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2008年8月

2008年8月31日 (日)

ザーサイと大根の牛肉巻き

Photo 搾菜(ザーサイ、ザーツァイ)は中国の代表的な野菜で、漬物にされる。

1900年頃に四川省で作られ、1930年頃から本格的に流通するようになったという。

中国では比較的歴史の新しい漬物だ。

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野菜としての搾菜はカラシ菜の変種で、茎が大きく肥大しているのが特徴。

この肥大部を天日に干し、一度塩漬けにしてから搾って塩分を抜き、塩、山椒、唐辛子、酒などの香辛料と共に甕(かめ)に押しこんで本漬けする。

搾菜の名前の“搾”は、塩水を搾ること、または搾るように甕(かめ)に押しこむところから来ている。

最初の塩漬けだけをした搾菜もあり、香辛料で本漬けしたものは四川搾菜と呼ばれ区別される。

2708 塩抜きしてから刻んで薬味にしたり、ゴマ油で炒めて食べるのが一般的。

とくに、中国ではお粥には欠かせない薬味だ。

また中華まんや餃子の具にも使われる。

酒の肴としても食べられて、多くは中国の四川省で製造されるが、台湾や日本でも作られている。

日本でも非常に人気のある漬物で、調味済みの商品が有名。

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memorestaurantザーサイと大根の牛肉巻き(2人分)2672

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  1. ザーサイ(味付き瓶入り・50g)は千切り、大根(3cm)は皮を剥いてマッチ棒くらいの千切りにする。
  2. 牛赤身薄切り肉(150g)は、1枚ずつ広げて、枚数分に1を分けて乗せ、端からクルクル巻いていく。
  3. フライパンに胡麻油少量を熱し、2の巻き終わりを下にして、強火で焼く。
  4. 肉に焼き色が付き、中まで火が通ったら、一度火を止めて、酒と醤油を少しかける。
  5. 再び火を付けて、フライパンを揺すり巻いた肉を転がしながら味を絡める。
  6. こってりと照りが付いたら器に盛り、青紫蘇を添える。
  7. 薄切りして水に晒し水気を切った玉葱と、薄切りしたセロリを和えて紫蘇の上に添える。
  8. 好みで一味唐辛子を振って食べる。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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2008年8月30日 (土)

明日は『野菜の日』

明日、8月31日は、8・3・1(やさい)で“野菜の日”なんだそうだ。

野菜のよさを見直してもらおうと、1983年9月に食料品流通改善協会や全国青果物商業協同組合連合会など9団体が制定した。

この時期はまだ残暑も厳しく、夏バテで食欲がなくなっている方も多い。

しっかり野菜をとって元気に秋を迎えたい気持ちを込めて、“野菜の日”に野菜たっぷり料理を。

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夏は葉・実野菜の季節、そしてこれから秋本番に向けては根野菜の時季。

そんな、端境期に、夏野菜の名残いっぱいの「ラタトゥイユ」。Dsc01015 Dsc01550 638

トマト ・ 茄子 ・ ピーマンなどの夏野菜に、玉葱ニンニクなどを加えた、野菜メインの料理。

スッゴク簡単で、たくさん煮込むとパスタやリゾットにも応用できる、夏の終わりの優しい一品。

翌日に冷蔵庫の冷えたのをトーストに乗せて食べるのは、ハマる!

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memorestaurantラタトゥイユ(4人分)494

  1. 玉葱(1個)は乱切り、トマト(4個)は皮と種を取り除いて3cm角切り、茄子(4個)は皮を剥いて1cm厚さの輪切り、ピーマン(赤&緑各2個)は1cm角切りにする。
  2. 鍋に油を熱し、ニンニク微塵切り(1片分)を入れ、玉葱~トマト~茄子~ピーマンの順に加えて炒めていく。
  3. ブーケガルニ(ロリエ&セロリ&パセリの茎の束)を入れ、塩・胡椒を少々で調味。
  4. 30分以上、弱火で煮込んで仕上げる。

※ズッキーニや人参、そのほか冷蔵庫の夏野菜を使える整理料理。

明後日から9月、秋らしく、野菜室もこざっぱりして次の旬の味を迎えよう。

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2008年8月29日 (金)

ちょっとだけ、ブルーベリーの収穫

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ブルーベリーは、春に白い釣鐘状の花を付け、花のあとに小さな青紫色の果実を付ける。

花も可憐で可愛らしい(花は我が家のブルーベリー)。

今年の我が家はシートに覆われた初夏だったので、友人宅に鉢を預かってもらい、ほとんど収穫無し~。

近所のブルーベリー園(稲城)で摘み取り買いしてきて、その友人にも分けた。

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ブルーベリーは、ツツジ科スノキ属に分類される北米原産の低木性果樹。

北アメリカでは、古くから食用にされていたが、20世紀になってから品種の改良が進み、世界中に普及した。

その果実が宝石のように美しいブルーになりることからブルーベリーと呼ばれる。

ハイブッシュ系、ラビットアイ系、ローブッシュ系、ビルベリー系などが交配の元。

酸性の水はけのいい土壌に栽培されるが、根が浅いので乾燥には弱い。

他家受粉性なので、開花時期が同じニ品種以上の木を植えると実の付きがいい。111_2

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成熟した果実は、濃い青紫色になりますが、これは、アントシアニン色素と呼ばれ、水溶性の色素。

このアントシアニン色素が、一般的には、眼(網膜)に良いといわれるので、ブルーベリーを使った健康食品がたくさん出回っている。

研究によると、アントシアニン色素により網膜で光の刺激を感じるロドプシンの再合成が活発になるというのだ。

そうなれば、眼の疲労がとれ、視野がぐっと広がり、夜間でも暗闇に目が慣れる時間が著しく早くなるという効果が現れてくるらしい。

現代人は目を酷使していると言われる。

コンピュータやOA機器、TVゲームなどの普及、受験勉強や夜間長距離運転など、現代のさまざまな眼精疲労や眼の疲労感にはとくに有効か。

また、網膜の機能性低下や白内障を防ぎ、糖尿病が原因の眼の病気予防にも役立つそうだ。

また、活性酸素を抑える働き(抗酸化作用)もあるというから、ガンや自己免疫疾患、心臓血管系疾患などの予防、改善、また老化防止などに有効であると期待される。

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Photoブルーベリージャムが日本国内で店頭に並んだのは1970年代の後半からという。

ジャムやジュースに使われることが多いが、生食やケーキ用の需要も伸びている。

日本では、1968年から東京都小平市で経済栽培が始まり、その後長野、群馬、新潟、山梨などの県で高冷地を中心に生産されている。

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2008年8月28日 (木)

秋刀魚団子でトマトシチュー

今年は秋刀魚が豊漁・・・の気配。Photo_2

丸々と肥って、口先の黄色い立派なのがいい。

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秋刀魚は、ほかに秋光魚とも、銅况魚などと書くが、いずれも体形の細さと光る皮肌を刀に見立てている。

元は細さから“狭真魚(さまな)”からと言われ、関西では“サイラ”と呼ぶところもある。

江戸時代には、形がサヨリに似ているが沖でしか獲れないからと“沖サヨリ”と呼んだと言う。

当時は、この“沖サヨリ”の干した物を「三摩(さいま)」と言っていたが、それが「三馬」の当て字に変わり、やがて塩漬けも生も総て“サンマ”と呼ばれるようになったらしい。

近海物は、9月末から10月にかけてが旬で、とくに房州沖のものが美味しいと定評がある。

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この時季は『秋刀魚が出ると、按摩が引っ込む』と言われるくらい、栄養価も高く、脂肪に富んで美味。

尾の付け根の辺りが黄色くなるほど、脂の乗った秋刀魚ならばこそ、炭火でジュウジュウいわせて焼きたい・・・焼き立てに大根下ろしをたっぷり添え、いい醤油で食べる醍醐味・・・庭の広い方は、ぜひ七輪で。

『秋刀魚、苦いかしょっぱいか』と、佐藤 春夫の詩でも思い出し、“青い蜜柑をしたたらせ”も良し、内臓のほろ苦さも味わいながら、存分に秋の味覚を楽しみたいところだが~。

ただ、最近の秋刀魚は網で揚げる時に多量に鱗を飲み込んでいることがある。

ハラワタを食べてジャリっと来ようものなら、苦味もいいなんて言ってる場合じゃない。

だから、スーパーに安価で出る秋刀魚を塩焼きする時は、内臓を引き抜いてから使っている(残念だが~)。

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秋刀魚の当て字に先の“三馬”というのもあるが、これでは落語に出てきそう。

落語で、思い出したが『目黒の秋刀魚』という噺がある。

あれは、実話がもとになっていて、三代将軍・家光が、鷹狩りの折に空腹から、目黒村の茶店に立ち寄り、そこで焼きたての秋刀魚を食べて大層気に入ったと言う話。

将軍は「秋刀魚は目黒に限るのぉ」と言ったそうだが、日頃は冷めて味の落ちた秋刀魚を食べているのだから、焼きたての美味しさにビックリしたのだ。

もっとも、この時のサンマは「ハンジヨのサンマ」で、房総沖で獲れたサンマは、直ぐに薄塩が振られて、早舟で築地に運ばれた。

この薄塩が“半塩”で、江戸っ子訛りで「ハンジヨのサンマ」になったわけだ。

江戸市中に出回る頃には、この薄塩が程よく馴染んで、天下一品の味加減になったと『魚鑑』(1831年刊行)にも載っている。

目黒では、秋のイベントとして、焼いた秋刀魚を振舞っている。

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塩焼き、付け焼き、味噌焼き、蒲焼などのほか、煮付けもいいし、バター焼きやフライ、唐揚げ・・・ 一夜干しもまたいける。

