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2008年7月

2008年7月31日 (木)

夫の誕生日【LA BETTOLA】でランチ

今日は夫の誕生日だが、本番は来月のお盆休み頃に、家族が集まれたら・・・ということにした。

でも、何もしないのもナ~ンかなぁ、と【LA BETTOLA da Corrtona】のランチに出かけた。1418 1417

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此処は、先月ハニーさんオフ会をした店で、私の記事を見た夫の「あ、私もこのウニのパスタを食べたいです」の一言で予約決定となったわけだ。

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最初に乾杯をしたい・・・それだけのためにcar(マイカー)なら20分とかからない道を、carを使わず、この暑さの中train(電車)~bus(バス)、帰りはタクシーを使うことにした。

乾杯は「ゾーニンパラディアーネ・シャルドネ」winewine(白で~す)。

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memorestaurant前菜は“りょくけん”など色々なトマトとイタリア産モッツアレラを使用したカプレーゼサラダ1421

バルサミコ酢が効いている。

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memorestaurantもう一品は市場で見つけた“本日のお魚料理”1420

魚はワラサだった。

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memorestaurantパスタは冷製、ナスのアリオリペーストスパゲッティー、“水ナス”と“生ハム”のせ1426

スパゲッティーは髪のように細いカッペリーニ。

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memorestaurantそして、夫が食べたかった新鮮ウニのスパゲッティー1423

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birthdayHappy birthday my husbandheart・・・健康で長生きしてね。

甘い物は口にしない夫は無視して、私は「3色のジェラート、クローバー飾り」を食べたが、気兼ねしてか写真撮り洩れ~惜しい。

ゆっくりブラック・コーヒーを飲んで帰宅。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2008年7月30日 (水)

ピーマンの丸ごとカレー

739_1 頭が空っぽだと仇名は「ピーマン」?。

中にはほんの少しの白い種しかなく、空洞だからそんな仇名が流行った時代がある。

夏の露地物は肉厚で、苦味もクセもなく美味しい時期だ。Dsc01015

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ピーマンは茄子科の1年草で、唐辛子の栽培品種に分類されている。

原産地は中南米。

日本の店頭で食用として販売されるものは、明治初頭にアメリカから伝わったイスパニア種を品種改良した中型で緑色のものが多い。

緑色は、未成熟の果実のためであり、成熟すると赤色や黄色に変わる。

果肉は種子以外ほとんど空洞である。

北米では大型の成熟した様々な色のものが流通する。

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memopencil

名前はフランス語で唐辛子を指す piment (ピマンor ピーマン)からという説と、スペイン語で唐辛子を指す pimiento (ピミエント)からという二説ある。

シシトウもパプリカも同じ仲間。

緑色の時季が栄養価は高いが、完熟するほど、緑~黄~オレンジ~赤と色が変化し、甘味が増してくる。

最近では黒いピーマンも出回るようになった。

ハウス物は1年中あるが、もとは夏野菜なのだ。

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ビタミンCやカロチンが豊富なので、夏バテ予防に沢山食べよう。

高血圧や動脈硬化の予防にもなる。

ピーマンのビタミンCは、熱にも強い。しかも油と相性がいい野菜だ。

炒めたり、揚げたりすることで、青臭さも薄れる。

挽肉の詰め物をして油で調理すれば、ピーマンの苦手とオサラバ出来るかも。

挽肉とピーマンだけのカレーも、何ともいえない旨さがある。

くったり煮えたピーマンは、青臭みも無くなる。

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restaurantピーマン丸ごとのカレー(2人分)1485

  1. ピーマン(6~8個)は、ヘタだけを取って、ところどころ竹串で突いて穴を開け、火の通りを良くし、味を染み易くしておく。
  2. 玉葱(1/2個)とニンニク(小1片)は微塵切り。
  3. 鍋にサラダ油を熱し、2を炒め、少し色付いたら牛挽肉(130g)を加えて、解しながら色が変るまで炒める。
  4. カレー粉(大1)、ローリエ(小1枚)、タイム・オレガノ・ナツメグ・胡椒(各少々)と、トマト水煮缶(汁毎200g)をザッと潰し加える。
  5. お湯(300cc)と、固形チキンスープ(1個) を砕いて入れる。
  6. 煮立ったら、アクを取って、醤油(大1)、塩と砂糖(各少々)で調味。
  7. 1を加えて、中火でピーマンがクッタリ柔らかくなるまで煮込む。

※丸ごとが苦手だと思ったら、半割りにしてもいいが、あまり細かく切ってしまうとクタクタに煮えたピーマンの旨みが分からない。

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2008年7月29日 (火)

帆立の南蛮和え

899 今が帆立が一番美味しい時期だ。

帆立貝の漁獲は、7月から本番に入る。

今年も、直径15セン以上(4~5年物)の帆立を送って頂いた。

帆立の産卵は、春先なので、早いうちの帆立は生殖巣がペタンコで、身(貝柱)も痩せている。

初夏になると、そろそろ身も味も充実してくる。

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漢名では『海扇』と呼ばれ、日本でも『扇貝』と言う美称もある。

Dsc00478西洋料理では、“サン・ジャック(太陽乗っ取り?)”・・・。

帆立については、日本の古書『和漢三才図』には、「平らな方の殻を帆にして海上を走る」とある。

平らな方・・・つまり、赤茶色の方の殻が帆になるのだ。

ただ、実際には、海上は走らず、二本の噴射口から水を噴出し、その反動で海底を1~2メートルくらい吹っ飛ぶ。一晩で500メートルは移動するらしい。

波の静かな内湾の推進15~30メートルくらいの砂地に半ば埋もれるように棲息。

成長すると、殻は径・20センチ、貝の厚さは4センチにもなる。通常は25本の放射筋が見られるはずだ。

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memopencil

貝柱が立派なので、貝柱の料理が知られる。

優しい甘味を活かした刺身、酢の物、吸い物、揚げ物、旨煮、バター焼き、コキーュ、など・・・etc。

貝柱を塩茹でして乾燥したものは、中国では“乾貝(かんぺい)”と呼ばれ、料理の素材・出汁として欠かせない。

この乾し貝柱を水で戻し、身を崩して、油揚げや人参など加え、薄口醤油で調味、戻し汁で炊いた炊き込み飯は絶品。

帆立貝は、その柱が大きいのが特徴で、立派な柱は独特の甘味があり、刺身にするとその甘味が活きる。

Dsc00479甘味・旨味の成分、アミノ酸やグルタミン酸が豊富で、本当に甘味と旨味の宝庫といってもいい柱は、嫌いと言う人が居ないほど広く人気がある。

刺身はもちろん、酢の物、天婦羅、フライ、コキーユ・・・和・洋・中華と、どう料理しても合う。

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ところで、料理素材としては、紐や生殖巣は美味しく使えるが、黒い肝だけは食べないほうがいい。

ここは、貝毒を発生することがあり、厳重な検査もされているが、数個をまとめて食べたりすると発症することもある。

当たると手足や口が痺れ、下痢と嘔吐に苦しむ。

紐は歯応えが身上、ぶつ切りして山葵醤油で食べるのが合うが、甘辛い煮つけも、刻んで掻き揚げも、マリネやサラダもイケる。

これから充実してくる生殖巣も使い途いろいろ。

赤いのは雌の卵巣、白いのは雄の精巣。

煮付け、焼き物、空揚げ・・・ちょっと人に教えたくない美味しい一品になる。

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memorestaurant帆立の南蛮和え(4人分)2376

2379

  1. 帆立貝柱(8個)は、水気を拭いて、2~4等分に千切り小麦粉を薄く塗す。
  2. 岩海苔(50g)は食べ易い大きさに切り、葱(下半分)は小さく短冊切りする。
  3. 170℃の油で、1をサッと揚げて油をきる。
  4. 出汁(大3)、酢(大2)、味醂(大1)、2378薄口醤油(大1)、砂糖(大1/2)を合わせて鍋に入れ温める。
  5. 4が温かいうちに、3を浸け、1時間ほど味を馴染ませる(写真・上。
  6. 5の汁気を切り、2を加えて、豆板醤(小1)を絡め和える(写真・下)。

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2008年7月28日 (月)

とろろグラタン帆立入り

土用に食べるといいと言われている食品は多い。

“う”の付く物だけではなく、長い物やネバネバ物などもそうだ。

Dsc03675 独特の粘りが特徴の“長芋”は、長くてネバネバ・・・しかも消化を助けるのでうってつけ。

真直ぐで肉質が白い“長芋”は、水分が多い分、山芋系イモ類では一番粘り方も薄い。

だから、千切りをして揉み海苔をかけて食べたり、サラダ、酢の物にするのが合う。

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memopencil

山芋系のイモ類は、日本や中国が原産の山芋科の芋。

強い粘りが、強壮効果があると、昔からスタミナ食と言われてきた。

山芋は、炭水化物が主成分、ビタミンB1が豊富で、粘り気の基は、グロブリン様蛋白質とマンナンが結合したもの。

わが国・最古の医術書『医心方』に、「腰痛をとめて、五臓を充実させる。2354

長く食べていると、耳や眼がさとく明るくなり、身体が軽く、飢えに対しても抵抗力がついて、寿命が延びる」と、万々歳の記述がある。

山に自生するものを“山薬”、畑に栽培したものを“家山薬”と、呼んでいたほど薬効が信じられていのだ。

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memopencil

江戸時代の『和歌食物本草』にも、「とろろ汁 折々少し 食すれば 脾腎のくすり              気虚をおぎなう」とある。

『とろろ飯』のご飯は、麦飯が合うが、麦飯自体は消化がいいとは言えないもの。

その麦飯にとろろをかけて、ろくに噛まずに飲み込むように掻き込んでも大丈夫なのは、山芋には消化酵素ジアスターゼが含まれるから。

そのジアスターゼ含有量は、大根の数倍と言われ、消化を促進する。

ただ、消化酵素は熱に弱いので、とろろは生に限る。

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ただ、今日は敢えて加熱し、とろろの粘りを利用して、昨日のブロッコリーをグラタンにしてみた。

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memorestaurantとろろグラタン帆立入り(2人分)2290

  1. 長芋(1/2本)は、皮を剥いて摩り下ろし、薄口醤油(大1/2)と塩少々を加え混ぜておく。
  2. 帆立貝柱(6個)は、水気を拭いて厚みを半分に切る。
  3. ブロッコリー(1/4株)は小房に分け、熱湯でサッと茹で、さましておく。
  4. 2355フライパンにバター(大1)を熱し、2と3を軽く炒め、薄口醤油(大1/2)を絡める。
  5. グラタン皿にバターを薄く塗り、4を並べて、1をかけ、粉チーズ(大1)を振りかける。
  6. 250℃に熱したオーブン上段で、長芋の表面にコンガリ焦げ色が付くまで焼く(中の具材は加熱済みなので、焦げ色さえ付けばいい)。

