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2008年7月 9日 (水)

谷中生姜の海老巻き甘味噌

新生姜もそろそろ出ているが、なんと言ってもこの時季に食べたいのは谷中生姜だ。

これは葉生姜の品種の一つで、東京都台東区の地名、谷中に因んだもの。

かつては谷中が新生姜の特産地だったと言われている。Photo_2

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生姜は、薬味として、また甘酢漬けなどにして消費量の多い野菜だ。

もっとも一般的に出回るのは、老成生姜(ひねしょうが)で、前年に種生姜として植え付けた根(塊茎、こんけい)の部分。

固く繊維質で、辛味も強くなっている。

そして、柔らかく辛味もおだやかで、甘酢漬けなどにされる新生姜(しんしょうが)は、植付けに使ったヒネショウガの上の部分にできた新しい根の部分。

葉生姜(はしょうが)は、新ショウガが育ち始めて2~3cmになった時に葉をつけたまま出荷される赤ちゃん生姜だ。

谷中生姜は、紅色になる品種で初夏に出まわる季節の風物詩です。

また、矢生姜というのもあるが、葉ショウガよりさらに早採りで、陽にあてずに育てる。

出荷直前に陽をあてて茎に赤みをつける。

甘酢に付けて、魚の口直しなどに添えられることが多い。

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葉生姜は塊茎に茎や葉をつけたまま出荷されるもので、その出荷形態によって、谷中生姜、棒生姜、筆生姜、はじかみ生姜、 つばめ生姜などと呼ばれる。

東京では谷中の名を冠するくらい、谷中は生姜の産地として知られていた。

夏は、浴衣に着替えて「谷中生姜に味噌を付けて、ビールに限る」のが粋だった。

ただ、じつは、生姜が採れたのは、台東区谷中ではなく荒川区日暮里。

ちょうど日暮里駅の、谷中とは反対側の駅前当たりが生姜畑だったそうだ。2380

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谷中生姜の爽やかな香りと辛さを、コクのある甘味噌で引き立てるので、ビールばかりか、日本酒にもワインにも、もちろん紹興酒などにも合う!、合う!!

用意する材料はこれだけ→。

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memorestaurant谷中生姜の海老巻き甘味噌(8本分)2382

  1. 谷中生姜(8本)は、茎が残るように葉を切り落としておく。
  2. 海老(8尾)の殻を剥き、背に包丁で切り込みを入れて開き、背ワタを取ってラップの上に広げ、片栗粉をたっぷり塗してラップを折り、瓶などで叩いて伸ばす。23842383
  3. 2に、1を乗せて巻き込み、180℃に熱した油で、カラッと揚げる。
  4. 八丁味噌(250g)、砂糖(60g)、味醂(50cc)、酒と胡麻油(各大1)、卵黄(2個)を合わせ混ぜて鍋に入れ、弱火にかけて、グツグツと煮立ってくるまで掻き混ぜる。
  5. 皿に3を並べ、1で切り落とした葉を飾って、4の味噌を添える。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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