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2008年7月29日 (火)

帆立の南蛮和え

899 今が帆立が一番美味しい時期だ。

帆立貝の漁獲は、7月から本番に入る。

今年も、直径15セン以上(4~5年物)の帆立を送って頂いた。

帆立の産卵は、春先なので、早いうちの帆立は生殖巣がペタンコで、身(貝柱)も痩せている。

初夏になると、そろそろ身も味も充実してくる。

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漢名では『海扇』と呼ばれ、日本でも『扇貝』と言う美称もある。

Dsc00478西洋料理では、“サン・ジャック(太陽乗っ取り?)”・・・。

帆立については、日本の古書『和漢三才図』には、「平らな方の殻を帆にして海上を走る」とある。

平らな方・・・つまり、赤茶色の方の殻が帆になるのだ。

ただ、実際には、海上は走らず、二本の噴射口から水を噴出し、その反動で海底を1~2メートルくらい吹っ飛ぶ。一晩で500メートルは移動するらしい。

波の静かな内湾の推進15~30メートルくらいの砂地に半ば埋もれるように棲息。

成長すると、殻は径・20センチ、貝の厚さは4センチにもなる。通常は25本の放射筋が見られるはずだ。

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memopencil

貝柱が立派なので、貝柱の料理が知られる。

優しい甘味を活かした刺身、酢の物、吸い物、揚げ物、旨煮、バター焼き、コキーュ、など・・・etc。

貝柱を塩茹でして乾燥したものは、中国では“乾貝(かんぺい)”と呼ばれ、料理の素材・出汁として欠かせない。

この乾し貝柱を水で戻し、身を崩して、油揚げや人参など加え、薄口醤油で調味、戻し汁で炊いた炊き込み飯は絶品。

帆立貝は、その柱が大きいのが特徴で、立派な柱は独特の甘味があり、刺身にするとその甘味が活きる。

Dsc00479甘味・旨味の成分、アミノ酸やグルタミン酸が豊富で、本当に甘味と旨味の宝庫といってもいい柱は、嫌いと言う人が居ないほど広く人気がある。

刺身はもちろん、酢の物、天婦羅、フライ、コキーユ・・・和・洋・中華と、どう料理しても合う。

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ところで、料理素材としては、紐や生殖巣は美味しく使えるが、黒い肝だけは食べないほうがいい。

ここは、貝毒を発生することがあり、厳重な検査もされているが、数個をまとめて食べたりすると発症することもある。

当たると手足や口が痺れ、下痢と嘔吐に苦しむ。

紐は歯応えが身上、ぶつ切りして山葵醤油で食べるのが合うが、甘辛い煮つけも、刻んで掻き揚げも、マリネやサラダもイケる。

これから充実してくる生殖巣も使い途いろいろ。

赤いのは雌の卵巣、白いのは雄の精巣。

煮付け、焼き物、空揚げ・・・ちょっと人に教えたくない美味しい一品になる。

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memorestaurant帆立の南蛮和え(4人分)2376

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  1. 帆立貝柱(8個)は、水気を拭いて、2~4等分に千切り小麦粉を薄く塗す。
  2. 岩海苔(50g)は食べ易い大きさに切り、葱(下半分)は小さく短冊切りする。
  3. 170℃の油で、1をサッと揚げて油をきる。
  4. 出汁(大3)、酢(大2)、味醂(大1)、2378薄口醤油(大1)、砂糖(大1/2)を合わせて鍋に入れ温める。
  5. 4が温かいうちに、3を浸け、1時間ほど味を馴染ませる(写真・上。
  6. 5の汁気を切り、2を加えて、豆板醤(小1)を絡め和える(写真・下)。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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