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2008年9月

2008年9月30日 (火)

独り美味旅(その6・青森最後の夜)

(´;.;`)ウウ・・・(´Д⊂グスン。゜゜(´□`)°゜。

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今夜は、9月21日(日曜日)の青森最後の夜ご飯

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実家にもホテルにも泊まらず、3泊もJ子さんのお宅に厄介になって、名残は尽きないけれど今夜はお別れの夜ご飯。

そこで私が料理担当をかって出た・・・おこがましいけれど~。

メインはお嫁さんの実家(帆立養殖場)から届いた大きな貽貝(イガイ)。2087

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貽貝は帆立の養殖筏に付着する、ある意味業者にとっては厄介者だが味はいい。

殻長が12~13cmもある超特大で、糸が沢山付いた“シュリ”と呼ばれる希少品。

これを小さめの貝は蒸し、その汁でパスタ、身は味噌和えにして明日の分に冷蔵庫に。

大きい貝はオーブンで焼いて、開いたところにレモンを絞って食べよう。

memorestaurant貽貝(シュリ)とシメジなどのボンゴレ風2093

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水を使わずに蒸したのに出た汁はたっぷり、貝の塩気が強いので白ワインで薄め、コンソメ顆粒と香辛料だけで調味。

オリーブ油でニンニクを炒め、玉葱、シメジ、ベーコン、ピーマンと炒めて上記の蒸し汁を注ぐ。

表示通りにゆでたスパゲッティーを入れ混ぜて、トッピングに貽貝と枝豆。

こんなにいい出汁のスープでパスタ・・・贅沢気分happy01

memorestaurant貽貝(シュリ)のオーブン焼き2091

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香ばしく焼けた貝は、なまじ冷凍のムール貝より数段旨い。

memorestaurant真鯛のカルパッチョ2067

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釣りはプロ級、大公望の旦那様が、前日海峡そばで釣ってきた真鯛を使わせてもらった。

もちろん天然の真鯛で鮮度も抜群、どう食べても不味かろうはずがない。

でも刺身では料理とも言い難いので、パスタに合わせてカルパッチョに。

memorestaurant簡単焼き豚2076

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一度、タレで煮た豚塊肉をフライパンで焼いて、タレを絡めて照りを付けた。

memorestaurant青森名産・阿房宮(黄菊)と長芋、胡瓜の酢のもの2049

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サラダ代わりに旦那様のお好きな酢のものを。

memorestaurant天然の真ホヤ刺身2088

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昨夜割烹【ななお】では、甥っ子が無理して調達してくれた天然の真ホヤだが・・・。

貽貝とともに帆立の養殖筏に付いたのを持ってきてくれた(ラッキーscissors)。

memorestaurant希少な特産・嶽温泉の“嶽きみ”2090

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息子さんがわざわざ遠くまで買いに行ってくれたが、地元でも高級品のブランド「嶽きみ」。

この玉蜀黍(とうもろこし)を食べたら、他所のものはちょっと手が出ない。

他には、茹でただけだが、畑から枝豆、冷蔵庫にあったアピオスなど。2056_2 2054

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J子さんとのお喋りはいくらしても尽きず、夜は更けていく・・・今夜は布団を並べて一緒に寝た。

明日はいよいよashさんとのランチデートだ~。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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2008年9月29日 (月)

独り美味旅(その5・黒石つゆ焼きそば)

行ってキタ━━━━(*゚▽゚)━━━━!!話題店

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今日の昼は、津軽の古都・黒石名物「つゆ焼きそば」2086

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最近のテレビや雑誌がこぞって取り上げ、一気に全国に知られた。

とくに萩本欽一さんが訪れてからは行列が出来る賑わいだ。

この麺はいまこそブームを呼んでいるが、黒石ではかなり古くから老若男女に親しまれてきた。

元祖といわれ、ひんぱんに取材がある【妙光(みょうこう)】にいった。

店内に飾られた「ねぷた絵」が目を引くが、聞けば店主はねぷた絵師でもあるという。

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この麺の発祥は、まだまだ貧しかった昭和30年代になる。

いまはもう店は無いが、かつて黒石市中郷にあった【みます】という店に「つゆ焼きそば」が生まれたと言う。

厳冬の中、小さな焼きそば屋に焼きそばを買いに来る子供たち。

その子たちのために、焼きそばにラーメンのスープをかけて、ボリュームを増やし体も温まるという工夫をした。

これが「つゆ焼きそば」のルーツだそうだ。

極めて庶民的な食べ物だ。

「妙光」の店主は、小さい時に食べていたあの味をさらに「妙光」らしく仕上げたとのこと。

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Photo_102

黒石は《こみせ通り》と言われる、古いアーケードのような雪避けの庇が有名だ。

この地は、定評ある“黒石米”の産地で、米がいいから酒もいい。

大きな米農家や、酒の醸造元が豪邸を構え、重要文化財に指定されるほどの屋敷が幾つもある。

かつてNHKの朝ドラ「いのち」の舞台にもなった。

昔の風情を残した町並みが、いまでは観光の目玉なのだが、内情は第二の夕張になりそうなくらい苦しいのだそうだ。

この「つゆ焼きそば」が観光客を呼んでくれれば・・・と願う。

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「つゆ焼きそば」なる物=蕎麦つゆをかけたソース焼きそば・・・と説明するのだが。

なに???、焼きそばに“つゆ”???。

つゆが無いから焼きそばじゃないの???。

焼きそばのようで、ラーメンのようで・・・どう考えてもミスマッチだと思ったが・・・思ったほど違和感は無く、「ン、これはアリかも」だ。

食べ始めると、まず醤油味のつゆを舌が感じ、間もなく麺に絡んだソース味を捉える。

この店の丼には天かすが乗っているが・・・これが絶妙に蕎麦つゆとソース焼きそばを融合させているのだろう。

天かすが溶け出すと、この醤油味とソース味を調和させ、コクを出していく。

醤油とソース、個性のある二つの味がちゃんと纏まるのだ。

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つゆに入ってない「黒石ソース焼きそば」もある。2084

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ソース焼きそばにつゆ、これはある意味あり〜!

味噌と醤油の中間くらいの味、ラーメンに酢を一滴垂らして食べたことのある人なら想像できる味かな。

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2008年9月28日 (日)

独り美味旅(その4・割烹【ななお】)

(=゚ω゚)ノ**.´ω`)ドモpaper

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bullettrain.・19日~23日を順を追ってアップ中。

今回は、9月20日(土曜日)夜、法事後の会食

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昨年、母が亡くなって一周忌の法事。

朝から昼過ぎまでに、法事の決まり事を終えて、五時からは身内や母と親しかった方たちとで会食だ。

会場を選んだのは、魚市場のデータ管理をしている甥っ子で、魚料理が大好きなだけあって魚にはメチャ詳しい。

そんな彼が「オバちゃん主体に選んだ魚の旨い店」というから楽しみだ。

店の前には嫁さんの親戚多勢、「ちょっとどいて~!」と言うわけにもいかず、暖簾一つ撮れなかったweep

郷土館の傍、本町の割烹【ななお】の座敷貸切

memobeerまずは突き出し(前菜)2070

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右から、茹で毛豆(茶豆)、秋刀魚の漬け焼き、地蛸の酒盗和え。

この蛸の酒盗和えは本当に旨かったが、イカの塩辛で和えても美味しいと思う。

memopig豚バラ肉の蒸ししゃぶ2071

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豚バラ肉の下にはキャベツと水菜がたっぷり敷かれ、肉汁を吸って美味しい。

浅葱を散らして、青柚子を絞ったポン酢醤油で食べた。

memoscorpius茸、長芋、根曲がり竹、玉蜀黍などの天麩羅2080

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私は総て塩で食べた。

memobottleでっかい真牡蠣2072

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岩牡蠣かと見まごうほどでっかい真牡蠣、スダチを絞っただけで美味しい。

memopisces漬け焼きハタハタと賀茂茄子の味噌釜2074

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私のハタハタは雄だったが、隣に座った甥っ子が「オバちゃん、俺の子持ちと替えようか」、替えたあとで「この手の魚は雄の方がウメ~よ」・・・こら~ぁ!

