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2008年8月24日 (日)

アブラツノザメの刺身

青森のJ子さんのご主人は、自他共に認める「太公望」。

Photo真鯛などの超大物を釣り上げて送ってくれる。

今度は竜飛でアブラツノザメを釣り上げたという。

いつもは鯛やソイなら持ち帰るが、もし鮫がかかっても持ち帰ることは無いそうだ。

ただ、今回は釣り船の持ち主が三厩の大きな寿司屋の旦那で、自分で鮫を釣り上げるのは珍しいから、話の種になるだろうとすぐに捌き処理してくれたそうだ。

鮫肉はアンモニア臭があると敬遠する人もいるが、最初にキチンと処理されたものはほとんど臭いが無い。

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青森ではサメというと「アブラツノザメ」のことを指す。

このアブラツノザメは東北各県で漁獲され、ほとんどは刺し網や底引き網で獲るのだが、青森・三厩(竜飛の手前の町)では延縄漁で獲るので、上物として扱われる。

そんな上物を、寿司屋の旦那が釣ってすぐに処理してくれたのだ。

不味かろうわけが無い・・・そして、滅多には食べられない料理が~。

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ツノザメは世界の寒・温帯の深海に棲息。

アブラツノザメは体に並ぶ白い星(斑点)が特徴で、他のツノザメと区別できる。

体は黒灰色で、卵胎生で10数尾の子を生むのだが、何しろ妊娠期間が18~22ヵ月と鮫類の中でもっとも長い。

肝臓は“肝油”に、肉は“むき鮫”として市場にでるほか、多くは練り製品に加工される。

鮫肉は鮮度が落ちるとアンモニア臭が出るが、早くキチンと処理されたものはほとんど臭いが無い。

とくに、アブラツノザメの肉は、市場に出る鮫肉の中では、一番味が良いと言われる。

煮つけや煮凝り、唐揚げ、ムニエルなどに料理するが、釣れたてなら刺身にもできる。

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Photo今年の正月に、念願叶って二年越しにやっと入手した、青森・三厩の『鮫の飯寿司』も、このアブラツノザメが原料だ。

クセも無く、半生状態で美味しかった。

軟骨も食べられ、コラーゲンも豊富で、かなり使える食材なのだ。

一般的な漁期は10月頃から翌年の3~5月だと言われる。

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memorestaurantアブラツノザメの刺身と付け焼きPhoto_2 Photo_3

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左が刺身、かすかに酸味(?)が感じられるくらいで、さっぱりシコシコの食感は上等のソイにも似ている。

右は醤油たれの付け焼き、脂がほとんど無いが柔らかで品のいい味わいだ。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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