※焦げ目がやけに旨い~、和洋MIXのグラタン。

ネバネバの長芋で猛暑を乗り切る体力作りしよう。

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2008年7月27日 (日)

ブロッコリーの洋風衣揚げ

最近注目されている“スプラウト”bud

つまり芽のことだが、小さな一個、一本がやがて大きな実や野菜になるのだ。

695_1 ブロッコリーは、そんな芽(命)の塊。

あの、緑の一粒一粒が花になり種になる芽なのだ。

生命力に満ち満ちている野菜だ。

日々に、なるべく多めに摂取したい野菜の中でも、とくに緑黄野菜は欠かせない。

ブロッコリーは、優秀な緑黄野菜でもある。

しかも手頃な値段で買えるのも助かる。

手頃で食べ易く、栄養価が高い・・・ブロッコリーはそんな野菜だろう。

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memobud

アブラナ科で、原産地は地中海沿岸。

野生のキャベツから産まれた野菜で、カリフラワーも同じ仲間だ。

日本では、40年ほど前に普及し始めた新顔の部類。

愛知・長野・埼玉・千葉などが主産地で、年々消費量が増え、従って海外からの輸入量も増えている。

緑色の花蕾を主に食すが、柔らかな葉や茎も美味しい。

同じように花球を食すカリフラワーより、栄養面では数段勝っている。

カロチン・ビタミンB1・ビタミンCの他、ミネラル分も鉄分・カルシウムなど豊富なので、貧血予防にも効果が期待出来る。

緑色が濃く、中央がこんもり盛り上がって、蕾が小さく密集しているのを選びたい。

ラップに包んで冷蔵庫・野菜室に保存するが、なるべく早く使い切ろう。

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memobud

ビタミンCを損なわないように、小房に分けてなるべく短時間に茹でるか、レンジで蒸し茹でするのがいい。

ところで、ハワイなどに旅行した方は、覚えがおありだろうが、かの地のファーストフード店などでは生のブロッコリーをサラダで出す所がある。

そう言えば、かつてコペンハーゲンのレストランで、カリフラワーが生でスライスされ、カレー風味のドレッシングで出てきたことがあった。

欧米人は、この手の野菜も生で平気なようだが、いくらキャベツから産まれたとは言え、日本人には馴染み難いかも・・・。

サラダ・グラタン・スープの他、煮物や和え物にも使うが、揚げ物も美味しい。

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restaurantブロッコリーの洋風衣揚げ(2人分)

1545

  1. ブロッコリー(1/2株)は軸を長めに残して小房に分け、残った軸も皮を剥いて食べやすく切っておく。
  2. 衣は、卵(小1個)、粉チーズ&片栗粉(各大2)、小麦粉(大3)、牛乳(大2/3)、ナツメグ&胡椒(各少々)、顆粒チキンスープの素(大1/2)を良く混ぜ合わせる。
  3. 170~180℃の揚げ油で、1に2を付けながら、色が付いてカラッとするまで揚げる。

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2008年7月26日 (土)

日本で本場「ドイツソーセージ」の味を 

思いがけない頂き物をした。2552

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先日ナベショーさんが、これと同じ美味しそうなソーセージを紹介されていた。

それは東京都三鷹の社会福祉法人「にじの会」という、知的障害者就労支援事業所「ワークショップハーモニー」のスモーク工房の手作りドイツソーセージだ。

その記事を読んで、私は武蔵境の『マイスター村上』を思い出した。

日本で初めてのドイツソーセージ職人で、ドイツから日本人で初のマイスター称号を与えられた村上繁氏のこと。

私は、そんな彼の店がある近所に住まう幸運をかみしめ、彼の作るソーセージに惹かれて買いに行っていた。

かつて、この村上氏のソーセージを、銀座のドイツ料理店【ケテル】の二代目・故エリーゼ・ケテルさんに持って行ったことがあった。

【ケテル】は自家製のドイツソーセージが人気の店だった。

彼女は美しい笑顔で「私の国、ドイツの味・・・私の店(自家製)の次に美味しい」と評価したのだった。

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ナベショーさんの記事に、そんな思い出をコメントしたら、翌日のナベショーさんの記事「ワークショップハーモニー」のスモーク工房で手作りソーセージを指導されたのは村上氏だと追記されていた。

そして光栄にも、社会福祉法人「にじの会」から、ナベショーさんを通じて“ソーセージ”の味を評価して欲しいと、商品をお送りいただいたのだ。

あの村上氏が伝えたソーセージに、こんな形で巡り会おうとは思いもよらないことだった。

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「ワークショップハーモニー」は、社会福祉法人「にじの会」が障害者が社会的・経済的に自立できるように支援する事業所だ。

ここでは、パンや豆腐、ハム・ソーセージや惣菜などを製造販売し、その収益が施設利用者の給料になっているそうだ。

オープンしたのが昨年11月なので、私はまだ実際に訪れてはいないのだが、武蔵境在住当時に親しかった友人から、話だけは聞いて知ってはいた。

「ワークショップハーモニー」のスモーク工房のスタッフは、まずマイスター村上の指導を受け、その後は長野県のスモーク工房で実習したそうだ。

本場のドイツソーセージの技術を伝えるマイスター村上の味が、しっかり「ワークショップハーモニー」のスモーク工房のスタッフに受け継がれていけば、ドイツソーセージのフアンにとっても嬉しいことだ。

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memopencil

ソーセージとは、牛、豚、その他の食肉を細切れにして塩漬けし、調味料や香辛料を合わせて練り、腸や人工ケーシングに詰めたものだ。

水分が多く保存が効かないフレッシュ、長くは保存できないウインナー、フランクフルト、ボロニアなどと、水分が少なく保存性も高いサラミなどに大別できる。

一般市販品はけっこう塩分が多いので、その塩の質も気になるところ。

「ワークショップハーモニー」のスモーク工房の商品は、すべて岩塩を使用している。

こうした塩分のある食材を調理するときは、調味の塩を控えめにするのがいい。

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memorestaurantソーセージと豆のスープ煮(2人分)2520

2553今回使ったのは、デプレツィーナという香辛料の効いたピリ辛ウインナー。

  1. ウインナー(4本)は斜めに切り込みを入れる。
  2. 玉葱(1個)は櫛形に切り、ガルバンソー(大豆でもいい)水煮は缶汁をきって130~150g用意して、スライスアーモンド(20g)は砕いたあと擂鉢で摺っておく。
  3. 鍋にオリーブ油(大1)を熱し、玉葱を炒め、水(2カップ)とスープの素(1/2個)、ローリエ(1枚)を加えて中火で煮る。
  4. 3にガルバンソー(ひよこ豆)と、摺ったアーモンドを加え、しばらく煮込んだらソーセージを入れて、少し煮てから塩・胡椒で調味。
  5. 器に盛ったらパセリを散らす。

そして、もう一品はサラダ代わりに

memorestaurantソーセージとザワークラウト炒め(2人分)2559

2556 これに使ったのはポークウインナー2本。

  1. 缶詰か瓶詰めのザワークラウト(50g)は、余分な水気を切り、リンゴ(1/4個)は公孫樹切りし塩水に放っておく。
  2. ジャガイモ(小2個)は、洗って個別にラップで包み、電子レンジ(強)で約6分(途中で上下を返す)加熱、皮を剥いて乱切り。
  3. フライパンにサラダ油少々を熱し、2を入れてちょっと焼付け、玉葱(1/8個)の薄切りと、食べ易い大きさに切ったウインナーを加えて炒め合わせる。
  4. 3に、1を加えて、手早く全体を混ぜ合わせ、ワインビネガー(大1)、マスタード(大1/2)、塩・胡椒(各少々)で味を調え、器に盛って、あればセージの葉を飾る。

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2008年7月25日 (金)

ナスのトマトマリネ

親の意見とナスビの花は、千に一つの無駄も無い』と言われる茄子。1021Photo_12

英語では“エッグ・プラント”という。

つまり“卵菜”たしかに卵のような形だ。

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茄子の原産地はインドだが、日本にはかなり古い時代に、中国経由で入ってきた。

しかも、その調理法は外国の影響を受けず、日本的に確立されて発展。

茄子は無機質もビタミン類も期待される栄養素は少ない。が、特有の風味が日本人の嗜好に合ったようだ。

大きな特徴は、加熱するとアクが甘味に変わること。

煮茄子、焼き茄子、汁の実・・・さらに、油との相性がいいので、炒め物や天婦羅、揚げ浸しなど多彩に使える。

最近では、白色や黄色、緑色などの表皮の茄子も出ているが、一般的には紫色、いわゆる“茄子紺”と言われる表皮に馴染み深い。

もっとも、紫色と言うのも、野菜の色としては珍しいのだが・・・。

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memorestaurantナスのトマトマリネ(2人分)2283

  1. まず、マリネ液を・・・トマトジュース(50cc)、酢(25cc)、砂糖・塩・胡椒(各少々)、おろしニンニク(少量)を合わせておく。
  2. 2353ナス(3個)は、縦・横各半分に切り、さらにそれを端から3等分の櫛切りにする。
  3. フライパンにオリーブ油(大1&1/2)を熱し、ナスを軽く焦げ目が付くくらいソテーして、熱いうちに1に漬け込み、しばらく味を馴染ませる。
  4. トマト(1個)を横に薄く輪切りして器に敷き、3を盛って、スタッフドオリーブ(3~4個)を半分に切って散らす。

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memohappy01

つい、いましがた思いがけない頂き物をした。2552

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先日ナベショーさんが、これと同じ美味しそうなソーセージを紹介されていた。

それを私にもお贈りいただいたのだ。

そのいきさつと、ソーセージの味は明日あたりに~。

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2008年7月24日 (木)

オクラとモヤシ・人参でタイ風炒め

688 オクラは黄蜀葵と書く。

芙蓉やハイビスカスと同じ葵科で、黄蜀葵はトロロアオイのこと。

別名を陸蓮根と言うのは、粘りからだろう。

オクラは西アフリカ黄金海岸での呼び名で、そこから広まったと言われる。

和名はアメリカネリで、日本にはアメリカから入ったようだ。758

(↑普通のオクラ、→日本の長オクラ)

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早朝に咲いた花は、昼にはもう萎み、莢が出来る。

翌日の夕方にはもう収穫出来るそうだ。

完熟した種子は、煎ると珈琲の代用品になる。タンポポの根よりはそれっぽい。

お浸し、酢の物、和え物、サラダ、汁の実、山掛け・・・茹でるだけでなく、焼いても、炒めても、揚げても美味しい。

刻んで麺の薬味、魚介と山葵醤油・・・塩雲丹と和えると酒肴にバッチリ。

ネバネバ人気で、長芋や納豆、ナメコなどネバネバ食品を組み合わせるのが好まれている。

新しいオクラは、産毛がピンとして、緑色が鮮やかなら生で使える。

茹でて刻む時は、丸のままサッと茹でてからヘタを落とし、刻んだ方が粘りが強い。

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memorestaurantオクラとモヤシ・人参のタイ風炒め(2人分)2281