鮮度が良ければ刺身、締め秋刀魚、マリネにも。

何にしても美味しい。

時にはこんなツミレ団子にしてシチュー仕立てにすれば、子供たちも大喜びだ。

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memorestaurant秋刀魚団子のトマトシチュー(2人分)951

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  1. 秋刀魚(2尾)は、頭と内臓、中骨を取り除き、ザクザクと切る。
  2. 1を、小麦粉(大1,5)、片栗粉(大1/2)、おろし生姜&酒&塩&砂糖&卵(いずれも少量)と共にフードプロセッサーにかける。
  3. ジャガイモ(小2個)、玉葱(1/2個)、人参(1/4本)はそれぞれ一口大に切る。
  4. オクラ(4本)を茹でて半分に切る。
  5. 鍋にお湯(2カップ)を沸騰させ、固形スープの素を溶かし、1をスプーンで団子状にして落とし入れ、茹でてから一度取り出す。
  6. 5のスープに3を入れ、5分ほど煮て、トマトホール缶(1/2量、200g)を汁ごと加え、さらに10分煮て、塩・胡椒で調味。
  7. 秋刀魚団子とオクラを加えて一煮する。

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2008年8月27日 (水)

今度はLaraさんと【LA BETTOLA】へ

7月始めにハニーさんとオフ会をし、同月末には夫と行った【LA BETTOLA da Corrtona】。

今回はLara手帖のLaraさんとランチデート。2702

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席に着いて、注文を終え、お喋りをしていたら、いきなり後ろから肩を・・・ポン。

エッ、ハニーさんsign02・・・「いらしてると思ったら、ちょっとお会いしたくなって来ちゃったの~」。

思いがけずに、明るい笑顔に会えて、私も嬉しかった・・・そして、なんと、ハニーさんが帰られた直後にグラスワインのプレゼントが。

「ハニーさんからの差し入れです」って、Laraさんと私からwineハニーさんご馳走さま~!heart04happy01

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あまりの嬉しいサプライズで、ワインの写真は撮り忘れ・・・。

そのあとのAntipasti(オードブル)も、Laraさんとシェアしたのだが、分ける前に写真を撮り忘れて、半分にしちゃってから~weep

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memorestaurant市場で見つけた“本日のお魚料理”(帆立のグリルとトビッコ、プロパーの量はこの倍)2692

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memorestaurant“りょっけん”など色々なトマトとイタリア産モッツアレラを使用したカプレーゼサラダ1421

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memorestaurantPast(パスタ)は青森県産“森林鶏”の胸肉とズッキーニのフィットチーネ

美味しい鶏肉だったぁ。2696 

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memorestaurantこれは定番新鮮ウニのスパゲッティー2698

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Laraさんが頼んだデザート3色ジェラートクローバー飾り

本命の「プティデザート3種盛り合わせ」はアッと言う間もなく品切れで・・・weep2699

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コーヒーを飲みながらお喋り、Laraさんが先月旅行してきたイギリスの話など。

で、お土産に頂いた、イギリスの紅茶とジャム2704

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そして、可愛いテディベアの付いたハロッズのボールペン2705

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Laraさん、イギリス土産と楽しいランチタイムをありがとう。

そして、ハニーさん、ワインをご馳走さま・・・お会いできて嬉しかった~。

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2008年8月26日 (火)

味噌漬け鶏

014 味噌(みそ)は、穀物を発酵させて作られた、古来縄文時代からある日本独自の発酵食品である。

和食の定番調味料だが、近年では日本の味として世界に広がっている。

海外旅行中に、味噌汁が食べたくて仕方なくなる人がいる・・・日本人の味のふるさとである。

スローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されている。

ある朝の かなしき夢の覚めぎはに 

  鼻に入りこし 味噌を煮る香よ  (石川啄木)

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memopencil

味噌は副食が豊かになった今では、調味料とされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源であった。

主な原料は大豆で、これに麹や塩をまぜあわせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。

非常に種類が豊富で、その地域や種類により、赤味噌、白味噌、合わせ味噌(調合味噌)などに別れる。

奈良時代には、すでに文献にも味噌の原型と思われる未醤が確認でき、平安京の西市には未醤屋の存在が記録されている。

未醤は現在でいうところの豆味噌系であったと推定され、麹が多用されるのは、後世の事であった。

2101 この未醤が、味噌の語源とも言われる。

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memopencil

かつては各家庭で作られ、「手前みそ」という言葉が生まれた。

室町時代になると、各地で味噌が発達し、調味料というよりは保存食として用いられた。

戦国時代には兵糧として重宝され、兵士の貴重な栄養源になっていたとされ、その名残は、朴葉味噌などに残っている。

うたていな(ごちそうやな)ムジナ誘い出す朴葉味噌

現在のように調味料として認識されるようになったのは、江戸時代になってから。

味噌は各地の風土・気候を反映していて、熟成方法などが異なり全国に多様な味噌をもたらした。

「味噌豆は七里帰っても喰え」という諺がある。

味噌作りのために煮た豆は、温かいうちはそのまま食べて美味しく、栄養豊富・・・七里(約28km)の道を戻っても、食べる価値があったらしい。

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memorestaurant味噌漬け鶏1493

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1494 鶏のモモまたは胸肉(2枚くらい)を、茹でて冷ましておく。

  1. 信州味噌(200g)と西京味噌(100g)を清酒(50~70cc)で混ぜる。
  2. 密閉容器に2の半量を敷き、1を並べ(ガーゼに包んで並べると、後の始末が楽)、残りの2を乗せる。
  3. 一晩ほどから食べられるが、味噌床に入れたままなら10日くらいは保つ(茹で鶏はそんなに味が濃く染みない)。

茹でた鶏は、それ自体でも冷蔵庫で数日は保存が出来る。

それを味噌漬けにすると、さらに長持ちするので、作り置きしておきたいものだ。

味噌床から出して、そのままスライスしただけで肴に絶好だし、ちょっと炙れば香りの逸品になる。

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2008年8月25日 (月)

ホヤの燻製

900 親戚に帆立養殖をしているものがいるので、養殖筏に付く副産物ホヤが送られてくる。

なんとも奇怪な形をしているが、私は大好物なのだ。

形にしても《海のパイナップル》はいいとして、《しもやけに爛れた拳》なんて表現されると食べる気が失せる人もいるかも~。

ランプの火屋に似ているからホヤと言う説が一般的。

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分類上では原索動物尾索綱海鞘目に属すので海鞘(ホヤ)と書く識者もいるが・・・。

日本各地の海で漁れるが、好んで食用にするのは宮城県から北への三陸海岸一帯と青森県・北海道東部の人たち。

というのも、この海域のホヤが肉厚・良質で抜きん出て旨いからだ。

ヨーロッパでもマルセイユあたりの海鮮レストランでは見かけることがある。

割り裂いた皮から身を引き出し、牡蠣のようにレモン汁を絞りかけ、大胆にスルッと口にッ滑り込ませる。

ホヤには牡蠣の2倍ものグリコーゲンがあるそうで、その上エキス分の大半はアミノ酸。

ということは、疲労回復・体力UP・・・これを酒肴に呑むと二日酔い防止の効果もあるらしい。627

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ただ、栄養的には良いことずくめのだが、好きな人には填まるほど旨いと思うホヤも、嫌いとなれば食べた人まで許せないとなる。

その因は匂い!。 

さわやかな磯の風味が強く個性的な匂いが、熱愛し虜になる人と、顔を背ける人との両極端に分ける。918 

硬い外套(皮)の上部に包丁を刺し、切り口に指を突っ込んで身を引き出す。

鮮やかなやや赤みを帯びた黄色のプックリ厚みのあるのがいい。

一般的には、水物、酢の物(写真上)で食べるが、干物や味噌漬け(写真下)、塩辛にもする。

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これぞ珍味とお勧めしたいのは、『ホヤの燻製1070

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もし見かけることがあったら、呑ん兵衛ならずとも、ぜひ試して欲しい。

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2008年8月24日 (日)

