にも充分出せる料理になる。

骨を抜いたところにハムと筍を挟んで蒸し、餡をかけてある。

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memorestaurant宮保鶏丁(クン・パオ・チイ・ティン)2206

四川風の鶏とカシューナッツの味噌炒めのこと。

“丁”とは粒切りのことで、材料をそれぞれ大きさを揃えて切ってある。

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memorestaurant炸鶏腎(チャー・チイ・ジェン)2249

砂肝の揚げ物。

砂肝は深い切りこみを入れて下味を付けてから、サッと揚げてある。

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memosecretpen

余談だが、中国にはニワトリじゃない鶏がいることをご存知だろうか?

「田鶏(ティエンチイ)」とか「石鶏(シーチイ」と呼ばれるものだ。

私はけっこう美味しく食べたのだが、中国料理メニューにこの名を見たら、思い出して・・・この記事を。

肉質は鶏に似ているが、実はどちらも“蛙(かえる)”のこと。

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毎日、鶏料理が続いて、皆様がウンザリされるといけないので、また2日ほど中休み。

次回は何処の鶏料理にしようかな?

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2008年6月12日 (木)

欧州の鶏料理

鶏の話の五回目は、欧州(イタリア・フランス)。

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欧州にも鶏料理のレシピは多い。

ローマ時代の超グルメ、アピシウスが書いたと言われる『料理について』(1世紀頃)の「鳥の項」には、たくさんの鳥料理が記載されている。Dsc03527

鳩やアヒル、鶉などの他、鶴、ダチョウやフラミンゴまで料理されているが、圧倒的に多いのはやはり鶏だ。

ローストチキン、スタッフドチキン、ボイルドチキンの冷製ソースなどなど、現代にも食べられている料理が15品ほど出ている。

茹でる、焼くなど調理法は単純ながら、スパイスをたくさん混ぜたソースが工夫されている。

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2215_2ーマ時代からの鶏料理といえば、有名なのが「コック・オー・ヴァン」。

ポトフーでは、鶏肉を熱湯で茹でてから煮込むが、赤ワインで煮込む時は炒めてから煮込む。

鶏肉と一緒に使うのはジャガイモ、小玉葱、人参、セロリ、マッシュルームなど。

香り付けはベーコン、ニンニク、ローリエ。

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これには伝説があり、古代ローマ時代にカエサル(英名・シーザー)がガリアと戦っていた時、ガリアの族長が意地悪をして、肉が硬くなった老鶏を贈ってきた。

カエサルはこの族長を宴会に招待、見事に柔らかく煮込んだ老鶏を供し、族長を従わせることに成功した。

ローマでは、鶏も赤ワインも身近にあり、どんな鶏も料理されていたからだ。

長く赤ワインで煮込むのには若鶏より成鶏の方が向いていたともいえる。

この赤ワインでじっくり煮込んだ料理は、「コック・オー・ヴァン」の原型だったと言われる。

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フランスで有名なブランド鶏は「ブレスの鶏」だ。

マコネ地方ブレス産の、白く柔らかな脂乗りのいい肉質は、とろけそうで繊細でかつ味わい深い。

美食大国・フランスでも最高の鶏とされている。

ブレスでは、中世から養鶏が始まり、17世紀後半には「ブレスの鶏」の名は各地に広まっていた。

いまは「ブレスの鶏」の条件は厳しく、その表示が付けられた鶏はパリでも引っ張りだこだ。

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memorestaurantチキンポトフー2208

2210 欧州の家庭では、極めて定番のスープに近い素朴な煮込み料理。

いわば洋風おでんだ。

丸鶏を使うと味がいいが、骨付き腿で充分だ。

スープに使う鶏は一度熱湯で湯がき、すぐ水をかけて冷やしてから煮込むと、鶏の臭いも消え、澄んだスープになる。

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memorestaurantチキン・オルリー2253

“オルリー”とは、溶き卵を付けて揚げる調理で、日本で言う金ぷら、トマトソースが合う。

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memorestaurantチキン・ガランティーヌ2252