memofish握り寿司(本マグロの赤身&トロ、陸奥湾平目、真鯖、雲子、イクラほか)2073

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青森の本マグロは大間が巨大ブランド化しているが、実は今の時期は大間の船のほとんどが竜飛沖に来ている。

竜飛で釣った本マグロを大間漁港に上げるのだ(表示は青森産)。

昔から、地元では大間のマグロより竜飛で釣れ三厩漁港に上がったマグロの方が旨いとされていた。

この握りも三厩(竜飛)の本マグロ・赤身&トロ・・・ンマ~ィdelicious2078

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津軽海峡で獲れるわけだから美味しくて当然かも・・・今後は漁業権を確立して、三厩ブランドで売り出す計画が練られている。

竜飛から大間に運び、長い下北半島を輸送するより、三厩なら釣れてすぐ東北道に乗り込める。

鮮度が断然良くなるはずだから、三厩ブランドの本マグロが東京のスーパーに並ぶ日も近いかも知れない。

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雲子(これは時期的に、スケトウダラの白子かな?)2075

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また甥っ子が「オバちゃん、大好物のホヤ食べた?」「昨日、市場にも無かったもの~」「ヨッシャ!」と手配して、やっと3個入手したホヤ

memoheart01天然の真ホヤの刺身2081

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天然と養殖の違いは殻の突起で、天然のものは突起が長く尖っている・・・勿論、味は濃厚。

香の物とカシスのシャーベット2079 2083

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カシス(黒房すぐり、ベリーの仲間)。
カシスは、青森市の特産品だ。
気候風土がカシスに適していることもあって、今では8割以上の生産量を占める日本一の産地になっている。

そろそろ酔いが回って、ピントが~。

この後は甥っ子たちと、久々の(何十年ぶりか?)カラオケバーに流れて、本日も時計が真上を指したshock

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2008年9月27日 (土)

独り美味旅(その3・岩海苔ラーメン)

´ω`)ノドモ~午前中の読経で疲れてもうたょぉ)

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今日は、9月20日(土曜日)の昼食を2068

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朝から実家の仏壇を法事用に整えて、檀家寺 ( だんかでら ) の僧侶にお経を上げ卒塔婆を書いてもらう。

父の法事の時などは僧侶が二人で、後ろに並んだ者たちが立てなくなるほど長時間の読経だったが、何しろ彼岸と法事を一緒にしたものだから、僧侶も多忙であわただしい。

独りで来て、案外早めに読経を終えて、次の檀家に回って行った。

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その後は、身内で墓参り(此処は檀家寺でなく墓だけある、ここでもササッと読経してもらって~)、次は檀家寺の位牌堂におまいり、またまた読経・・・何度お経を聞いたことやら(不遜?)。

実家は旧市内(駅そば)で、墓は郊外にあるので、近くの檀家寺には位牌だけまつってある。

だから、何かあると、家~墓~檀家寺と市内を回ることになるのだ。

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さて、楽しみの(?、またまた不遜な~)会食は五時からなので、少し遅い昼食を摂りに行く。

人気ラーメン店の一つ【さんぱち】2069 

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とくに若者には絶大な人気店で、中でも味噌チャーシューがお勧め・・・と、我が甥っ子は言うが、魚介系醤油味にこだわる私は無視。

memonoodle岩海苔たっぷりラーメン2068_2

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炙った岩海苔の香ばしさの中にも磯の匂いがフッと感じる美味しさ・・・たまんな~い!!

魚介のサッパリ出汁も絶妙で、甥っ子よこっちも食べてみいや。

で、その甥っ子の頼んだのが~

memonoodle味噌チャーシュー大盛りラーメン2065

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ツユだけ飲ませてもらったが、確かにこれはいい味噌を使ってる・・・今度はこっちもいいかな。

大食いの甥っ子は、こんなご飯も注文。

私的には???だが、マヨラーには堪んなく旨いんだそうな。

memonoodleチャーシュー飯2066

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丼に盛った白飯に刻んだチャーシューと葱をたっぷり乗せて、これでもかってくらいマヨネーズをかける・・・醤油タラリ、が旨いんだと~。

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さて、五時からの会食は人気割烹【ななお】、どんな美味が出るのか(0゜・∀・)ワクワクheart02

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2008年9月26日 (金)

独り美味旅(その2・東京土産)

(*v.v)。東京土産はなんで「東京ばな奈」なの~?

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今回も、9月19日(金曜日)

東京から地方への帰省や訪問にあたって、よく選ばれるお土産品は、高級品や特産品(美味・珍味)の類より、誰にも好き嫌いがないようなファミリー商品だそうだ。

そんな、東京土産向きのファミリー商品はデパートでも羽田空港でも買えるが、一番充実しているのは東京駅。

そして、その東京駅で売り上げトップが「東京ばな奈」2060

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ケーキが大好きだった亡き母に供えるのには、ケーキでは日持ちの心配もあるので、カステラやカスタードクリームで出来た東京ばな奈がいいかな~。

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東京ばな奈(とうきょうばなな)は、(株)グレープストーンが製造、販売している。

「東京バナナ」「東京ばなな」と書くのは誤り。

主商品の“東京ばな奈「見ぃつけたっ」”は1991年に発売された。2061

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コンセプトは、老若男女誰にでも喜ばれる味だそうだ。

それがなんでバナナなのか・・・?、について広報では

東京は日本中の都市の中でも特に、いろんな世代・職業・個性の人々が暮らし、訪れる街。

そこで、だれにとっても懐かしいバナナのお菓子にしようと考えた。

年配の人にとっては、バナナは昔はなかなか食べられなかった「憧れのおやつ」。下の世代にとっては、遠足に持っていった思い出のおやつ、今の子たちにとってはたぶん、生まれて初めて自分の手でむいたいちばん身近な果物。

ということもあり、「誰もが親しみと懐かしさを感じる、ありそうでない食べ物なのでは? と思ったわけです」と。

スポンジ生地は一旦焼いてから蒸すことでソフトな食感を出し、クリームにはバナナを裏ごしにしたバナナピューレを使い、自然なバナナの風味を生かしている。2062

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東京ばな奈「見ぃつけたっ」・・・ここまでが正式名称。

ここには「見ぃつけたっ」の「ぃ」「っ」に、ワクワク感、童心の悪戯っぽさがあって、ほのぼの感がある。

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同じメーカーが最近出した「銀座のいちごケーキ」2039

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ふんわりとしたスポンジケーキで、生地にはほのぼのかわいい苺マーク。

苺のつぶつぶカスタード、プレーンのカスタードの2つのクリームを包んだ、ほのかに甘酸っぱくクリーミーな苺のケーキ。2059

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新しくて、どこか懐かしいお菓子で、伝統と新しさを併せもつ銀座の街のイメージを作り出したそうだ。

東京に長く住んでいると、案外食べる機会のないお菓子たち。

人気のハンドメードは勿論いいが、こんなほのぼの銘菓もいいものだ。

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2008年9月25日 (木)

独り美味旅(その1・青森)

ヽ(´▽`)/行ってきたぁ~、初日は青森。

bullettrain.・19日~23日を順を追ってアップ。2038

ashさん&チーちゃんとのオフ会までには数日かかるかも・・・待ちきれない方、ご容赦を~。

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まずは、9月19日(金曜日)

昼前の新幹線で出発、車中での駅弁は帰路の分と合わせて後日に。

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その日泊めて貰ったのは、いつも美味しいものや珍しいものを届けてくれるJ子さんのお宅。

用意して頂いた夕食の一品目はなんとシャコの具足煮」2047

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本来、シャコの旬は春から初夏なので秋口の今頃なんで~?

