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2008年6月27日 (金)

高菜の大根包み粕漬け

タカナ(高菜)はアブラナ科の越年草で、カラシナの変種。

草丈は20~60cmほどに成長する。

原産地は不明で、日本には平安時代に中国から入ってきたといわれているが、平安時代の「和名抄」に「タカナ」の記述が見られるため、それ以前にすでに伝来していたと思われる。

近縁の野菜としては、コマツナ、カツオナなどある。

主に西日本一帯で広く栽培される。

品種や栽培方法によって多少違いがあるが、葉や茎は柔らかく辛味がある。

辛みの成分はマスタードなどと同じイソチアン酸アリル。

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memopencilPhoto

ほとんどが漬け物として食用にされる。

特に、熊本県阿蘇地方での栽培が盛んで、この地域の高菜漬は名物になっている。

高菜漬とは、塩漬けにし乳酸発酵させたものだが、近年では発酵させず調味液で浅漬けにしたものも「新高菜漬」と呼ばれて人気がある。

どちらも細かく刻んで、好みにより醤油をたらして食べる。

高菜漬を油で炒めた「高菜炒め」も美味だが、この料理には新高菜漬けのほうが向いている。

乳酸発酵させたものを炒めた場合には独特の臭気が出て、この匂いを嫌う人も多い。

刻んで使うのは、高菜チャーハンや阿蘇名物の高菜めし

刻まずに葉を広げておにぎりを包んだ、近畿地方のめはりすしも知られる。2029

→これは親友J子さんから送られてきた漬物。

弘前の漬物の老舗が考案した、近年の商品だという。

「大根の葉包み」と書いてあるが、包まれているのは粕漬けの大根だが、包んでいるのは大根葉ではなく高菜漬けだ。

なかなか人気があるらしい。

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memorestaurant高菜の大根包み粕漬け2030

初めて食べた漬物だが、なんだか妙に懐かしい・・・けれど新しい味。

酒粕の風味がいい。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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