詰め物を巻きこんでアルミ箔で包んで蒸した料理。

オードブルにも使われる。

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2008年6月11日 (水)

タイの鶏料理

鶏の話の四回目は、鶏の原産国の一つで、肉料理=鶏料理といってもいいくらいの国、タイだ。

日本の地鶏にはシャモ(軍鶏)の血を引くものが多いが、このシャモの名の由来はシャムから渡来したから。

シャムとは昔のタイの国名・・・映画やミュージカルの『王様と私』の時代だ。

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タイは幾つもの国と陸続きなので、地域によって隣接国の食文化が混じり、首都バンコクなどはまさに食文化クロスオーバーランドになっている。

そこからタイ料理の特徴を探し出すとすれば、まずは辛い。

その辛さの素はプリック(唐辛子の総称)。2221

そして、ナンプラー(魚醤)、レモングラスやパクチー、ニンニクやハッカなど香辛料、ココナツパウダーなども独特だ。

これらのスパイスやハーブ、調味料をクロックという石臼(写真のものより深くて壷状)で引き潰し、各家庭のオリジナルな味を作るのだ。

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世界中で鶏は食用として飼われているが、国ごとの呼び名の違いには民族性が出ている。

英語では雄鳥は“コック”、雌鳥は“ヘン”・・・それが鶏肉になるとすべて“チキン”になる(へ~ン!!)。

フランス語ではもっと細かくて、雄鳥は“コック”、雌鳥は“プール”・・・ただ、雛は成長によって“プッサン”~“コクレ”~“プーレポン”と変わる。

しかも、強制飼育して生育させた雄鳥は“シャポン”、雌鳥は“プーラルド”と呼び、異なった調理法までがそれぞれにあるのだ(さすがフランス?)。

タイも鶏料理の多い国だが、生きた鶏は“ガイ”、鶏肉は“ヌア・ガイ”・・・雄鳥は“ガイ・ティア・プー”、雌鳥は“ガイ・ティア・ミア”・・・覚えやすいかも。

因みに、鶏はインドではアヤム、インドネシアではムルギーという。

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タイで一般的に食べられている鶏料理は“ガイ・ヤーン”という、日本の焼き鶏のようなもの。2258

どこの市場や通りにも“ガイ・ヤーン屋”が屋台を出している。

家庭でパーティーなど開くときも、これが出る。

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タイでは「ギン・カオ・マイ?」という挨拶がよく交わされる。

これは「ご飯を食べて行きませんか?」ということなのだが、譬えば京都の「ぶぶ漬け(お茶漬け)でも如何どすぅ?」とはまるで違うのだ。

京都では“ご飯時まで居るなんて・・・はよ帰っとくれやす”の意味で言われるのだが、タイではかなり本気。

社交辞令じゃなく、本当に食事に招いてくれる・・・そんなに親しくなくても誘ってくれる。

特別に来客用に作った料理ではない、自分たち用の食事を一緒に分けて食べるのだ。

そんな時に出されるのは、大皿に盛ったタイの鶏肉料理が中心。

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memorestaurantサテ・ガイ(焼き鶏の一種でマレー風)2171_2

竹串に刺して焼く、焼き鳥はインドネシアやマレーシアが本場だが、南部タイやバンコクではかなり普通に食べられている。

サテは薄く切った肉を竹串で縫うように刺したもの。

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memorestaurantガイ・トート(フライドチキン)2169_2

南部タイでは「焼き鳥」と注文するとこれが出てくるくらいポピュラー。

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memorestaurantラープ・ガイ(鶏肉と炒り米のサラダ)2219

タイでは主食の米をサラダにも使う。

これは、炒った米を擂鉢で砕いて粉末状にして混ぜてある。

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memorestaurantケン・チュー・ルーチン・ガイ(チキンボールスープ)2172

ケン・チューとは澄んだスープのこと。

タイでは、料理が甘い・辛い・酸っぱいが基本的だが、このスープはあっさり淡白で日本人にも馴染みやすい。

パクチーと炒めニンニクの香りが食欲をそそる。

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2008年6月10日 (火)