  1. オクラ(5本)は塩で産毛をこすり落として洗い、ヘタの硬い部分を削り取って斜め半分に切る。
  2. モヤシ(100g)は洗ってひげ根をちぎり取り、人参(1/2本)は長さ4~5cm、幅1cmくらいに薄い短冊切りする。
  3. 鶏腿肉(100g)は皮と脂を除いて小さめの一口大に切り、塩・胡椒を振っておく。
  4. 2282 鍋にサラダ油(大1)と赤唐辛子の輪切り少量を入れて、中火で熱し3を炒め、ほぼ火が通ったら、野菜類を全部加えて、野菜に油が回ったら酒を少し振って火を通す。
  5. ナンプラー(大1)、塩・胡椒各少々で調味、手早く炒めて皿に盛る。

オクラやモヤシはすぐに火が通るので、人参も薄く切っておけば一緒に鍋に入れてもいい。

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2008年7月23日 (水)

土用に鰻

明日は今年最初の「土用の丑の日」。

今年はもう一回8月5日が“ニの丑”に当たる。

土用の丑とは、立秋前の18日間の土用のうち丑にあたる日のこと。

Photo_378この日には、昔から「う」のつくものを食べると精が付くと言われ、鰻や牛肉がもてはやされてきた。

特に、牛肉は昨今のことだが、鰻を食べる歴史は江戸時代からだ。

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memopencil

土用の頃は、海や山が荒れる・・・人間の体調も乱れる。

夏のスタミナ維持には『鰻』がいい・・・とは、万葉の昔から認められ、奨められてきたのだが、江戸時代に爆発的に人気が上がった。

あの有名な医師・平賀源内が、贔屓の鰻屋が夏の熱さで売れ行き不振で困っていると聞き、《土用・丑(うし)の日は頭に“う”の付く食べ物を》と書いて軒に貼らせた。

当時は四足禁制・・・なれば牛と言う事は無い、“う”と書いて鰻屋に張り出せば、誰だって鰻と思い込む。

まして当時の鰻は、オカズと言う以上に薬の意味があったのだから。

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仕掛けは大当たり、年に一度くらいの贅沢は・・・って言うので、江戸っ子の心を捉えた。

『女房を質に措いても初鰹』と同じ意気込みだ。

『土用の丑の日は鰻』、これを食わなきゃ江戸っ子が廃るって、鰻屋は大賑わい。

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memopencil

天然鰻は、胸鰭のところがちょっと黄色味を帯びている。『胸黄=ムナギ』が訛って鰻になったようだ。

002_1鰻を蒲焼用に開く時、関東は背開き、関西は腹開きにする。

これは、江戸は武士優先社会、腹を切る(切腹)は縁起が悪いと忌み嫌ったからだ。

蒲焼の調理も、関東では蒸して脂を抜いてからタレで焼くので、箸ですぐに切れるほど柔らかい仕上がりだが、関西では串を打って素(しら)焼きにし、タレで仕上げるので歯応えも残る。

どちらで焼いても、鰻には良質の蛋白質と脂肪、ビタミンA・Eが豊富で、体力回復にはもってこい。

暑い盛りの滋養補給に『土用の丑の日には鰻』を摂る習慣が、続いているのだ。

ただ、近年は国内産の稚魚の漁獲量がめっきり減って、まさにウナギ稚魚の卸値は“ウナギ上り”。

さらには『割き3年、串打ち8年、焼き一生』とウナギ職人が座右の銘にしている修業に付いていけない若者が増え、職人不足。

輪をかけて、中国などから加工済みのウナギが入ってくる。

その輸入鰻のいく手にも怪しい雲行き・・・pout

国内産、手焼きのウナギは庶民から、どんどん遠いところに・・・。

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memorestaurant私は本山葵をおろして1304

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memorestaurant夫は粉山椒を振って 1286

因みに、鰻が大好きだったという、かの北大路魯山人は「養殖鰻でもよい餌を食べている時は美味いし、天然のうなぎでも彼らの好む餌にありつけなかった時は、必ずしも美味くはないと言える。

要は餌次第である。天然に越したことはないが、養殖の場合でも、それに近いものが望まれる」と、冷静な判断をしている。

その魯山人、「私の体験から言えば、鰻を食うなら、毎日食っては飽きるので、三日にいっぺんぐらい食うのがよいだろう」と言った。

エッ、いくら好きな鰻でも、三日にいっぺんは~~。

魯山人、さすがである。

鰻の食べ方には、白焼き、雑炊、茶漬け・・・八幡巻きもあるが、「やはり鰻は蒲焼に落ち着く」とは、池波正太郎の言。

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2008年7月22日 (火)

『わしたポーク』のカリッと焼き

沖縄からのお土産にいただいた『わしたポーク』&『わしたスパイシーポーク』、そして『SPAM』。

これは、沖縄家庭料理において欠かせない食品、ランチョンミートだ。2151

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memopencil

ランチョンミート(英:luncheon meat )とは、食肉を原料とした料理食材のひとつで、日本では缶詰のものがポピュラーである。

別名はソーセージミート

本来、ランチョンミートとは、スパイスなどを加えた挽肉を金型に入れて固めたものを、オーブンで加熱。

その後、冷却して保存性を高めたソーセージの一種である。

普通の肉類缶詰では、別途に加熱調理した肉類を缶詰加工することが多いが、ランチョンミートの場合は、生で充てんした肉類を加熱殺菌と同時に調理、缶詰するのが特徴。

つまり、挽き肉類を調理缶詰にした保存食品なのだ。

ランチョンとは昼食の意味で、この種の保存食品がしばしば昼食のメニューに用いられたことからランチョンミートの名が定着した。

再加熱することなく供されることも多く、ハムやローストビーフ、ローストチキンなど冷たいままで用いられる肉料理の総称としてコールドミートとも呼ばれる。

豚肉と牛肉、時には鶏肉などとラード(豚脂)、食塩、香辛料や調味料を混ぜて細断。

加熱せずに長方体型のランョンミート缶に脱気充填する。

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memopencil

ランチョンミートで、最も有名なブランドは「SPAM」(スパム=Hormel社)である。2177

沖縄県だけでなく、国内の在日米軍基地周辺では比較的有名なブランドだ。

沖縄にはHormel社出資の沖縄ホーメル社がある。

現在では沖縄家庭料理においてこのSPAMをはじめとするランチョンミートは欠かせない食材となっている。

チャンプルーにも使われるが、特に“ポーク卵”は沖縄の大衆食堂の定番メニューにもなっている。

沖縄県で販売されている製品は、デンマークやアメリカ、中国製のものが多いが、最近は地元産の缶詰も出てきている。

日本では、沖縄県内のスーパーやコンビニ、わしたショップ等の沖縄物産店、輸入食品店、大型スーパー、アメ横あたりで入手可能。

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memopencil

国産のランチョンミートとして売り出されたわしたポーク

2153特徴は、沖縄産の豚のミンチ肉を固め、素材の魅力を活かすために久米島の海洋深層水からとれた塩と、黒糖を使い味付けしたランチョンミート。

鶏肉を加えることで、従来のランチョンミートよりあっさりと食べやすくなっているそうだ。

チャンプルー(炒め物)やサンドイッチ、おにぎりやオムレツ等、いろいろな料理に使えそう。

シンプルなものと、香辛料に島唐辛子をピ使ったピリ辛のスパイシーポーク、マイルドなチーズポークの三種類ある。

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memorestaurantわしたスパイシーポークのカリッと焼き2160

ジュワッとピリ辛の旨味が~!

皆さまもご一緒に「うさがみそーれ!(召し上がれ)」

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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2008年7月21日 (月)

枝豆とトマト・卵の炒めもの

2399ビールには必須の枝豆が旬だ。

枝豆は、若くて未熟な大豆のことだ。

育ち盛りだけあって、完熟して乾した大豆以上の栄養素がある。

とくに、蛋白質・カルシウム、そしてビタミンCが豊富。

熟して大豆になると「殻豆」だが、枝豆はまだ野菜扱いの段階、“枝成り豆”つまり多くの枝に着莢している状態のものだ。

枝付きのまま塩茹でして食べたことから、枝豆と呼ぶようになったそうだが、地方によって、莢ごと茹でるから“莢豆”とか、田の畦に植えたので“畦豆”とも言う。

大豆は『畑の肉』と称されるが、鮮度第一の枝豆は、さしずめ『畑の刺身』と言ったところか?。

夏バテ予防、スタミナ回復に欠かせないビタミンB1が多いのは、自然が旬の味として

蒸し暑い日本の夏に、授けてくれた食品ともいえる。

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Dsc01033莢から出して、季節の野菜と和えたり、炒めたり、サラダにしたり、枝豆ご飯もいい。

しかし、ビール党には、何と言っても、塩茹でが定番

よく冷えたビールと枝豆の相性は、ビール党なら誰しもが承知。

これは、相性がいいというだけでは無く、悪酔いも防ぐ効果もあるのだ。

枝豆には、コリンと言う肝機能向上の成分がある。

しかも、ビタミンB1が、アルコール代謝を活発にするから、悪酔いしにくい。

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酒を飲む時に、枝豆を肴にすると悪酔いしにくいのは、科学的根拠以前から知られている。

正倉院に残る、奈良時代の木簡に、生大豆(枝豆だろう)を酒の肴に買い入れたと記されている。

最近では、この根拠も証明され、枝豆の消費量は増加の一途。

台湾などからの輸入物・冷凍物も増えて、15万トン以上が市場に出回るという。

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memorestaurant枝豆とトマト、卵の炒めもの(2人分)2395

  1. 枝豆(茹でた剥き実、30g)=茹で方は下記に。
  2. トマト(1個)は、ヘタを取り、1,5cm厚さくらいに櫛切りする。
  3. 豚ばら肉薄切り(50g)は、一口大に切って醤油と酒各少々で揉んで下味を付け、片栗粉を薄く振っておく。23932397
  4. 卵(2個)を割りほぐし、塩少々を混ぜて、油(大1)を熱してから中火で卵をふわっと焼き、ヘラで返して反対側も少し焼いて、皿に移してヘラで大まかに切る。
  5. 新しく油(大1)を入れて、強火で3を炒め、肉の色が変わったら、2を加えてサッと炒め、1を加え、塩・胡椒で調味する。
  6. 5に4を加え、サッと炒め混ぜる。

