奥多摩の鮎も、明日解禁！

川魚釣りの、太公望たちが一番ワクワクする季節。

それは川魚の女王と言われる“鮎”の解禁日が次々にきているからだ。

鮎の解禁は河川や鮎の生育によって違う。

長良川の鵜飼は毎年５月に、また友釣で知られる狩野川が５月後半、そして関東の６月１日と続く。

因みに私が住む街を流れる『多摩川』も、下・中流では６月１日だが、上流の奥多摩になると10日～17日頃に解禁日（今年は15日）がくる。

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鮎の一生は僅か１年。

秋に川で孵化した稚魚は、川の流れに身を任せ、押し出されるように海に入り冬を越す。

そして桜・桜・いま咲き誇る頃から、生まれた川を遡上。

川底の石や岩に付いた苔（藍藻や珪藻）を食べながら上流目指し成長していく。

さらに再びの秋、浴衣の君はススキの簪を挿す９月には、産卵のために川を下り始め、１０月には川底に卵を産み付けて死んでいく。

鮎は、古くから日本人には、最高級の川魚として珍重され、古い書物に料理法が載っていたり、歌に詠まれていたりする。

春生じ　夏長じ　秋衰え　冬死す　故に年魚と名づく　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（和名抄）

夏は、まさに若鮎が川苔を食べ成長する時季で、この苔が鮎の味を決める。

鮎の分布は広く、南は九州・玖磨川から、北は北海道・石狩川までと言う。

鮎の香味は川の苔の味。

苔には川の水のキレイさが影響するので、そこからマニアの『お国自慢・鮎自慢』が始まるわけだ。

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竿釣りが一般的だが、『鵜飼い』という独特の鮎漁をしている川もある。

有名な長良川の他、九州・筑後川、岩国・錦川、京都・保津川などでも行っている。

淡白で香味がある魚だから“香魚”とも言うし、１年で生涯を終えるから“年魚”とも言う。

塩焼きに“蓼（たで）酢”を添えるのは、蓼酢の苦味・辛味が鮎の香味を引き立てるから・・・鮮やかな緑色も爽やかさを演出する。

清流育ちの天然物なら、頭と内臓を取り、中骨ごとぶつ切りして塩を振り、暫く酢に漬け、酢味噌or蓼酢で食べる『背越し』もいいが、あくまで天然・新鮮が条件。

フライ、天婦羅（稚鮎の天婦羅は絶品）。

鮎飯（醤油の薄味で炊いているご飯の、炊き上がり際に、内臓を取った鮎を丸ごと入れ、蒸らしてから頭と骨を抜き取り、身を崩し刻み葱や青紫蘇と混ぜ込む）。

鮎雑炊・・・鮎姿寿司。

鮎の美形と香味を活かして、料理もいろいろある。

天然物なら、ハラワタや卵を塩辛にした『ウルカ』が左党には堪らない。トロリとした舌触りは珍味ながら絶品。

定番は鮎の塩焼き。

秋に卵を抱えた落ち鮎の甘露煮も美味だ。

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富士通Aｚｂｙｃlub「プラチナブログ」殿堂（08・5）入り

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改訂《ば～ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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