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2008年6月12日 (木)

欧州の鶏料理

鶏の話の五回目は、欧州(イタリア・フランス)。

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欧州にも鶏料理のレシピは多い。

ローマ時代の超グルメ、アピシウスが書いたと言われる『料理について』(1世紀頃)の「鳥の項」には、たくさんの鳥料理が記載されている。Dsc03527

鳩やアヒル、鶉などの他、鶴、ダチョウやフラミンゴまで料理されているが、圧倒的に多いのはやはり鶏だ。

ローストチキン、スタッフドチキン、ボイルドチキンの冷製ソースなどなど、現代にも食べられている料理が15品ほど出ている。

茹でる、焼くなど調理法は単純ながら、スパイスをたくさん混ぜたソースが工夫されている。

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2215_2ーマ時代からの鶏料理といえば、有名なのが「コック・オー・ヴァン」。

ポトフーでは、鶏肉を熱湯で茹でてから煮込むが、赤ワインで煮込む時は炒めてから煮込む。

鶏肉と一緒に使うのはジャガイモ、小玉葱、人参、セロリ、マッシュルームなど。

香り付けはベーコン、ニンニク、ローリエ。

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これには伝説があり、古代ローマ時代にカエサル(英名・シーザー)がガリアと戦っていた時、ガリアの族長が意地悪をして、肉が硬くなった老鶏を贈ってきた。

カエサルはこの族長を宴会に招待、見事に柔らかく煮込んだ老鶏を供し、族長を従わせることに成功した。

ローマでは、鶏も赤ワインも身近にあり、どんな鶏も料理されていたからだ。

長く赤ワインで煮込むのには若鶏より成鶏の方が向いていたともいえる。

この赤ワインでじっくり煮込んだ料理は、「コック・オー・ヴァン」の原型だったと言われる。

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フランスで有名なブランド鶏は「ブレスの鶏」だ。

マコネ地方ブレス産の、白く柔らかな脂乗りのいい肉質は、とろけそうで繊細でかつ味わい深い。

美食大国・フランスでも最高の鶏とされている。

ブレスでは、中世から養鶏が始まり、17世紀後半には「ブレスの鶏」の名は各地に広まっていた。

いまは「ブレスの鶏」の条件は厳しく、その表示が付けられた鶏はパリでも引っ張りだこだ。

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memorestaurantチキンポトフー2208

2210 欧州の家庭では、極めて定番のスープに近い素朴な煮込み料理。

いわば洋風おでんだ。

丸鶏を使うと味がいいが、骨付き腿で充分だ。

スープに使う鶏は一度熱湯で湯がき、すぐ水をかけて冷やしてから煮込むと、鶏の臭いも消え、澄んだスープになる。

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memorestaurantチキン・オルリー2253

“オルリー”とは、溶き卵を付けて揚げる調理で、日本で言う金ぷら、トマトソースが合う。

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memorestaurantチキン・ガランティーヌ2252

詰め物を巻きこんでアルミ箔で包んで蒸した料理。

オードブルにも使われる。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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