※生の枝豆を塩茹でするには、多目の塩で産毛をこするようにしてから、塩ごとたっぷりの熱湯に入れ、箸で掻き混ぜながら強火で5分ほど茹でる。2398 2396

莢の色が冴えてきたら、一粒食べて見て、好みの柔らかさなら笊に上げる。

団扇や扇風機などで風を送り、手早く冷ます。

このままほとんどツマミにして、少し取り分けてメインになる一品の彩りにしよう。

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莢ごと油で揚げて、スナックにするのも思いがけないいい味になる。

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2008年7月20日 (日)

箸の話&蓮の写真

今日は『箸』の話をしてみよう。

で、その前に、今朝撮って来た“町田・薬師池”の『太古の蓮』を・・・。013

『HASI』と『HASU』~考え過ぎないで、偶然、偶然! 021 017 023

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さて、本題の『箸の話』。

人類が初めて道具として手にしたものは・・・一本の棒だそうだ。2188_2

その棒は、手では届かない高い木の枝の果実や木の実を叩き落としたり、獣の眉間を強打して獣を動けなくしたり・・・。

土の中の草の根や球根(芋)を掘り出したり、海辺で貝を探し出したり・・・。

脚を怪我すれば杖になり、腰が曲がれば身体の支えに・・・。

真っ赤に焼けた石の上から、熱々の肉類の塊を刺して取るのも棒だったし・・・。

棒は魔法の道具だったのだろう。

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やがて、棒の先端に鋭利なものをくっ付けたり、楕円形の石を結びつけたり。

細い棒をフォークのように使って、食べ物を口に運ぶことも覚えた。

とくに狩猟社会の食事はドングリなどの粉末を団子状にしたものと、焼いた肉・魚類など。

2191どちらも一本の串に刺した形態が現代にも残っている。

一本の棒が、食事用に一本の串になったのだ。

日本ではこの串は、神事や祭事に伝承されていることが“玉串”に見られる。

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memopencil

一本の串から、二本の箸になったのはいつからだろう。

『古事記(上)』のスサノオノミコトの「やまたの大蛇」の条に、「このとき、箸その河より流れ下りき・・・」と書かれている。

河で食器を洗っていた乙女が箸を流してしまったことで、スサノオノミコトが大蛇を退治することになる神話だ。

ただ、ここで登場する箸は、二本箸ではなく、50cmほどの竹の真ん中を曲げたピンセット状のもの。

“はし”の名は、その形状が鳥のクチバシに似ていることからだという。

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memopencil

「箸」の字を分解し語彙を考えると、「者」には“拾う”と“台上で煮る”の双つの意味がある。

「竹」の冠によって“煮たものを竹で拾う”となる。

上記の神話の時代は弥生時代後半から古墳時代が舞台なので、その時代には食生活も煮炊きされ、生活水準が大きく向上していたのだろう。

熱い汁から具を取り出すには、ピンセット箸は便利だったと思う。2189

その後、奈良時代初期には中国から二本組の箸が渡来、これは「唐箸」と呼ばれて、発酵食品や塩辛類、なめ味噌類を口に運ぶのに使用された。

食べるものが大雑把なときにはピンセット箸、やがて食べ物の質や量、味を感じながら食べるようになると二本箸に変わっていったのだろう。

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『箸と亭主は強いがいい』という諺は、割り箸が登場した江戸時代後半だと思われる。

饂飩や蕎麦の店が、安い割り箸を使い始めたが、ささくれたり、折れたり、まっすぐ割れないなんてザラ・・・それを庶民のおかみさんたちが、ひよわでぐうたら、ろくに稼ぎのない亭主に悩んで譬えたのだ。2185

また『箸の上げ下ろしにも文句(小言)いう』という諺もある。

一挙一動の細かいことを、口うるさく言われることだが、それはまさしく箸が日本の食文化の原点だからだ。

箸を使う食文化が形成されてきた中で、箸で食べやすいような調理や料理、食器、配膳、マナーが工夫され発達。

だからこそ、箸使いは食事作法の根本として、厳しく躾けられ守られてきたのだ。

小言を言われて『箸に当たり、棒に当たり』するようでは、『箸にも棒にもかからぬ』と言われるだろう。

2190『箸が転げても可笑しい』『箸で飯茶碗を叩くと餓鬼が来る』『箸を粗末にすると口が痛くなる』『箸で挟み合うと仲が悪くなる』・・・こんな諺はもう通じない。

箸食文化の和食でさえ、箸離れしつつあるのだから仕方ないのだろうか。

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『手は外に現れた脳である』『第二の脳』とか言われている。

そして日本人は器用だというのも世界で認められていることだ。

つまり、箸を使うことは指先の器用さにも繋がるから、脳の進化にも影響があるのかも知れない。

それが、最近は、スプーンやフォークを使う機会が増えて、箸使いが下手な人が増えているという。

日本人は器用・・・そんな定説も、間もなく消えてしまうのだろうか。

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2008年7月19日 (土)

マンゴーの風味

これから8月にかけて、マンゴーが美味しい。

主流は、黄色のフィリッピン産“カラバオ種”で、黄桃に似た味は日本人好みで食べ易い。

外観が赤く、大振りなメキシコ産“リンゴマンゴー”は、繊維質が多く濃厚な味。2338_2 Photo

最近はこれと同種のマンゴーが国産で「アップルマンゴー」の名で出ている。2339

勾玉のような形の小振りな“ピコマンゴー”は、小さいけれど種が薄く、味は濃い。

沖縄のマンゴーも、最近は東京でも買えるようになったが、手頃に手軽に買えるのは、フィリッピン産やメキシコ産。

マンゴーはブドウ・バナナ・オレンジ・リンゴに次いで、果物生産量が世界5位。

品種も多い。

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memopencil

さて、そのマンゴーの原産地は、実はインドで、インドでは《聖なる木》と崇められている。

一般的には、お釈迦様が瞑想に入り、大悟開眼されたのは“菩提樹”の木の下と言い伝えられている。

だが、現地では、それは“マンゴー”の木の下だった、と言う説が強く信じられているからだ。

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マンゴーが大ブームになって、おやつの世界にもマンゴーを使ったものや、マンゴー風味のものが目立つ。

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memorestaurantドライマンゴー2245 2266

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memorestaurantマンゴームース2302

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memorestaurantマンゴー飴2334

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2008年7月18日 (金)

鯵の夏マリネ

毎日、暑いね~、でも「梅雨明け」はまだなんだよね・・・sweat01

そんな日は、食欲もいまいち・・・まして揚げ物なんて(もう数日食べて無い)。

体力が落ちるのも不安だから、こんな食べ方を考えてみたhappy01scissors

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Photo_412鯵の味は通年変わらないようだが、日本近海の鯵は6~8月が美味しい。

かつては鰯と並んで大衆魚の代表だったが、近海物はいまや庶民の味方では無くなりつつある。

鯵は、オランダ近海・ドーバー海峡・台湾近海などからの輸入が急増。

とくに、干物に加工する真鯵や室鯵のような大型の鯵は大半が輸入だ。

酒肴に愛好家が多い“クサヤ”は、室鯵で作るが、こんな日本の伝統珍味も輸入物を使う時代になったとは複雑な気持ち。

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memopencil

と、ここまでは例年の話だが、今年の市場は、少し鰺が買いやすくなっている。

こんな時こそ、いろいろな料理で鰺を味わいたい(*^^)v

ところで、生食用の鯵は、真鯵と縞鯵が主で、腹の両側(尾近く)にあるゼンゴ(orゼイゴ)という固い鱗を削ぎ取ることが肝要。

何時でも旨い鯵だが、夏の活き鯵は《二味旨い》とか《鯵は味なり》と言われるほどだ。

刺身・タタキ・寿司種は、夏なればこそ。Photo_413 Photo_414

タタキは、元はコマセ(寄せ餌)として釣り立てを微塵切りして使ったものに、葱や生姜を刻んで加え、漁師たちが自分たちのオカズにしたことが始まりだそうだ。

美味しいからと、漁師以外の人たちにも広まり、いつの間にか『鯵のタタキ』は高級料理店でも出す一品になった。

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塩焼き、ムニエル、南蛮漬け、煮付け、マリネ・・・もいい。

そこで夏バージョンのマリネを。

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memorestaurantの夏マリネ(4人分)2360

  1. 鯵(4尾)は頭を落とし、ハラワタを抜いて、水洗いしてゼイゴを削いで三枚におろし、水気を拭いて軽く塩を振っておく。
  2. ピーマン(2個)は、ヘタと種を取って縦に千切り、玉葱(1個)は縦半分に切って繊維を断ち切るように横に薄切りする。
  3. ボウルに酢(大3)、砂糖(小1)、塩(小1弱)、赤唐辛子(1本)の小口切りを合わせ混ぜ、2を漬け込む。
  4. 片栗粉と小麦粉(各50cc)を合わせて袋に入れ、1を入れて袋を揺すり、薄く衣を付け、170℃の油で揚げる。
  5. 油の温度を徐々に上げながら、じっくり揚げてカラリと揚がったら油を切っておく。
  6. 3の味が馴染んで野菜がしんなりしたら、5を皿に並べ、上にたっぷり乗せる。

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2008年7月17日 (木)

烏賊(いか)キムチ

暑くなってくると、だるくなる体をシャキッとさせようと、辛いものが食べたくなる。

カプサイシンで身体中の汗が、ドーッと吹き出ると、気化熱の効果なのか、その後がスーッとしてくる。

キムチなども食べたくなる食品だ。

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一般的なキムチのイメージは、唐辛子が多く使われて真っ赤な色が特徴的な、めちゃ辛い、朝鮮・韓国を代表する漬物だ。

辛いだけでなく、薬念(ヤンニョム=薬味)と乳酸発酵による旨味と酸味が混じり合った複雑な味とにおいがある。2392

キムチは、特に米食を主とする人には人気が高い一方、その辛さや薬念に使うニンニクの臭いから敬遠する人もいる。

ただ、本来のキムチとは朝鮮語で「野菜を漬けたもの」という意味で、唐辛子の有無は関係がない。

唐辛子やニンニクを使わないキムチも存在するのだ。

朝鮮半島を発祥とし、中国でも朝鮮族の多く暮らす地域、朝鮮系住民が移民したウズベキスタンでも、市場やレストランでキムチが普及している。

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memopencil

キムチがはじめて文献に見られるのは、李奎報の詩(13世紀初頭)だが、少なくともそれ以前から存在していたと考えられている。

16世紀、朝鮮半島に唐辛子が伝来し、現在のように赤く辛いものが作られるようになった。

朝鮮では、この唐辛子は豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に日本から伝来したと言われている(江戸時代に朝鮮通信使が日本から持ち帰ったという説もある)。

唐辛子が普及する前は、山椒が使用されていたというが、なぜ唐辛子を山椒の代わりに使用し始めたかについては定かではない。

持ち込まれた当初、朝鮮では唐辛子のことを倭芥子、若しくは倭椒と呼び、毒があるとして忌避していた。

それが、後にはキムチをはじめとした多くの料理に用いるようになった。

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キムチは近年の韓国では、子供が嫌いな食べ物の上位になっていて、キムチの消費量は減少傾向にある。

