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2008年6月13日 (金)

中国の鶏料理

鶏の話の六回目は「医食同源」の国・中国だ。

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中国の料理では、丸鶏を時間をかけて煮込んだスープが使われることが多い。

もちろんスープとしても飲まれるが、出汁として徹底的に活用される。22112209

一度熱湯を通して水洗いしてから、新しい水で葱や生姜を入れて、アクを丁寧にすくいながら、半量程度にまで煮詰めたスープは「上湯」と呼ばれる上等ものになる。

「上湯(シャンタン)」とか「清湯(チンタン)」「白湯(パイタン)」と呼ばれるスープは、中国料理に無くてはならないものだが、この「上湯」「清湯」「白湯」は、使われている材料ではなく出来上がったスープの濃度で分けられる。

「上湯」「清湯」はその名の通り澄み切ったスープで、「白湯」は白く濁ったスープのこと。

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スープの他にも、中国では鶏を使いきって料理し、来客をもてなす。

揚げる、焼く、炒める、煮る・・・日本や欧州とはひと味違う、中国の鶏料理を画面で召し上がれ。

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memorestaurant醤油鶏(チャン・ユー・チイ)2200

本来は丸鶏を、醤油や砂糖、酒で煮込むのだが、丸ごとでは多すぎるので、骨付き腿2本で作った。

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memorestaurant龍牙鳳翼(ロン・ヤー・フォン・イ)

2202 手羽先のあんかけだ。

ひと手間をかけて、骨を抜くことで誰もが食べやすく、来客にも充分出せる料理になる。

骨を抜いたところにハムと筍を挟んで蒸し、餡をかけてある。

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memorestaurant宮保鶏丁(クン・パオ・チイ・ティン)2206

四川風の鶏とカシューナッツの味噌炒めのこと。

“丁”とは粒切りのことで、材料をそれぞれ大きさを揃えて切ってある。

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memorestaurant炸鶏腎(チャー・チイ・ジェン)2249

砂肝の揚げ物。

砂肝は深い切りこみを入れて下味を付けてから、サッと揚げてある。

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余談だが、中国にはニワトリじゃない鶏がいることをご存知だろうか?

「田鶏(ティエンチイ)」とか「石鶏(シーチイ」と呼ばれるものだ。

私はけっこう美味しく食べたのだが、中国料理メニューにこの名を見たら、思い出して・・・この記事を。

肉質は鶏に似ているが、実はどちらも“蛙(かえる)”のこと。

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毎日、鶏料理が続いて、皆様がウンザリされるといけないので、また2日ほど中休み。

次回は何処の鶏料理にしようかな?

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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