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2008年7月16日 (水)

山形の「だし」私風

『沖縄すきやねん!』 晩酌メニューとひとりごと日記ハニーさんが、作って紹介していた「山形のだし」。

我が家も、夏は冷奴や冷たい麺類などの出番が増えるので、久しぶりに作ってみた。

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この、漬物のような、タレのような、和え物のような「山形のだし」。

基本的には→こんな感じのもの。

Photo最近はTVなどでも紹介される機会が増えたし、スーパーの漬物売り場などでも売られているので、かなり知られて馴染まれている。

暑さで食欲が落ちたり、箸が進まなかったりする時、大葉や茗荷の香りが食欲をそそること間違いなし。

ご飯に、冷奴に、素麺に・・・そしてツマミにも。

山形県でも庄内地方よりは、内陸地方に古くから伝わる郷土料理だそうだ。

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私は30年近くも昔、塩竃~仙台と住んだことがあり、塩竃で知り合った隣家の奥さんが山形出身だったので、そこでこの「山形のだし」なる料理を教わった。

2482材料は、主になるのは茄子、胡瓜、葱、茗荷、青紫蘇、納豆昆布など。

他に好みで、オクラ、大根、白菜、トウモロコシ、ナメコ、枝豆、シラス、生姜など・・・ある意味、夏野菜を何でもって感じ。

薬味野菜以外の野菜は全部細かく(粗微塵切り)にして、薄塩で軽く塩揉み、薬味野菜の微塵切りとゴマや削り節、調味料を加えて混ぜるだけの簡単さ。

それぞれの野菜の味に、納豆昆布の粘りとトロミ、出汁が絡んで、深みのある味わいになるようだ。

いろいろな野菜が一度に採れる効果もあり、健康的で美味しい郷土の家庭料理と言える。

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memorestaurant山形のだし・私風

どこが私風かと言うと、ツマミにしたいので野菜を微塵切りではなく、小口切りにしてある。2485

  1. 使った野菜は基本的な、胡瓜(1本)、茄子(1本)、茗荷(2個)、青紫蘇(5~6枚)、万能葱(3~4本)、納豆昆布(1/2袋)。
  2. 胡瓜と茄子は小口から薄く切って、塩少々入れた薄い塩水に3分ほど晒して、しっかり水気を切る。
  3. 2483_2 茗荷は薄い小口切り、青紫蘇は半分に切って千切り、万能葱も小口切りする。
  4. ボウルに納豆昆布を入れ、お湯を少量かけて戻し、粘りを出しておく。
  5. 4に、醤油(大1&1/2)と白ゴマ(大1)、削り節(3g)を加え、2と3も加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れる。

※すぐにでも食べられるが、半日~1日くらい置いたほうが、味に深みが出る。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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