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memopencil

日本では、昭和後期頃までは、その辛さが日本人の味覚に合わなかったことから、あまり馴染まれない食品だった。

キムチという名称も一般的ではなく、「朝鮮漬」と呼ばれることが多かった。

しかし、1980年代後半に激辛ブームが起こると消費量が増加、その後も高い人気を保っている。

一般のスーパーでは当初、日本国産のキムチが売られていたが、1990年代から急速に消費量が増え、韓国から輸入されたキムチも流通しはじめた。

日本で売られているキムチは、日本人向けに味付けされたものがほとんどで、韓国のキムチと比べると酸味が抑えられ甘みが強い。

ラベルに「本場」と書かれていても、本場のキムチとは味が大きく異なるものが少なくないのだ。

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キムチは美味しいけれど意外に塩分が多い。

そこでトマトジュースを加えて、塩分摂取を抑え、烏賊(いか)と合わせた、新感覚のサラダにしてみた。

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memorestaurant烏賊(いか)キムチ(3~4人分)2361

  1. 烏賊(1杯)は足とワタを抜いて、水で良く洗い、胴は縦半分に切ってから7~8mm幅に切り、足は1本ずつ切り離して、長い足は半分に切る。
  2. 1を熱湯で茹でて、中まで火が通ったら、笊に上げてさます。
  3. レタス(1/2個)は千切り、キュウリ(1本)は斜め薄切りして千切りする。
  4. 白菜キムチ(好みで80~100g)は葉が大きければ刻む。
  5. ボウルに2、3、4を入れ、トマトジュース(小1缶)を注ぎ、全体をざっくり和える。
  6. しばらく味を馴染ませてから、器に盛ってレモンを添える。

※イカは冷凍でもOK。

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2008年7月16日 (水)

山形の「だし」私風

『沖縄すきやねん!』 晩酌メニューとひとりごと日記ハニーさんが、作って紹介していた「山形のだし」。

我が家も、夏は冷奴や冷たい麺類などの出番が増えるので、久しぶりに作ってみた。

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この、漬物のような、タレのような、和え物のような「山形のだし」。

基本的には→こんな感じのもの。

Photo最近はTVなどでも紹介される機会が増えたし、スーパーの漬物売り場などでも売られているので、かなり知られて馴染まれている。

暑さで食欲が落ちたり、箸が進まなかったりする時、大葉や茗荷の香りが食欲をそそること間違いなし。

ご飯に、冷奴に、素麺に・・・そしてツマミにも。

山形県でも庄内地方よりは、内陸地方に古くから伝わる郷土料理だそうだ。

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私は30年近くも昔、塩竃~仙台と住んだことがあり、塩竃で知り合った隣家の奥さんが山形出身だったので、そこでこの「山形のだし」なる料理を教わった。

2482材料は、主になるのは茄子、胡瓜、葱、茗荷、青紫蘇、納豆昆布など。

他に好みで、オクラ、大根、白菜、トウモロコシ、ナメコ、枝豆、シラス、生姜など・・・ある意味、夏野菜を何でもって感じ。

薬味野菜以外の野菜は全部細かく(粗微塵切り)にして、薄塩で軽く塩揉み、薬味野菜の微塵切りとゴマや削り節、調味料を加えて混ぜるだけの簡単さ。

それぞれの野菜の味に、納豆昆布の粘りとトロミ、出汁が絡んで、深みのある味わいになるようだ。

いろいろな野菜が一度に採れる効果もあり、健康的で美味しい郷土の家庭料理と言える。

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memorestaurant山形のだし・私風

どこが私風かと言うと、ツマミにしたいので野菜を微塵切りではなく、小口切りにしてある。2485

  1. 使った野菜は基本的な、胡瓜(1本)、茄子(1本)、茗荷(2個)、青紫蘇(5~6枚)、万能葱(3~4本)、納豆昆布(1/2袋)。
  2. 胡瓜と茄子は小口から薄く切って、塩少々入れた薄い塩水に3分ほど晒して、しっかり水気を切る。
  3. 2483_2 茗荷は薄い小口切り、青紫蘇は半分に切って千切り、万能葱も小口切りする。
  4. ボウルに納豆昆布を入れ、お湯を少量かけて戻し、粘りを出しておく。
  5. 4に、醤油(大1&1/2)と白ゴマ(大1)、削り節(3g)を加え、2と3も加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れる。

※すぐにでも食べられるが、半日~1日くらい置いたほうが、味に深みが出る。

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2008年7月15日 (火)

桃の季節に咲く『屋久島・ゲイビラン』

今年も咲いた、小さな小さな米粒くらいの白い花。

『屋久島・ゲイビラン』・・・7~8年も前に屋久島に行った時の土産げ。2437  2436

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memopencil

桃が旬だが、最近は水密桃と書いたものが多くなった。

普通の桃とは違うのかと思ってしまうくらい、桃売り場には『水密桃』の表示が並ぶ。

水密桃という品種があると思い込んでいる人も多いが、桃には水密桃という種類は無い。

蜜が滴るような美味しい桃を“水密桃”と美しく呼んだだけなのだ。Dsc01623

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紅をぼかした白い肌、産毛に包まれた柔らかな丸み、仄かにいい香りが・・・なんと艶かしいことよ。

熟れた肌は、ツルリと剥けて、甘い汁が----アレッ、皆さん、勘違いしかかってる!・・・桃のこと。

桃はバラ科で中国原産。

明治時代に、先っぽが“昔話・桃太郎”の桃のように尖った天津桃や上海桃が入ってきて、品種改良が重ねられ、日本独特の“白桃”誕生。

さらに、その白桃の血を引く、“布目”“砂子”“大久保”などが誕生。

赤味がポッと注した“白鳳”も登場する。

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市場に出るのは6~7月は“白鳳”が主で、7~9月からは白桃に変わる。

7月中旬からが桃のピークで、それこそ蜜が滴る水密桃と呼ぶにふさわしい白桃が、岡山や山形など主産地から入荷。

ヘタの部分まで色付き、何処にも青味が残っていなければ完熟。

生で食べるのはもちろん美味しいが、ジャムやコンポート、シロップ漬けにしても使い途が広がる。

最近は、桃のリカーやワインなど、酒類にも使われ人気らしい。

桃を食べると汗が引き、体臭も良くなる・・・昔から言われている効能。

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「もちつきうさぎ」ニーナさんから教わった、新しい食べ方。

横半分に包丁を入れ、上下を反対方向に回す(キュービックを遣ったことがあれば、分かる遣り方)。25062509 

アボカドの種を取る要領だが、アボカドは縦半分に包丁を入れるが、桃は横。

試しに縦に包丁を入れてみたが、なぜかこれは上手くいかない。

初めて試したので、力加減も判らなかったし、桃の熟れ具合でも違うと思うが、2~3個遣ってみてコツは飲み込んだ(つもり~)。

次回は大成功(?)、ただこの剥き方は家族専用かなぁ。.

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2008年7月14日 (月)

【ちよだ】で“さえずり”にリベンジ

金曜日、ムシコさんから「【ちよだ】に“さえずり”が入ってるよ~」と連絡が来た。

先日、二人で高幡不動で「紫陽花まつり」を楽しんだ後に、呑みに行き【梅の木】で“鯨の尾の身・刺身”に舌包み。2440

その時に、5月に夫と【ちよだ】に行った日には、お目当ての一つ“鯨のさえずり”が無かったと話していたのだ。

因みに“鯨の尾の身”(→)は一番よく動く尾部の肉で刺身向き。

“鯨さえずり”は舌の肉で、いわば鯨タン。

脂乗りがいいが、この脂は不飽和脂肪酸で、頭が良くなり、血がさらさらするそうだ。

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その“鯨さえずり”があると聞けば行かないではいられないrun

なにしろ夫は、先回は食べそびれているのだし~。

品切れになるのも不安・・・一緒にと約束したムシコさんを待たず、夫婦で出かけた(でも、ムシコさんの時間が出来たらまた行くよ~)。2486

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まずはエビスビールbeerbeerで乾杯(何に?)、突き出しは「生湯葉の冷やし餡かけ2490

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memorestaurantお目当ての「鯨さえずり2487

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memorestaurant水茄子芥子添え2489

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memorestaurantここから私は変わり焼酎の「山葵焼酎」&「マタタビ焼酎」・・・ashブログのashさんの愛猫・ナンチcatが、マタタビの枝を齧ってラリっていたのを思い出し、マタタビ焼酎を飲んでみたが・・・ヘロヘロになったのは、焼酎のせいじゃなく、たんなる呑み過ぎだと(夫いわく)~。24912493

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memorestaurantヒラメの薄造り2497

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memorestaurantこの季節は「鱧の湯引き」、やっぱこれでしょ!2500

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memorestaurantさっぱりしたものが続いたから「明石蛸のカラッと揚げ2495

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memorestaurant夫が頼んだ「生うに」と「鯵のたたき」は写真を撮り忘れ・・・私は食べてないし~think

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memorestaurant帰りに【パルコ】をウロウロしてきたら、ちょっと小腹が空いたので、出来合いの寿司を買ってきて・・・もう一杯。2501

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日中暑かったので、少し夕立はあったが、涼しくなるほどの効果なく蒸し蒸し・・・シャワーを浴びて寝た~night

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2008年7月13日 (日)

米茄子のオーブン焼き

1021 茄子(なす)の原産はインド。

5~6世紀頃には中国で栽培され、日本には8世紀頃に渡来した。

日本に伝わったときには、崑崙紫瓜(インドの紫瓜)といわれ、奈良時代の正倉院文書に“藍国茄子(らんごくなす)”という名で登場している。

夏に味が良いことから転化し「夏~成す or 生す」につながり、縁起がいい野菜とも言われた。

茄子は95%が水分で、栄養分はほとんど含まれないが、最近、発がん性を抑える物質ポリフェノールが多く含まれる事が発表された。

夏野菜の多くは、身体を冷やす効果があるが、中でも茄子の冷却作用は強くて、発熱や日焼けなどで身体が火照っている時などに食べると効果を実感する。

他には食欲増進、解熱、高血圧予防にも。

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memopencil

さて茄子の原産地はインドだが、これが普通の茄子とは逆方向のアラビア地方からヨーロッパにも伝わっている。

この茄子がアメリカに伝わり、アメリカで改良されてブラックビューティが出来た。

2451 これを日本で改良したものが米茄子です。

米茄子は丸い形をした大型の茄子で、米茄子の「米」は米国から由来している。

写真でも分かる通り、大変大きな茄子で、ヘタが緑色なのが特長。

普通の茄子との違いは、種が少なく、実が締まってクリーミーな食感。

煮崩れしにくいので、焼き物や煮物に最適です。

大きいので、輪切りや縦に半分に切って調理する。

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memorestaurant米茄子のオーブン焼き(2人分)2471_2