聞けば、先日、三陸から青森にかけて大きな地震があった影響で、シャコや平目などが湧くように出てきているそうなのだ。

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J子さんが私のブログで覚えたというば~ば風“だし”2042

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旬の青森名産、阿房宮(菊花)と長芋入りで香りも食感も良かった。

亡き母の放ったらかし畑から収穫の「茗荷の田楽」2048

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私の実家の様子を見に行ったら、裏庭の周囲に植えた茗荷がボサボサに茂って、掻き分けたらアルワアルワ。

野生化したように強い香りが美味しい~。

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J子さんご自慢の「手羽先の漬け揚げ」2053

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醤油タレに漬け込んだ鶏手羽先が、カラリと上がって食欲をそそる。

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そして下北半島の烏賊寿司2051

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「ハタハタ飯寿司」「鰊と山菜の飯寿司」盛り合わせ2052

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他にもお庭で育てた枝豆やトマト、ジャガイモなど・・・食べきれないよ~。

時計が翌日に変わるまで、J子さんと喋りまくって、バタンキュー爆睡。

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明日は昨年10/2日に逝った母の法事をする。

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2008年9月24日 (水)

ハニーさんから頂いた「生ゆば」

イタダイタァ*:.。..。.:*゜(heart‘∀‘)scissors゚*:.。..。.:* !!!!!

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ハニーさんが旅行先から、ちょっと変わった「生ゆば」と色々な細工ゆば、各種のお豆腐を詰め合わせて送ってくださった。2736 

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頂いたのは17日だったが、19日からの青森行きを控えて、冷凍出来るものは即・冷凍庫に。2738

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豆腐と生ゆばは早速頂いた。2740

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memorestaurantハニーさんから届いた絶品『生ゆば』2743

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「ゆば」は、湯葉、湯波、油皮(主に中華用)などと書く。

主には京都や身延あたりでは“湯葉”、日光や奥久慈あたりでは“湯波”と書かれる。

ハニーさんが送ってくださったのは日光に近い栃木市箱森からなので、「生湯波」だろうか。

ただ、商品には「ゆば」と書かれているのでゆばと書く。

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“ゆば”は、大豆の加工食品のひとつで、豆乳を加熱した時に液面に形成される膜を、竹串などを使って引き上げたもの。

植物性蛋白質に富み、精進料理には欠かせない材料でもある。

日本には約1200年前に最澄が中国から仏教・茶・ゆばを持ち帰ったのが初めと云われる。

そして、現在の京都府京都市と滋賀県大津市の間に位置する、比叡山の天台宗総本山の延暦寺に伝わった。

比叡山麓の坂本(現在の滋賀県大津市)に伝わる童歌

「山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの付け焼き、定心坊(お漬物)」

が歴史的な記録として残っている。

生ゆばのほかに、生ゆばを乾燥させた物、半乾燥の状態のうちに巻いたり、結び目を作った物など、様々な種類が市販されている。

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京都の湯葉と日光の湯波って、なにがどう違うのか。

もちろん字が違う・・・ってことじゃなく、大きな違いは、引き上げの時に膜を一枚で引き上げるのが京都、二つ折りで引き上げるのが日光。

この引き上げ方の違いが、結果的に厚みに差が出て、それが食感の違いにもなる。

いわば、日光の湯波は厚めで歯応えがあり、京都の湯葉は薄めで柔らかいということだろう。

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以上は一般的なゆばの話。

ただ、ハニーさんから「お送りするゆばは、ちょっと常識破りなんです。

きっと驚かれますよ~」と伺っていた通り、この『生ゆば』は初体験の食感だった。

厚みはあるのに、柔らかくとろりと舌の上で解けて融け、濃厚な豆乳になっていくようだ。2745 .

そして今夜チョイスの豆腐は「絹胡麻風味」、これもムースのように柔らかくて、豆の甘味と香りがが口中に広がる。2749

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美味しくてビールがどんどん進んでしまったよ、ごちそうさま~beerbeerhappy01good

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2008年9月23日 (火)

秋刀魚で握り寿司

(v^ー゜)たらいまぁ~!!apple(゚▽゚*)

東京~青森~八戸~塩竃(仙台)~東京と周ってきましたぁ。

その記事は明後日からで~す。

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秋刀魚(さんま)も、銚子に上がる頃は脂が乗り切っている。

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佐藤 春夫の『秋刀魚の歌』は、殆どの方が一度は読まれたことがあるだろう。

大正12年『我が一九二二年』(新潮社)に収められた異色の詩だ。Dsc02933

Photo_355あはれ

秋風よ

情(こころ)あらば伝へてよ

-----男ありて

今日の夕餉に ひとり

さんまを食ひて

思ひにふける、と

     :

さんま、さんま、

そが上に青き蜜柑の酸(す)をしたたらせて

さんまを食うはその男がふる里のならひなり。

そのならひをあやしみなつかしみて女は

いくたびか蒼き蜜柑をもぎ来て夕餉にむかいけむ。

    :

あはれ、人に捨てられんとする人妻と

妻にそむかれたる男と食卓にむかえば、

愛うすき父を持ちし女の児は

小さき箸をあやつりなやみつつ

父ならぬ男にさんまの腸(はら)をくれむと言ふにあらずや。

    :

あはれ

秋風よ

汝こそは見つらめ

世のつねならぬかの団欒(まどゐ)を。

いかに

秋風よ

いとせめて

証(あかし)せよ かの一ときの団欒ゆめに非ずと。

    :

あはれ

秋風よ

情あらば伝へてよ、

夫を失はざりし妻と

父を失はざりし幼児(おさなご)とに伝へてよ

-------男ありて

今日の夕餉に ひとり

さんまを食ひて

涙をながす、と。

    :

さんま、さんま、

さんま苦いか塩っぱいか。

そが上に熱き涙をしたたらせて

さんまを食うはいずこの里のならひぞや。

あはれ

げにそは問はまほしくをかし。

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この詩を書いた頃、彼は妻と別れ、谷崎 潤一郎の前妻・千代に報われない恋情を抱き、その執着心に悶々としていた。

それを知って、第2連と第4連を読むと、その対比が際立つ。

恋情には似つかわしくない“秋刀魚”を使ったのは、第3連の“団欒”に意味を持たせるため。

大衆魚の秋刀魚を、七輪でモウモウと煙を上げて焼く・・・焼きたての秋刀魚を夕餉に食べる、家庭の象徴だ。

妻と別れた男の食卓に乗る秋刀魚は、冷めかけて、上に絞りかける青い蜜柑(スダチか?)も無い。

内臓の苦さが思い出につながり、余計に涙を誘ったか・・・秋刀魚はさらに塩っぱくて・・・しかめた顔に「げにそは問はまほしくをかし」と自嘲する。

哀切なる恋情と執着を、俗っぽい秋刀魚によって、自虐的に苦笑いしてみせる。これが佐藤 春夫の宿命的な本質かも知れない。

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そんな詩を思いながら、今日は『秋刀魚で握り寿司2702

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2008年9月18日 (木)

茄子の胡麻味噌煮

apple・∀・)ワクワク独り旅’ルンルンheart02(^m^*)

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秋はやはり茄子が美味しい。

コンニャクと合わせて二通りの食感を楽しもう。891 1021

相性のいい素材に、相性のいい調味料でヘルシーに・・・美味しく。

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茄子にもコンニャクにも、味噌や胡麻がよく合う。

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memorestaurant茄子の胡麻味噌煮(2人分)2632

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  1. 茄子(2~3個)はヘタを取って縦半分に切り、1cm幅の斜め切りにし、薄い塩水に晒す。
  2. 2689コンニャク(1/2枚)は1cmくらいの棒状に切り、鍋に入れてよくカラ煎りして水気を飛ばす。
  3. 豚肉ロース薄切り肉(100g)は2~3つに食べやすく切る。
  4. 中華鍋に胡麻油を熱し、3を入れて強火で炒め、豚肉の色が変わったら味噌(大1/2)、醤油・酒・味醂(各少量)を加えて肉に味を絡める。
  5. ここで、一度肉を出し、油を少し足して水気を切った1を炒める。
  6. 茄子が熱々になったら、2を加えて良く炒め、5の肉を戻して炒め合わせて、白すり胡麻(大2)を加え混ぜて器に盛る。