アブラツノザメの刺身

青森のJ子さんのご主人は、自他共に認める「太公望」。

Photo真鯛などの超大物を釣り上げて送ってくれる。

今度は竜飛でアブラツノザメを釣り上げたという。

いつもは鯛やソイなら持ち帰るが、もし鮫がかかっても持ち帰ることは無いそうだ。

ただ、今回は釣り船の持ち主が三厩の大きな寿司屋の旦那で、自分で鮫を釣り上げるのは珍しいから、話の種になるだろうとすぐに捌き処理してくれたそうだ。

鮫肉はアンモニア臭があると敬遠する人もいるが、最初にキチンと処理されたものはほとんど臭いが無い。

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青森ではサメというと「アブラツノザメ」のことを指す。

このアブラツノザメは東北各県で漁獲され、ほとんどは刺し網や底引き網で獲るのだが、青森・三厩(竜飛の手前の町)では延縄漁で獲るので、上物として扱われる。

そんな上物を、寿司屋の旦那が釣ってすぐに処理してくれたのだ。

不味かろうわけが無い・・・そして、滅多には食べられない料理が~。

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ツノザメは世界の寒・温帯の深海に棲息。

アブラツノザメは体に並ぶ白い星(斑点)が特徴で、他のツノザメと区別できる。

体は黒灰色で、卵胎生で10数尾の子を生むのだが、何しろ妊娠期間が18~22ヵ月と鮫類の中でもっとも長い。

肝臓は“肝油”に、肉は“むき鮫”として市場にでるほか、多くは練り製品に加工される。

鮫肉は鮮度が落ちるとアンモニア臭が出るが、早くキチンと処理されたものはほとんど臭いが無い。

とくに、アブラツノザメの肉は、市場に出る鮫肉の中では、一番味が良いと言われる。

煮つけや煮凝り、唐揚げ、ムニエルなどに料理するが、釣れたてなら刺身にもできる。

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Photo今年の正月に、念願叶って二年越しにやっと入手した、青森・三厩の『鮫の飯寿司』も、このアブラツノザメが原料だ。

クセも無く、半生状態で美味しかった。

軟骨も食べられ、コラーゲンも豊富で、かなり使える食材なのだ。

一般的な漁期は10月頃から翌年の3~5月だと言われる。

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memorestaurantアブラツノザメの刺身と付け焼きPhoto_2 Photo_3

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左が刺身、かすかに酸味(?)が感じられるくらいで、さっぱりシコシコの食感は上等のソイにも似ている。

右は醤油たれの付け焼き、脂がほとんど無いが柔らかで品のいい味わいだ。

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2008年8月23日 (土)

蓮根の海老すり身挟み揚げ

通常は蓮根の旬は晩秋から冬。

夏場にお盆用の促成栽培が店頭に出る。

顔から頭まで泥んこになって蓮根を掘る作業は、なかなか骨の折れる重労働。012

蓮根は美しい花を観賞し、実も食べられる。

その上、地下茎(蓮根)も美味しく食べられるため、大昔から栽培されていた。

栽培される蓮田によって、多少の違いはあるが、一般的に乳白色でよくふくらんだ下の方の1~2節が美味しく、上部の細長い部分は少し味が劣ちる。

黄色や褐色のものも避けた方がいい。

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memopencil

Dsc02876

皮を剥いたら、アク止めに薄い酢水に入れ、こまめに水を替える。

穴があって、先が見える・・・見通しがいい。

と言うことから、祝いの席の料理には欠かせない食材だ。

正月料理には、どの地方でもおせち料理に使われる。

五目寿司の具、精進揚げ、酢の物、キンピラ、煮物などにするが、煮物は一度炒めてからの方が味が浸みコクがでる。

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restaurant蓮根の海老すり身挟み揚げ1209 (2人分)

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  1. 蓮根(6~7cm)は5mm厚さくらいに12枚切り、酢水に晒しておく。
  2. 1294 海老(150g)は解凍して背ワタを取り、粗く刻んでフードプロセッサー(または擂鉢)で身の粒感が残る程度にすり身にし、片栗粉(大1)とおろし生姜汁少々を加え良く混ぜる。
  3. 1の水気を拭き取り、あわせる面に片栗粉を薄く塗し、二枚で2を挟んで、小麦粉を水で溶いた衣をつけて揚げる。
  4. 大根おろしとレモンなど添えて、醤油で食べる。

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2008年8月22日 (金)

青梗菜(ちんげんさい)の挽き肉あんかけ

日本で生産される中国野菜はずいぶん増えている。2332

そんな中で、当初から生産され、作付面積が増えたのが青梗菜、和名はタイサイ(体菜)。

日中国交回復の頃に中国から入ってきたと言うから、歴史的にはまだ浅い。

クセのない淡白な風味と、歯切れのいい食感で中国野菜の人気No,1だろう。

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アブラナ科で、白菜や蕪の仲間。

原産国は中国とも地中海とも言われている。

カロチンやビタミンCを豊富に含むほか、カルシウムや鉄分などのミネラルも多い。

調理すると緑がいっそう鮮やかに映えるので、炒めたり、煮たり、スープにしたりと使える。

茹でた青梗菜がラーメンに乗っているだけで食欲が増す。

アクが無く食べやすいので、小さく(細かく)切らずに、そのまま縦に二つか四つに割り裂いて使うことが多い。

味付けも塩や酒であっさりめが合う。

熱さまし、胸やけに効果があるとされ、胃がムカつく時に効果がある。

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memorestaurant青梗菜の挽肉あんかけ(2人分)2317

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“牛肉鬆青梗菜(ニューロウスンチンゲンツァイ)”という料理。

もっとも青梗菜を主役にしている料理と言える。2308

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  1. 青梗菜(2株)は根元を少し切って、縦に4つ割りし水に放ってパリッとさせる。
  2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩と油を少量入れて、1の茎から浸けていき茎に竹串を刺してみて、柔らかくなったら葉も入れて茹で、笊に上げて水気を切る。
  3. 皿に茎を外側に放射状に並べる。
  4. 中華鍋かフライパンに油(大1)を熱し、牛挽き肉(100g)を色が変わるまで炒め、ボウルに合わせておいた調味液(オイスターソース(大1)、醤油、酒、水(各大1/2))を加える。
  5. 全体に味が付いたら、水溶き片栗粉を回し入れてトロミを付け、3の中央に盛りつける。

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2008年8月21日 (木)

「モロヘイヤ」で王様の力を

2610“モロヘイヤ”は、エジプトの王が食べた健康野菜。

バラは花の女王、モロヘイヤは野菜の王。

エジプトで女王と言えば“クレオパトラ”の名を、真っ先に思い浮かべるだろう。

世界の歴史上でも、屈指の美女と言われるクレオパトラの美容法は、いまでも研究され続けているが、美の基本は、まず健康であることから。

当然『モロヘイヤ』は、クレオパトラの日々の食事にも出たはずだ。

何しろ、モロヘイヤ=(molokheiya)とは、アラビア語で“王様だけの物”と言う意味なのだ。

女王が食べずにどうする?。

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原産地は、アフリカ北部~中近東~インド西部。

シナノキ科だが草本。

紀元前から食べられていたらしいが、日本にはかなり最近と言える1980年代に導入された。

カロチン、ビタミンB1・B2・C、カルシウム、鉄分が豊富に含まれ、他の緑黄野菜の中でも群を抜く。

ほうれん草と同様で、シュウ酸が多いので、茹でてサッと冷水に取り、それから使いたい。

葉がピンと張って、瑞々しい物を買い、保存したいなら濡らした新聞紙に包み、ポリ袋に入れて野菜室に立てた状態に・・・でも、なるべく早く使い切ろう。2614

多めに買って、一気に茹でて刻み、密封袋に薄く平らに広げて入れ、冷凍しておくと便利だ。

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癖の無い味で、刻むと粘りが出る・・・粘る物=健康食の例に洩れず、疲労回復などに効果大。

夏が旬なので、夏バテ防止に、大いに摂りたい。

お浸し、酢の物、天婦羅、和え物などの他、刻んで挽肉・玉葱と混ぜたコロッケ、フードプロフェッサーでトロトロにした冷製スープは食欲が無い時でもOK。

パンやケーキに混ぜても、試す価値あり。

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memorestaurantモロヘイヤ入りの「だし」2620

  1. モロヘイヤ(100g)は、茎から取った葉だけ茹で、細かく刻む。2617 2612 
  2. 先日紹介の山形のだしと同じように、いろんな夏野菜と混ぜた。
  3. ただ、今回は納豆昆布を使わずに、長芋と梅肉(1個分)も加えてみたが、これが思った以上に美味しい。

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2008年8月20日 (水)

はんぺんのチーズはさみ焼き

Photo_2 はんぺん(半片、半平)は、スケトウダラやサメ、カジキなどの魚肉のすり身、すりおろしたヤマイモが原料。

それらをよく摺り混ぜて、調味して薄い四角に成型し茹でた魚肉練り製品。

しかし、現在ではサメなどは、新鮮なものが入手しにくいことから、サメなどを原料とするのは極上品とされている。

ふんわりとした滑らかな舌触りで、煮汁を良く吸い込む。

煮物、揚げ物、フライ、バター焼き、おでんだね、椀だねなどに用いられる。

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memopencil

はんぺんという名は、江戸時代に駿河の料理人・半平(はんぺい)が創案したところからという説。

また、椀蓋で半月型に整形したことからなどの多くの説がある。

もともとは関東周辺のみで食されていた、地域色の強い食品だった。

その頃のはんぺんは、静岡の黒はんぺんのような、黒くてやや硬さのあるものが多かった。2001

が、戦後になって、東京の紀文食品が白いフワフワのはんぺんを「紀文のはんぺん」として全国的に販売。

それ以降は、市場ではこの白いはんぺんが「はんぺん」として定着した。

今でも、静岡県では、イワシなどを丸ごと用いて作った、いわゆる黒はんぺんを「はんぺん」と呼び、白いはんぺんは「白はんぺん」と区別して呼んでいる。

また、愛知県、広島県などでは、魚の練り物を揚げたものの総称が「はんぺん」。

はんぺんは高タンパク、低脂肪。 原料が魚なので良質のタンパク質やカルシウムが豊富に含まれている。

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memorestaurantはんぺんのチーズはさみ焼き1559(2人分)

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  1. はんぺん(2枚)は斜め半分に切って、切り口に横半分に切り込みを入れる。
  2. 青紫蘇(2枚)を半分に切る。
  3. 溶けるチーズ(2枚)も三角に切って、青紫蘇と重ねて、はんぺんの切り込みに挟み、山椒を少々入れておく。
  4. フライパンに油を薄く敷き、3の両面をこんがり焼く。
  5. 器にサニーレタス(適宜)を敷き、4を盛る。

※ワインにも日本酒にも合う、ちょっと粋な一品だ。

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2008年8月19日 (火)

ねぎ唐辛子の辛い甘さ?