  1. 2470米茄子(1個)は縦半分に切り、切り口を器状にくり抜き、中に薄くオリーブ油を塗っておく。
  2. 1でくり抜いた中身を粗微塵切りし、鶏挽肉(50g)、万能葱(2本)の小口切りとマヨネーズ(大2)、塩・胡椒(各少々)を混ぜ合わせて、半量に分けて詰め、オリーブ油を少量振りかける。
  3. あればそれぞれに、溶けるチーズ(1/2枚)を被せて、200℃に熱したオーブンで20分ほど焼く。

※溶けるチーズが無かったので、普通のペッパーチーズを刻んで乗せた。美味しかったがビジュアルがいまいち~bearing

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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2008年7月12日 (土)

今日はピタ

土曜日の午前中は私が留守なので、夫は気儘にあちらこちらと遊び歩いている。

今日は駅前の本屋に出かけたらしく、本と一緒に変わった買い物をしてきた。

普段は頼んだって買い物なんてしてきてくれないのに、珍しいったら~。

買ってきたのは、駅ビルに入っている【ヴィド・フランス】の“ピタパン”。

「なにかお昼のパンでも・・・と思って店をのぞいたら、可愛い女性がこれを買っているのを見て・・・」だと、可愛い女性にめっぽう弱くて、鼻の下長~い。

【ヴィド・フランス】は、日本全国いろんな場所にあるチェーン店。

そんなに高級では無いが、わりに美味しい。

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memofastfood

ピタパン(pita bread)は直径20センチくらいの平たい円形のパン。

地中海沿岸、中東、北アフリカで広く見られる食文化で、小麦粉に水・塩・砂糖・イーストを加えて、一時間ほど発酵させた生地を、高温のオーブンで一気に焼上げる。

中が空洞のポケット状になっているところから、英語ではポケットパン(pocket bread)とも呼ばれ、いろいろなソース類をすくって食べたり、中に野菜や肉、豆類などの具材を挟み入れて、サンドイッチとして食べたりする。

ピタの歴史は古く、数千年にわたって中東の人々の主食の一つだった。

イタリアのピザの起源とも言われる。2411

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memowine

で、ハムやらチーズやら冷蔵庫のストックを出して、頂き物のワインがあったので、昼からちょこっと・・・あくまでチョコッと~coldsweats01

1568これは長野の(株)アルプスの限定・樽熟成(右)。

私がふだん愛飲しているのは同社の、有機・無添加(左)。

右の樽熟成の方が少しばかり赤らしい渋みがあるかも・・・でも、しっかり旨い!

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2008年7月11日 (金)

ポテトチップス

ポテトチップス(potato chip)は薄切りにして揚げたじゃがいもを加工したものだ。

ポテチと略されることもあるし、クリスプと呼ばれることもある。2298

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memopencil

アメリカが発祥と言われ、、ニューヨーク州・サラトガスプリングスのレストラン【 the Moon Lake Lodge 】のシェフ・ジョージ・クラムによって1853年に発明されたという。

説によると、店の上客だったアメリカ屈指の大富豪、コーネリアス・ヴァンダービルトが、注文したフライドポテトが厚すぎると、何度も苦情を言って作り直しをさせた。

そこでクラムは、フォークで刺して食べられないほど超薄切りにして揚げ、困らせてやろうと考えた。

しかし、クラムの思惑に反して、逆に客は大喜び。

この薄切りポテト料理は、すぐに 地名を付けて“Saratoga Chips ”という名でレストランのメニューに登場。

間もなく、この料理は当地のごく一般的なものになった。

そのときのフライ方法はケトルフライ(釜揚げ)法という。

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memopencil

本場アメリカでは、プレーン(塩)、ガーリック、BBQ(バーベキュー)、サワークリーム、オニオン、ケチャップなどと比較的限られたフレーバーが売られている。

しかし、日本ではコンソメ風味、醤油味、のり、わさび、唐辛子、キムチ味などと実に多様なバリエーションが売られている。

こうした変わりポテトチップスの開発に特に精力的なのが山芳製菓だった。

1975年からカルビーや湖池屋などの大手メーカーもいろいろな風味を作り出した。2305

海外食物を日本の食べ物に変えてしまう日本人の特性が現れているのだろう。

最近は、このような日本独自のフレーバーが海外に逆輸出され、一部の愛好家から好評を得るという現象も見られるようになったそうだ。

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2008年7月10日 (木)

青紫蘇の茄子巻き焼き

青紫蘇、赤紫蘇・・・茎ごと出回っている。

茎の下部の葉は手のひらほどの大きさがあるので、その大きさを活用したい。

茄子(なす)もそろそろ地物のいいのが出ている。

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茄子の紫蘇巻き焼き味噌風味は、細切りした茄子に味噌少々を塗り、紫蘇で巻いて焼く。 651Dsc01386

赤紫蘇で巻いたほうが野趣味はあるが、青紫蘇で巻くのが誰にも好まれるようだ。

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memopencil

紫蘇(しそ)は、シソ科シソ属、学名はPerilla frutescens。

通常、食用にするのは青紫蘇赤紫蘇の2種類。

中国原産。

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紫蘇の葉はロズマリン酸という成分を含み、アレルギー疾患に有用として健康食品としても利用されている。

葉や花を、香味野菜として刺身のつまや天ぷらなどにする。

青紫蘇の葉は野菜としては「大葉(おおば)」とも呼ばれることもある。

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memorestaurant青紫蘇の茄子巻き焼き(2人分)1453

  1. なるべく大きな青紫蘇の葉(12枚)は、洗って水気を切る。
  2. 細めの茄子(2個)は、縦に6等分に切る。
  3. 1に2を乗せ、味噌を少々塗って巻き込み、串に刺す。14492041
  4. フライパンに胡麻油を熱し、3を並べ、最初は蓋をして、少し蒸し焼きする。14521451
  5. 片面が焼け、茄子に火が通ったら、裏返して、蓋無しでもう片面を焼く。

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2008年7月 9日 (水)

谷中生姜の海老巻き甘味噌

新生姜もそろそろ出ているが、なんと言ってもこの時季に食べたいのは谷中生姜だ。

これは葉生姜の品種の一つで、東京都台東区の地名、谷中に因んだもの。

かつては谷中が新生姜の特産地だったと言われている。Photo_2

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memopencil

生姜は、薬味として、また甘酢漬けなどにして消費量の多い野菜だ。

もっとも一般的に出回るのは、老成生姜(ひねしょうが)で、前年に種生姜として植え付けた根(塊茎、こんけい)の部分。

固く繊維質で、辛味も強くなっている。

そして、柔らかく辛味もおだやかで、甘酢漬けなどにされる新生姜(しんしょうが)は、植付けに使ったヒネショウガの上の部分にできた新しい根の部分。

葉生姜(はしょうが)は、新ショウガが育ち始めて2~3cmになった時に葉をつけたまま出荷される赤ちゃん生姜だ。

谷中生姜は、紅色になる品種で初夏に出まわる季節の風物詩です。

また、矢生姜というのもあるが、葉ショウガよりさらに早採りで、陽にあてずに育てる。

出荷直前に陽をあてて茎に赤みをつける。

甘酢に付けて、魚の口直しなどに添えられることが多い。

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memopencil

葉生姜は塊茎に茎や葉をつけたまま出荷されるもので、その出荷形態によって、谷中生姜、棒生姜、筆生姜、はじかみ生姜、 つばめ生姜などと呼ばれる。

東京では谷中の名を冠するくらい、谷中は生姜の産地として知られていた。

夏は、浴衣に着替えて「谷中生姜に味噌を付けて、ビールに限る」のが粋だった。

ただ、じつは、生姜が採れたのは、台東区谷中ではなく荒川区日暮里。

ちょうど日暮里駅の、谷中とは反対側の駅前当たりが生姜畑だったそうだ。2380

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谷中生姜の爽やかな香りと辛さを、コクのある甘味噌で引き立てるので、ビールばかりか、日本酒にもワインにも、もちろん紹興酒などにも合う!、合う!!

用意する材料はこれだけ→。

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memorestaurant谷中生姜の海老巻き甘味噌(8本分)2382

  1. 谷中生姜(8本)は、茎が残るように葉を切り落としておく。
  2. 海老(8尾)の殻を剥き、背に包丁で切り込みを入れて開き、背ワタを取ってラップの上に広げ、片栗粉をたっぷり塗してラップを折り、瓶などで叩いて伸ばす。23842383
  3. 2に、1を乗せて巻き込み、180℃に熱した油で、カラッと揚げる。
  4. 八丁味噌(250g)、砂糖(60g)、味醂(50cc)、酒と胡麻油(各大1)、卵黄(2個)を合わせ混ぜて鍋に入れ、弱火にかけて、グツグツと煮立ってくるまで掻き混ぜる。
  5. 皿に3を並べ、1で切り落とした葉を飾って、4の味噌を添える。

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2008年7月 8日 (火)

ヤマモモのジャム作り

昨年、見つけた公園の奥の秘密の場所。

今年もたくさんの赤い実が・・・山桃(やまもも)!。2445

先週の晴れた日の午前中、ビニール袋持参で、夫を引っ張り実を収穫に。

夫に背伸びして枝を引っ張ってもらいながら、2kg以上の実を採取した。

枝からバラバラ落ちる実は、完熟しているだけに、直ぐに拾わないと潰れてベトベト。

枝に付いている熟した実も、強く摘むと破れて指が真っ赤になる。

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memocherry

ヤマモモはヤマモモ科の常緑樹で、10cmくらいの長細い楕円形の葉が付いている。

別名は“揚梅(ようばい)”、“山桜桃”“火実”などがある。

火実と言うのは、その色からだろうが、熟し始めると真っ赤で美しい。

ふつう、桃や梅はバラ科だが、バラとは縁も所縁も無い。

ただ、直ぐに暗赤色~黒赤色になり、其処まで熟すと甘いが、枝からバラバラと落ちて直ぐに潰れる。

中国大陸から日本辺りが原産地で、暖地に生育するだけに、暑さには強い。

関東以南の低地や山地に自生するが、街路樹や公園木としても多く植樹されている。

根に根粒を持ち、窒素を貯める一種の放線菌・フランキアが共生するので、痩せた土地でも生育可能なのだ。

そのために、緑化促進に植樹に用いられたという。

雌雄異株で、花期は3~4月頃、数珠繋ぎ状に、小さな目立たない赤い花を付ける。

そして6月頃から実を結ぶ。

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memocherry

果実は甘酸っぱく、生で食べてもいいが、ジャムやジュース、果実酒に加工すると美味しい。754

ただ、日持ちが極端に悪く、流通には乗らない。

成熟した果実には、ブドウ糖とクエン酸が多いが、果肉の赤紫色にはアントシアン系のクリサンテミンとフラボノイドが含まれ、抗酸化力作用がある。

徳島県の県花に指定されている。

野生種以外に、改良栽培品種もある。

小粒で酸味が強い瑞光、大粒で酸味が弱い森口&秀光、秀峰など。

樹皮はタンニンが強く、止瀉作用や消炎作用があり、“揚梅皮”という漢方生薬に使われる。

とくに筋肉痛や腰痛の膏薬に配合されている。

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memorestaurantヤマモモのジャム752

採って来た実は、水に浸し、汚れを流してから、ほとんどをジャムに、一部を焼酎に浸けてみた。

  • 2449ヤマモモ(1,5kg)を水に入れて、ゴミを浮かせ流し洗いして、ヒタヒタの水で煮る。
  • ヤマモモが崩れてきたら、マッシャーでザッと潰し、目の洗い笊をボウルに乗せて煮汁をあける。
  • サクランボより少し小さい種があるから、一粒ずつ実を潰しながら取り除く(この段階で半量以下に減る)。
  • ボウルにあけておいた煮汁を鍋に入れて、種を取って潰した実だけ戻し、好みの甘さに砂糖(400~600g=約3~4割の甘さ控えめ)を入れて、トロミが付くまで煮詰める。
  • 2446 (我が家では、砂糖は加熱用はラカント、その他調味用はオリゴを使用)
  • 少し柔らかいくらいのトロミが、冷めるとちょうどいい。
  • 煮沸消毒したガラス瓶に詰める(今年は3瓶分弱できた)。2457

