牛蒡と蛸のトマト煮
“新牛蒡”が美味しい、ヒネ物にならないうちに香りで食べよう。
ひね牛蒡より柔らかく香りも高い初夏の味だ～。
収穫後数日で店頭に出るので、掘りたての瑞々しさが堪らない。
皮と身の間が美味しさの元、こそげ落としてしまったら何にもならない。
泥を洗う程度で充分。
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牛蒡はキク科で、ヨーロッパからアジアにかけてが原産地。
日本には中国を経て伝わり、平安時代には栽培が始まっていた。
中国では風邪予防の薬用に使われるが、主として食用にするのは日本だけらしい。
地味な野菜で、品種の分化はあまり見られない。
滝野川牛蒡の系統が栽培の主流で、千葉県・茨城県・埼玉県が主産地。
牛蒡には、期待できる栄養分は殆ど無いが、カルシウム・リンのほか、食物繊維が多く、とくに消化・吸収し難い炭水化物のイヌリンが含まれるので、整腸作用や便通に効果がある
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アクが強いので酢を少し加えた水に放つと言われるが、新牛蒡は香りが命なので、切って直ぐに使った方が美味しい。
天婦羅、キンピラ、吸い物、炊き込み飯、五目寿司、甘辛煮つけ・・・と使い道は多い。
とくに、笹掻きした牛蒡は、鰻や穴子、泥鰌などの他、牛肉などと卵を回し入れた柳川風にすると抜群だ。
最近の若い人たちには、牛蒡のサラダが好まれている。胡麻やマヨネーズなどとの相性がいいようだ。
丈夫な野菜で、細長いところから『細く長くつつましく生きる』の願いを込め、祝い膳などに使われる。
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正月のおせちに“開き牛蒡（タタキ牛蒡）”があるが、牛蒡の根が地中に深く入り込む・・・家に基がしっかりする、堅固になる・・・という願いからだ。
“権棒”とか“ゴンボ”などと呼ぶ地方もある。
貝原益軒が『大和本草』の中で、牛蒡について「本邦には菜中の上品とす（わが国の野菜の中では体のためにも大事なものだ）」と書いている。
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牛蒡と蛸のトマト煮（２人分）
- 牛蒡（１本）は丸めたアルミホイルなどで、皮に付いた泥と髭根をこそげ落とし、鍋に入る長さに切る。
- たっぷりの熱湯に酢を少量入れて、１を５～６分茹でて水気を切る。
２を麺棒などで叩いて割り目を入れ、５cm長さに切る。- 鍋にサラダ油を熱し、３を炒め、トマト水煮缶（200ｇ）を加え、木べらでトマトを潰しながら煮る。
- ４に固形チキンスープ（1/2個）を崩し入れ、ローリエ（１枚）、オレガノ・胡椒（各少々）、おろしニンニク（1/2片分）を加えて、中火で20分ほど煮る。
- 醤油と砂糖（各少量）、塩（少々）で調味して、一口大に切った蛸（100ｇ）を加えて全体を混ぜ、火を止めてブラックオリーブ（４～５個）を加える。
意外な組み合わせで、意外な味付け・・・でも食べたら納得！
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