13日に娘たち家族は、ご両親と那須塩原温泉spaで合流した。

その時、娘婿から、私が過日手術・入院をしたと聞いたご両親は、急遽私たちの分の部屋も取り、「急ですが、保養にいらっしゃいませんか?」と誘ってくださったのだ。

とくに予定は無かったので、私たちも14日の朝早く、car車で那須塩原に向かった。

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その帰りに、「とち餅やゆば」などを買ってきたが、娘の薦めで、こんなものも買った。2599

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娘いわく、胡瓜や豆腐、茹で豚などに付けて食べると、メチャ辛くてメチャ旨く、クセになるそうだ。2602

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そこで、早速に胡瓜や豆腐に乗せて食べてみた。2605

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そのままも美味しかったけれど、ちょっと一工夫(ってほどのことじゃないけど・・・)。

麺つゆと酒を加えて伸ばし、水溶き片栗粉でトロミを付け饂飩に乗っけた“ジャージャー麺風”2609

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唐辛子をたっぷり使ってあるから辛いbombimpact

辛いんだけれど、なぜだろう・・・葱がメチャ甘く感じる。

カラアマ~sign02・・・でウマ~イpunchdeliciousgood

真っ赤な写真の連続、皆様も目からカプサイシンで熱い汗をかいてね~!

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2008年8月18日 (月)

松の実入り、刺身の中華風サラダ

火も使いたくない暑い日、料理を簡単に済ませたい日・・・でも、手抜きには見えない豪華なおかずサラダ

用意するのは好みの“お刺身盛り合わせ”winkgoodと、買っても使いきれずに冷蔵庫に残る『松の実』。

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memorestaurant松の実入り、刺身の中華風サラダ(2人分)2358

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  1. キュウリ(1/2本)は斜め薄切りにして千切り、青ジソ(5枚)は縦半分にして千切り、、アサツキ(2~3本)は小口切り、貝割れ菜(1/4パック)は根を切って長さを半分にする。
  2. 2385 葱の白い部分(20cm)は5cm長さにして開いて白髪葱に。
  3. ボウルに醤油(大1&1/2)、酢(大1/2)、胡麻油・豆板醤・砂糖(各少量)、おろし生姜とおろしニンニク(各適宜)を合わせ混ぜる。
  4. 3に刺身(2人分)を入れて混ぜ、味が馴染んだら1の材料の半量を加え、全体をザックリ混ぜて器に盛る。
  5. 4に上の残り半量の野菜を乗せて、てっぺんに2を置き、カラ炒りした松の実(適宜)を散らす。

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memopencil

松の実(英語・ pine nut)は、マツ科マツ属の植物の種子の胚乳部分で、食用になる。

世界では20種ほどの種が、食用に適する。

食用に使われる主な種類は、イタリア笠松( ヨーロッパ)、朝鮮五葉(朝鮮半島や中国東北部)、チルゴザ松(ヒマラヤ西部の高山地帯)、ピニョン松(北米南西部)、アメリカ( 北米)、メキシコ松(メキシコ)など。

日本人にとって身近な、クロマツやアカマツの種子は、翼を持ち風に乗って分散するタイプなので実が比較的小さく、食用にはあまり向かない。2389

しかし、マツ科の植物の中には種子に翼がなく、種子食動物に運ばれ食べ残されたものが親木から遠く離れた場所で発芽ものがあり、これらは比較的大きな種子になる。

このような大型種子を作るマツ類の種子は古くから人類の食料としても利用されてきた。

松ぼっくり(松笠)を構成する鱗片を剥いて種子を取り出したあと、煎ったり、揚げたりして加熱し、そのまま食用にしたり、料理に加えて食べる。

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memopencil

松の実はタンパク質を豊富に含み、食物繊維と油脂(オレイン酸、リノレン酸などの不飽和脂肪酸)も多い。

また、ピノレン酸という特殊な成分も含み、灰分ではマグネシウムや亜鉛も豊富。

漢方薬として、「海松子」(かいしょうし)、または「松子仁」(しょうしにん、しょうしじん)、「松子」(しょうし)などと呼ばれる。

体を温め、気を補い、肌を潤し、咳を鎮め、内臓機能を調節し、脳を活性化するされる。

揚げたり炒ったりして、ナッツとしてそのまま食べるほか、料理の薬味や飾り、製菓原料としてよく用いられる。

朝鮮半島の宮廷料理では、すり胡麻の代わりに松の実を刻んで用いることがある。

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2008年8月17日 (日)

夏の家族会

夏・恒例の「家族会」。

最近集まったのは「私の誕生日」「その二次会」以来。

今回はどんな料理でもてなそうかと、献立を考えていた矢先、息子から「オフクロも手術後だし、今年は我が家でBBQをしよう」と誘いが・・・。

私の体調はすっかり戻ってるんだけど、そりゃ~BBQは大歓迎、文句無し!。

おりしも娘婿のご両親からの急なお誘いで、14日は那須塩原温泉に行き、娘たちと合流。

15日は各家族ごとに車で、那須塩原から東京に・・・娘婿のご両親とは分かれて、娘夫婦と私たちは息子のマンションに~。2582

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息子のマンション居住部には南向きのベランダの他に、東側にルーフガーデン(ガーデンバルコニー)が付いている。

そこでは、頻繁にBBQパーティーが開かれ、息子の遊びや仕事の仲間が集まる。

中学時代のサッカー仲間と、高校からバンドを結成(何度かライヴをして『ピア』にも紹介されたよ)、いまでも全員で家族ぐるみの付き合いだ。

年中アウトドアでBBQなどやっていたので、このマンションの購入を決めたのも、BBQのできるルーフガーデンがポイントだったようだ。

仲間たちとは年中やっているBBQだが、私たちが呼ばれるのは初めて。

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息子の家の玄関(ゲタ箱下の足元ライトの所)では、いつものように可愛い“シーサー”たちが出迎える。2583

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そして、BBQの炉に炭が熾きる間は、孫たちが鉄棒の妙技(?)を披露。2586 2585

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赤い服のが小2、青い服のは年長組・・・とくにこの下の子は鉄棒が大得意で、小猿のようにクルクルと宙返りや片足掛け回りなどを見せる。

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さて、いよいよ焼き始めるが、東側なのに2時を過ぎても思ったほど日陰が伸びず、風が少しあるのでパラソルも広げられず、暑かった~。2588 2589

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私の直伝スペアリヴや野菜、海鮮などなど・・・そして、高級な『栃木和牛の特上カルビ』(左上)の登場、下の肉も国産黒毛和牛なのだがかなりの差、トロケタ~2590

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嫁さん自慢の“タンドリーチキン”を焼く息子・・・ぶっとい(逞しい?)腕で登場。2597

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息子のお勧めタレ、三種を好みでブレンドすると美味しい。2593 

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このあとはさらにミノやレバーも焼き、夕飯には定番のソース焼きソバ、riceballおにぎりまで焼いた。

ビールの空き缶が山になり~(ちなみに運転して帰る夫は飲んで無いし、嫁さんも1本だけ)beerbeerbeerbeerbeer・・・・・・・。

2594 .

娘たちは、その夜は息子の所に泊まった。

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BBQ、クセになったよ・・・来年もよろしく~bleahscissorssign03

気疲れと暑さで少しグッタリ・・・でも、また頑張るぞ!

