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2008年9月 3日 (水)

鮭のフライ

キタ━━━━(゚∀゚)━━━━!! 秋鮭の季節。

Photo西海に鮭なく、東海に鯧(まなかつお)なし・・・かつてはこう言われた。

流通が発達していなかった頃は、西日本や南日本では生鮭は手に入りにくく、塩蔵や缶詰めが主だった(同じように、東・北日本では鯧に馴染みが無い)。

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川で生まれ、孵化して海に帰り、一生の大半を海で過ごす鮭は、やがて再び、生まれた川に産卵のために戻って来る。

その時の鮭は、ほとんど絶食状態で、ただ一心不乱に上流を目指し、卵を産み終えると、オスもメスもその一生を終える。

鮭が美味しいのは、この産卵前。

沖獲りが一番美味しいが、市場に出るのは、生まれ故郷の川の河口近くに戻った頃から、せいぜい川に入った直後まで。 Dsc02891

俗に『南部の鼻曲がり』というのは、上顎が鉤のように曲がったオスのことで、青森や北海道では“アキアジ”と呼ぶ。

これも、川を遡ってくると、体色がどんどん変化し、皮にヌメリが出てくる。こうなると“ホッチャレ”と言って食用にはしない。

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鮭は、身は勿論、頭や内臓、皮や卵・精巣と捨てるところが無い。

とくに卵は、卵膜から外されると“いくら”と呼ばれ、珍重される。

卵膜に包まれたままの若い粒が“筋子”、熟し始めて一粒ずつに解したものが“イクラ”だ。Photo_2 Photo_3

鮭は、皮下に条虫の幼虫がいることが多いので、本当は生食は好ましくないが、北海道では、身を凍らせて刺身風に食べる『ルイベ』にする。

身は石狩鍋や三平汁、粕汁、塩焼き、バター焼き、フライなどに。酢締めや酒浸しもいい。

頭の軟骨は“氷頭(ひず)”と呼ばれ、膾にすると格好の肴になる。

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鮭の身は赤いが、生物学的には赤身魚ではなく、白身魚に分類される。

鮭の赤色は餌として摂取した、甲殻類の殻の成分・アスタキサンチンによる。

卵が赤いのもこの色素による。

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memorestaurant秋鮭のフライ(2人分)2623

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  1. 生鮭(2切れ)は水気を拭き取り、塩・胡椒(各少々)を振る。
  2. 1に小麦粉を塗し、溶き卵をくぐらせ、パン粉を付ける。
  3. 揚げ油を170~180℃に熱し、2を衣がキツネ色になり、中まで火が通るまで揚げたら引き上げ、油分を良く切る。
  4. タルタルソース=茹で卵(1個)をフォークで潰してボウルに入れ、マヨネーズ(大2)、玉葱微塵切り(大1/2程度)、牛乳(大1)を加えてよく混ぜ合わせる。
  5. 皿に3を盛って、キャベツの千切り(適宜)を添え、フライの上に4をかけて、櫛形切りのレモンを添える。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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