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2008年11月

2008年11月30日 (日)

和食には本みりん

モジモジ(_*)))()イイ!

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しばらく語呂合わせ記念日が無かったが、11月30日にあった~。

な~んだ?・・・『本みりんの日』だってthink

1130=いいみれい(りん?)、ちょっと苦しいけれど、ま、いっか~。

.Photo_6

調味料として使う酒やみりんには、料理酒とか料理用みりんというのもある。

みりん風調味料というのは、酒税のかからない 1%未満のアルコールに、みりんの風味に似せて化学調味料や水飴等の糖分などを加えたもの。

また、10~14%のアルコールを含み、食塩を 1.5 g/100 mL 以上含む、酒税のかからない発酵調味料もある。

これらと区別するため、本来のみりんを“本みりん”と呼んでいる。

みりんにしても、酒にしても、そんな高級なものでなくていいから、米だけで作ったものを使うほうがずっと深みのある味が出る。

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本みりんは、日本の伝統的調味料で、この一匙で優れた旨み効果があると思う。

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みりん(味醂)は、甘味のある黄色の液体で、約40~50%の糖分と、約 14%程度のアルコール分を含有している。Photo_7

煮物や麺類のつゆ、蒲焼のタレや照り焼きの艶出しにつかう。

白酒や屠蘇酒の材料としても使われる。

さらに焼酎を加えてアルコール濃度を高め飲用にしたものは「直」(なおし)とか「柳蔭」(やなぎかげ)と呼ばれる。

鍋物の多くなる時季には出番も多くなるはずだ。

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2008年11月28日 (金)

葱と牛肉の炒めもの

(*゚∀゚)=3 ネギー!!

.2687

葱は臭=気(き)が強いと言うので、昔は敢えて別の字を当て“紀”と書いた時代もあった。

それはまだ一文字草と言われていた頃。

やがて栽培技術が進んで、白根の部分が賞味されるようになり、“紀”の上に“根”が付き、“根紀~ネギ”に・・・。

ただ、正確には白い部分は根ではなく、“葉鞘(ようしょう)”、つまり葉の一部なのだが。

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夏場は、麺類の薬味などとしての消費が主で、それも仲間の浅葱や分葱、万能葱と呼ばれる細葱が市場を占めているが、冬に向かい、鍋物が恋しくなる頃から長葱の消費は大幅に伸びてくる。

葱は別名を“根深(ねぶか)”と言うくらい、白い部分を長く作る。

これは、関東ローム層を利用して、土を深く掘り下げ、日光に当てないように葱を埋めて軟白に作るのだ。

地上に出て日光に当たった緑の部分は硬く、とくに美味しい物ではないが、埋もれていた白い部分は甘味があって、煮るほどに美味しさが出る。14171785

これと、比較されるのが、京都辺りで栽培される“九条葱”で、緑の部分が柔らかで美味しい。

葱は風予防に効くといわれ、生葱の白い部分には体を温める作用があるらしい。

カルシウム、鉄分、カロチン、ビタミンCなどが豊富で栄養価の高い野菜だ。

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memorestaurant葱と牛肉の炒めもの(2人分)2686

葱爆牛肉(ツォンバンニューロウ)という。

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下味に使う胡麻油とラー油のピリ辛風味が料理の決め手。

  1. 葱(1~1,5本)は斜め切り、薄切り牛肉(150g)は食べやすく一口大に切る。
  2. ニンニク(小1片)は叩き潰す。
  3. 下味用に、醤油(大1)、酒(大1/2)、胡麻油・酢・砂糖(各小量)、ラー油(少々)を混ぜ合わせ、1を15分くらい漬け込む。
  4. 中華鍋に油(大1)を熱し、2を入れて弱火にかけ、ニンニクの香りがたって色づいてきたら強火にして、3加えて手早く炒める。
  5. 牛肉の色が変わったら出来上がり。

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2008年11月27日 (木)

熟成発酵黒ニンニクでパスタ

(・・)イイ!ψ(`´)ψ

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先月、青森・田子町のニンニクを頂いた中に『熟成発酵・黒ニンニク』も入っていた。088

ニンニクの主産地である青森県・田子町の熟成発酵・黒ニンニク。

元来、この町のニンニクは、都内の店頭では他の地方産より数段高価だが、ほっくリした甘味さえ感じる質感で、においもきつくなく、むしろ香ばしい。

120その中でも、貴重と言われる“雪待ち六片ニンニク”を、約30日間、添加物も一切使用せず、ニンニクの力と、湿度と温度の調整だけで熟成発酵させたのが熟成発酵・黒ニンニク。

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熟成発酵・黒ニンニクは、酵素発酵による発酵食品で、割ってビックリ墨のように中は真っ黒なので一瞬驚くが、何とも香ばしく、果物にも似た甘酸っぱい味。

約一カ月かけて発酵させたニンニクは黒く変わり、辛みや独特のにおいもかなり抜けている。121

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熟成発酵することにより、健康成分が増加することも言われている。

例えば、あのポリフェノールが生ニンニクに比べて約5倍も増加しているそうだ。

胃腸への刺激も生より弱く、そのまま食べることができる上、今は抗癌効果なども注目されている。

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その熟成発酵・黒ニンニクは加熱によって、いっそう甘酸っぱさが増し、よりフルーティーになる。

しかも、生クリームと合わせると、ウニのようなコクと風味が出て、レストランのパスタのようになるから不思議。

その特性を活かしてパスタを。

memorestaurant熟成発酵・黒ニンニクでパスタImg_3857

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Photo_3 健康志向で生クリームの代用に豆乳を使った。