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2008年8月16日 (土)

栃木から「とち餅」を土産に

14~15日と、コメントにお返事もせず、皆様のブログにお邪魔もできず、申し訳なかったです。

娘婿のご両親からの急なお誘いを受けて、那須塩原温泉に行っていました。

ご両親は、13日に娘たち家族と温泉で合流、その時に娘婿が過日私が手術・入院したことを伝えたらしく、私たちの分も急遽部屋を取って、私を保養にと誘ってくださったのです。

とくに予定も無かったので、14日の早朝から出かけ、温泉で娘たちと会えたのは、嬉しく楽しく・・・。

でも、ご両親も一緒は少々気詰まりのような(あ、ごめんなさいご両親さん)。

そんなわけで、独りで携帯とニラメッコしているわけにもいかず、気にかかりながらもブログ世界と隔離されていました。

2日分のコメントは有難く読ませていただき、この場でお礼を申し上げることでお許しください。

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那須塩原温泉と言えば、栃木県だ。

その県名にあやかった、美味しそうなお土産を見つけた。

「とち餅」、原材料に栃(とち=橡とも書く)の実から抽出した澱粉を使っている。2601

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栃の木は栃木県の県木だ。

栃は落葉性の高木で、水気を好み、サワグルミなどとともに姿を見せることが多い。

Photo木はとても大きくなり高さ25m、太さも1mを越えるものが少なくない。

葉も非常に大きく、葉は枝先に集まってつき、初夏にその葉の間から穂状の花序が顔を出す。

花は白~薄い紅色。

花が結実し、丸い果実が熟すと厚い果皮が割れて少数の種子を落とす。

種子は大きさ、艶、形ともに、クリのてっぺんのとんがりをなくして丸くしたようなもので、た色はクリより黒っぽい。

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巨木になるものが多いので木材として家具などの材料となる。

とくに、くり抜いて臼を作るのにもよく使われた。

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Photo_2種子は栃の実として渋抜きして、縄文時代から食用にされていた。

同じく渋抜きして食用になる、コナラやミズナラなどの果実(ドングリ)よりも高度な技術が必要で手間がかかるそうだ。

かつては、米がほとんど取れない山村では、ヒエやドングリと共に主食にもなったという。

また、ふだんは常食しない地域でも、飢饉の際の食料として重宝された。

各地に残る栃谷や栃ノ谷、栃尾などの地名も、食用植物として重視されていたことの証拠だろう。

現在では、渋抜きしたものをもち米と共についた栃餅(とちもち)などとしてあちこちの土産物になっている。

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他に、娘の薦めで、こんなものも買ってきた。2599

胡瓜や豆腐、茹で豚などに付けて食べると、メチャ辛くてメチャ旨く、クセになるそうだ。

それと「湯波のたまり漬け」2598

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2008年8月15日 (金)

山菜瓶詰め、その3・サモダシ茸

2478四季を問わず、山菜が要るときに要るだけ使えるのは嬉しい。

そんな嬉しい山菜の瓶詰めを青森のJ子さんが送ってくれた。

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今日はその中から『サモダシ』(写真右上)を使う。

津軽や秋田辺りでは、ナメタケの事をサモダシと言う。

2480_2 地域によっては、ボリボリとか、カックイ、ハバキタケとも呼ばれるが、正式名は、ナラタケ。

他の茸同様にサモダシもまたコリコリの食感が何とも言えない。

茸類は秋・・・というのが一般的だが、このサモダシは春にも採れる。

「三文の値打ちのあるいい出汁がでる」というのが名の由来と言われるが、定かではない

Photo このまま少量の醤油で和えて、酒の供にはもちろん、温かいご飯の上に乗せるのもいい。

大根おろしと一緒に和えたり、さらには蕎麦のトッピングにも。

もっともポピュラーで好評なのは味噌汁で、地元の人にはもとより、旅行客にも絶大な人気だそうだ。

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memorestaurant味噌汁Photo_2

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刻んだ茗荷を散らすと、いっそう美味しいのだが~(切らしてたcrying)。

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2008年8月14日 (木)

山菜の瓶詰め、その2・根曲がり竹

2478四季を問わず、山菜が要るときに要るだけ使えるのは嬉しい。

そんな嬉しい山菜の瓶詰めを青森のJ子さんが送ってくれた。

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今日はその中から“根曲がり竹のタケノコ”(真ん中下)を使う。

この“根曲がり竹”は、主に、東北以北・雪の多い地域に自生する。

5月中旬~6月中旬が採取のピーク。2480

根曲がり竹は、竹薮として群生しているが、広葉樹と混在するところに生えているほうが、タケノコの味はいいようだ。

竹薮は、根曲がり竹と言うだけに、根元が湾曲し、絡まり合うように深く、高さも2~3メートルにもなるので、夢中で採取して遭難した話を良く耳にする。

孟宗竹のタケノコ以上に珍重されるのは、採取に危険が伴うからだろう。

学名は「千島笹」、豪雪に耐えるだけに、強靭で粘りのある特質から、篭製品に使われる。680_1

また、野菜の杖に使われるのもこの竹が多い。

根曲がり竹タケノコは、アクが少なく、独特の風味と食感が、食通にも好まれる。地域によって、笹竹、姫竹、五三竹(ごさんちく)、篠竹(すすたけ)などと呼ばれる。

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memorestaurantモロッコインゲンとのバターソテー702

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memorestaurant若布や大根との味噌汁 680_2

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シャキコリの食感がたまらなくいい。

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2008年8月13日 (水)

山菜の瓶詰め、その1・ミズ

2478四季を問わず、山菜が要るときに要るだけ使えるのは嬉しい。

そんな嬉しい山菜の瓶詰めを青森のJ子さんが送ってくれた。

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山菜を保存するための加工は、かつては干すか塩漬けするかだった。

それが今では、瓶詰めでも缶詰でも、地域の加工所で手頃な料金でやってくれる。

もちろん、自分で詰める人もいるのだが、長く安全に保存するには専門の加工所に頼むのが一番らしい。

この保存法なら干すより、塩漬けするより長期間の保存が可能で、なにしろ茹でただけでいいのだから、後々の料理に使い易い。

2477旬の美味しさをキープしたまま、約2~3年間も保存が可能だそうだ。

手間要らずで、思いついたらいつでも使える重宝さ。

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今日はその中から渓流の美味“ミズ”の瓶を開けた。

ミズ(ミズナとも言う)は、深山渓谷の沢の両側に密集して生えている山菜だ。786

ウワバミ(大きな蛇)の出そうな奥深い渓谷に生えるから、“ウワバミソウ”と言われる。

5月下旬から6月が、柔らかくていいと言うが、秋田・青森では6月から7月上旬が美味しい。

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memorestaurantミズ炒め2566

.2564

すでに茹でてあるので、瓶からあけたら油揚げなどと一緒に炒めるだけ。

シャキシャキした歯触りは残っていて、噛むと少し粘りを感じる特性もそのまま。

忙しい時や、急にもう一品欲しい時に助かる。

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2008年8月12日 (火)

酒飲み話

bottlebeerwinebar酒にまつわる諺はたくさんある。Dsc03812

お盆で、親戚や古い知人たちが集まり、酒を飲む機会も多いだろう。

会合の席にちょっと遅れようものなら、到着するといきなり『駆けつけ三杯』なんて勧められる。

『今入り三杯』とか『遅れ三杯』なんていうのも同じことだ。

これにはちゃんと由緒があり、武家の酒宴作法の一つ「式三献」なのだ。

結婚式の三々九度も、この「式三献」が元になっている。

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memobottlewine

Photo 『置き酌失礼、持たぬが不調法』という諺もある。

置いてある盃に酒を注ぐのは失礼だが、お酌される時に盃を持ち上げないのも良くないよ・・・と言うのだが、これで次々に酒の無理強いをされるのは困る。

お酌は最初の一杯で、あとはお預け手酌で勝手に飲むのが落ち着くのだが・・・。

とくにビールを注ぎ足されるのは嫌なもので、ドイツでは『注ぎ足し無用』という言葉がある。Photo

日本酒で『置き注ぎ失礼・・・』と言っても、ワインなどでは置き注ぎが当たり前。

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memobottlebeer

酒に弱い人や飲めない人を下戸という(強いひとは上戸と)。

呑兵衛は『御神酒上がらぬ神は無し』とか『下戸の建てた蔵は無い』と気炎を上げる。

神様も喜んで飲む酒を、飲まないからと酒代を貯めて蔵が建ったなんて話は聞いたことが無い・・・つまり自己弁護だね。

言われた下戸も黙ってはいられないから、『上戸の潰した蔵がある』『上戸の蔵も建ちはせぬ』・・・どっちにしたって蔵なんて建つか!、酒で身代潰すことがあるじゃないか。

しかし、世の中には下戸より上戸の方が多い。

下戸の反論にも『下戸の逆恨み』と相手にしないばかりか、酒も飲まずに料理ばかり食べるからと『下戸の肴荒らし』なんて馬鹿にする。

こんな応酬の諺を取り上げたら限がないほどあるのだが、『上戸の毒知らず、下戸の薬知らず』なんてので締めくくるのはどうだろう。

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memobottlebeerwine

『酒は百薬の長』とも言うが、『酒が酒を飲む』ほどになると『百毒の長』ともなる。

日本は酒飲みに甘く、失敗しても“酒の上のこと”と許す風潮があった。

だから「酔って何が悪い、矢でも鉄砲でも持って来い」とか「えい、酔っちゃった、面倒くせぃ」なんて醜態を晒すshock

欧米人は「しっかりしてよう、崩れまい」「酒で醜態を見せたらジェントルマン失格」と緊張感で気を引き締める人が多いようだ。

何にしろ、適度にほどほどに飲むのがいいことは分かる・・・呑兵衛だって飲む前は分かっているのだ・・・酒が入る前は、ね!