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bullettrain 明日から数日は青森。

昨年10/2日に逝った母の「一周期」を、少し早い目に済ませて、他に気にかかることを片付けてくる予定。

ブログは携帯からの現地投稿・・・帰路には寄り道も~。

お楽しみに~winkpaper

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2008年9月17日 (水)

貝割れたっぷりの長芋サラダ

bud(*´ー`)ψカイワレ~∞ψ(`∇´)good

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2704 明日、9月18日は“貝割れ大根の日”。

な~んでか、日付の9月はその会合を開いた月。

そして18日は8の字を横にして(∞)真ん中に1を立てると、貝割れ大根の姿(竹トンボ型)になるためだそうだ。

1986年(昭和61年)に日本貝割れ協会が、貝割れ大根のよさをアピールしようと記念日に制定した。

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貝割れ大根(穎割れ大根)もスプラウト食材、つまり芽野菜だ。

発芽直後の胚軸と子葉を食すもので、二つ葉菜、摘み菜、間引き菜、モヤシなども同様。

双葉が、貝の殻を二つに開いた様子に似ていることが「貝割れ」の由来。

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スプラウトは、比較的に新しい野菜のように思われているが、古くは5000年前の中国でマメ科のスプラウトのモヤシが栽培されていたといわれている。

そのほか、18世紀後半に南太平洋などを航海したキャプテン・クックは、船上で大麦のスプラウトをつくり、船員たちの栄養補給源にしたという。

また、19世紀英国ビクトリア朝時代に、メアリー・ジューリーという料理研究家によってマスタードやクレスのスプラウトを使った料理本が残されている。

日本の平安貴族たちの食膳にも、貝割れ大根がのぼっていたと伝えられたり、古くから世界各地で食べられていた。

貝割れ大根は1970年代に水耕栽培が普及するまでは高級食材であった。

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memorestaurant貝割れ大根と長芋たたきサラダ(2人分)2698

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  1. 貝割れ大根(1/2パック)は、根を切り落として2cm長さに切る。
  2. 長芋(150g、6cmほど)は、皮を剥き、ポリ袋などに入れて麺棒かスリコギで叩く。
  3. 薄切りハム(2枚)は1cm幅の短冊に切る。
  4. 粒マスタード(大1/2)、醤油(小1)、胡麻油(少量)と塩少々を混ぜ、2と3を和え、1を乗せる。

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2008年9月16日 (火)

シメジと牛蒡の炊き込みご飯

( ^ω^)おっおっ!!おいしい~がきたぁ~!!

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松茸が香りなら、シメジは味で勝負。Photo

とくに取れたてほど味がいい。

『香り松茸 味シメジ』と昔から言われている。

湿った土地を好むので“湿地(しめじ)”と言う・・・と言われたが、実は乾燥している土地の方が好みのようだ。

一面に生えるから“占地(しめじ)”だと言う説もある。

千本シメジ、百本シメジ、大黒シメジ、株シメジ・・・と種類も多い。

最近は、白いシメジも登場し人気が出ている。Dsc02645

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天然のシメジは、雑木林(広葉樹林)か、松の混生樹林に、沢山が一株になって生える。

軸は白くて下部がふくれているのが特徴。

近年は栽培が盛んで、通年、店頭に並んでいるが、いまが旬に入る天然物の味は格別だ。

Photo_2傷み易くて輸送が難しいから、都市部ではなかなか手に入らないが、山間部の“道の駅”などに出ることがある。

吸い物、炒め物、焼き物、煮物、炊き込みご飯、酢の物やサラダなど使いみちが多い。

市販の栽培平茸(→)は、傘が脆く壊れ易いので中火以下の調理が無難。

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memorestaurantシメジと牛蒡の炊き込みご飯(3~4人分)2669

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  1. 米(2カップ)を研ぎ洗い、同量の出汁を加えて、浸したまま30分以上おく。
  2. シメジ(2/3~1パック)は石突を切り落として細かくほぐす。
  3. 牛蒡(20cmほど)はタワシでこすり洗いし、笹がきにする。
  4. 1に酒と醤油(各20ccほど)、2と3を入れて普通に炊き上げる。
  5. 全体を混ぜて器に盛り、紅生姜など添える。

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2008年9月15日 (月)

「敬老の日」に和風シャリアピン・ステーキ

今日は《敬老の日》、今週は「老人週間」

(‘゚ε゚)キニシナ~イ!!(*´ェ`*)

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《敬老の日》といっても、我が家の場合は、夫婦で労わりあう日になるわけだ。

このところ、歯が弱って数本が抜け、ブリッジにした夫は、大好きなステーキも敬遠しがち。

そんな夫へ「長生きしてね」の気持ちを込めて柔らかく焼き上げた和風ステーキを。

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memorestaurant和風シャリアピン・ステーキ(2人分)2624

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  1. 牛肉(1枚が100gくらいで厚さが7~8mmのものを2枚)は、包丁の背でまんべんなく叩き、塩・胡椒を振る。
  2. 長葱の白い部分(1本分)は微塵切り。
  3. フライパンに薄く油を引いて、カンカンに熱くなったら1を入れ、強火で焼き、片面に焦げ目が付いたら裏返し、同様に焼いて、適宜切って皿に盛る。
  4. 3のフライパンを拭いて、バター少量を加え、2を中火で炒め、葱がシナーッとなったらステーキの上にたっぷり乗せる。
  5. 葱に醤油を垂らし、貝割れ菜を添える。

☆シナーッと炒めた葱の風味が新鮮で絶品の風味。

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シャリアピン・ステーキとは、牛肉を使ったマリネステーキの一種。

1936年(昭和11年)に日本に訪れたオペラ歌手、フョードル・シャリアピンの求めに応じて作られたといわれる。

当時、歯痛(入れ歯の不具合という説もある)に悩まされていたシャリアピンが「柔らかいステーキが食べたい」と欲求。

それに応えて、帝国ホテル「ニューグリル」の料理長であった筒井福夫が考案したという。

料理人仲間では、すき焼きにヒントを得たとも言われている。

肉を柔らかくするために、よく叩いて薄くした牛肉をタマネギで漬け込む(マリネする)ことがポイント。

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memopencil

ちなみに、《敬老の日》とは、国民の祝日の一つ。

「多年にわたり社会につくしてきた老人を敬愛し、長寿を祝う」ことを趣旨としているそうだが、昨今の政策は老人を虐めてるように感じるなぁ~。

かつては9月15日だったが、2001年の祝日法改正(いわゆるハッピーマンデー制度の適用)によって、2003年からは9月第3月曜日となった。

今年はたまたま15日にあたっている。

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1947年に、当時の兵庫県多可郡野間谷村で提唱した「としよりの日」が始まりであると言われる。

「老人を大切にし、年寄りの知恵を借りて村作りをしよう」と、農閑期で、気候も良い9月中旬の15日を「としよりの日」と定めて敬老会を開いた。

これが1950年(昭和25年)からは兵庫県全体で行われるようになり、後に全国に広がった。

その後「としより」という表現は良くないということで1964年(昭和39年)に「老人の日」と改称され、さらに1966年(昭和41年)に国民の祝日「敬老の日」となった。

このため、「母の日」のように外国から輸入されたような記念日と違い、日本以外の諸外国にはない。

なお、2001年には老人福祉法第5条を改正、9月15日を老人の日、その日から1週間を老人週間にした。

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2008年9月14日 (日)

中秋の名月は「芋名月」

(*^-^)マンゲツー=Oヽ(´▽`)/

.1051

中秋の名月は「芋名月」「栗名月」などと言われる。

ただ、中秋とは旧暦の8月15日のことだから、この日に満月にならないと本当は名月とは言わないのだ。

旧暦8月15日の月を調べてみると、実は満月でないことが多い。

今年の旧暦8月15日は、9月14日になるが、満月は15日だ。

(写真は去年の満月で27日になっているが、旧暦8月15日は9月24日だった)

それではややこし過ぎるので、いまでは日にちがずれていても“中秋の名月”と表現されている。

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中秋の名月は「芋名月」とも言われ、月に里芋を供える慣わしもあるくらいだ。