  1. アスパラ(4本)は、茹でて2~3cmに切り、シメジ(1/2パック)は石突きを切り落とし、小房に分けて茹でておく。
  2. 黒ニンニク(3片)はフォークでつぶしてペースト状にする。
  3. フライパンにバター(10g)を熱し、2をフルーティーな香りが出るまで炒めたら1を加える。
  4. 無調整豆乳(100cc)を加えて軽く煮立たせ、トロミが出たら塩・胡椒で調味。Img_3853
  5. 時間通りに茹でたスパゲッティー(160~180g)を絡める。

彩りはアスパラに限らず、インゲンや水菜でもいい。

トマトを入れた場合は少し水っぽくなるが、その分リコピンがアホエンの効果を上げてくれるはず。

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2008年11月26日 (水)

【アンノーン】でボジョレーヌーボー

(0゜・・)ワクワクセカセカwine

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11月20日は『ボジョレーヌーボー(フランス・ボジョレー地区のワイン新酒)』解禁日。

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当日早速、ムシコさんと聖跡桜ヶ丘のショットバー【アンノーン】に一緒に出かけた。

ちなみに去年も初日に出かけているので、その様子はwineこちらwine015

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025今年の新酒は例年以上にフルーティーだと言うので、期待ワクワク~lovely

ところが、私の目の絞りがまずまずだったのは店先を写したまで。

店内に入ったら薄暗さと、今まで飲んでいた【ちよだ】での酔いから、ピント滅茶苦茶sad

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左がフランス・ボジョレーの新酒。017019

右はイタリアの新酒・・・こちらは解禁日は関係ないが、新酒の飲み比べということで。

ボジョレーのほうが爽やかで軽くフルーティー、イタリアのは新酒ながらやや渋め。

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そして、マグロ君が先のシンガポール旅行で報告していた‘シンガポールスリング’を頼んでみる。024

このカクテルは名門【ラッフルズホテル】の『ロングバー』の発祥と言われる。

『ロングバー』の‘シンガポールスリング’は、マグロ君にとっては甘かったそうだ。

が、私たちが恭子さんに作って貰った毛利バージョンはフルーティーな香りとかすかな甘さで美味しかった。

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これが‘シンガポールスリング’のベース。022

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2008年11月25日 (火)

割烹【ちよだ】で初冬の味

()ニヤニヤ()イイ!

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20日は『ボジョレ-ヌーボー』の解禁日で、ムシコさんと聖蹟桜ヶ丘の【アンノーン】で乾杯しようと相談。

【アンノーン】はショットバーなので、何か腹ごしらえしてから行こうと、まずは調布の割烹【ちよだ】に。

【ちよだ】の‘春の味’‘夏の味’もご参考にしていただき、今回は‘初冬の味’を楽しみに。002

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いつも通りに、ビールで乾杯。

突き出し糸切り芽株と蟹、イクラの和え物001

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鮮度バッチリの太刀魚は、メニューでは塩焼きや付け焼きになっていた。

それを太刀魚の刺身にしてもらう・・・旨~い!!003

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ここからは焼酎に切り替えて

真鱈白子のポン酢008

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千切り河豚皮のポン酢005

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真牡蠣のポン酢009

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な~んか酢の物ばっかり。

で、眞子鰈の塩焼き012

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最後は定番、これを食べずには帰れない。

蓮根饅頭013

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さ、いまから聖蹟桜ヶ丘に向かうぞ~!!

ボジョレーヌーボーが待ってるぜぇ(酔ったか?)wine

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2008年11月24日 (月)

鰹節の日、なんてのもあるよ

(ノ)・゚・。 アヒャヒャヒャヒャ

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このところ、毎日が何かの食べ物記念日で・・・こうなってくると《食べ物事典》としては、意地になってくるね。

で、11月24日はというと『鰹節の日』だそうだ。

昨日の語呂合わせを考えれば、これもすぐに分かるよね!

1124=いいふし・・・いい節だもの~(流行の演歌か?)。

鰹節の普及と広報のために、鰹節のトップクラスメーカー(株)【ヤマキ】が制定した。

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ちょっと風邪気味で、頭がカラッポ(風邪じゃなくてもカラッポだが・・・)考えがまとまらないから、少し、以前の記事と重複することには目を瞑ってほしい。

本格的な和食には鰹節や昆布の出汁が重要になる。

とくに活きるのが鰹節の旨みではなかろうか。2452

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memopencil

鰹節(かつおぶし)は、を原料にした日本古来の保存食品。

魚を三枚以上におろし、「節」(ふし)と呼ばれる舟の形にしてから加工された物。

Photo 加工工程によって、鰹を茹で干した生利節(なまりぶし)、それを燻製したもの、さらに黴(かび)を付け水分を抜きながら熟成させたものなどがある。

通常よく知られている鰹節は黴まで生やしたものだが、広義ではどれも鰹節と呼ぶ。

「鰹節」の名称は燻製法が出来た江戸時代以前から既に用いられている。

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旨味成分のイノシン酸を多量に含み、和食調味料として人気がある。

ビタミンB群などの栄養分も豊富に含まれる。

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memopencil

この鰹節だが、鰹節削り器で、使う直前に、使う量だけ削る鰹節の旨さには格別のものがある。2460

この鰹節削り器は、大工道具のカンナの刃を上向きにして小箱に据え付けたもので、小箱には引き出しがついていて、削った鰹節が取り出せるようになっている。

この器械は小倉式鰹節削り器というが、いまでは持っている家庭は少ないだろう。

なにしろ、現在では鰹節も、節の状態のものより、薄いスライス状に削られたものが中心で売られている。

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2455一般的な料理では「花かつお」(はなかつお)とも呼ばれる「荒節」を削ったものを出汁によく使うが、高級料亭などは「枯節」を使うところが多い。