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memobottle

1430『酒は憂いを掃う玉箒』という諺はいい・・・酒には憂さを忘れさせる効能がある。

とくに心許す友と語り合いながら飲むのは~。

毎度の引用だが、池波正太郎の書く藤枝梅安たちも仕事のあとは茶碗酒を飲む。

仕掛けを成功させ、一仕事終えて疲れきって、夜明けに独りで茶碗酒を呷る。

それは池波自身のことでもあったのだろう。

書き終えてほっと飲む茶碗酒は、さぞ旨かったに違いない。

とくにいい酒は冷で飲む・・・これは酒徒の常識だそうだ。

祭祀の酒、冠婚の酒、本膳の酒・・・すべて燗酒は用いない、冷酒である。

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2008年8月11日 (月)

鰹節削り器が出す旨み

冷奴だ、お浸しだ、素麺だ・・・暑い日はシンプルな料理になりがち。

そんな料理こそ、だしが重要になる。

そして、とくに活きるのが鰹節の旨みではなかろうか。2452

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memopencil

鰹節(かつおぶし)は、を原料にした日本古来の保存食品。

魚を三枚以上におろし、「節」(ふし)と呼ばれる舟の形にしてから加工された物。

Photo 加工工程によって、鰹を茹で干した生利節(なまりぶし)、それを燻製したもの、さらに黴(かび)を付け水分を抜きながら熟成させたものなどがある。

通常よく知られている鰹節は黴まで生やしたものだが、広義ではどれも鰹節と呼ぶ。

「鰹節」の名称は燻製法が出来た江戸時代以前から既に用いられている。

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旨味成分のイノシン酸を多量に含み、和食調味料として人気がある。

ビタミンB群などの栄養分も豊富に含まれる。

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memopencil

この鰹節だが、鰹節削り器で、使う直前に、使う量だけ削る鰹節の旨さには格別のものがある。2460

この鰹節削り器は、大工道具のカンナの刃を上向きにして小箱に据え付けたもので、小箱には引き出しがついていて、削った鰹節が取り出せるようになっている。

この器械は小倉式鰹節削り器というが、いまでは持っている家庭は少ないだろう。

なにしろ、現在では鰹節も、節の状態のものより、薄いスライス状に削られたものが中心で売られている。

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2455一般的な料理では「花かつお」(はなかつお)とも呼ばれる「荒節」を削ったものを出汁によく使うが、高級料亭などは「枯節」を使うところが多い。

削り方にもいろいろな種類があり、一般的に見られるのは「糸削り」(主にトッピング用)や「厚削り」(主にだし取り用)、「薄削り」(両用)などがある。

また、削節を佃煮にしたものや醤油であえたものはおかかと呼ばれ、握飯の具として人気がある。

製作工程上で出た屑節や廃棄用の物を粉状にして、たこ焼きやお好み焼きに振り掛けてコクを出す使い方もある。

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2008年8月10日 (日)

カリカリベーコンの豆腐サラダ

ベーコンは、野菜や海藻などとの相性が良く、炒め物やパスタに使い勝手のいい食材だ。2574

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2552先日お贈りいただいた『ワークショップ・にじ工房』の詰め合わせ、いずれも美味しく頂いた。

これが最後の味、ベーコン。

ベーコンとは、通常は豚のばら肉、肩肉、ロース肉などに、硝石や亜硝酸塩を含む食塩を擂り込んで薫煙したもの。

または、硝石や亜硝酸塩の混合液を溶かした液に、数日間漬け込んでから薫煙したものだ。

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ばら肉のベーコンが一般的だが、ばら肉のベーコンは脂肪が約39%もある。

肩肉やロース肉のベーコンは、脂肪が約12~15%なのに比べると、かなり高脂肪といえる。

それは料理によって、使い分けるといいだろう。

豚肉はビタミンB1が豊富なので、なるべくは摂りたいところだが、ベーコンの場合は塩分が高いのに留意する必要がある。

調理段階での塩を、減らすことを心がけたい。

塊のベーコンでも賞味期間内に食べること、とくにスライスしたものは開封後は早く使い切ろう(冷凍保存は可能だが)。

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memorestaurantカリカリベーコンの豆腐サラダ(4人分)2569

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ベーコンをカリカリに炒めることで、“脂”を落として風味を増す。

ちょっと自慢できるビールに合う一品だ。

  1. ベーコン(6枚)は、千切りする。
  2. ピーマン(2個)は1cmの角切り、ザーサイ(30g)は粗微塵切り、ニンニク(1片)は微塵切り、赤唐辛子(1本)は水に戻して種を抜き輪切りにする。2576
  3. フライパンに胡麻油(小1)を熱し、1をしっかり炒め、充分に脂が出たら、その脂は拭き取る。
  4. 3に、チリメンジャコ(30g)を加えて良く炒め、2を入れて炒め合わせる。
  5. 豆腐(2丁)は2cm角くらいに切り、サラダホウレン草(葉先のみ30gくらい)と一緒に器に盛って、4が熱いうちにジュッとかけ回す。

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2008年8月 9日 (土)

唐辛子

Photo_3 唐辛子(とうがらし)、唐芥子や蕃椒と書くこともある。

ナス科トウガラシ属の、栽培種の実から得られる辛味のある香辛料。

野生種を含むこともある。

唐辛子の仲間には、ピーマン、シシトウ、パプリカなど辛味が無い(またはほとんど無い)品種(甘唐辛子)も含むが、ここでは辛味のある品種に限定して書く。

唐辛子は“唐”から伝わった“辛子”の意味。

ただし、ここでいう“唐”とは、ばくぜんと外国を指す言葉である。

同様の使い方としては、南蛮辛子(なんばんがらし)や、それを略した南蛮という呼び方がある。

九州の一部では唐辛子を胡椒と呼ぶことがある。

柚子胡椒の「胡椒」も唐辛子のことなのだ。

memopencil

唐辛子の総称として、鷹の爪という言葉を使う場合もあるが、これは誤用。

正確には「鷹の爪」は唐辛子(トウガラシ)の品種の一つに過ぎないのである。2037

唐辛子は、現在では世界中の国で多く使われているが、アメリカ大陸以外歴史では比較的に新しいものである。

南米では、ペルーの2000年以上も昔の遺跡からも、唐辛子らしきものの断片が発見されているが・・・。

クリストファー・コロンブスが、1493年にアメリカからスペインへ最初の唐辛子を持ち帰った。

以来、唐辛子の伝播は各地の食文化に大きな影響を与えた。

ヨーロッパでは、輸入に頼るしかなかった胡椒に代わる自給可能な香辛料として、南欧を中心に広まった。

16世紀にはインドにも伝来し、さまざまな料理に香辛料として用いられるようになったという。

バルカン半島周辺やハンガリーには、オスマン帝国を経由して16世紀に伝播した。

memopencil

日本への伝来は、1542年にポルトガル人宣教師が、大友義鎮に献上したとの記録があるほかにも諸説ある。

南蛮胡椒と呼ばれていたのはこのことからであるとされる。

日本では最初、食用とはならず、観賞用や毒薬として用いられた。

一方、朝鮮から日本へ伝来したとする説もある。

九州地方と朝鮮の間での貿易により伝わったとする説では、その後、朝鮮出兵で連れ帰った陶工(唐人と呼ばれた)たちが栽培し、だから「唐辛子」と呼ばれるようになったと言うもの。

現在では、伝来した時期や経路は、複数あったものと考えられている。

朝鮮では、日本から朝鮮へ伝来したとする説が有力である。

その一つは、豊臣秀吉の朝鮮出兵のとき、武器(目潰しや毒薬)または血流増進作用による凍傷予防薬として日本からの兵が持ち込んだと言われている。

また、江戸時代になって朝鮮通信使が日本から持ち帰ったという説もある。

「大和本草」(貝原益軒著)には、蕃椒という記事の中に「昔は日本に無く、秀吉公の朝鮮伐の時、彼の国より種子を取り来る故に俗に高麗胡椒と云う」と書かれている。872

これは一見相反す るが 、日本に伝わった当初、国内にあまり広まらなかったまま、唐辛子が朝鮮にも伝来したためである、という説が立てられている。

確かに、同時代に朝鮮では倭辛子と呼ばれていて、これは日本から伝わったためであると考えられている。

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まもなく、葉唐辛子が店頭に出てくるだろう。

葉が青々として若い実が付いたばかりの葉唐辛子は佃煮にすると美味しい。

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2008年8月 8日 (金)

莢隠元と玉葱の炒め

2036“隠元(いんげん)”はマメ科の一年生草本。

蔓性種で、鈴生り隠元、房隠元、ドジョウ隠元などがあり、蔓無し隠元(ウズラ豆)も仲間だ。

一般的なのは、ケンタッキーワンダー種のドジョウ隠元で、莢が丸みを帯びて、筋取りの必要が無く軟らかい、美味しい品種。

隠元禅師が中国から種を持ち帰ったので“隠元”の名が付いた。

と言われるが、実はその豆は“フジ豆”で、いまの“隠元”とは違う品種であると、牧野富太郎博士の説。

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豆は成熟すると穀類だが、莢のまま食べる豆は緑黄色野菜に分類される。

ビタミンA、B1、Cが豊富だ。2267

青味が身上だから、熱湯に塩ひとつまみ入れて、サッと茹で、すぐに笊に上げて団扇であおぎ急いで冷ますのがBEST。

茹でてから調理するのが色よく仕上がる。

胡麻和え、芥子酢味噌、お浸しなど茹でて使うほか、バター炒め、天婦羅などにする。

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memorestaurant莢隠元と玉葱炒め(2人分)2297