新じゃがレシピ特集

今日は、ジャガイモの収穫がたくさんあったという「我儘親父のアウトドアライフ」のkojiさんのリクエストで、いろんなジャガイモ料理を載せてみた。

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386_1

小 粒で愛らしい、新ジャガ芋の季節。

未熟なうちに収穫するため、本来のジャガイモのホクホクした味わいとは異なる。

季節感を楽しむことと、いかにも初夏が近づいた爽やかで新鮮な味わいが愛される。

ジャガイモのビタミンCは熱に強いので、昔から生鮮野菜が不足する、航海中の船乗りの壊血病の予防に使われていた。

また、カリウムも豊富で、塩分を対外に排出する作用があり、高血圧予防効果も期待されている。

しかも肉料理を食べると体が酸性になるが、ジャガイモはアルカリ食なので、肉食には欠かせないと言ってもいいのだ。

新ジャガ芋は、なまじ凝った料理をするより、皮つきのまま茹でて、熱いうちに布巾などを当てて皮を剥き、塩かバターでシンプルに食べるが一番だが・・・。

でも、同じシンプルでも、いろんな美味しさもある。

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memorestaurant新じゃがの白煮2247

出汁(100cc)に酒と砂糖(各大1)、塩少々の割合で、ヒタヒタにした煮汁がほとんど無くなるまで煮る。

最後に鍋を大きく揺すって水分を飛ばせば出来上がり。

シンプルで簡単ながら、ジャガイモの美味しさをキッチリ味わえる。

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memorestaurantタラモサラダ2251

ほぐしたタラコにバターと牛乳を混ぜるのがコツ。

また、細切りのシャキッをタラコと和えるのは、ホクホクの『タラモサラダ』とは違う、初夏限定の味かも。

煮物・フライ・炒め物・シチュ-などもいいが、サラダなどはサッと茹でて、シャキッとした歯触りを残すのが新ジャガ芋の、らしい味わいだ。

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memorestaurant千切りジャガイモのサッと炒め366

千切りして水に晒したジャガイモは、水気を拭いておく。

胡麻油で赤唐辛子を炒め、ジャガイモを加えて切り口が透明になってきたら、グリンピースを加え、塩・胡椒で調味する。

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煮たり蒸したりも美味しい。

左・ジャガイモと鶏肉・キノコの蒸し物、右・新じゃがと鶏肉の味噌タレ炒め576608

新ジャガイモの薄皮は布やスポンジのタワシで泥・土を落とす程度に洗い、丸ごとを薄味の甘辛出汁で煮込む。

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ちょっと、ひと手間かけた、こんなコンビーフと重ね焼きチーズと重ねたパイは、それで来客用にもなるお洒落さ。545_2
609

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シンプルな食べ方が、新ジャガ芋の風味が生きるのだが・・・時には凝った料理も楽しいかな。

次はナイフなど使わず手でグズグズッとほぐして、ドレッシングかマヨネーズで。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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2008年6月 9日 (月)

池波正太郎が主人公「梅安」に語らせる鰹飯と本当の“タタキ”