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里芋は、南方民族が主食にする“タロイモ”の仲間だ。

日本には稲より古く、縄文時代に伝えられたという。

種類が多い里芋だが、大別すると親芋用品種と小芋用品種、兼用種になる。Photo_288

この中で、親芋用品種の代表格が赤芽種で、丸く大型の“赤芽芋”、海老のように曲がって大型の“海老芋”や、大きく長さもある“京芋”などがある。

小芋専用種に比べて、粉質で粘り気が少なく、キメが細かいのでホクホクとして味がいい。

赤芽芋は、特色として水に漬けると煮あがりが硬くなるので、皮を剥いたものを買わず、皮付き・泥付きで買うことを奨める。

調理直前に皮を剥き、サッと洗えば煮あがりも硬くならず、柔らかくふっくらと煮える。

ヌメリが気になるなら、明礬か塩を入れた水で軽く洗うといい。

煮え易い芋なので、ほかの材料が煮えた頃に入れると丁度だろう。

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memorestaurant衣被(きぬかつぎ)633

  1. 2580里芋はタワシかブラシでこすって、泥を洗い落とし、皮付きのまま鍋に入れて、被るくらいの水を注ぎ、火にかけて、竹串が通るくらいまで柔らかく茹でる。
  2. 鍋に塩を少量入れて火を止め、そのまま10分ほど余熱で熱を通す。
  3. 芋を笊に上げて、さめたら上から1/3くらいのところにグルリと浅い包丁目を入れて、上の部分だけ皮を剥く。
  4. 皮を剥いたあとに胡麻塩を振る。

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2008年9月13日 (土)

モヤシのエスニックスープ

゜.+:。(*´v`*)゜.+:。モエ~!!

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2450モヤシ(萌やし、糵)は、豆が発芽したスプラウトで、食用として豆の芽と茎を食べる野菜のこと。

古代中国の時代から食べられているとされる。

原料になる豆は、ブラックマッペ、緑豆、大豆などがある。

洗った豆を3倍の水に一晩漬けておき、湯に15分ほど浸して殺菌、通気性のよい薄暗い部屋で水を取り替えながら数日~10日程度おくと発芽する。

早く成長するため、市場価格も安価で、家計には助かる野菜だ。

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memopencil

いま、市場のモヤシの代表は「緑豆もやし」だが、これは昭和62年(1987年)以降、食味と食感が好まれて急激に普及した。

このほか、アルファルファ(ムラサキウマゴヤシ)や蕎麦などのモヤシもあり、サラダなどに使われている。

豆苗や貝割れ菜も、モヤシに近いものと見ていいだろう。

日光を遮って、暗渠で成長する様子と白さから、色白で虚弱な人や痩せている人、屋外遊びをせず日焼けすることも無い子供を、「モヤシ」「モヤシっ子」と揶揄することも。

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豆の状態ではほんのわずかな量しか含まれていないのに、モヤシになると一気に増加するのがビタミンC。

また、アスパラギン酸も発芽によって著しく増加する。

モヤシの成分は80~90パーセントが水分で、豆からモヤシになる段階でカロリー値が減り、一方で消化のよい栄養素がたくさん合成される。

中でもカリウムなどのミネラル類、ビタミンA、C、などのビタミン類と植物繊維が多く含まれる。

もやしには100gあたり、130mgものカリウムが含まれている、これは注目だ。

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memorestaurantモヤシのエスニックスープ(4人分)2401

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  1. モヤシ(1袋)は、洗って根を摘む。
  2. ニンニク(1片)と生姜(1かけ)はそれぞれ千切りする。
  3. オクラ(1袋)は塩を振り、産毛をこすり落として洗う。
  4. 生鱈または生鮭(2切れ)は一口大に切る。
  5. ミニトマト(8個)は皮を湯剥きする。
  6. 2402 鍋に胡麻油(大2)を熱し、2を炒め、香りが出たら3と4を加え軽く炒めて、油が回ったら出汁(3カップ)を注ぎ、固形のチキンスープ(1個)を崩し入れる。
  7. 煮立ったら、弱火にしてアクを取りながら4~5分煮て、醤油(大1/2)、ナンプラー(大2)、砂糖(大1)、塩・胡椒・粉唐辛子(各少々)を入れる。
  8. 再び煮立ったら、1を加えて一煮して火を止め、5とレモン汁(大2~3)を加える。

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2008年9月12日 (金)

モズク雑炊

(・∀・)イイ~! (^Д^)

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海雲と書いて“モズク”と読む。

波にユラユラと雲のように煙って見えるのだろうか。

沖縄が主流だが、三陸から青森、日本海の細いモズク(糸モズク)は通人に定評がある。

写真の左が沖縄産、右が日本海産。

1132 Photo

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糸モズクは、この細さと、シャキッ・コリッ・ツルッ・・・の食感がたまらなくいい。

どちらのモズクも、トロリと喉に流れ込む磯の香りで、好む人が多い。

塩蔵品や乾燥品の普及で、今では一年中食べられるが、冬から春にかけてが繁茂期。

太平洋側では2~3月、日本海側では5~7月に収穫される。

つまり生の新物が一番美味しい時期だ。

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洗ったモズクに下ろし生姜を添えて酢の物にすることが多い。

オクラ、長芋などネバネバの組み合わせが流行っている。

モズク納豆も粘っこさがなかなかだ。

烏賊や蛸、鮪など魚介との組み合わせもいける。

汁の実、天婦羅、雑炊もなかなか美味しいものだ。

かの魯山人も“モズク”雑炊が好物だったと、秘書だった平野雅章先生は仰っていた。

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memorestaurant我が家流モズク雑炊 309

  • 飯(300g)を使うが、一度水洗いして笊でよく水切りをして使う。
  • 700ccの出汁を煮立て、塩少々で調味。
  • 水洗いしたご飯を入れ、弱火でフツフツと煮る(固さは好み)。
  • 米粒の形が壊れないうちに、洗って刻んだモズクと薄口醤油(小1)を加える。
  • モズク(50~80g)をひと混ぜし、溶き卵を回し入れて火を止める。
  • 刻んだ三つ葉(青紫蘇や万能葱でも)を散らす。
  • 下ろし生姜汁を数滴垂らして食べる(針生姜を散らすのもいい)。

※好みで、ナメコやアラレ(お茶漬け用)を加えるのもいい。また卵でとじない雑炊もシンプルで美味しい。

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2008年9月11日 (木)

ニンニクの茎のココナッツミルク煮

(。・ω・)ノ゙ コンチャ♪~(・w・。)

.2329_2

ニンニクはユリ科で、原産地は中央アジアと言われる。

ニンニクの花茎を料理に使ったのは中国が最初、サスガ~。

日本に伝えられたのは、日中国交以後で新しい中国野菜の一つだが、ニンニクほどの臭みも無く、甘味があり食感もいいので人気が急上昇した。

市場で「ニンニクの芽」と呼ばれることがあるが、それは誤用で、芽ではなく花茎なのだ。

球状のニンニクが出来る春先には、トウ立ちした茎の先端ににんにくの花の蕾が付く。

そのままにしておくと花の方に栄養がいってしまうので、蕾のついた若い茎を切り取ったものが「にんにくの芽」なのだ。

冷凍品も含めて中国産がほとんどだが、季節限定で北海道などで栽培されている国産もでる。

ジャガイモの芽と違い有毒性はないし、ニンニクの芽は短い旬の味として楽しみたい野菜のひとつだ。

いまは、ニンニクの芽として収穫するための専用品種があり、日本でも促成栽培されている。

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ニンニクと同じく、ビタミンB1の吸収を良くする成分を含むので、豚肉と一緒に炒めるのが最適。

またこの茎にもビタミンB1、B2が豊富で、カルシウムや鉄分も含まれる。

だから、茹でて和え物やサラダにするのもいい。

疲労回復、風邪予防などの効果があると言われる。

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memorestaurantニンニクの茎のココナッツミルク炒め2287(2人分)