.2563

  1. 隠元(150g)は水に浸けてパリッとさせ、筋を引いて取り、斜めに薄切りする。
  2. 玉葱(150g、約2/3個ほど)は5mm角に切る。
  3. 鍋にバター(大1)とサラダ油(大1/2)を熱し、2を入れて弱めの中火で透き通るまでじっくり炒める。
  4. 玉葱が透き通って甘味が出たら、1を加え、強火にして塩・胡椒(各少々)で調味。
  5. 手早く炒めて、隠元に火が通ったらすぐに火を止める。

隠元は青みと歯触りが身上、サッと作ってすぐ食べよう。

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2008年8月 7日 (木)

豆腐懐石【梅の花】でハニーさんと

『沖縄すきやねん!』晩酌メニューとひとりごと日記ハニーさんと二度目のオフ会・ランチデート。

今回は、私の行きつけ豆腐懐石・梅の花まで来ていただいた。1401

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この店は、かなりの人気で、都内に数箇所ある何処の駅前店もなかなか予約が取れない。

で、先にお会いした時に、もう次回は私の住居にも近い此処でと決めて、すぐに予約を入れた。

予約したのは『風ランチ』(\2,600、飲み物別)。

まずは生ビールで乾杯beerbeer・・・暑いかったし~。

memorestaurant前菜は、左から「豆腐の鼈甲餡かけ、小松菜と蓮根のお浸し、赤茄子の芥子味噌和え2473

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memorestaurant名物の「豆腐シューマイ2475

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memorestaurant鰈のおかき揚げ2479

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砕いた柿の種の衣が香ばしい~。

memorestaurant豆腐サラダ

2480 .

ここで二人とも生ビールのお替りbeerbeer・・・昼からこんなんでいいのか?、

とにかく暑かった日だし、料理が美味しくて話が弾むとね・・・なので、許されよ~。

memorestaurant豆腐と冬瓜の麻婆餡かけ2477

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memorestaurant茶碗蒸し2483

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memorestaurant食事は「新生姜とシラスの炊き込み飯、湯葉の味噌汁、香の物 2485

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memorestaurantデザートの「カボスのシャ-ベット2484

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このあとはお茶を飲みに行き、ショッピングをして、またまた次回をお約束してお別れ。

楽しい時間はアッと言う間に過ぎる。

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secretさて、こんな“ば~ば”はどんなヤツ?・・・と思う方はハニーさんのブログに写真が出てるよ~eye

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2008年8月 6日 (水)

牛蒡と蛸のトマト煮

“新牛蒡”が美味しい、ヒネ物にならないうちに香りで食べよう。2331

ひね牛蒡より柔らかく香りも高い初夏の味だ~。

収穫後数日で店頭に出るので、掘りたての瑞々しさが堪らない。

皮と身の間が美味しさの元、こそげ落としてしまったら何にもならない。

泥を洗う程度で充分。

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牛蒡はキク科で、ヨーロッパからアジアにかけてが原産地。

日本には中国を経て伝わり、平安時代には栽培が始まっていた。

中国では風邪予防の薬用に使われるが、主として食用にするのは日本だけらしい。

地味な野菜で、品種の分化はあまり見られない。Photo_54

滝野川牛蒡の系統が栽培の主流で、千葉県・茨城県・埼玉県が主産地。

牛蒡には、期待できる栄養分は殆ど無いが、カルシウム・リンのほか、食物繊維が多く、とくに消化・吸収し難い炭水化物のイヌリンが含まれるので、整腸作用や便通に効果がある

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アクが強いので酢を少し加えた水に放つと言われるが、新牛蒡は香りが命なので、切って直ぐに使った方が美味しい。

天婦羅、キンピラ、吸い物、炊き込み飯、五目寿司、甘辛煮つけ・・・と使い道は多い。

とくに、笹掻きした牛蒡は、鰻や穴子、泥鰌などの他、牛肉などと卵を回し入れた柳川風にすると抜群だ。

最近の若い人たちには、牛蒡のサラダが好まれている。胡麻やマヨネーズなどとの相性がいいようだ。

丈夫な野菜で、細長いところから『細く長くつつましく生きる』の願いを込め、祝い膳などに使われる。

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正月のおせちに“開き牛蒡(タタキ牛蒡)”があるが、牛蒡の根が地中に深く入り込む・・・家に基がしっかりする、堅固になる・・・という願いからだ。

“権棒”とか“ゴンボ”などと呼ぶ地方もある。

貝原益軒が『大和本草』の中で、牛蒡について「本邦には菜中の上品とす(わが国の野菜の中では体のためにも大事なものだ)」と書いている。

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memorestaurant牛蒡と蛸のトマト煮(2人分)2294

  1. 牛蒡(1本)は丸めたアルミホイルなどで、皮に付いた泥と髭根をこそげ落とし、鍋に入る長さに切る。
  2. たっぷりの熱湯に酢を少量入れて、1を5~6分茹でて水気を切る。
  3. 2295 2を麺棒などで叩いて割り目を入れ、5cm長さに切る。
  4. 鍋にサラダ油を熱し、3を炒め、トマト水煮缶(200g)を加え、木べらでトマトを潰しながら煮る。
  5. 4に固形チキンスープ(1/2個)を崩し入れ、ローリエ(1枚)、オレガノ・胡椒(各少々)、おろしニンニク(1/2片分)を加えて、中火で20分ほど煮る。
  6. 醤油と砂糖(各少量)、塩(少々)で調味して、一口大に切った蛸(100g)を加えて全体を混ぜ、火を止めてブラックオリーブ(4~5個)を加える。

意外な組み合わせで、意外な味付け・・・でも食べたら納得!

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2008年8月 5日 (火)

トウモロコシとスペアリブ焼き

2日(土曜日)の夜、夫が退職前の最後に採用したHさんが、この秋に結婚なさると婚約者同伴で挨拶にみえた。

こんな時に、夫よりテンションが上がって張り切るのは・・・私~happy01good

ばっちりボリュームのある料理を、と思いついたのが、オーブンを使っての“BBQ風スペアリブ焼き”。

そこで、スペアリブの相方に選んだのは、近所の庭先販売のトウモロコシ。

このトウモロコシは、去年初めて出合って、それから時季の間、何度買いに行ったことか。

今年も、その美味しさに釣られて、週に二度は買いに行っている。

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トウモロコシのあの茶色くなるヒゲは粒の数と同じ数(本数)ある。

トウモロコシの一粒一粒にヒゲが繋がり、受粉してちゃんと“粒ぞろい”に育つのだ。

何をいまさら・・・と、仰るだろうが、マジに考えたことが無かったので、新鮮に思える。

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南米アンデス山脈の麓あたりが原産と言われるトウモロコシは、15世紀にコロンブスが、ヨーロッパに持ち帰ってから各地に広まった。

日本には16世紀に、ポルトガル人が持ち込んだと言う。

広く栽培されるようになったのは、明治時代に北海道で本格的に取り組んでから。

トウモロコシは、粒の性質によって、硬粒種(デントコーン)・爆粒種(ポップコーン)・甘粒種(スイートコーン)などに分けられる。

数千種もの品種で、食用になるのは上記の種類などわずかで、加工用などにも使う硬粒種が主流。

しかし、夏に丸齧りするのは、何と言っても、甘味が多いスイートコーンだろう。

ただ、スイートコーンの糖分は、ごく短時間で澱粉化し、そうなると甘味な無くなり硬さが増すので、ドンドン味が落ちる。

収穫したら、出来るだけ早く茹でる。これしか無い!!

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Dsc01019

トウモロコシは玉蜀黍と書く。唐黍(とうきび)と呼ぶ地域もあるが、唐から入ったわけでは無い。

実粒とヒゲは繋がっていて、実粒とヒゲの数は一致する。

ヒゲの皮から出ている部分が茶褐色でふさふさしている。

皮に隠れそうな部分は光沢がありしっかりとしたものがいい。

ヒゲは粒実の状態を表している。

つまり、トウモロコシはヒゲを見て選べばいいわけだ。

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糖質・蛋白質・食物繊維のほか、リン・カリウム・ビタミン(B1・B2・E)など、バランス良く含まれる、栄養価の高い野菜。

冷凍や、レトルト、缶詰など、年中食べられる・・・とは言え、やはり季節に食べるのが一番。

丸ごと、塩茹で、醤油を塗って焼く、そんなシンプルな食べ方が美味しい。

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memorestaurant焼きトウモロコシとスペアリブ(4人分)2372

  1. トウモロコシ(適宜)は皮を剥き、3~4つに切る。
  2. ボウルに、スペアリブ(12本)を入れて、醤油(大4)、トマトケチャップ(大4)、ワイン(赤 or 白を大2)、メイプルシロップ(大2)、ウスターソース(大1)、おろしニンニク(小1強)、黒胡椒(少々)を加え混ぜる。
  3. 2は良く揉みこんで、30分ほど置いて下味を付ける。
  4. 天板と網を水でザッと濡らしてからセットし、1と3を並べて、200℃に熱しておいたオーブンに入れる。
  5. スペアリブにこんがり焼き色が付いたら、裏返し、トウモロコシも裏返して、中まで火が通るように通算20~25分焼く。