Photo夏の江戸の味を代表する

ただ、これが鎌倉時代末期までは、思いっきり“下魚(げざかな)”として軽んじられていたのだ。

『徒然草』(兼好法師)にも

「鎌倉の年寄の申し侍りしは、この魚おのれ等若かりし世までは、はかばかしき人の前に出づること侍らざりき、頭は下部も食わず、切棄て侍りしものなりと申しき・・・」と。

それが江戸時代になり、新緑の時季に鮮やかな姿態・色彩が威勢のいい江戸っ子好みだった上に、“勝男”とも書かれることが彼らの気性にピタッとはまった。

しかも、鰹の味は2~3月頃に九州西南から、土佐を経て紀州沖あたりまでは、脂が乗っていなくて、鰹節には向くが刺身には物足りない。

それが遠州灘から伊豆沖、相模灘に入る頃には、いい脂の乗りになって、江戸っ子が大好きな刺身にして美味しいのだ。

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memopencil

食通で知られる池波正太郎が書いたニヒルな主人公、仕掛け人・藤枝梅安は江戸の食通だが、梅安の好みは池波正太郎の好みではないかと思われている。

梅安は『殺しの七人』や『梅安蟻地獄』『梅安鰹飯』などで、鰹料理を食べている。

そこには、刺身、タタキ、中落ちの煮物、鰹飯などが出てくる。

小説の中では、料理する役割は、梅安の仲間の彦次郎だが、刺身と中落ち煮物では

「・・・久七が届けてくれた鰹の片身を刺し身にし、溶き芥子を添え、遅い昼食をすませた・・・

彦次郎は中落ちをうまくこなし、酒、醤油、味醂で鹹(から)めに煮付け・・・」(『梅安蟻地獄』より)とある。

刺身と鰹飯では、彦次郎が持ってきた鰹を

「梅安さん、まず、刺身にしようね?」

「むろんだ」

「それから夜になって、鰹(こいつ)の肩の肉を掻き取り、細かにして、鰹飯にしよう」

「それはいいなぁ。よく湯がいて、よく冷まして、布巾に包んで、丁寧に揉みほぐさなくてはいけない」

「分かってるとも」

「薬味は葱だ」

「飯にかける汁は濃い目がいいね」(『梅安鰹飯』より)

いずれも、なかなか美味しそうで食欲をそそる。

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memopencil

鰹は三枚におろしたあと、片身の中央の血合いを縦に切り、背身と腹身の二本に切り離す。

これを「ふしおろし」と言うが、背身は皮を引き剥ぎ少し厚めに切るが、腹身は銀皮が付いたまま薄めに切るのが定式。

通は、銀皮の付いた腹身を刺身で賞味し、背身はタタキか土佐造りにする。

土佐造りは枯れ松葉や藁で炙って氷水に取るものだが、最近ではこの土佐造りをタタキと思い込んでいる人がいる。

タタキとは、本来「叩いたもの」、焼いただけではまだタタキではないのだ。

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memorestaurant

では、本来の「鰹のたたき」とは・・・。

まず酢と水を同量にあわせて塩少量を加えた“塩酢”を用意する。

先の焼き霜降りした鰹を、厚めの刺身(ゲタ造りという)に切って、俎板に平らに並べ、塩酢を付けた手のひらでぺタぺタと叩く。

この叩くことから「たたき」と言われるのだ。

あとは器に並べて、大根おろし、浅葱の微塵きり、おろし生姜や玉葱薄切りなど好みの薬味を乗せ、これを土佐酢かポン酢で食べるのだ。

大根おろしはたっぷりがいいし、浅葱のほかに花穂紫蘇、おろしニンニクもいい。

私の場合は、ニンニクはおろさずに薄切りで存分に乗せている。2129

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鰹のたたきは、いわばビフテキでいうレア。

生焼きなのだが、表面をサッと焼くことで生臭さを消し、食べやすくしているのだ。

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2008年6月 8日 (日)

焼き鳥でグイッ~!

2150鶏の話となれば、やはりコレ!でしょ。

三回目は呑兵衛の親友(?)焼き鳥。

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駅の周辺の盛り焼場や飲食街には、必ずと言っていいくらい焼き鳥の店がある。

焼き鳥も、明治~昭和初期の頃には、天麩羅同様に屋台店ばかりだった。

2133大もてしてきたのは、戦後15~16年も経ってからで、とくに新宿駅東口界隈や有楽町(帝国ホテル寄り)ガード下が賑わったそうだ。

近頃のように店構えも立派になり、ビル地下にも店作りがされるようになるなんて、当時は誰も想像しえなかっただろう。

屋台店から本格的な店舗に変わったのは、天麩羅に次ぐ出世(?)かも。

それだけ、天麩羅も焼き鳥も愛された証拠だろうが、特に焼き鳥は勤め帰りのサラリーマンが安く飲んで、一日の憂さ晴らしをして帰路につく、格好の肴だったに違いない。

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memopencil

この焼き鳥の始祖は・・・と言うと、確たる資料は無いのだが、明治37年の『実業の栞』(文禄堂)に、

「・・・今も神田の仲町に往して之を業とするガラ萬と呼ぶちょん髷爺なり、祖父の代より同人に至って三代此業に従事せり・・・萬世橋付近の各焼鳥店は、皆此老爺より広まりしもの・・・」