削り方にもいろいろな種類があり、一般的に見られるのは「糸削り」(主にトッピング用)や「厚削り」(主にだし取り用)、「薄削り」(両用)などがある。

また、削節を佃煮にしたものや醤油であえたものはおかかと呼ばれ、握飯の具として人気がある。

製作工程上で出た屑節や廃棄用の物を粉状にして、たこ焼きやお好み焼きに振り掛けてコクを出す使い方もある。

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2008年11月23日 (日)

勤労感謝の日=珍味の日

エ~、ウソ~( ´)プププ

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11月23日は、そう『勤労感謝の日』っていうのは誰もが知ってる。Photo_3

で、その日はどうするかって言うと、国民の祝日だからツマミを傍らにいっぱい遣るbeerbottle・・・なぁ~んて、まさかcoldsweats01

でも、まさかでもないんだよ~、『珍味の日』でもあるんだから~。

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Dsc03457『勤労感謝の日』っていうのは、古くから伊勢神宮で行われてきた《新嘗祭(にいなめさい)》が、戦後に国民の祝日として『勤労感謝の日』になったことは皆さんもご承知。

この《新嘗祭》というのは、豊作や収穫を感謝して、神前に新米のご飯やお餅、山海の珍味(神饌)を供えるのだということもご承知だろう。

ね、ここで、ちゃんと珍味が出てくる。079

食べ物に感謝し、珍味の素晴らしさや美味しさを広めようと、全国珍味商工業協同組合連合会が制定。

11月23日=1123=いいtwo(つぅ)ま味(み)、語呂合わせも考えるもんだね。

ま、この場合のツマミは袋入りの乾き物のことだろうが・・・。Photo

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ちなみに、一般的に珍味とは、食材自身が希少なものや、見た目と味にギャップがあったりして珍しがられるものを言う。

また、珍味は独特な癖がある味のものが多く、好みがはっきり分かれることがある。

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Photo_4誰でもが美味と感じられる食材の味を甲として、これに準ずるものだから乙。

乙な味と言われるものは=珍味だ。

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日本で珍味と称されるいくつかの写真を載せたが、こうして並べてみると、私って呑ん兵衛なんだなぁ~。

627酒肴の写真はまだまだあるんだもの・・・。

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ちなみに一般には、日本の三大珍味と言えばウニ(とくに越前もの・塩うに)、カラスミ(とくに長崎県野母もの・ボラの卵巣の塩漬け)、コノワタ(とくに三河もの・なまこの腸の塩辛)のこと。

Photo_5さらにご参考までに、世界の三大珍味はキャビア(ベルーガ、オシュトラ、セヴルーガ)、トリュフ(とくにフランス・ぺリゴール産)、フォアグラ(とくにフランス・ランド産とぺリゴール産)。

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国民の休日が珍味を食べようって日なら、これはゆっくり飲めってことだね~~beerwinebottlebar

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2008年11月22日 (土)

回転寿司の日

(_)エッ....?>()<ソーナンダ

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11月22日は何の日か・・・「いい夫婦」それもありだが、『回転寿司の日』なのだ。

な~んでか?、回転寿司の元祖と言われる(株)元禄産業が、考案者でもあり東大阪市に1号店を作った功労者・白石義明氏の誕生日を記念日に決めた。

白石氏は、大阪で立ち喰い寿司店を経営していたが、ビール製造のベルトコンベアをヒントに、「コンベヤ旋廻食事台」を考案。

目的は、多数の客の注文を低コストで効率的にさばくことだったそうだ。

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もともと日本人は寿司が好き、でもそれは日常的なものとは遠いご馳走になってしまっていた。Dsc02523

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そこに登場した回転寿司、小皿に乗せた各種の寿司が、チェーンベルトのような回るカウンターの上を客席沿いに流れる。Photo

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客は好みの寿司が乗った小皿を自由に取って食べる、いわば半セルフサービススタイル。

回っているのは、寿司のほかにも、ケーキなどのデザート、フルーツ、唐揚げ、天ぷら、刺身、フライ、そば、茶碗蒸し、ビール、酒、飲茶などもある。Photo_2

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いまや誰もが気楽にリーズナブルに食べられる回転寿司は大人気。

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人気の回転寿司だが、全品100円の低価格が売りの「100円寿司」が増えている一方で、「高級」を売りにした店舗なども増えている。

さらにコンベアに寿司ネタの写真が回っているだけのお店も登場、各店が個性や特色を売りにし始めた。

ちなみに、最近では、従来型のチェーンコンベアを使わない寿司店を、俗に「固定寿司」や「回らない寿司」というらしい。

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2008年11月21日 (金)

こんなおにぎり・・・アリかなぁ?

´ρぽか~ん( д)ポカーン

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青森から、親友J子さんのだんな様、そうあのfish釣りはプロ級太公望でデザイナーの方。

仕事で上京されたが、今回はJ子さんは彼女自身の仕事があって一緒に来れなかった。

で、だんな様が面白いものを買ってきてくださった。

riceball『おにぎり』riceballriceball

エーッsign02、って声が聞こえたような。

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でも、わざわざ青森の人が弘前から買ってきた『おにぎり』だよ。

なんか仕掛けがあるはず・・・。

実は、だんな様は前日まで弘前で仕事をされていて、ご自宅に寄らずに弘前~青森~八戸と特急trainに乗り、八戸から新幹線bullettrainで来られたのだ。

弘前で面白い『おにぎり』を見つけたからと、幾つか話の種に買って来られた。

まずは、その『おにぎり』の大きさを見て~eyePhoto_2

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このくらい「フンpoutなにさ、驚かないよ~」って思ったでしょ。

良く見て~、中の具のシールが3枚貼ってある。

そう、中身が3種‘鮭+筋子+たらこ’だよ。

鮭と筋子は親子だけど、たらこはナンダァ(貰いっ子かweep)。

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たぶん、シールの辺りにその具が入ってるんだと思う。

で、割ったのがこんな感じだけど、どれもみんな赤っぽくて良く分からない。Photo_3

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そして、食べた感想は・・・お米は流石に津軽米で美味しいし・・・全体にはいい味なんだけど、個別の味が~??

