ザーサイと大根の牛肉巻き

搾菜（ザーサイ、ザーツァイ）は中国の代表的な野菜で、漬物にされる。

1900年頃に四川省で作られ、1930年頃から本格的に流通するようになったという。

中国では比較的歴史の新しい漬物だ。

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野菜としての搾菜はカラシ菜の変種で、茎が大きく肥大しているのが特徴。

この肥大部を天日に干し、一度塩漬けにしてから搾って塩分を抜き、塩、山椒、唐辛子、酒などの香辛料と共に甕（かめ）に押しこんで本漬けする。

搾菜の名前の“搾”は、塩水を搾ること、または搾るように甕（かめ）に押しこむところから来ている。

最初の塩漬けだけをした搾菜もあり、香辛料で本漬けしたものは四川搾菜と呼ばれ区別される。

塩抜きしてから刻んで薬味にしたり、ゴマ油で炒めて食べるのが一般的。

とくに、中国ではお粥には欠かせない薬味だ。

また中華まんや餃子の具にも使われる。

酒の肴としても食べられて、多くは中国の四川省で製造されるが、台湾や日本でも作られている。

日本でも非常に人気のある漬物で、調味済みの商品が有名。

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ザーサイと大根の牛肉巻き（２人分）

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1. ザーサイ（味付き瓶入り・50ｇ）は千切り、大根（３cm）は皮を剥いてマッチ棒くらいの千切りにする。
2. 牛赤身薄切り肉（150ｇ）は、１枚ずつ広げて、枚数分に１を分けて乗せ、端からクルクル巻いていく。
3. フライパンに胡麻油少量を熱し、２の巻き終わりを下にして、強火で焼く。
4. 肉に焼き色が付き、中まで火が通ったら、一度火を止めて、酒と醤油を少しかける。
5. 再び火を付けて、フライパンを揺すり巻いた肉を転がしながら味を絡める。
6. こってりと照りが付いたら器に盛り、青紫蘇を添える。
7. 薄切りして水に晒し水気を切った玉葱と、薄切りしたセロリを和えて紫蘇の上に添える。
8. 好みで一味唐辛子を振って食べる。

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富士通Aｚｂｙｃlub「プラチナブログ」殿堂（08・5）入り

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