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種を取るのは、けっこう根気が要るが、この一手間で美味しさがUP。

トーストに、ヨーグルトに、ケーキに・・・公園で採って来たとは思えない、市販品には無いジャムが出来た。

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2008年7月 7日 (月)

七夕には素麺

さて、今日は七夕(私にとっては、可愛い初孫娘の誕生日)。

696 ところで、七夕には素麺を食べる習慣があるのだ。

で、なんで七夕に素麺かと言う前に、七夕の謂れをちょっと。

日本では古来、陰暦7月7日、来臨する神を迎えるために水辺に棚を設け、機織りさせた神女を“棚機津女(たなはたつめ)”と呼んだ。

これが『七夕』の語源と言われる。

たまたま、中国から伝えられた“牽牛&織女”の伝説。

さらに裁縫上達を織姫座に祈る、“乞巧傳(きこうでん)”と言う星祭。

これらが、おなじ7月7日に行われていたことから、結びついて、現在の『七夕』の祭りになったと思われる。

memopencil

平安朝の宮中では、五色の糸を通した金銀の針と共に、山海の幸を供え、星を眺め、歌を詠み、管弦に興じ、祝った。

この五色というのも、古代中国に生まれた五行説(五行思想・自然哲学思想)からきている。

当時は、四季・万物は五の推移によって起こると考えられたのだ。

五行=木 、火 、土、 金 、水・・・五方=東 、南、 中、 西、 北 

五色=青、 紅 、黄、 白 、黒・・・五時=春、 夏、 土用、 秋、 冬

五情=喜、 楽、 怨 、怒、 哀・・・五味=酸 、苦 、甘 、辛、 鹹(塩辛さ) 

他にも、五節句、五臓、五感・・・などなどあらゆることが五の関連で生成されている。

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江戸時代になり、幕府は七夕を年中行事“五節句”の一つに制定。

笹飾りに願い事を書いた短冊を下げる。

近年は一般的な七夕も、笹が手に入りにくくなったことや、川に流すことが禁じられたことなど、風情だけでは済まなくなっている。

せめては、我々大人は、牽牛と織女の、年に一度の逢瀬を静かに見守り、そっと杯を傾けていようではないか。

memopencil

さて、本題の七夕に付き物の食べ物・『素麺』について。Photo_3

皿に流れをイメージして盛った素麺は、“天の川”ではないだろうか。

暑い日にはこのキリッと冷えた喉越しのいい麺が、何にも替え難いご馳走になる。

奈良時代に中国から伝わった“麦縄=索餅(むぎなわ)”が、素麺のルーツだ。

平安朝の貴族たちも、この麦縄を天の川に見立てて、蒸し暑さを凌いでいたと思われる。

その後、鎌倉時代に伝わった新製法・・・つまり、小麦粉を塩水で練り、表面に菜種油or胡麻油を塗り、手で揉むようにのばし、その生地を寝かしてから、木の管に架けて細く引きのばして乾燥させる。

江戸時代になって、七夕には天の川に見立てた素麺を供え、織物や仕立物の腕が上がるように祈る習慣が一般化した。

548天日干しの素麺が、白い簾のように広げられているのは、日本の風物詩。

素麺は油を塗ってのばすので、3年~5年と寝かせたものほど、油が抜けて味も良く、香りも出て美味しくなる。

素麺の主産地は、兵庫県揖保地方・奈良県三輪地方・長崎県島原地方・香川県小豆島など。

暑い日に熱い「鶏肉入りにゅうめん」もいいものだ。

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memorestaurant納豆味噌素麺(2人分)2193

  1. タレ=出汁(1カップ)に味噌(大1&1/2)を溶かし、ひと煮立ちさせて冷たく冷やしておく。
  2. 挽き割り納豆(1パック)に添付の芥子とタレを混ぜておく。
  3. オクラ(2本)はサッと茹でて輪切り、大根おろし(70cc)、長葱(1/4本)は小口切りにする。
  4. 素麺(150g)は表示通りに茹でて、流水で揉むようによく洗い、水気を切る。
  5. 器に素麺を盛り、2と3、もみ海苔を乗せて、中央に卵黄を乗せる。
  6. 1のタレをかけて、好みで一味唐辛子を振って食べる。

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2008年7月 6日 (日)

紫陽花見物のあと、はしご酒

昨日の続き・・・happy01

紫陽花見物で歩き回ったわりには、時計はまだ5時を回ったところ。

呑みに行くには早いので、駅ビルの【イタリアン・トマト】でソフトドリンクを。

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その後、以前にマグロ君紹介の【たるすけ】に。2432

メチャ小洒落た店で、女性客がいっぱい。

駆けつけはビールとお通し三品盛り。2434

泉州水ナスの生の和え物があったので、これと、季節物の螺貝薄味煮(螺貝の写真は撮り忘れ~、まだ酔っても無いのに)。2435

ここで、店を替えようと言うことに・・・理由は、刺身が充実してなかった。

で、正月にオフ会で行った【梅の木】まで一駅(店前の写真は撮り忘れ)。

だが、ここで、先の【たるすけ】で撮り忘れた“螺貝の薄味煮”が突き出しで出たのだ・・・ラッキー2438bleah

これは珍品、亀の手(フジツボ)だ。2437

そして、ホヤ!!2439

今夜の酒。2442   

鯨の尾の身刺身、絶品~!。2440

定番、カラスミ delicious2441

さて・・・ここで終わって真っ直ぐ帰れないのが私たちの定番で・・・sad

結局、またここ【アンノーン】で締めくくることになった。2443

病気上がりとは思えな~いshock、不摂生な私を見捨てないで~weep

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2008年7月 5日 (土)

高幡不動の紫陽花まつり

記事がいくつか前後したが、これは、先週の土曜日(6/28)の午後の話。

当日は午前中に私の「惣菜料理教室」を再開。

午後3時から、「ぺんぺん草でも育ててみよう」ムシコさんと待ち合わせて、高幡不動の“紫陽花まつり”を観に行った。

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ここの紫陽花はその株数、品種の多さでは西東京一と言われている。

高幡不動に続く道は、七夕飾りが揺れ、土曜の午後ということもあって大賑わい。

2431 2429

境内には各種屋台店が並び、紫陽花の道は機種さまざまのカメラを構える人たちが並ぶmoviecameramobilephone

2418

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変わった品種もたくさんある。24282425

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そして、こんな虫や木の実も発見!eye

(右)コウゾの実、(左)カミキリムシ。24272426 

さらに、こんな珍しい植物も見つけた。happy02scissors

1年で1枚だけしか葉が増えないと言う、何とかアオイ・・ムシコさ~ん、予測通り・・・教わった名前を忘れちゃった~crying

葉の左下に2個見えるのが花なんだって・・・これが珍品!2424

2421紫陽花を堪能し、珍しい発見もあって楽しんだあとは、二人で食べる、呑む・・・何処に行ったかは明日まで待って~happy01

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2008年7月 4日 (金)

でっかい「泰山木の花」

昨日、ムシコさんから「泰山木が開花してるよ~」とメールが来た。

すぐには行けなかったので、今朝一番、家事も放っぽって駆けつけた。1448

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あけぼのや 泰山木は 蝋の花 (上田五千石)

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泰山木は高木なので、枝に付いている花を真上から見たことが無かった。Dsc00945

先日、ムシコさんに「そろそろ泰山木の花の時季だけど、樹上で咲いている花は、高い頭上にあって、切らないと見られないねぇ」と話をした。

そしたら、「近所に、腰高の位置に花が咲く場所があるよ」と教えて貰ってはいた。

そして、昨日、写真付きのメールが・・・すぐにも見に行きたかったが、自治会の役員会で~。

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泰山木は、梅雨の時季に、芳しい香りを放つ大きな白い花を咲かす。

最盛期の花は凛として、気高いまでに美しい。

だが、枯れてもなかなか散らずにいつまでも枝に残っているので、雨に打たれた枯れ色(茶褐色)の花は時に哀れを覚える。

蓮(はす)の花に似ているので、別名を「白蓮木」という。14431446

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北アメリカ東部原産の高木で、20メートル以上にも育つ。

日本には明治時代初期に持ち込まれて普及した。

木蓮(もくれん)の仲間で、公園や寺社の境内、庭にも植えられる。

西日本を中心に多くみられ、丈夫で成長が早いのが特徴だ。

葉は厚みがあり細長く、表面は光沢があって青々としているのに比べ、裏は錆色をして対照的。

花径は20センチ余もあり、6~12花弁からなり、シベは中央に垂直に立っている。14471444 

花言葉は「自然の愛情・威厳をつける」

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ムシコさん、連絡ありがとう~!!!