1個でお腹が一杯になる、3種の具(が混じった)の『おにぎり』。

興味のある方は、弘前や黒石に店舗を持つ地元のスーパー・お弁当コーナーにあるそうだ。

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2008年11月20日 (木)

ゲソとエンペラだけでも旨い塩辛

(*^ー)bグッジョブ!!notes

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一昨日のスルメ烏賊の塩炒めで、胴を使って残していたゲソ(足)とエンペラ(耳)で、こんなに旨い塩辛が出来た。

エンペラって、身とは違うコリッとした食感で、私は大好きなんだが~、もちろん普通に身を使って作るのも同じ方法だ。

memorestaurantこれも簡単旨い塩辛101

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  1. まずはワタから肝だけを外して塩を振るが、塩の量は漬ける肝全体が真っ白になるくらいが目安。
  2. 塩を振った肝は、ザルに入れて、水分が切れるようにしておく(これをしないと生臭い塩辛を作ることになる)。
  3. およそ半日、このままの状態で放置。
  • その間に、身(今回は使ってないが)や足、エンペラは水洗いして水気をよく切り、そのまま、水、酒、塩(各少量)を混ぜ合わせた液の中に2時間程度浸しておく。
  • その後2~3時間(足の場合は半日)ほど、つるして水分を完全に切る(これは省いてもいいが、やると更に旨みがでる)。 

さて、本漬け

  1. Photo_2 塩をしておいた肝を包丁で薄皮を開き(サッと洗ってもいい)、中身を掻き出して笊などで裏ごしする。
  2. 干しておいた身を細く切って、1とよく混ぜ合わせて熟成させる。

heart肝に和える身の量は、肝の1/3~半量位でいい(肝が多いほうが旨い)。

だから、胴は刺身や料理にして、残ったゲソ(足)やエンペラ(耳)程度の量でいいのだwinkgood

すぐ食べることもできるが、2~3日かき混ぜながら熟成を進めたほうが旨い。

もう少し風味が欲しい時は、煮切り酒やみりんを少し追加したり、柚子胡椒や赤唐辛子を少し混ぜ込んでみたりするのもいい。

完成後は冷蔵庫に保管し早めに食べよう。

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2008年11月19日 (水)

田子のニンニクはいまや宝石

タカスギル~o(`ω´*)oプンスカプンスカ!!

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一般消費者の間に、中国産の食材に対する危機感・危険感が生じて以来、スーパーの野菜棚からも中国産野菜が激減している。

特にニンニクは中国産が激安なのに反比例して、国産の値段が高騰。

中でも特産地・青森のニンニクは価格も特級で、それでも品薄状態。

品薄が価格高騰に拍車をかけている気がする。089

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青森の三戸~八戸~上北地方はニンニクが主要産物の一つだが、なかでも田子町のニンニクは超特級品だ。

臭いが薄く、甘みのある『雪待ち六片ニンニク』は、ニンニクの高級ブランドになっているくらいで、現地でもなかなか買えない‘宝石’扱いだ。

そんなニンニクがたくさん送られてきた。 

なんと、特大A級のニンニクだ。088

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さて、ニンニクも野菜である以上長く保存すると発芽・発根する。

発芽を遅らせるのには低温・低湿保存(温度-2~0℃・湿度7%前後)がいいのだが、家庭の冷蔵庫でその温度はチルド室になる。

チルド室を多くのニンニクで塞ぐわけにはいかない。

そこで野菜室に保存ということになるが、湿度はカビの原因になり傷みを早めるのでポリ袋に入れることは避けよう。

通気性のいいネットに入れ、出来れば新聞紙で軽く被っておくのがいいらしい。

memorestaurantニンニク串焼き(味噌添え)095

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ニンニクは時に、臭いや辛味の成分が分解し、含有する無色の鉄分に反応して緑や青に変色することがあるが、食べても人体に影響は無い。

また、発芽した芽も害は無いので料理に使ってしまおう。

芽が伸びたら粒のまま素揚げにすると美味しい・・・ただし、焦げやすいので油は150℃くらいの低温で。

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2008年11月18日 (火)

烏賊と葱の塩炒め

heart(*´v*)ゞ・・簡単レシピですぅ~coldsweats01

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なんだかこのところバタバタ~、な~んにもしてないのに気が急く。035

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美味しそうなスルメ烏賊が出てたけど高い・・・止めた・・・でも~。

¥498/2ハイの烏賊の前で躊躇、でも食べたいとなったら諦めきれない私の食い意地。

そうだ、足とエンペラ(耳)で塩辛も漬けようsmilegood

それで、なんだか元取った気分で納得(性格=単純・簡単)

memorestaurant烏賊と長葱の塩炒め(2人分)094

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  1. ワタと足を抜いた烏賊の胴(私は塩辛のためにエンペラ(耳)も外したが、これは付いたままでいい)は、輪切りにして、薄く小麦粉を塗す。
  2. 鍋にサラダ油を多めに入れ、1をサッと揚げて取り出す。
  3. 油を容器に戻して、筒切りの葱とニンニクの茎(各適宜)を炒める。
  4. ニンニクの茎に火が通ったら、2を戻して塩・胡椒少々で調味。

これだけのことなのに、シンプルだからこそ烏賊と葱の甘みが際立つ。

烏賊は加熱すると硬くなりがちだが、小麦粉を塗すことでコーティングされ柔らかさを保てる。

bottle塩辛は、仕上げに1日ほどかかるので、明後日頃にアップconfidentpaper

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2008年11月17日 (月)

ジンギスカン焼き

(*)=3 ムッハー!!

