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2008年10月10日 (金)

新栗の炊き込み飯

キタ━━━━(゚∀゚)━━━━!!秋本番

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大きな新栗を買った。

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実りの秋を象徴する栗は、古くから栽培されていた。

『古事記』や『万葉集』にも栗は登場する。

“桃栗三年、柿八年”と言うくらい、結実が早く、風土への適応性が強い。

ただ、栗のシーズンは短くて、9月~10月に集中。

一般的に、果樹と言えば“水菓子”と言われるくらい、瑞々しいものだが、栗はその点では穀類に近く、クルミやアーモンドに似ている。

主成分が澱粉と言う事で、奈良・平安時代には穀類と共に、同じ扱いで常食されていた。

ほかには、ビタミンB1・B2、蛋白質も含まれ、穀類に近い栄養価だ。

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ブナ科の落葉樹で、日本原生の果樹。古く“五果(柑橘・棗・梨・柿・栗)”の一つに数えられる。

日本栗の原生種はシバグリで、小粒ながら美味・・・ゴルフ場などで良く拾って帰ることがあると思う。

現在、日本で全国的に栽培されているのは『銀寄』。

害虫に強くて早めに出荷出来る品種には、『筑波』『豊多摩早生』があるが、遅い品種では『岸根』が知られる。

栗は害虫が付き易いので、半日くらい水に漬け置き、水を替えることを2~3度遣った方がいいようだ。1009

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ホクホクした口当たりと甘味は、またとない秋を実感させる味覚。

茹でてそのまま食べるのはもちろん美味しいが、アク抜きして渋皮を付けたまま煮る“渋皮煮”は美味しいし、栗ご飯、栗オコワもいい。

栗の甘露煮は手間がかかるが正月にも使える保存食。

旧くは、シバグリを干した物を“勝ち栗”と言って、縁起物にしていた。

菓子や料理(和・洋・中華)に使われる栗の量は、一般市販の倍以上になるそうだ。

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欧米の街角で、「マロンショウ、マロンショウ!!」と、声高に売られているのは、ヨーロッパ栗という小型の栗を焼いたもの。

フランスのマロングラッセのマロンとは、料理用の栗で、一般的な栗は「チェスナッツ」と言う。

『甘栗太郎』などでお馴染みの甘栗に使うのは、中国栗で、中国北部原産で小粒ながら甘味が強い。

栗の語源は、黒or涅(くり=黒い土・暗い世界)、コロ(石の古語)など諸説あるが決めては無い。

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新栗を、まずは茹でて味見・・・水に浸けておいた栗は、案外楽に鬼皮が剥ける。

そして定番の栗ご飯、で、まずは栗ご飯に入れる栗の皮むき。

ホームセンターに行けば“栗剥き器”なるものを売っている。

が、我が家の栗剥きは夫の担当。

茹でた栗の入った笊と、包丁、軍手(包丁で怪我をしないように)、剥いた栗を入れる器を預ける。

子供の頃にやらされていたからと、案外チャチャッと上手く剥く。

猛暑だったせいだろうか、今年の栗はホックホク。

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memorestaurantシンプル栗ご飯(2人分)2774

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生の剥き栗を米と一緒に炊き込まない、料亭仕込みの栗ご飯。

  • 昆布でしっかり取った出汁と、調味は塩少々だけでご飯を炊く。
  • 炊き上がったら、茹でて剥いた栗を入れて蒸らす。
  • 煎った白胡麻を指先で捻るようにして振る。

余分な具材も、調味料も使わないから、昆布でしっかり出汁を取り、それで米をたくこと。

シンプルながら、米と栗の旨味が良く分かる。

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※こんな「栗ご飯」のほかに、市販の甘栗を使った中華風栗ご飯も、機会があれば試して欲しい。

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