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  1. ニンニクの茎(1束)は半分に切って、硬めに茹で、水に取ってさまし、水気を切って3~4cmに切る。
  2. 牛もも肉薄切り(100g)は、一口大に切る。
  3. 鍋に胡麻油を熱し、2を炒めて、牛肉の色が変わってきたら、1を加えて炒め合わせる。2285
  4. 酒(大1)を振って一炒め、ココナッツミルク(150cc)を加え、煮立ったら中火にして、塩・胡椒・砂糖(各少々)とナンプラー(大1)で調味する。
  5. 焦げないように混ぜながら5~6分煮て、器に盛ったら好みで一味唐辛子を振って食べる。

ニンニクの茎が硬いことがあるが、爪を立ててみて硬い部分は切り落とす。

薄皮が気になるなら剥いて使うのも構わない。

※ココナツミルクは、缶入りやパウダー状で市販されている。

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2008年9月10日 (水)

ズッキーニとサーモンのクリームパスタ

restaurantンマィ~!!゚.+:。(・ω・)b゚.+:。

.2713

ズッキーニは、ウリ科カボチャ属の一年草の果菜。

果実の外見はキュウリに似ているが、カボチャ(ペポカボチャ)の仲間。

緑果種(皮が緑色)と黄果種(皮が黄色)がある。

原産地はメキシコで、ヨーロッパには植民活動により16世紀頃もちこまれた。

細長い果実は19世紀後半のイタリアで改良されたもの。

未成熟の果実および花は食用となりフランス料理などの高級食材。

日本ではキュウリを一回りほど太くしたような細長い形のものが主だが、品種によっては洋ナシ型や、球形のズッキーニも存在する。

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旬は夏で、果実と花が食材として用いられる。

果実は、開花して4~5日後の幼果(長さ20cm程度のもの)を食用とする。

生長すると繊維質が多く食用に適さなくなるため、収穫時期が難しいそうだ。

キュウリに比べて、果皮がいくらか硬いので、主に加熱調理される。

生で食べる場合は、果皮を剥くか薄くスライスして食べるといい。

フランス料理やイタリア料理の食材として知られ、南仏の野菜の煮込み料理「ラタトゥイユ」には欠かせない食材だ。

また南米でも一般的な食材として使用されている。油との相性も良く鉄板焼き、フライなどにも向く。

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Photo_2 花は「花ズッキーニ」と呼ばれ、花心を取ったものを食用とする。

花は生でも食べられるが、通常は花の中に具材を詰め揚げるか炒めて調理される。

通常のズッキーニよりさらに未熟で花のついた状態で収穫し、花をつけたまま販売されるズッキーニも「花ズッキーニ」と呼ばれている。

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memorestaurantズッキーニとサーモンのクリームパスタ(2人分 )2733

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鮭フレークでお手軽に。

  1. ズッキーニ (1/2本) は小さめのいちょう切りにし、人参と玉葱(各適宜)は細かく刻んで、オリーブオイルで炒める。2734
  2. 鮭フレーク(あらほぐしタイプ適量)を加え、白ワイン(大2強)を入れ少し煮る。
  3. 鮭の塩気があるので様子をみながら塩&白こしょう(適量)も加える。
  4. パスタ(160~200g)を表示時間の1分前までゆでる。
  5. 3に生クリーム(100cc)を入れてしばらく煮、ゆでたパスタを入れて手早く混ぜて皿に盛り付ける。

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2008年9月 9日 (火)

山葵焼酎と山葵粕漬け

(v^ー゜)bottleアリガト~!!・・・(゚▽゚*)

1278.

先日、ムシコさんとイタリアン・ランチをご一緒した時に、また奥多摩の山葵を頂いた。

夫と割烹【ちよだ】で飲んだ“山葵焼酎”のツンとくる香りが忘れられなかったので、頂いた山葵は今回は焼酎の中に~。

使うのは、いつも飲んでいる「芋」「すだち」「蓮」などの乙類ではなく、こだわりのない甲類がいい。

安くシンプルな甲類の利点を活かしながら、山葵の風味を加えることで、独特の乙類並の焼酎を作ることができる。

漬けた後の山葵は、刻んで“酒粕”で漬けて酒肴にしちゃおう。2725

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焼酎(しょうちゅう)とは酒類のうち蒸留酒の一種である。

昔は、その強い度数から「あらき酒」とか、または蒸留器を意味する「蘭引(らんびき)」と呼ばれた。

英語の「アラック」は、各種の蒸留酒の総称だ。

日本では文献などの記録で確認出来るのは、焼酎の製造は16世紀頃からと思われる。

それは1549年に薩摩(鹿児島)に上陸した宣教師フランシスコ・ザビエルが記録している。

また、鹿児島の郡山八幡神社には、1559年に補修が行われた際に大工が残した落書きが残されている。

内容は「焼酎もおごってくれないけちな施主だ」というものだそうだ。

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2727 初期から明治時代中期頃までの焼酎は、製造に単式蒸留器を用いて、現代の法体系でいうところの「焼酎乙類」に限られていた。

明治28年頃にイギリスから連続式蒸留機が輸入され、高純度アルコールが安価に大量生産できるようになった。

この製法のものが「新式焼酎」として普及、在来の焼酎は「旧式焼酎」と呼ばれるようになった。

その後、酒税法で新式焼酎にあたる「焼酎甲類」と、旧式焼酎にあたる「焼酎乙類」の区分が制定された。

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memorestaurant山葵焼酎2717_2

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洗った山葵の葉茎を切り落とし、根部を縦四つ割りにして、なるべくシンプルな(香りの強くない)焼酎にドボン。

ムシコさんから「3日以上漬けとくとダメにしちゃうよ」と教わっていたので、3日目には山葵を引き上げた。

焼酎はウッスラ山葵の色が付いて、香りはマンマ山葵!

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memorestaurant山葵粕漬け2724

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焼酎から出した山葵は細かく刻んで、粕漬けにリメイク。

  1. 酒粕は酒(甘味が欲しい方は酒と味醂)でやや硬めに緩く伸ばして、塩微量で調味しておく。
  2. 先に切り落として保存しておいた山葵の茎と葉は、細かく刻んで熱湯をかけ回し、水気を切って密封容器に入れておく。
  3. 焼酎から出した山葵の根を微塵切りし、1に混ぜ、2も加え混ぜる。
  4. 当日より、2~3日後が味が馴染んで美味しいと思う。

ムシコさんありがとう~!、焼酎美味しいよ。

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2008年9月 8日 (月)

菊花と青菜のおろし和え

(○`・ェ・)ノ秋さん【こ】【ん】【に】【ち】【ゎ】

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Dsc02917春の桜と並び、秋を代表する花が菊。

中国原産で、奈良時代に日本に持ち込まれた。

平安時代でも、菊はまだ珍しい花で、貴族社会では延命長寿の薬草とされ、重陽の節句(9/9)には、酒に浮かべて飲み干した。

華やかな花は、太陽にも喩えられ、『日章』と呼ばれ、高貴な花=百草の王とされた。

皇室のご紋章となっていて、明治2年8月24日以後は、一般人が家紋や商標に使うことを禁止。

ちなみに皇室ご紋章の菊は十六葉八重表菊。

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菊の花の観賞が一般的になったのは、鎌倉時代頃からで、江戸時代には品種改良が盛んになり、菊人形や展示会などで、菊の美しさを競い合うようになった。

そうなると、花の丹精に夢中になるあまり、仕事を忘れる愛好者が続出。

『菊作りは、罪作り』と言う諺まで出来た。

どの菊も、一応は食べられるが、食用として改良され栽培されたものは、“甘菊”と呼ばれるだけに、苦味がなく花弁も厚く、香りがいい。

2476 青森産の阿房宮(八重黄菊)、山形や新潟産の延命菊(淡紫菊)&モッテノホカなどが有名だ。

生の他、蒸して平にして干した“菊のり”(→)にして出回る。

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菊の葉は天婦羅に。花はお浸し、酢の物、天婦羅、和え物、汁の実、菊飯や菊粥などにする。