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札幌にいたころは、あちこち食べ歩いた『ジンギスカン』。

どこの家庭でも人が集まるとジンギスカン・パーティーだった。

久しぶりに食べたくなって、ラムロールを買ってきた。014

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羊肉は生後1年未満のラムと、1年以上のマトンがあるが、主として流通しているのはラムだ。

ラムとマトンでは栄養成分などには差は無いが、ラムのほうが肉質が柔らかで臭いも少ない。

ビタミンB2、鉄分、たんぱく質、脂肪が豊富。

この脂肪は融点が食肉の中では一番高く(約44~55℃)、不飽和脂肪酸を多く含むので、熱々で食べないと脂肪がざらついて不味い。

memorestaurant三種のタレとジンギスカン010

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まずはタレを三種から好みで

012①、梅味噌タレ=赤味噌・味醂・梅肉(各大1)、出汁(大2,5)を混ぜ、万能葱の小口切り(1本分)を加えたさっぱり系。

013②、変わりケチャップタレ=オレンジ100%ジュース(大1,5)、トマトケチャップ(大2)、醤油(大2,5)、粒マスタード少量を混ぜた甘口(お子さん向き)系。

③、基本タレ(写真なし)=醤油(大3)、酒とレモン汁(合わせて大1)、砂糖少々、摩り下ろしリンゴ(1/4個分)、おろし生姜・おろしニンニク・サラダ油(各少量)、赤唐辛子小口切り(適宜)を混ぜる。

ジンギスカンは

  1. 玉葱(1個)は輪切り、豆もやし(1/2~1袋)は洗って根を取り、糸こんにゃく(1/2玉)は2~3分茹でてザク切り、分葱(数本)は6~8cm長さに切り、ピーマン(1個)とキャベツ(2枚くらい)は大きめに切る。
  2. 大皿に1とラム薄切り(250g)を盛り、ジンギスカン鍋(鉄板でも)を熱して油を塗り、適宜並べ焼いてタレで食べる。

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2008年11月16日 (日)

キノコのとろろ蒸し

おおきに~ψ(`´)ψアリガトサン

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11月16日は『自然薯の日』、な~んでか。

1116=いいいも(6が“も”に似ているってことで)と読ませたのは、静岡県熱海市の【麦とろ童子】のオーナーだそうだ。

自然薯の最盛期でもあり、来るべき冬に備えて粘りある体力作りをとのことで。

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山野に自生する多年生蔓草の山の芋は、とくに“自然薯(じねんじょ)”と呼ばれ、極めて貴重品。

自然薯は、日本や中国が原産の山芋科の山の芋。

強い粘りが、強壮効果があると、昔からスタミナ食と言われてきた。

わが国・最古の医術書『医心方』に、「腰痛をとめて、五臓を充実させる。長く食べていると、耳や眼がさとく明るくなり、身体が軽く、飢えに対しても抵抗力がついて、寿命が延びる」と、万々歳の記述がある。

山に自生するものを“山薬”、畑に栽培したものを“家山薬”と、呼んでいたほど薬効が信じられていのだ。

江戸時代の『和歌食物本草』にも、「とろろ汁 折々少し 食すれば 脾腎のくすり              気虚をおぎなう」とある。

自然薯は、炭水化物が主成

分で、粘り気の基は、グロブリン様蛋白質とマンナンが結合したもの。

また、『とろろ飯』のご飯は、麦飯が合うが、麦飯自体は消化がいいとは言えないもの。

その麦飯にとろろをかけて、ろくに噛まずに飲み込むように掻き込んでも大丈夫なのは、自然薯には消化酵素ジアスターゼが含まれるから。

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Dsc03675

ただ、自然薯はなかなか手に入らないから、買いやすい長芋を使おう。

なぜなら、昨今では天然物は滅多に入手出来ないのだ。

店頭にあるのは、どれもが改良された栽培品。

真直ぐで肉質が白い“長芋”は、水分が多い分、一番粘り方も薄い。

千切りをして揉み海苔をかけて食べたり、サラダ、酢の物にするのが合う。

独特の粘りが特徴の“長芋”は、消化を助けるジアスターゼの含有量が大根の数倍と言われる。

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キノコも今が美味しい、椎茸やシメジと合わせてみた。

memorestaurantキノコのとろろ蒸し 001

.006

  1. 椎茸(4枚)は石突きを切り落とし4つ割りに、シメジ(1パック)は石突きを落として小房に分ける。
  2. 長芋(200gくらい)は皮を剥いて摺りおろし、1によく絡め、醤油と山葵(各適量)を混ぜ合わせた山葵醤油で下味を付ける。
  3. 004 湯気の上がった蒸し器に2を入れて、中火で焼く15分ほど蒸す。
  4. 器に盛り付けて、小口切りの万能葱(適宜)を散らし、ポン酢醤油に付けて食べる。

生で食べるほうが消化酵素は壊れにくいのだが、寒くなるこれからの時季は、蒸したての熱々・もちもちが美味しいものだ。

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2008年11月14日 (金)

茹で落花生チョビッと

(´・ω・`)ショボーン(u_u)

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我が家の近くに、落花生掘りをさせてくれる農園がある。

毎年、10月末頃になると行って生の落花生を掘らせてもらっていたのだ、が・・・。

10月末から今月初めにかけて、なんだか来客が続いたり、夫のゴルフが続いたりと落ち着かなくて、11日になって二人で行って見た。

当然のことながら、もう畝はカラッポ。

隅っこにひなびたようなのがポシャポシャ・・・weep

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下の写真は去年のだが、せめて2週間ほど早めに行ってれば畑はこうだったのに~。Photo_2

