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2008年8月 6日 (水)

牛蒡と蛸のトマト煮

“新牛蒡”が美味しい、ヒネ物にならないうちに香りで食べよう。2331

ひね牛蒡より柔らかく香りも高い初夏の味だ~。

収穫後数日で店頭に出るので、掘りたての瑞々しさが堪らない。

皮と身の間が美味しさの元、こそげ落としてしまったら何にもならない。

泥を洗う程度で充分。

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牛蒡はキク科で、ヨーロッパからアジアにかけてが原産地。

日本には中国を経て伝わり、平安時代には栽培が始まっていた。

中国では風邪予防の薬用に使われるが、主として食用にするのは日本だけらしい。

地味な野菜で、品種の分化はあまり見られない。Photo_54

滝野川牛蒡の系統が栽培の主流で、千葉県・茨城県・埼玉県が主産地。

牛蒡には、期待できる栄養分は殆ど無いが、カルシウム・リンのほか、食物繊維が多く、とくに消化・吸収し難い炭水化物のイヌリンが含まれるので、整腸作用や便通に効果がある

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アクが強いので酢を少し加えた水に放つと言われるが、新牛蒡は香りが命なので、切って直ぐに使った方が美味しい。

天婦羅、キンピラ、吸い物、炊き込み飯、五目寿司、甘辛煮つけ・・・と使い道は多い。

とくに、笹掻きした牛蒡は、鰻や穴子、泥鰌などの他、牛肉などと卵を回し入れた柳川風にすると抜群だ。

最近の若い人たちには、牛蒡のサラダが好まれている。胡麻やマヨネーズなどとの相性がいいようだ。

丈夫な野菜で、細長いところから『細く長くつつましく生きる』の願いを込め、祝い膳などに使われる。

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正月のおせちに“開き牛蒡(タタキ牛蒡)”があるが、牛蒡の根が地中に深く入り込む・・・家に基がしっかりする、堅固になる・・・という願いからだ。

“権棒”とか“ゴンボ”などと呼ぶ地方もある。

貝原益軒が『大和本草』の中で、牛蒡について「本邦には菜中の上品とす(わが国の野菜の中では体のためにも大事なものだ)」と書いている。

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memorestaurant牛蒡と蛸のトマト煮(2人分)2294

  1. 牛蒡(1本)は丸めたアルミホイルなどで、皮に付いた泥と髭根をこそげ落とし、鍋に入る長さに切る。
  2. たっぷりの熱湯に酢を少量入れて、1を5~6分茹でて水気を切る。
  3. 2295 2を麺棒などで叩いて割り目を入れ、5cm長さに切る。
  4. 鍋にサラダ油を熱し、3を炒め、トマト水煮缶(200g)を加え、木べらでトマトを潰しながら煮る。
  5. 4に固形チキンスープ(1/2個)を崩し入れ、ローリエ(1枚)、オレガノ・胡椒(各少々)、おろしニンニク(1/2片分)を加えて、中火で20分ほど煮る。
  6. 醤油と砂糖(各少量)、塩(少々)で調味して、一口大に切った蛸(100g)を加えて全体を混ぜ、火を止めてブラックオリーブ(4~5個)を加える。

意外な組み合わせで、意外な味付け・・・でも食べたら納得!

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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