花を焼酎に漬けた薬酒は、眩暈、頭痛に効果があるそうだ。

香りのいい風雅な食材。

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memorestaurant青菜と菊花のおろし和え(2人分)2578

青菜は小松菜ホウレン草、春菊など好みで。

  1. 青菜(半束ていど)は茹でて、水に取り、水気を絞って4cm長さに切る。
  2. 菊花(5~7輪)は、花びらを摘み、酢を少量落とした沸騰湯でサッと茹で、酢を少量入れた冷水に晒して水気を絞る。
  3. 大根(1/4本)をおろし、水気を軽く切る。
  4. 1,2,3を混ぜてポン酢か醤油をかける。

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2008年9月 7日 (日)

出汁を取ったあとの昆布で佃煮

(*^ー゚)bグッジョブ!!・・・ヽ(´▽`)/

590 日本料理には欠かせない昆布。

昆布の出汁は鰹出汁とともに、和食の基本の基だ。

喜ぶ・慶ぶ・歓ぶ・悦ぶ・・・よろこぶことは心も生活も豊かにする。

よろこぶことが沢山あれば健康にもいい。

そこで、ヨロコブにかけてコブ(昆布)は祝い事の縁起物に使われ、不老長寿の食品として大事にされてきた。

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旧くは、ヒロメ(広布)とかエビスメ(夷布)と呼ばれたが、布のように幅広だからだ。

この広布を漢字読みするとコウフと読める。

この読みがコフ→コブ→コンブ(昆布)になったという説もある。

鎌倉時代の語源辞書『名語記(みょうごき)・五』に、

「海草のこぶ、如何。  こぶは混布とかけり。

海中にてひろめけるすがたの、ぬのににたれば、ひたるぬのとかけるなるべし」

とある。

また、慶長八年(1603)の『日葡(にちぼ)辞書』にも「Cobu<こぶ>」と訳字で出ている。

こうした、コブの呼び方が『昆布を三年食えば、瘤(こぶ)が治る』などの、実効も無い根拠不明な諺を生んだりしている。

諺といえば、『昆布を食べると、髪が黒くなる』というのもある。

これも、昆布は数々の栄養効果が知られるが、黒髪育毛としては、特に期待されるものはないのだ。

つまりは、海中でなびく昆布に黒髪の願いをかけたのだろう。997

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採取は7~9月で、北海道が主産地。

中でも、道南の真昆布、羅臼昆布、利尻昆布は良い出汁が取れることで有名だ。

煮物用には日高昆布や釧路昆布、漬物なら細目昆布がいい。

昆布は食物繊維が多く、血圧や血中コレステロールを低下させる効果がある。便通にも効く。

『夜の昆布は見逃すな』の諺は、先の諺より説得力がある。

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2452日本料理の基本は出汁。

出汁を取るのは魚や椎茸などいろいろあるが、和食の旨味の素は昆布のL-グルタミン酸だろう。

それが、日本の出汁として、鰹節(→)と並ぶ横綱格を維持し、採れる昆布の大半が出汁用に使われる。

昆布の乾燥が不十分だったり、保存中に湿気を持ったりすると、マンニットと言う白い粉が付く。

この粉は無害なので、洗うことはしないで、汚れと一緒に布巾で軽く拭いて落とすだけに。

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おでんに入れる結び昆布、昆布巻き煮、酢昆布、焼き昆布・・・と昆布料理もいろいろある。

出汁を取った後も、使わないと勿体無い昆布は、煮物に使ったり、刻んで炒めたりして使い切ろう。

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memorestaurant昆布と湯葉の佃煮風2621

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出汁を取った後の昆布は、食べ易い幅と長さに切り、密封袋に冷凍しながら溜めておく。

ある程度の量が溜まったら、凍ったまま鍋の煮汁に入れて煮詰めていくだけ。

ちょっとした常備惣菜が簡単に出来る。
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2008年9月 6日 (土)

鯵の納豆タタキ

( ´,_ゝ`)ハイハイ・・・ヾ(´ε`*)ゝ

絵文字が入れられるので、この数日はそれで遊んでる~。

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Photo_412味がいいから“鰺”?fish

いつ食べても旨い鯵だが、夏の活き鯵は《二味旨い》とか《鯵は味なり》と言われるほどだ。

新鮮なは、刺身やタタキで食べたい。

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塩焼き・煮つけ・マリネ・・・もいいが、刺身・タタキ・ナメロウは、夏なればこそ。Photo_413 Photo_414

そう言いつつ、この夏も何度か食べて、そろそろ目先を変えたくなってきた。

そして合わせてみたのは納豆

エッ、なんて思わず試して欲しい・・・納豆嫌いじゃなければ~。

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memorestaurant鯵のタタキ納豆和え(2人分)2676

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  1. 鯵のタタキ(80g、大きな鯵なら1尾分)に、納豆に添付されたタレと芥子(1パック分)で下味を付ける。
  2. 万能葱(2本)は小口切りにし、おろし生姜(1/2片分)とともに、引き割り納豆(1パック)に加えて良く混ぜる。
  3. 1を2で和え、器に青紫蘇を敷いて中央を高く盛り、あれば芽紫蘇を天盛りする。

☆納豆で和えることで鯵が、丸みのあるやさしい味になる。

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memopencil

因みに「芽紫蘇」は、紫蘇の赤ちゃん。

赤芽(紫芽《むらめ》)は本葉2枚くらいのときに、青芽は双葉のときに、刺身などに添える。

最近は赤芽が人気。

赤芽は紅たでに似ていますが、紅たでよりも一まわり大きく、裏が赤くて表が緑色をしている。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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2008年9月 5日 (金)

ヘルシードレッシングで野菜サラダ

note ( ´_ゝ`)ノボンジュール♪

たっぷり食べたい野菜サラダ、そこに自家製ドレッシングが添えられていれば、サラダがさらに美味しそうに見える。

ドレッシングの粘性に合わせて、ドレッシングポットも変えれば楽しい。2696

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サラダドレッシングとは、サラダにかける液状の調味料全般をいう。

一般的にはドレッシングと略されて通用する。

粘性は高いものも低いものもさまざまで、酢・油・塩をベースに香辛料などを混ぜて作る。

混ぜるだけなのだから、好みのドレッシングを自分で作ってみることをお勧め~。

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ダイエット中や、油を気にする人など、カロリー控えめでも美味しく野菜が食べられる、オリジナル・ドレッシングを考えた。

基本の配合は

酢(大2)、サラダ油(大4)、白ワイン(大1)、塩(小1/2)、胡椒・おろしニンニク・練芥子(各少々)・・・あとは好みで~。

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memorestaurantヘルシーな野菜サラダ2678

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レタス(1/2個)は手で一口大にちぎり、胡瓜(1本)は皮を縦に縞目に剥いて斜め小口切り、セロリ(1本)は筋を取って斜め切り、玉葱(1/2個)は縦に薄切りする。

  1. 1を混ぜて氷水に放ち、10~15分ほどしてパリッとしたら水を切る。
  2. 固茹で卵(2個)は殻を剥いて櫛切り、トマト(中1個)も櫛切り、ローストビーフ(150g)は一口大に切る。
  3. 2と3をザッと合わせて器に盛り、ドレッシングをかけてパセリ微塵切り(適宜)を散らす。

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2008年9月 4日 (木)

【クラウディア】のイタリアン

restaurant*・゜゚・*:.。..。.:*・゜(n‘∀‘)η゚・*:.。..。.:*・゜゚・* !!!!!

ムシコさんのお誘いで、下北沢のイタリア料理【ミズクラウディア】に行ってきた。2706

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このお店は、ロカンダエッフエク(昔のフレンチコーター)の姉妹店だそうだ。

日々に様変わりする下北沢のレストランでは、けっこう古くて18年くらい続いている店だ。

winewine赤ワインで乾杯!

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memorestaurantまずは前菜5点盛り2708

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奥から焼きズッキーニ、キッシュ、ブルーチーズのムースパテ、ハム、サーモン。.