茎株を土から引き抜いた後だってこんなに~。 1137_3 

落花生の原産地は南米、16世紀にアフリカ・ギニアに渡り、19世紀初頭にフランスに伝わった。

それより少し早く、ポルトガル人が熱帯アジアに持ち込み、中国を経て18世紀初頭に日本に入った。

ただ、この時は入ったというだけで、実際に栽培が始まったのは明治7年、アメリカからの種子から。

別には“南京豆”とも呼ばれるが、最初の豆が中国を経て渡来したからだ。

ラテン名は、ペルシャの一地方名と同じ“アラキス”。

掘りたての落花生は茹でて食べるのが美味しい。1139

細い蔓を切って、良く洗ったら、熱湯に入れて30分、ジックリ茹でると、香り良く甘く柔らかに茹で上がる。

たくさんあるなら、一度に茹でて冷凍しておくといい。

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ただ今年はもう終わっていて「勝手に持って行っていいよ、どうせ潰しちゃうんだから~」って。

とは言われても、なんと1株分にも満たない量で、傷んでいるのも多く、選別したら茹でるお湯すらもったいないくらい。

memoclover一人分がたったコンダケ~の茹で落花生103

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今夜のビールのツマミにも足りない。

落花生の鮮黄の花あすは地の底にゆたけき夢はぐくまむ

歌人・塚本邦雄先生が詠まれた。

生落花生は炊き込みご飯にすると美味しい・・・のだが。

来年は時期を逸せず掘りに行くぞrunsign03

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2008年11月13日 (木)

沖縄特産・海ぶどう

さんくす(o)/

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息子嫁の父親は沖縄出身で、沖縄には大勢の親戚縁者がいる。

だから、けっこう沖縄の特産品を送ってくれるらしい。

月曜日はランチに呼ばれて行って『海ぶどう』をご馳走になってきたが、帰りには少し持たせてくれた。019

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海ぶどうと言われるのは、学名・クビレズタ(括れ蔦)のことで、イワズタ科イワズタ属に属する海藻だ。

沖縄では、海ぶどうやグリ-ンキャビアと呼ばれて食用にされる。

日本の南西諸島や、東南アジア、オセアニア等に分布、浅海域の砂地に生育する。

長さ2~5m程度まで成長する。

蔓(ランナー)を伸ばし、その途中から直立する茎が生える。

この直立する茎に球状の小枝(葉のような形状)が密生して、これが食用になる。

この球状の小枝が「海ぶどう」の由来になっている。

また、和名のクビレズタは、直立する茎と小枝の間がくびれていることから。

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沖縄では、昔から食べられている海藻で、生で、醤油や三杯酢等に浸しながらタレ浸食べる。

調味液に長く浸すと、プチプチとした食感をもたらす粒状の部分がしぼんでしまうので、食べる直前にタレに浸すのがいい。

また低温に弱く、冷蔵庫で保存すると萎んでしまう。

昨今の沖縄では養殖が行われていて、かつてに比べて入手しやすくなっている。

海水水槽で観賞用に栽培されることもあるそうだ。

memorestaurant海ぶどうとなめこのおろし醤油026

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海ぶどうは、氷水でサッと水洗いすると、ぷちぷち感が増して歯ごたえを楽しめる。

028そのまま食べても美味しいが、さしみ醤油や三倍酢、好みのドレッシングなどをつけて食べる。

マヨネーズも案外合うし、丼にしてもいける。

口の中で磯の香りがパァ~ッと広がり、沖縄のちゅら海を彷彿とさせる。

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2008年11月12日 (水)

柿釜に柿の白和え

(ノ`) ドンダケ~ヾ(´ε*)ゝ エヘヘ

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こんなにをGET(もう7個ほど食べてもコンダケ~smile)、ご飯代わりに食べなきゃ消化しきれんよ~。073

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『雨柿日栗』という諺がある。

初夏に雨が多いと柿が豊作で、栗の出来は良くないというのだが。

今年は柿が豊作らしい・・・と言うことは初夏は雨が多かったのか?

確かに、ちょっとの雨というより豪雨は多かった気がするが~。

柿は「隔年結実」といって、生り年と不生り年が交互にくるとは聞いたことがある。

柿は乾燥には弱いが耐湿性は強いので、土壌の乾燥を防ぐために木の根元に俵を敷き詰めるといいらしい。

特に塩俵は豊作の翌年にも木が休まずに実をつけるそうだ。

雨に強い柿、とは言っても、雨続きだと落葉や落花が多くなる。

また、柿は雌雄意異株で、受粉しない花は落ちるので、たくさん実をつけるには人工授精が必要だ。

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さて、昔から柿は“水菓子(デザート)”と呼ばれて好まれていたが、酒の悪酔いを防ぐといわれ、肴としていろいろな料理にも使われてきた。

とくに、正月の『柿なます』は、酒を飲む機会の多い時季には、理に適った古人の知恵料理だ。

ほかにも、江戸時代には『柿けんちん』『柿寄せ』『柿の白和え』『柿の黒衣』『柿ころも』『柿しんじょ』・・・etc、手の込んだ柿料理が数多く作られていたそうだ。

が、残念ながら、名前は残っているものの、本当の作り方は正確に伝わっていない。

そこで、普段良く作る‘白和え(絹衣)’を柿に応用。

memorestaurant柿釜で柿の白和え079

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  1. 074 柿はヘタ部を蓋のように切り落とし、器状にくり抜く。

  2. エリンギとブロッコリーは茹でて1cm角くらいに切り、くり抜いた柿の中身も同じくらいの大きさに切っておく。

  3. 白和えの衣を作ろう・・・冷凍できるので多めに作っておいてもいい( 木綿豆腐(150g)は、電子レンジで1分半加熱して粗潰し、 摺り胡麻(大1)、白味噌(大1~1.5 )、砂糖と薄口醤油(各小2)を混ぜる)。

  4. 2を3で和えて、1に詰めヘタを添える。

白和えの衣は、木綿豆腐を裏漉しして、胡麻を練り胡麻に換えると、もっと上品な絹衣になる。

柿と合わせる野菜は彩りを考えて、好みのものでいい。

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2008年11月11日 (火)

11・11は『麺の日』だから

1111~~~( ̄^ ̄)ゞラジャ~!

