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2008年7月26日 (土)

日本で本場「ドイツソーセージ」の味を 

思いがけない頂き物をした。2552

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先日ナベショーさんが、これと同じ美味しそうなソーセージを紹介されていた。

それは東京都三鷹の社会福祉法人「にじの会」という、知的障害者就労支援事業所「ワークショップハーモニー」のスモーク工房の手作りドイツソーセージだ。

その記事を読んで、私は武蔵境の『マイスター村上』を思い出した。

日本で初めてのドイツソーセージ職人で、ドイツから日本人で初のマイスター称号を与えられた村上繁氏のこと。

私は、そんな彼の店がある近所に住まう幸運をかみしめ、彼の作るソーセージに惹かれて買いに行っていた。

かつて、この村上氏のソーセージを、銀座のドイツ料理店【ケテル】の二代目・故エリーゼ・ケテルさんに持って行ったことがあった。

【ケテル】は自家製のドイツソーセージが人気の店だった。

彼女は美しい笑顔で「私の国、ドイツの味・・・私の店(自家製)の次に美味しい」と評価したのだった。

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ナベショーさんの記事に、そんな思い出をコメントしたら、翌日のナベショーさんの記事「ワークショップハーモニー」のスモーク工房で手作りソーセージを指導されたのは村上氏だと追記されていた。

そして光栄にも、社会福祉法人「にじの会」から、ナベショーさんを通じて“ソーセージ”の味を評価して欲しいと、商品をお送りいただいたのだ。

あの村上氏が伝えたソーセージに、こんな形で巡り会おうとは思いもよらないことだった。

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「ワークショップハーモニー」は、社会福祉法人「にじの会」が障害者が社会的・経済的に自立できるように支援する事業所だ。

ここでは、パンや豆腐、ハム・ソーセージや惣菜などを製造販売し、その収益が施設利用者の給料になっているそうだ。

オープンしたのが昨年11月なので、私はまだ実際に訪れてはいないのだが、武蔵境在住当時に親しかった友人から、話だけは聞いて知ってはいた。

「ワークショップハーモニー」のスモーク工房のスタッフは、まずマイスター村上の指導を受け、その後は長野県のスモーク工房で実習したそうだ。

本場のドイツソーセージの技術を伝えるマイスター村上の味が、しっかり「ワークショップハーモニー」のスモーク工房のスタッフに受け継がれていけば、ドイツソーセージのフアンにとっても嬉しいことだ。

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memopencil

ソーセージとは、牛、豚、その他の食肉を細切れにして塩漬けし、調味料や香辛料を合わせて練り、腸や人工ケーシングに詰めたものだ。

水分が多く保存が効かないフレッシュ、長くは保存できないウインナー、フランクフルト、ボロニアなどと、水分が少なく保存性も高いサラミなどに大別できる。

一般市販品はけっこう塩分が多いので、その塩の質も気になるところ。

「ワークショップハーモニー」のスモーク工房の商品は、すべて岩塩を使用している。

こうした塩分のある食材を調理するときは、調味の塩を控えめにするのがいい。

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memorestaurantソーセージと豆のスープ煮(2人分)2520

2553今回使ったのは、デプレツィーナという香辛料の効いたピリ辛ウインナー。

  1. ウインナー(4本)は斜めに切り込みを入れる。
  2. 玉葱(1個)は櫛形に切り、ガルバンソー(大豆でもいい)水煮は缶汁をきって130~150g用意して、スライスアーモンド(20g)は砕いたあと擂鉢で摺っておく。
  3. 鍋にオリーブ油(大1)を熱し、玉葱を炒め、水(2カップ)とスープの素(1/2個)、ローリエ(1枚)を加えて中火で煮る。
  4. 3にガルバンソー(ひよこ豆)と、摺ったアーモンドを加え、しばらく煮込んだらソーセージを入れて、少し煮てから塩・胡椒で調味。
  5. 器に盛ったらパセリを散らす。

そして、もう一品はサラダ代わりに

memorestaurantソーセージとザワークラウト炒め(2人分)2559

2556 これに使ったのはポークウインナー2本。

  1. 缶詰か瓶詰めのザワークラウト(50g)は、余分な水気を切り、リンゴ(1/4個)は公孫樹切りし塩水に放っておく。
  2. ジャガイモ(小2個)は、洗って個別にラップで包み、電子レンジ(強)で約6分(途中で上下を返す)加熱、皮を剥いて乱切り。
  3. フライパンにサラダ油少々を熱し、2を入れてちょっと焼付け、玉葱(1/8個)の薄切りと、食べ易い大きさに切ったウインナーを加えて炒め合わせる。
  4. 3に、1を加えて、手早く全体を混ぜ合わせ、ワインビネガー(大1)、マスタード(大1/2)、塩・胡椒(各少々)で味を調え、器に盛って、あればセージの葉を飾る。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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