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memorestaurant帆立貝柱とトマト、浅葱のスパゲッティー2710

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選べる料理は魚と肉を両方頼んで、ムシコさんとシェアした。

memorestaurant黒鯛の香草焼き2713

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memorestaurant鶏肉の赤ワイン煮2715

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memorestaurant野菜サラダ2716

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memorestaurantデザートはクランベリー・シャーベット&チョコケーキ2717

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美味しいイタリアンだった。

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2008年9月 3日 (水)

鮭のフライ

キタ━━━━(゚∀゚)━━━━!! 秋鮭の季節。

Photo西海に鮭なく、東海に鯧(まなかつお)なし・・・かつてはこう言われた。

流通が発達していなかった頃は、西日本や南日本では生鮭は手に入りにくく、塩蔵や缶詰めが主だった(同じように、東・北日本では鯧に馴染みが無い)。

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川で生まれ、孵化して海に帰り、一生の大半を海で過ごす鮭は、やがて再び、生まれた川に産卵のために戻って来る。

その時の鮭は、ほとんど絶食状態で、ただ一心不乱に上流を目指し、卵を産み終えると、オスもメスもその一生を終える。

鮭が美味しいのは、この産卵前。

沖獲りが一番美味しいが、市場に出るのは、生まれ故郷の川の河口近くに戻った頃から、せいぜい川に入った直後まで。 Dsc02891

俗に『南部の鼻曲がり』というのは、上顎が鉤のように曲がったオスのことで、青森や北海道では“アキアジ”と呼ぶ。

これも、川を遡ってくると、体色がどんどん変化し、皮にヌメリが出てくる。こうなると“ホッチャレ”と言って食用にはしない。

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鮭は、身は勿論、頭や内臓、皮や卵・精巣と捨てるところが無い。

とくに卵は、卵膜から外されると“いくら”と呼ばれ、珍重される。

卵膜に包まれたままの若い粒が“筋子”、熟し始めて一粒ずつに解したものが“イクラ”だ。Photo_2 Photo_3

鮭は、皮下に条虫の幼虫がいることが多いので、本当は生食は好ましくないが、北海道では、身を凍らせて刺身風に食べる『ルイベ』にする。

身は石狩鍋や三平汁、粕汁、塩焼き、バター焼き、フライなどに。酢締めや酒浸しもいい。

頭の軟骨は“氷頭(ひず)”と呼ばれ、膾にすると格好の肴になる。

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鮭の身は赤いが、生物学的には赤身魚ではなく、白身魚に分類される。

鮭の赤色は餌として摂取した、甲殻類の殻の成分・アスタキサンチンによる。

卵が赤いのもこの色素による。

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memorestaurant秋鮭のフライ(2人分)2623

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  1. 生鮭(2切れ)は水気を拭き取り、塩・胡椒(各少々)を振る。
  2. 1に小麦粉を塗し、溶き卵をくぐらせ、パン粉を付ける。
  3. 揚げ油を170~180℃に熱し、2を衣がキツネ色になり、中まで火が通るまで揚げたら引き上げ、油分を良く切る。
  4. タルタルソース=茹で卵(1個)をフォークで潰してボウルに入れ、マヨネーズ(大2)、玉葱微塵切り(大1/2程度)、牛乳(大1)を加えてよく混ぜ合わせる。
  5. 皿に3を盛って、キャベツの千切り(適宜)を添え、フライの上に4をかけて、櫛形切りのレモンを添える。

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2008年9月 2日 (火)

アボカド山葵納豆

594 “アボカド”が正解・・・かつてはアボガド or アボカドで表記がマチマチだった時代があった。

森のバターとか、森のハムとかのサブネームが付くアボカドは、英語で“アリゲーター・ペア(ワニ梨)”と言う。

ワニの卵とよく似ているらしい。

熱帯アメリカの原産で、楠木科に属す。

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昔、高度な文化を誇ったマヤ・アステカ・インカなどのインディオたちは、一年中実が生っていたアボカドを常食。

また、携帯食にして、山野を駆け回っていたと言う。

インディオの遺跡からは、アボカドの種が多数出土している。

アステカ族は、スタミナが付くこの果実を“アファカト”と呼んでいた。

これは「生命の泉」「生命の果実」と言う意で、やがてこの地を占領したスペイン人の征服者がアボカドと訛り、世界各地の熱帯地域に広まったとされる。

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アボカドの栄養価が高いことは、かのギネスブックにも載っていて、果物の中ではダントツだそうだ。

100g当たり、カロリーは163kcal、蛋白質2.2%、脂肪分16%、ビタミンA・C・Eほか8種、ミネラル14種・・・と分析されている。

しかも、脂肪分の88%は不飽和脂肪酸でノンコレステロールだそうだから嬉しい。

アボカドには、果物に珍しいビタミンEが含まれるが、シミ・ソバカス・小皺の防止に役立つ成分なので、私にはより嬉しいのだ。

アボカドを使った後、食べた後に皮の裏に残った果肉を、肘や膝に擦り込むと・・・ア~~ラ、すべすべ。

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アボカドを使うメニューは、際限ないくらいあるが、刺身にして醤油で食べるのはシンプルisベスト。

海苔巻きは、カリフォルニアロールと呼ばれて逆輸入されている。

葉はハーブとしても使えるので、興味のある方はお試しあれ。

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memorestaurantアボカド山葵納豆(2人分)2641

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マサカの組み合わせが、味も彩りもバッチリ!

  1. アボカド(1個)は、縦に半分に切り、種と皮を取って2cm角に切り、レモン汁を振っておく。
  2. 海老(殻付6尾)は、塩水で洗い、背ワタを取って塩茹でしてから殻を剥く。
  3. 貝割れ菜(適宜)は、根元を切り、さらに半分に切る。
  4. 引き割り納豆(1パック)に添付のタレと、おろし山葵(少々)、醤油とレモン汁(各小1)を加えて混ぜ合わせ、器に敷くように入れて、1と2を盛りつけ、3を散らす。
  5. 好みで、おろし山葵を乗せる。

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2008年9月 1日 (月)

セロリのスープ煮

213 “セロリ”は、その独特の強い香りが、好きと嫌いを分けるようだ。

セロリは、レタス同様に、東京オリンピックで栽培が急増した野菜だ。

オリンピック選手団のための栽培だったが、オリンピックの健康・ヘルシーイメージの流れで、日本の食生活に定着した。

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セロリはセリ科で南ヨーロッパ原産。

日本に渡来したのは豊臣秀吉の朝鮮出兵の時と言われる。

独特の強い香りが肉の臭み消しになると、古代ローマ・ギリシャ時代には薬用植物として利用されていた。

葉の部分はカロチンやビタミン・ミネラルが茎の部分より多いので、葉も使わなければ勿体無い。

セロリには利尿、整腸、強壮作用があるという。

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中国料理に使われる、芹くらいの大きさの“芹菜”は、スープセロリという名で日本でも普及し始めた。

また、欧州の寒い地域の冬野菜“根セロリ”はセロリアックと呼ばれるが、これはまだ日本では一般にまで広まっていない。

本来は春が旬の野菜だが、いまは年中美味しいセロリが出ている。

涼しくなって、ポトフーやシチュー、スープなどの煮込んだものが食べたい時期には、セロリが活躍する。

葉は煮込み料理の香り付けにもいいが、天麩羅や炒め物にすると美味しい。

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memorestaurantセロリのスープ煮(2人分)1469

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  1. セロリ(2本)は茎の筋を引いて、10cmほどの長さにする。
  2. 鍋にチキンスープの素(1個)と水(200cc)、白ワイン(30cc)、ローリエ(1枚)を入れ、1を入れたら蓋をして中火で15~20分ほど蒸し煮にする。
  3. セロリが柔らかくなったら器に取り、鍋の蒸し汁に塩・胡椒で調味して、サワークリーム(大2)を溶き込んでソースを作る。
  4. 器に取ったセロリに、ソースをかける。

☆サワークリームの爽やかな酸味のスープが、今の季節にはピッタリ。

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