下味にメイプルシロップを使うと、品のいい甘味があり柔らかな焼き上がりになる。

茹でたジャガイモに、パッと塩を振って一緒に食べた。

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2008年8月 4日 (月)

川越【いちのや】の鰻蒲焼

8月5日は「土用のニの丑」。

今年は埼玉県の川越に美味しい鰻を求めやってきた。

数年前には老舗の一つ【小川菊(おがぎく)】で食べたので、今回は此処も噂に名高い老舗【いちのや】に行く。2015_2

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【いちのや】は、江戸時代より鰻専門で知られた店で、江戸情緒を残した板張りの風格のある店構え。

鰻を焼く香ばしい匂いが、いかにも美味しく食心を誘う。2018_3 2016

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ここは、天保3年(1832年)から続き、いまは6代目という川越を代表する鰻の老舗だ。

店内は掛け軸や骨董品、坪庭、多数ある個室、そして大広間などと風情も豊か。

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鰻はやはり値上がりで、メニュー全般が15~20%高くなっていた。

私は鰻重『松(\2600)』で、鰻1匹分の蒲焼に肝吸い、お新香付き 。2014

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以前に食べた【小川菊】のタレは濃くてやや甘めだったが、ここ【いちのや】のタレはサラッと舌当たりがいい。

それぞれの好みだが、私たち夫婦はこっちが好みかも~。

夫はビールを飲まない分、鰻が1,5匹分の鰻重『菊(\3500)』。

そして、私は地ビールbeerの『COEDO・beniimo(\700)』も、つまり小江戸(川越)の紅芋ビールということか?2022 Photo_2

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はっきり言って、芋はビールより焼酎がいいsign032020

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ツマミの鰻骨素揚げが、美味しかっただけにbearing 

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2008年8月 3日 (日)

小江戸・川越に鰻求めて

8月5日は「土用のニの丑」。

先月24日の「土用の丑」には、市販の“国産鰻(宮崎)”で済ましたが、やはり名店で焼きたてを食べたい・・・と夫婦の意見一致。

昨年は武蔵小金井の【青木屋】、一昨年は三島の【桜屋】、その前は・・・と、毎年のように各地の名店を巡るのが楽しみだったから、今年が“無し”というのも寂しい。

ということで、今年は埼玉県の川越辺りに・・・と決定。

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川越に着いて、まずは定番どおりに、『川越大師喜多院』に詣で、多宝塔を拝観。20112009

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本堂(→)横の庫裏には『春日の局化粧の間』や『家光生誕の間』がある(撮影禁止)。2010_2

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必ず、自分とそっくりな羅漢が見つかると言われる『五百羅漢』。2013_2

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川越市は武蔵野台地のもっとも東北端に位置、人間が生活するのに条件が良かったとみえて、縄文・弥生の時代から栄えた地域ではあった。

入間郡三芳野の里とも言われ、「伊勢物語」にも登場してくる。

平安時代末期から鎌倉時代にかけては武蔵武士が勃興し、やがて河越、山田、仙波、古尾谷らが権力を握るようになった。

とりわけ強大だったのが、秩父氏の流れをくむ河越氏で、その娘は源頼朝の媒酌で義経の正妻となり、三男の重員は武蔵国総検校職に任命されるほどの実力をもってきた。

長禄元年(1457)に上杉持朝の命によって家臣の大田導真、道灌父子が川越城を築くとともに、川越の中心は入間川の東部の現在地に移った。

天正18年(1590)徳川家康の関東入部にともない川越藩がおかれたが、川越は江戸城北辺の守りであり、また豊富な物資の供給地として重要とみなされ、親藩・譜代の有力な大名をここに配置した。

八家21人の川越藩主のうち老中は酒井忠利、堀田正盛、松平信綱、秋元喬知、秋元涼朝、松平康英の6人が数えられる。

とくに喜多院は慶長4年(1599)の天海の来住によって500石の御朱印寺となり、その後江戸城紅葉山の別殿を移し、境内に東照宮を造営するなど寺運が大いに栄えた。 

「小江戸」と呼ばれる繁栄をみせたのはこの頃からである。 

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この『喜多院』から大通りに出て、左に信号二つ、そこが目指す鰻の老舗【いちのや】。

だが、鰻の記事は明日の楽しみ~(意地悪?)。

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小江戸と称される川越に、まだ行かれたことが無い方のために、蔵が並ぶ街並と名所「時の鐘」。202420252026

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数年前ほどの賑わいは無くなったが、いまでも人気の「菓子屋横丁」 、通りには格好いいメチャ・イケメン車夫の「人力車」も。2029 2028

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2008年8月 2日 (土)

青森ねぶた始まる

8月の2~7日、青森は東北最大の祭り《ねぶた》で賑わう。

この5日間の観光客だけで380万人を超えるというからビックリ。Photo

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ねぶたは大きな張子を組み立てたようなものだが、それ1台の製作・運行には2千万円以上の費用がかかる。

そんな壮大なものが、例年22~25台は作られるという。Dsc01279Dsc01280Dsc01281

この着色前の頭の大きさはどうだ、かなり体格のいい婦人が小柄に見える(見えない?)。

『ねぶた』は、元々は七夕祭りだったという。

だるさを覚える、暑い日の眠気を、川や海に“眠(ねぶり)流し”として流し、精を出して働こう・・・そんな風習。

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起源には諸説あるが、津軽藩祖・為信が文禄年間に作らせた大灯篭から、との説。

平安時代に、坂上田村麻呂が蝦夷征伐で使った、兵を隠し敵をおびき寄せた大人形から、との説など。

とくに後者の説には、ネブタの違いにも触れている。

大きな扇型武者絵灯篭を、勇ましい掛声で引き歩く『弘前ねぷた』(←)は出陣。

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Photo_4超大型組み人形灯篭を引き回し、周囲を踊り跳ねて練り歩く『青森ねぶた』(→)は凱旋を意味するといわれる。

それだけに、付き物の太鼓や笛の囃しも、弘前は豪壮に格調高く、青森は賑やかで華やかだ。

青森のネブタ囃しは浮き立つリズム感が、サンバにも似て、海外のカーニバルでも大人気。

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Photo_2この他にも、天を突くほど巨大で、独特の威勢のいいお囃子や掛け声の『五所川原立佞武多(たちねぶた)』(←)は、高さが22メートル・重量は17トンというから、青森ねぶたにも負けない迫力だ。

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この時期の青森は、美味しい物たくさんだが、行きたい思いを募らせながら、毎年この『ねぶた』の時期を外してしまう。

今年も9月に行く予定があるので、祭りが見られない。

そこで、簡単ホビー・・・昨年に青森駅で買った駅弁【逸杯辣星(いっぺいらっせ=ねぶたの掛け声)】・・・この駅弁は箱が組み立てられるのだ。1069 1095 2032

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美味しく食べた後の小さな工作のお楽しみ~。

弘前ねぷたと、五所川原立佞武多は作らなかったので、青森ねぶただけ・・・あまり上手に出来なかったなぁ。

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2008年8月 1日 (金)

ニラレバ炒め

Photo古い時代、葱は“ギ”で、貴族たちは“ギ”だから「一文字=ヒトモジ」と呼んでいた。

それに対するように、“韮(にら)”は「二文字=ふたもじ」と呼ばれた。

貴重で重要な五菜の一つに数えられ、神武天皇も召し上がっていたと伝えられる。

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韮はユリ科、東南アジア原産で、一般に出回る韮は葉韮で中でも大葉韮が主流。

蕾の付いた花韮、軟化栽培の黄韮などもある。

独特の香りは葱類に共通の硫化アリル、これはビタミンB1の吸収を良くする。

カロチンやビタミンB2、C、カルシウムなども豊富。

整腸や強精効果があると言われ、スタミナ食、保健食としても使われる。

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味噌汁の実、天婦羅、ヌタ、お浸しなど、使い道の広い野菜である。

肉の臭いを消し、ビタミンB1の吸収を良くするので、ニラレバ炒めや餃子などの中華料理にも欠かせない。

卵との相性もいいので卵とじのほか、韮を使った“韮粥”“韮雑炊”などは、病人食として定評がある。

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一緒に使うレバーは、ビタミンA、B群、鉄分の宝庫。

調理の前に血抜きをし、加熱しすぎないように注意すれば、美味しく食べられる。

夏バテが出そうな身体には、韮+レバー=最強の組み合わせ。

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restaurantニラレバ炒め(2人分)1526

  1. 1634 豚レバー(150g)は塊のまま15分ほど水に晒して臭みを和らげる。
  2. ボウルにオイスターソース(大1)、酒&醤油(各大1/2)、砂糖&胡麻油(各少量)、胡椒(少々)を入れ混ぜて、1の水気を拭いて、一口大に削ぎきりして入れ、15分ほど下味を付ける。
  3. フライパンに胡麻油を熱し、生姜とニンニクの微塵切り(適宜)を炒め、香りが立ったら、2を調味料ごと入れて炒める。
  4. レバーの周りの色が変ったら、韮(1/2束)を4~5cmの長さに切ったものを加えて、手早く炒め合わせて器に盛る。

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