とあるから、幕末あたりに【ガラ萬】という店が興ったと考えられる。

もっとも、江戸時代(1643)の『料理物語』にも「汁、いり鳥、刺し身、飯にも・・・」と記述があるから、鳥類は他の肉類とは別扱いだったのだ。

ただし、公認されていたのは野鳥だけで、ニワトリなどの家畜は食用禁止だった(卵だけは許された)。

その中にある焼き鳥の記述では、串に刺して焼いたのは鶉や雀のような小型の鳥であり、大型の鳥は切り身にして焼いていたと思われる。

それが、この『ガラ萬』が発祥と言われる焼き鳥では、初めから切り身を串に刺して焼いた。

その頃の焼き鳥は、肉だけか、せいぜい肉と葱を交互に挟んだもの、また臓腑類など。

挽肉に刻み葱など混ぜ捏ね、団子状にして焼くのは病人や老人向けの特注だったのだ。

鶏が公然と食用にされたのは、明治時代に入ってからのことだ。

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memopencil

焼き鳥に使うのは、食用の豆雛か若鶏雄、大雌、淘汰鶏(産卵量が減った雌)で、老雄は堅くてそのままでは焼き鳥にも出来ない。2198

鶏の肉の部位なら、

  • 1=胸肉・・・蛋白質も脂肪も多いが淡白。
  • 2=笹身・・・脂肪が無く、アミノ酸バランスがいい。
  • 3=首(こにく)・・・軟骨の多い部位、最近の人気。
  • 4=手羽先・・・ゼラチン質が豊富。
  • 5=手羽元・・・柔らかで淡白。
  • 6=モモ・・鉄分を含み深い味わい。
  • 7=モツ・・・たんぱく質、脂肪、ビタミンA、鉄分などが豊富。

鶏の脂肪には、不飽和脂肪酸が含まれるが、これは主として皮に多いので、成人病が気になったら、皮を外して使うのが賢明。

ほかには、砂肝やハツ(心臓)、レバーが使われる。

最近は、軟骨やボン尻なんていう部署も人気だ。

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memorestaurant焼き鳥盛り合わせ2132

焼き鳥には、塩焼きとタレ焼きがある。

塩焼きはいい塩を使えばそれなりに美味しく焼けるが、タレの甘さの好みは個人差がある。

因みに、私が作るタレは、“醤油5:味醂3:砂糖1”である。

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毎日『鶏の話』だと、皆様も飽きるだろうから、2~3日は小休止で違う食べ物を・・・。

次回からには各国の鶏の話と、鶏料理などを紹介する予定。

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2008年6月 7日 (土)

親子丼と吉野汁

鶏の話の二回目は親子丼chick2196

(写真↑は、銀座の隠れたる名店【はやし】の親子丼)

