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2008年8月28日 (木)

秋刀魚団子でトマトシチュー

今年は秋刀魚が豊漁・・・の気配。Photo_2

丸々と肥って、口先の黄色い立派なのがいい。

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秋刀魚は、ほかに秋光魚とも、銅况魚などと書くが、いずれも体形の細さと光る皮肌を刀に見立てている。

元は細さから“狭真魚(さまな)”からと言われ、関西では“サイラ”と呼ぶところもある。

江戸時代には、形がサヨリに似ているが沖でしか獲れないからと“沖サヨリ”と呼んだと言う。

当時は、この“沖サヨリ”の干した物を「三摩(さいま)」と言っていたが、それが「三馬」の当て字に変わり、やがて塩漬けも生も総て“サンマ”と呼ばれるようになったらしい。

近海物は、9月末から10月にかけてが旬で、とくに房州沖のものが美味しいと定評がある。

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この時季は『秋刀魚が出ると、按摩が引っ込む』と言われるくらい、栄養価も高く、脂肪に富んで美味。

尾の付け根の辺りが黄色くなるほど、脂の乗った秋刀魚ならばこそ、炭火でジュウジュウいわせて焼きたい・・・焼き立てに大根下ろしをたっぷり添え、いい醤油で食べる醍醐味・・・庭の広い方は、ぜひ七輪で。

『秋刀魚、苦いかしょっぱいか』と、佐藤 春夫の詩でも思い出し、“青い蜜柑をしたたらせ”も良し、内臓のほろ苦さも味わいながら、存分に秋の味覚を楽しみたいところだが~。

ただ、最近の秋刀魚は網で揚げる時に多量に鱗を飲み込んでいることがある。

ハラワタを食べてジャリっと来ようものなら、苦味もいいなんて言ってる場合じゃない。

だから、スーパーに安価で出る秋刀魚を塩焼きする時は、内臓を引き抜いてから使っている(残念だが~)。

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秋刀魚の当て字に先の“三馬”というのもあるが、これでは落語に出てきそう。

落語で、思い出したが『目黒の秋刀魚』という噺がある。

あれは、実話がもとになっていて、三代将軍・家光が、鷹狩りの折に空腹から、目黒村の茶店に立ち寄り、そこで焼きたての秋刀魚を食べて大層気に入ったと言う話。

将軍は「秋刀魚は目黒に限るのぉ」と言ったそうだが、日頃は冷めて味の落ちた秋刀魚を食べているのだから、焼きたての美味しさにビックリしたのだ。

もっとも、この時のサンマは「ハンジヨのサンマ」で、房総沖で獲れたサンマは、直ぐに薄塩が振られて、早舟で築地に運ばれた。

この薄塩が“半塩”で、江戸っ子訛りで「ハンジヨのサンマ」になったわけだ。

江戸市中に出回る頃には、この薄塩が程よく馴染んで、天下一品の味加減になったと『魚鑑』(1831年刊行)にも載っている。

目黒では、秋のイベントとして、焼いた秋刀魚を振舞っている。

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塩焼き、付け焼き、味噌焼き、蒲焼などのほか、煮付けもいいし、バター焼きやフライ、唐揚げ・・・ 一夜干しもまたいける。

鮮度が良ければ刺身、締め秋刀魚、マリネにも。

何にしても美味しい。

時にはこんなツミレ団子にしてシチュー仕立てにすれば、子供たちも大喜びだ。

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memorestaurant秋刀魚団子のトマトシチュー(2人分)951

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  1. 秋刀魚(2尾)は、頭と内臓、中骨を取り除き、ザクザクと切る。
  2. 1を、小麦粉(大1,5)、片栗粉(大1/2)、おろし生姜&酒&塩&砂糖&卵(いずれも少量)と共にフードプロセッサーにかける。
  3. ジャガイモ(小2個)、玉葱(1/2個)、人参(1/4本)はそれぞれ一口大に切る。
  4. オクラ(4本)を茹でて半分に切る。
  5. 鍋にお湯(2カップ)を沸騰させ、固形スープの素を溶かし、1をスプーンで団子状にして落とし入れ、茹でてから一度取り出す。
  6. 5のスープに3を入れ、5分ほど煮て、トマトホール缶(1/2量、200g)を汁ごと加え、さらに10分煮て、塩・胡椒で調味。
  7. 秋刀魚団子とオクラを加えて一煮する。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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