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2008年7月18日 (金)

鯵の夏マリネ

毎日、暑いね~、でも「梅雨明け」はまだなんだよね・・・sweat01

そんな日は、食欲もいまいち・・・まして揚げ物なんて(もう数日食べて無い)。

体力が落ちるのも不安だから、こんな食べ方を考えてみたhappy01scissors

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Photo_412鯵の味は通年変わらないようだが、日本近海の鯵は6~8月が美味しい。

かつては鰯と並んで大衆魚の代表だったが、近海物はいまや庶民の味方では無くなりつつある。

鯵は、オランダ近海・ドーバー海峡・台湾近海などからの輸入が急増。

とくに、干物に加工する真鯵や室鯵のような大型の鯵は大半が輸入だ。

酒肴に愛好家が多い“クサヤ”は、室鯵で作るが、こんな日本の伝統珍味も輸入物を使う時代になったとは複雑な気持ち。

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memopencil

と、ここまでは例年の話だが、今年の市場は、少し鰺が買いやすくなっている。

こんな時こそ、いろいろな料理で鰺を味わいたい(*^^)v

ところで、生食用の鯵は、真鯵と縞鯵が主で、腹の両側(尾近く)にあるゼンゴ(orゼイゴ)という固い鱗を削ぎ取ることが肝要。

何時でも旨い鯵だが、夏の活き鯵は《二味旨い》とか《鯵は味なり》と言われるほどだ。

刺身・タタキ・寿司種は、夏なればこそ。Photo_413 Photo_414

タタキは、元はコマセ(寄せ餌)として釣り立てを微塵切りして使ったものに、葱や生姜を刻んで加え、漁師たちが自分たちのオカズにしたことが始まりだそうだ。

美味しいからと、漁師以外の人たちにも広まり、いつの間にか『鯵のタタキ』は高級料理店でも出す一品になった。

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塩焼き、ムニエル、南蛮漬け、煮付け、マリネ・・・もいい。

そこで夏バージョンのマリネを。

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memorestaurantの夏マリネ(4人分)2360

  1. 鯵(4尾)は頭を落とし、ハラワタを抜いて、水洗いしてゼイゴを削いで三枚におろし、水気を拭いて軽く塩を振っておく。
  2. ピーマン(2個)は、ヘタと種を取って縦に千切り、玉葱(1個)は縦半分に切って繊維を断ち切るように横に薄切りする。
  3. ボウルに酢(大3)、砂糖(小1)、塩(小1弱)、赤唐辛子(1本)の小口切りを合わせ混ぜ、2を漬け込む。
  4. 片栗粉と小麦粉(各50cc)を合わせて袋に入れ、1を入れて袋を揺すり、薄く衣を付け、170℃の油で揚げる。
  5. 油の温度を徐々に上げながら、じっくり揚げてカラリと揚がったら油を切っておく。
  6. 3の味が馴染んで野菜がしんなりしたら、5を皿に並べ、上にたっぷり乗せる。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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