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2008年7月 3日 (木)

ハニーさんと【LA・BETTOLA】でランチ

「沖縄すきやねん」晩酌メニューとひとりごと日記”のハニーさんと、昨日はランチを・・・~夕方までご一緒した。

打ち合わせた改札口で待っていてくださった彼女は、思っていた通りの明るく華やかな笑顔の美人happy01

初対面なのに、お互いにそんな感じが少しもしない。

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ハニーさん行きつけの【LA BETTOLA da Cortona 】へ。2461

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あの落合務シェフの店だ。

いつもご本人のブログで、美味しいパスタやお料理の数々を披露されているハニーさんは、この店のご常連でもある。

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ハニーさんとのブログ交流はまだ短いが、どちらも同じ病気の体験者として、また料理好きとしても話が合いそうな気がしていた。

先日「体調が戻られたら、ランチをご一緒に」と仰っていただいたので、嬉しくって早速メールを。

折り返し、お返事を頂いたら、なんと、わずか2~3駅しか違わないご近所だったのだ。

それならと、すぐにランチデート決定。

ハニーさんが【LA BETTOLA da Corton】の予約を取ってくださった。2462

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席に着いて、注文前のちょっとのお喋りの数分の間に、選べるAntipasti(前菜)4品のうち、ハニーさんが目を付けた「市場で見つけた“本日のお魚料理”」は完売してしまったsweat02

乾杯は、「ゾーニンパラディアーネ・シャルドネ」で。

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memorestaurantそして、私のAntipasti(前菜)は「本日の市場から来た“お魚”のカルパッチョ」、魚はだった。2466

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memorestaurantハニーさんは「ジャンボマッシュルームとミートソース、モッツァレラチーズのオーブン焼き」、少し分けていただいたが、直径7~8cmもあろうブラウン・マッシュルームの食感がたまらなくいい。2464_3

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memorestaurant自家製パンとフォカッチャはお替り自由。2465

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memorestaurant帆立貝と“トビッ子(トビウオの子)”、水菜を和えたスパゲッティー2468

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memorestaurant新鮮ウニのスパゲッティー」・・・これ、絶品!!2469happy02scissors

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スパゲッティーは、二人で半分ずついただいた。

食後のコーヒーを飲みながら、いろんな話が弾んで、なんと4時半過ぎまで喋り込んでしまったのだ(お店のスタッフの方たち、ごめんなさい)。

ハニーさん、長時間のお付き合い、ありがとうhappy01

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heartこんな、体が喜びそうなお土産げまで頂戴。2473

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の続きはまた・・・ということで今日はお別れ、次のデートも約束しちゃった~。

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富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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2008年7月 2日 (水)

サプライズのあるパーティー料理

先月27日で手術後1ヵ月経った。

私のような病気を体験された方の多くに共通することだろうが、私たちには「完全回復」という言葉は無い。

再発の心配もつきまとうし、手術後の癒着や貧血など余病の併発、薬の副作用も気になる・・・だから定期的な検査(これがけっこうキツイ)は欠かせない。

それでも、「一病息災」の気持ちで、体調と相談しながら、体をなだめて日々を楽しくと思っている。

いろんなことを見聞きし、いろんな人と会い、いろんなものも食べたい。

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さて、しばらく休んでいた惣菜料理教室を再開した。

土曜日はその初日だったのでメニューは、お惣菜じゃなく少しお洒落に「鶏肉の赤ワイン煮」にした。

このメニューにしたのは、私から教室の皆にお礼の気持ちで、ちょっとしたサプライズを用意したからだ。

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そのサプライズとは、

memorestaurantパイで作ったビックリ箱2258

パイの蓋を開けると、パイの箱の中に、鶏肉の赤ワイン煮が入っている。

中に入れる鶏肉の赤ワイン煮は、みんなで作るのだが、その段階ではパイの箱に入れるとは誰も思っていないはず。

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まずは、私の準備は、朝早くからパイの箱作りだ。

箱の基本は、アルミ製の長方形の箱。

箱に合わせて、パイ生地を重ね分(1cm程度)を余分に見て四辺分切り、切り口は卵白で貼り合せる(底部は不要)。

飾りも貼り付け、蓋は箱の大きさに合わせて作る。

蓋の取っ手は、ツマミ部の丸みをアルミ箔を丸めて形作っておく。

箱部分と蓋を天板に並べ、200度のオーブンでキツネ色になるまで約20分ほど焼く。

焼き上がったパイが冷めたら、用意したアルミの箱をはめ込み、準備OKgood

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教室で作ったのは、

memorestaurant鶏肉の赤ワイン煮(コック・オ-・バン)2215

鶏もも肉(500g)は適当な大きさに切って塩・胡椒し、ブロッコリー(1株)は小房に切り分けて塩茹でしておく。

  1. 鍋にバター(大2)を熱し鶏肉を炒めて、いったん鶏肉は取り出す。
  2. 2の鍋にさらにバター(大2)を足して、小玉葱(10個)、小ジャガイモ(10個)、赤ピーマン(2個の四つわり)、マッシュルーム(2パック)を炒める。
  3. 2263_23に赤ワイン(200cc)を注ぎ、砂糖(大2)を加えて、ワインが1/3量になるまで煮詰める。
  4. さらに水をヒタヒタに加えて、チキンブイヨン(キューブ2個)を入れ、10分ほど煮込んだら、2で取り出した鶏肉を戻して約5分煮る。
  5. 塩・胡椒で味を調えたら、茹でたブロッコリーを加えて火を止める。

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こっそり用意してきたパイの箱の出番、みんなの怪訝な顔に気を良くしつつ、箱の中に鶏肉の赤ワイン煮を盛り入れる。2260_2

みんな大喜びで、箱を崩して試食する時は大騒ぎ。

盛り込んだものを、みんなに持ち帰ってもらいたかったのだが、箱は一個しか焼けなかったので、パフォーマンスを披露しただけ~。

これが、すでに盛り込んで蓋をした状態で、パーティーの卓上にあったら・・・蓋を開けたときのサプライズはもっと楽しいと思うよ。

盛り入れるのは、煮込みやシチューに限らず、自慢料理を。

ただ、デザートなどでは当たり前だから、メイン料理に近いものの方が「開けてビックリ」かと思う。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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2008年7月 1日 (火)

蛸の日、蛸飯炊こ!

夏至(今年は6月21日)から11日目を“半夏生(はんげしょう)”というが、この日は「タコの日」とも言われるPhoto

つまり、7月2日=蛸の日

さて、梅雨時に美味しいのは、入梅鰯と麦わら蛸。

土用蛸は、親にも食わすな

なんて諺があるくらいだ。

とくに春から夏に産卵する真蛸は、いまが一番美味しい。

そのマダコは日本では、明石が有名。

たこつぼや はかなき夢を 夏の月  (芭蕉)

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欧米人は蛸を悪魔の魚(devil fish)と呼んで毛嫌いする。

同じヨーロッパでも、地中海沿岸のスペインやイタリア、ギリシャでは食べられているが、それでも日本人の蛸好きには敵わないだろう。

日本人は、蛸を悪魔どころか、ユーモラスで愛嬌のある生物として、親しみを持って扱っている。

もちろん、時には“タコ入道”と呼ばれて、怪物扱いされる巨大なのもあるが、どちらかと言うと愛されている。

“蛸の八っさん”など、蛸好き日本人ならではのイメージだ。

その“蛸の八っさん”は、軟体動物・頭足綱八腕目に属す・・・と言うことは、蛸の足だと思っていたのは全部だったのか?。

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八本足の蛸は、八本手の蛸だった・・・。こんな小話もある。

蛸が海辺で昼寝をしていた。

猫が来て、蛸の足を食べ始めたが、蛸は目を覚まさない。

7本食べられて、やっと気が付いた蛸は、慌てて海中に逃げた。

悔しいから、仕返しに、猫を溺れさせようと、残った1本で“オイデ・オイデ”をした。

すると猫は「その手は食わない」と、せせら笑った。

となると、蛸は、足が7本で手が1本・・・か?。

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数の話は置いといて、蛸の足は再生力が強く、食いちぎられても、いずれ回復する。

日本近海に40種以上棲息する蛸の中でも、一番馴染み深いのは、茹でると赤くなる真蛸だろう。北海道の水蛸は、大物になると全長3メートルにもおよび、茹でても赤くならない。

海底に沈めた蛸壺に潜り込んだ蛸は、そこから出ようとせず安住の住処とばかりジッとしている。

それを手繰り上げる漁法は知られているが、潜ってヤスで突いたり、釣り鈎で引っ掛けて獲る方法もある。

古い時代に、蛸は“タルコ”と呼ばれたが、タル=足る(腹が膨れている)、またはタル=樽・壷で丸い。そしてコは骨が無く柔らかいもの・・・ナマコのコもそうだ。

2_10江戸時代の文献には“多股(たこ)”とあり・・・となると、8本全部が足か?。

英名の“Octopus(オクトパス)”も、オクト(8)+パス(足)=八本足のことだ

タコの漢字・蛸の本来の意味は、足が細長い蜘蛛のこと。

海中では蜘蛛のように見えたのだろう。

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日本で獲れる蛸の種類は約50種、中で食用にされる主なものは、マダコ、ミズダコ、テナガダコ、イイダコなど。

蛸好きの日本人は、年間に約15万トン以上も蛸を食べるが、そのうち2/3は輸入物だ。

最近は、市場に出回っている真蛸の大半が、アフリカ東海岸・モーリタニア辺りで、機船底引き網で取ったものだ。

しかし、瀬戸内海で、昔ながらの漁法で上げたものが、何と言っても美味。

丸ごと買うのは大変だ、切り分けてあるものを使い切る方がいい。

茹で蛸は、皮がしっかり付いている、色もケバケバしくない自然なものを選ぶこと。

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江戸時代から、「オナゴの好きな、芋・蛸・南瓜(カボチャ)・蒟蒻・芝居」と謂われるが、女性に限らず“タコ・ファン”は多い。

蛸に多く含まれるアミノ酸の一種・タウリンは、コレステロールを下げ、血圧を正常にし、肝臓の機能を高めるといわれる。

刺身、酢の物、煮物、唐揚げ、寿司種などにするが、とくに“桜煮”は美味しい。

米粒のような卵は『海藤花』と呼び、高級な吸い物種だ。塩漬けで保存もされる。

明石の辺りで、スルメのように干されている『干しダコ』もユニーク。

じっくり煮込んだ蛸は、味が染みて美味しく、おでん種人気がある。

おでん屋の屋号に“蛸○”とか“○蛸”(多幸と当て字の場合も)が多いのも、そのせいだ。

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memorestaurantいい出汁でタコ飯245

出汁用の昆布も、細切りにして、具の一つとして使っちゃおう・・・手抜きしても、それと感じさせないのも主婦の知恵。

  1. 蛸(150g)は加熱し過ぎると硬くなるので、一口大に切ったら酒(大2)でサッと煎り煮して別皿に上げておく。
  2. 洗った米(2合)に、1の汁と醤油(大1)を入れ、分量の水加減をする。
  3. 出し昆布(5センチ)は細切り、戻した干し椎茸(2~3枚)を加えて、普通に炊き上げる。
  4. 炊き上がったら、1で取り分けた蛸を加え、上下を返すように混ぜ、三つ葉などを散らす。

※蛸は炊き込まなくても、煎り煮した酒汁から充分に旨みが出る。

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