さて、鶏肉とご飯を組み合わせた料理は数多くある。

なかでも、日本の家庭で親しまれているのは、炊き込みご飯やチキンライス、雑炊・・・そして親子丼だろう。

鶏肉を卵でとじ、ご飯の上に乗せたシンプルでオーソドックスな親子丼。2165

ほかにも、熱々の鶏の炊き込みご飯の上に卵黄を乗せて、混ぜながら食べる親子丼もある。

鶏そぼろと炒り卵を乗せたご飯(写真→は弁当だが、これを丼に盛ったら)も、ある意味で親子丼?。

肉の代わりに砂肝や肝臓を使った、変わり親子丼も美味しそう。

下の写真は親子丼で有名な老舗【玉ひで】の、右は鶏肉と肝を使った“モツ入り親子丼”で、左は鶏挽肉を使った“タタキ親子丼”。2174 2175

鶏ではない肉(豚や牛)を卵でとじれば、これは他人丼という。

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bookpen

親子丼・・・親(鶏)と子(卵)が一つ丼に絡まりあって入っている・・・なんて家庭的な平和であったかなネーミング。

元祖といわれる店は、先の人形町【玉ひで】で、明治20年代に五代目の奥さんが仕出しとして始めたといわれる。

当初は軍鶏(しゃも)料理の店で、鍋などを出していたが、これはかなりの高級料理で庶民の手が出ないものだった。

ところが、鍋を食べ終わると最後に残った汁に卵を溶きいれ、ご飯にかけて食べる、ちょっと下品な客もいて、これが美味しい・・・手っ取り早い、それだけで昼飯になる。

しかも、店の仕出し出前先の多くは兜町や日本橋、そして河岸。

「昼飯なんざぁ、ゆっくり喰ってちゃ商売にならない」って、証券マンや商店の旦那たち、河岸の衆には、待っていたような軽便食だった。

手軽に食べられ、鶏肉や卵でボリュームもある・・・まさに文明開化flair

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じつは、私には絶対的な親子丼の店があるが、裏メニューなので言われなきゃ出さない店。

これを公開するわけにはいかないが、私とデートした人たちは聞いてるはず。

この親子丼は・・・あまり人に知られたくない店でもある。

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memorestaurant親子丼と吉野汁(2人分)2102

  1. 鶏肉(好み、160g)は皮を取り除き、一口大に削ぎ切りする。
  2. 丼にご飯を一人分ずつよそっておく。
  3. 出汁(150g)、醤油(大2)、砂糖と味醂(各大1)を合わせ、一煮立ちしたら、小さめの浅鍋に1/2量入れ、1の半量を加えて、サッと煮る。
  4. 3に、根元を落として2cm長さほどに切った三つ葉(適宜)を散らし、解きほぐした卵(2人で3個の半量)を回し入れ、蓋をして一瞬だけ蒸らす。
  5. 4を、2のご飯の上に鍋から滑らすように乗せる。

名店を食べ歩いて、舌で覚えた味なのだが、最近は砂糖が微妙に少なくても良くなっている・・・皆様、試して見て~。

丼には澄まし汁が合うが、吉野鶏(葛粉や片栗粉を鶏肉に塗して湯引きしたもの)の吸い物は口当たり良く、来客にも使える。

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2008年6月 6日 (金)

刺身風蒸し鶏

chick今日から数日は、鶏にまつわる話や食文化について。

日本で最初の鶏は・・・??、今回は、その鶏の話しを。

Dsc03794日本で最初に記述された鶏は、『古事記』にある「常世の長鳴鳥(とこよのながなきどり)」といわれる。

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bookpen

ものすご~い大昔、アマテラスオオミカミが天の岩戸に籠もって世界が暗闇に包まれた・・・という話はご存知だろう。

お偉いさんたちは困惑し「常世の長鳴鳥を集えて鳴かしめ」と命令&号令。

因みに、“常世(とこよ)”とは東南アジアの熱帯地方・常春の理想郷とされた・鶏の原産国

天の香具山から榊を掘ってきて、これに勾玉や鏡などを下げ、岩戸の前に掲げて、アメノウズメノミコトが踊った。

その踊りがあまりにエロティックで、周りの神々は大笑い・・・その爆笑が気になって、アマテラスオオミカミが天の岩戸を開け、世界に光が戻った。

この集められた「常世の長鳴鳥」が鶏のことだといわれている。

暗闇の中で、無理やり鳴かせて夜を明けさせようとしたのだが、鶏がすでに時を告げる鳥として珍重されていたことが分かる。

ただ、話しの流れから見るに、アマテラスオオミカミは鶏の鳴き声ではなく、神々の騒々しい笑いに気を引かれたのだから、神といえど人間臭くて面白いことだ。

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memopencil

時計の無い時代に、夜明けを知らせる雄鶏の泣き声は重要だった。

広い宮中では夜明けを知らせ周る役人を「鶏人(にわとりびと)」と呼んでいたそうだ。

もっと古い時代の鶏の鳴き声は「コケコッコー」ではなく、「カケ」とか「カケロ」だったと『万葉集』や『催馬楽』にあり、鶏もカケと呼ばれていたらしい。

因みに、鶏の鳴き声は万国共通だろうか?