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今日11月11日は『麺の日』だ。

な~んでか、と言うと決まったのが平成11年11月11日なのだ。

そ、111111な~んか麺(しかも乾麺?)っぽくない。

全国製麺協同組合連合会が制定したそうだ。

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そのほかには先日書いた『鮭の日』『ポッキーの日』『きりたんぽの日』その他いろいろ。

麺と言ってすぐあなたの頭に浮かぶのは、何麺かなぁ~。

饂飩、素麺、冷麦、蕎麦、ラーメン、スパゲッティー・・・ビーフンも麺?

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ということで、今日の昼はこの蕎麦で。

memorestaurant鴨出汁のサモダシ入りかけ蕎麦

合鴨団子とサモダシ茸瓶詰めがあったので、ちょっと「カモダシ」の「サモダシ」と駄洒落てみたけど~coldsweats012844

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memorestaurant掻き揚げで鍋焼き饂飩

麺の日だから、夜も麺で頑張ってみる(こんなことで頑張んなくてもねぇcoldsweats01)。2865

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memorestaurant鮭のクリームパスタ

以前に食べたこれらも麺~。2733

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memorestaurant鶏肉入り煮麺548

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memonoodle岩海苔ラーメン2068

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日本には各国のいろんな麺があるなぁdeliciousgood

ご飯も麺類も美味しい日本にいる幸せ~!

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2008年11月10日 (月)

嫁から昼ご飯の誘いが~

ヤッテラレン…ヽ(´3`)でも(v^゜)ッタネ!!

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今朝も早よから夫はflagゴルフgolfにすっ飛んで行ったrvcar

そろそろ今期も終盤だから(寒期はほとんどお休み)頑張るね~。

息子への伝言があったので、その電話でつい嫁さんに「今日もゴルフに行っちゃって~」とボヤいちゃった。

「おかぁさん独りなら、何も無いけどお昼ご飯を食べに来ませんか?、

今日は私もスケジュールの空いてる日なの、帰りは送りますから~car

「嬉しい~!!happy01scissors」、独りで昼ご飯と思っていたんだもの、当然行くよ~。

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そして久しぶりに嫁さんの手作り昼食。

電話で話をしてから、私が電車で到着するまでの2時間足らずで用意したらしい。

「冷蔵庫にある物だけで、急いで準備したのでこんなものしか出来なくって・・・」

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happy01goodとんでも無い、上出来!、いっただきま~す!

memorestaurantまずはマグロのカマ照り焼き2825

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ホントはこれ、夜に息子が食べるはずだったみたい~、ごめんよ。

いい味で上手に焼けてたよgood

memorestaurant河豚皮と胡瓜の紅葉おろし和え2829

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これも軽い酢加減で美味しかった。

memorestaurant沖縄特産海ぶどう033

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私の大好物。

沖縄の伯父さんから送られてきたばかりだそうで、今日呼ばれて来てよかったぁ~。

菊花のお浸しを添えてポン酢で食べた。

memorestaurant茸とジャコの炊き込みご飯2827

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シメジと椎茸、煎りジャコの炊き込みご飯。

香ばしく煎ったジャコがいい味を出してた。

memorestaurantナメコと豆腐の味噌汁2840

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ちゃんと出汁を取っているので美味しい。

キャベツと茗荷の揉み漬けも、いい味に出来ていたが、お喋りに夢中になってcamera写真を撮り忘れ~。

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帰りには沖縄の伯父さんから送ってきたという、沖縄の塩と海ぶどうをお土産に。2830

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孫たちが帰ってくるのを待ち、みんなで送ってくれることに・・・。

「エ~ッ、ば~ば、もう帰っちゃうの?、お泊まりすればいいのに~」なんて可愛い引き留めを振り切ってweepcar送ってもらっての帰宅。

夕飯の支度するの嫌んなっちゃったなぁ~despair

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2008年11月 9日 (日)

鶏手羽元のカボスマーマレードソース煮

゜.+:。(*´v*)゜.+:。

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以前にムシコさんから頂いたhappy01たくさんのカボスPhoto_2

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散々焼酎で楽しんでlovely、残った皮も産地直送、無農薬だもの無駄にしては勿体無いと作ったカボスマーマレードPhoto

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その記事の末尾に、

全体的にさっぱしした感じの味わいに出来た。

皮だけで作った緑色のカボスマーマレードだが、苦味もほとんど無く美味しく出来た~deliciousgood

パンにもいいが、これをソースに鶏料理も楽しみ。

と書いたら、「その鶏料理を楽しみにしてる」とのリクエストが幾つかthinksign02

プレッシャーをかけないで~。

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そこで、そのカボスマーマレードで鶏料理をしてみた。

memorestaurant鶏手羽元のカボスマーマレードソース煮(2人分)085

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  1. 鶏手羽元(4本)は軽く塩・胡椒する。
  2. ボウルにマーマレード(大3)、醤油(大2)、酒(大2)、水(150cc)を合わせる。
  3. フライパンにサラダ油(大1)を入れ、1に火が通り皮に焦げ目が付くまで焼く。
  4. フライパンから一度鶏を取り出し、フライパンの油を拭き取って2を少し煮詰める。080
  5. 4に鶏を戻し、ソースを絡めたら鶏は皿に移して、残ったソースはトロミが出るまで煮詰めて鶏にかける。
  6. 好みの野菜などを添える。

ng反省点

味そのものは(夫が絶賛するくらい)良かったのだが、鶏肉の部位選びをミスったかも。

鶏手羽元などの骨付きは焼いたり揚げたりの料理ではいいが、トロミソースは指がべたついて食べにくい。

胸肉などを一口大に切って使えば、そのまま箸やフォークで食べやすいと思う。

ま、指が汚れても、骨付き肉に齧り付く醍醐味はそれなりにいいのだが~。

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どの柑橘のマーマレードでも、ほとんど同じレシピでいいと思うが、製品によって糖分が違うので、マーマレードと醤油の量はご自分の舌で確認を。

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2008年11月 8日 (土)

鮭と昆布の重ね煮

(*^ー゚)bグッジョブ!!

