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2008年7月23日 (水)

土用に鰻

明日は今年最初の「土用の丑の日」。

今年はもう一回8月5日が“ニの丑”に当たる。

土用の丑とは、立秋前の18日間の土用のうち丑にあたる日のこと。

Photo_378この日には、昔から「う」のつくものを食べると精が付くと言われ、鰻や牛肉がもてはやされてきた。

特に、牛肉は昨今のことだが、鰻を食べる歴史は江戸時代からだ。

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土用の頃は、海や山が荒れる・・・人間の体調も乱れる。

夏のスタミナ維持には『鰻』がいい・・・とは、万葉の昔から認められ、奨められてきたのだが、江戸時代に爆発的に人気が上がった。

あの有名な医師・平賀源内が、贔屓の鰻屋が夏の熱さで売れ行き不振で困っていると聞き、《土用・丑(うし)の日は頭に“う”の付く食べ物を》と書いて軒に貼らせた。

当時は四足禁制・・・なれば牛と言う事は無い、“う”と書いて鰻屋に張り出せば、誰だって鰻と思い込む。

まして当時の鰻は、オカズと言う以上に薬の意味があったのだから。

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仕掛けは大当たり、年に一度くらいの贅沢は・・・って言うので、江戸っ子の心を捉えた。

『女房を質に措いても初鰹』と同じ意気込みだ。

『土用の丑の日は鰻』、これを食わなきゃ江戸っ子が廃るって、鰻屋は大賑わい。

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天然鰻は、胸鰭のところがちょっと黄色味を帯びている。『胸黄=ムナギ』が訛って鰻になったようだ。

002_1鰻を蒲焼用に開く時、関東は背開き、関西は腹開きにする。

これは、江戸は武士優先社会、腹を切る(切腹)は縁起が悪いと忌み嫌ったからだ。

蒲焼の調理も、関東では蒸して脂を抜いてからタレで焼くので、箸ですぐに切れるほど柔らかい仕上がりだが、関西では串を打って素(しら)焼きにし、タレで仕上げるので歯応えも残る。

どちらで焼いても、鰻には良質の蛋白質と脂肪、ビタミンA・Eが豊富で、体力回復にはもってこい。

暑い盛りの滋養補給に『土用の丑の日には鰻』を摂る習慣が、続いているのだ。

ただ、近年は国内産の稚魚の漁獲量がめっきり減って、まさにウナギ稚魚の卸値は“ウナギ上り”。

さらには『割き3年、串打ち8年、焼き一生』とウナギ職人が座右の銘にしている修業に付いていけない若者が増え、職人不足。

輪をかけて、中国などから加工済みのウナギが入ってくる。

その輸入鰻のいく手にも怪しい雲行き・・・pout

国内産、手焼きのウナギは庶民から、どんどん遠いところに・・・。

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memorestaurant私は本山葵をおろして1304

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memorestaurant夫は粉山椒を振って 1286

因みに、鰻が大好きだったという、かの北大路魯山人は「養殖鰻でもよい餌を食べている時は美味いし、天然のうなぎでも彼らの好む餌にありつけなかった時は、必ずしも美味くはないと言える。

要は餌次第である。天然に越したことはないが、養殖の場合でも、それに近いものが望まれる」と、冷静な判断をしている。

その魯山人、「私の体験から言えば、鰻を食うなら、毎日食っては飽きるので、三日にいっぺんぐらい食うのがよいだろう」と言った。

エッ、いくら好きな鰻でも、三日にいっぺんは~~。

魯山人、さすがである。

鰻の食べ方には、白焼き、雑炊、茶漬け・・・八幡巻きもあるが、「やはり鰻は蒲焼に落ち着く」とは、池波正太郎の言。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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