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2008年8月26日 (火)

味噌漬け鶏

014 味噌(みそ)は、穀物を発酵させて作られた、古来縄文時代からある日本独自の発酵食品である。

和食の定番調味料だが、近年では日本の味として世界に広がっている。

海外旅行中に、味噌汁が食べたくて仕方なくなる人がいる・・・日本人の味のふるさとである。

スローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されている。

ある朝の かなしき夢の覚めぎはに 

  鼻に入りこし 味噌を煮る香よ  (石川啄木)

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memopencil

味噌は副食が豊かになった今では、調味料とされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源であった。

主な原料は大豆で、これに麹や塩をまぜあわせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。

非常に種類が豊富で、その地域や種類により、赤味噌、白味噌、合わせ味噌(調合味噌)などに別れる。

奈良時代には、すでに文献にも味噌の原型と思われる未醤が確認でき、平安京の西市には未醤屋の存在が記録されている。

未醤は現在でいうところの豆味噌系であったと推定され、麹が多用されるのは、後世の事であった。

2101 この未醤が、味噌の語源とも言われる。

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かつては各家庭で作られ、「手前みそ」という言葉が生まれた。

室町時代になると、各地で味噌が発達し、調味料というよりは保存食として用いられた。

戦国時代には兵糧として重宝され、兵士の貴重な栄養源になっていたとされ、その名残は、朴葉味噌などに残っている。

うたていな(ごちそうやな)ムジナ誘い出す朴葉味噌

現在のように調味料として認識されるようになったのは、江戸時代になってから。

味噌は各地の風土・気候を反映していて、熟成方法などが異なり全国に多様な味噌をもたらした。

「味噌豆は七里帰っても喰え」という諺がある。

味噌作りのために煮た豆は、温かいうちはそのまま食べて美味しく、栄養豊富・・・七里(約28km)の道を戻っても、食べる価値があったらしい。

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memorestaurant味噌漬け鶏1493

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1494 鶏のモモまたは胸肉(2枚くらい)を、茹でて冷ましておく。

  1. 信州味噌(200g)と西京味噌(100g)を清酒(50~70cc)で混ぜる。
  2. 密閉容器に2の半量を敷き、1を並べ(ガーゼに包んで並べると、後の始末が楽)、残りの2を乗せる。
  3. 一晩ほどから食べられるが、味噌床に入れたままなら10日くらいは保つ(茹で鶏はそんなに味が濃く染みない)。

茹でた鶏は、それ自体でも冷蔵庫で数日は保存が出来る。

それを味噌漬けにすると、さらに長持ちするので、作り置きしておきたいものだ。

味噌床から出して、そのままスライスしただけで肴に絶好だし、ちょっと炙れば香りの逸品になる。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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