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2008年8月11日 (月)

鰹節削り器が出す旨み

冷奴だ、お浸しだ、素麺だ・・・暑い日はシンプルな料理になりがち。

そんな料理こそ、だしが重要になる。

そして、とくに活きるのが鰹節の旨みではなかろうか。2452

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鰹節(かつおぶし)は、を原料にした日本古来の保存食品。

魚を三枚以上におろし、「節」(ふし)と呼ばれる舟の形にしてから加工された物。

Photo 加工工程によって、鰹を茹で干した生利節(なまりぶし)、それを燻製したもの、さらに黴(かび)を付け水分を抜きながら熟成させたものなどがある。

通常よく知られている鰹節は黴まで生やしたものだが、広義ではどれも鰹節と呼ぶ。

「鰹節」の名称は燻製法が出来た江戸時代以前から既に用いられている。

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旨味成分のイノシン酸を多量に含み、和食調味料として人気がある。

ビタミンB群などの栄養分も豊富に含まれる。

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この鰹節だが、鰹節削り器で、使う直前に、使う量だけ削る鰹節の旨さには格別のものがある。2460

この鰹節削り器は、大工道具のカンナの刃を上向きにして小箱に据え付けたもので、小箱には引き出しがついていて、削った鰹節が取り出せるようになっている。

この器械は小倉式鰹節削り器というが、いまでは持っている家庭は少ないだろう。

なにしろ、現在では鰹節も、節の状態のものより、薄いスライス状に削られたものが中心で売られている。

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2455一般的な料理では「花かつお」(はなかつお)とも呼ばれる「荒節」を削ったものを出汁によく使うが、高級料亭などは「枯節」を使うところが多い。

削り方にもいろいろな種類があり、一般的に見られるのは「糸削り」(主にトッピング用)や「厚削り」(主にだし取り用)、「薄削り」(両用)などがある。

また、削節を佃煮にしたものや醤油であえたものはおかかと呼ばれ、握飯の具として人気がある。

製作工程上で出た屑節や廃棄用の物を粉状にして、たこ焼きやお好み焼きに振り掛けてコクを出す使い方もある。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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