  • 英、米国=コッカードゥードゥルドゥー
  • フランス=コクリコ or ココリコ
  • ドイツ=キケリキー
  • ロシア=クカレクー
  • タイ=エーク・イー・エーク・エック
  • 韓国=コキョオー

どうだろう、違うようで似ている?・・・似ているようで違う?

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memorestaurant刺身風蒸し鶏1492

鶏をシンプルに美味しく味わうなら、蒸し鶏を刺身風に食べるのが一番。

ポン酢にもみじおろし、ゴマ醤油などあまりくせのないタレで食べるのが、鶏本来の甘みが味わえる。

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2008年6月 5日 (木)

ご心配おかけしました

皆様、ご心配をおかけしました!<(_ _)>

hospital 緊急入院・手術でしたが、無事に帰ってきました~。scissors

(だれだぁ、残念~!なんていってるのは?)

.Photo_2

28日に再検査・・・と言ったきり、10日近くも音信不通・更新無しに・・・。

そのため、皆様にご心配をおかけすることになってしまい、申し訳なかったです。

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実は、先月の検査時に腸にちょっとした腫れがあったが、組織検査で悪性腫瘍の疑い無しと出たので、ひと月ほど様子を見ることに。

そして今回の再検査になったのだが、前回の検査後、日に日に癒着の症状らしき痛みが強くなり、外見からも腫れがわかるほどだった。

そんな状態だから、ほとんどⅩ線と触診だけで即入院ということにweep

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Dsc01133かつて、左下腹部切開でS状結腸の一部を切除、その時には癒着しそうな部位にフィルム状の癒着防止シートを張り付けて貰っていたのだが・・・。

そのフイルムはやがて自然に排泄されるとは聞いていた。

数年後に、切り取った腸の縫合部付近が軽い腸管癒着症を起こしたが、それは薬剤などでの保存治療で温存していた。

3年前にポリープが発生、内視鏡による切除をしたが、それが腸を刺激したのだろうか。

今回は、温存中の癒着が悪化、かなり腫れがひどかったので緊急手術になった。Dsc01147

腹腔鏡下手術という方法が取られたが、これは下腹部に小さな穴を3ヵ所ほど開け、シースという筒を通して行われる。

開腹と違い、傷が小さいのでそのリスクがほとんど無く、社会復帰も早く出来るらしい。

幸い癒着は1カ所のみで、その癒着を剥離して手術は終了good

術後の経過は良好で、痛みも覚悟の範囲内、腸の動きも回復して、翌々日から食事を摂ることができた。

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私としては、当日朝の時点では、検査後は帰宅するつもりだったので、ブログに書きこむ時間も無く、ご心配をおかけすることになった。

入院室にはパソコンはもちろん、携帯電話の持ち込みも禁じられている。

なので、皆様へのご報告も出きず、皆様からいただくコメントも読めず、また応えられない不満でけっこう イラッ!!bomb 

それでも、はやく皆様にブログでお会いしたい一心で、こうして何とか短い入院日数で生還できたhappy01scissors

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shineshine

この日までにいただいた皆様からのコメントは、丁寧に読ませていただいている。

力をいただける嬉しいお言葉ばかり、本当にありがとう!!!

なんどもブログに見舞いにいらしてくださった方、メールをくださった方、感謝 lovely 、感謝!

いちいち返事を書くべきだが、今回は読ませていただき、それぞれのお言葉を深く心に刻むことで、返事に換えさせてください m(__)m。1293

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heartpencil

明日から、またボチボチ書くので、以前のように応援よろしく。

久しぶりに皆様のところに伺うのも、とても楽しみ~notes

皆様の思いをいただき、また書きだすことで、いま心も目頭も熱くなっている。

ランチや飲み会も、もう大丈夫よ。

お声をかけていただいていた方がた、改めて誘ってくだ~い(元気の素ですからwink)。

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入院している間に、ランキングがド~ンと落下、ご支援お願い。

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