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11月11日は「鮭の日」。

鮭は魚偏に圭と書く・・・この圭は土と土の重なり・・・土は十一に分解できる。

もって回ったが、つまり、十一が重なる日の今日が「鮭の日」になったというわけだ。

これは、鮭の遡上で知られる村上市が、昭和62年に制定して始めたもので、平成15年からは全国的な記念日になった。

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昆布も一番出回る時期だ。

memorestaurant鮭と昆布の重ね煮1790

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鮭と昆布の相性は抜群にいい。

この組み合わせはよく“鮭の昆布巻き”として料理される。

正月のお節に欠かせない昆布巻きは、関西では身欠きニシンを使うが、日本海側~東北・北海道では鮭を使うことが多い。

その昆布巻きより、もう少し豪勢に見える“鮭と昆布の重ね煮”。

普通に重ねてはこれだけの階層は出来ない・・・これはの数枚の昆布の間に鮭と昆布を挟み、煮込んでから切り分けて四列くっ付けた(偽装重ね?)。

つまり、これが本来の形~。1792

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圧力鍋なら、ぶつきりした鮭を骨ごと重ねても大丈夫。

昆布は巻かずに使うから柔らかく戻す必要は無い。

☆此処では普通の鍋での煮方を紹介するが、圧力鍋を使う場合はその鍋に見合った時間設定をして欲しい。

    1. 厚手の昆布(15~18cm角2枚)、薄手の昆布(15~18cm角2~3枚)を用意。
    2. 鮭(生4半身皮無し)は、圧力鍋があれば骨付きでも構わないが、普通の鍋なら中骨は取る。
    3. 鮭は適度の厚さと大きさに切り削いで、3等分くらいに分けておく。
    4. 厚手の昆布は外側にして、1と3を重ねる。
    5. 出汁(200cc)、酒(200cc)、味醂(大4)、砂糖(大10)、醤油(大6~7)
    6. 鍋にあれば竹皮(クッキングシートでも)を敷き、4を並べ、5を注いで、落とし蓋をして弱火で1時間以上煮る。
    7. 煮汁をかけ回しながら、さらに20分ほど煮含める。

    中骨付きの鮭を圧力鍋で煮る場合は、圧力鍋によって加熱時間などが変わるので、その鍋に見合ったダイヤル設定にしてほしい。

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    2008年11月 7日 (金)

    11日は「ポッキーの日」

    * ´Зぽっきん、ポッキー!!

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    ポッキー(Pocky)は、江崎グリコが1966年から発売しているスナック菓子である。

    なんでポッキーの話かと言えば、これがwinebarに良く合うんだなぁ~。2869

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    グリコがメイン商品のプリッツにチョコレートをコーティングした新商品を企画した。

    その時はプリッツを丸ごとコーティングした菓子だったらしいが、手を汚さずに食べるようにするのには問題点が幾つかあった。

    その後プリッツの一部をノンコーティングにして“持つ部分”にするという、現在の画期的な形を考えつき、量産に至るまでには多くの悩みや苦労があったという。

    名前の由来は、齧って折った時の「ポッキン」「ポキッ」という音からだそうだ。2872 

    .

    ポッキーは全国的な人気商品で、1999年以降、11月11日を「ポッキー&プリッツの日」として毎年大々的にキャンペーンをする。

    その時期でもあり、いまが一番ポッキー類が充実している。

    最近では季節感や地域感、高級感を出した独自の味で限定ブームを演出。

    また、受験シーズンには「ポッキー」と「キッポー」(吉報)をかけた限定商品も販売されるそうだ。

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    2008年11月 6日 (木)

    ジャーマンポテト二種

    =ω)ノぃょぅpaper

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    ジャガイモ料理のバリエーションは際限なくあるのに~despair

    どうしてもいつも自分の定番ものになってしまいがちだ。

    我が家でも、幾つか定番のジャガイモ料理があるが、同じ料理でも少し材料や味付けを変えてみるようにしている。

    いままで芋類料理には、好んで箸を伸ばさなかった夫が、最近炒めたジャガイモを好むようになったsmilegood

    そこで、ジャーマンポテト風料理の登場が多くなるが、これもいつも同じ味だと嫌われる。

    ちょっとの変化で別物のように味わえるから不思議~。

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    ジャーマンポテト、その名の通りドイツの代表的な家庭料理。

    ドイツでは、ブラートカトフェルンと呼ばれている。

    ジャガイモを茹でるか蒸してから切り、 ベーコンやバター、玉葱などと一緒に炒めたもの。

    ベーコンのうまみを生かし、ジャガイモをこんがりさせるのがポイント。

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    memorestaurantまずはジャーマンポテトイタリア風バージョン2795

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    今回はジャガイモを切ってからサッと茹でシャキッと炒めた。

    バターの替わりにオリーブ油、玉葱の替わりにニンニクとセロリ葉を使って、イタリアンティーストに味付け。

    ビールbeerでもいいが、よりワインwineに合いそうだ。

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    memorestaurant次はジャーマンポテト2815和風バージョン

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    切って茹でたジャガイモと玉葱をバターで炒め、ミニ帆立を使って醤油で調味。

    バターと醤油がいい相性なのは皆様ご承知だろう。

    これはビールにも酒にも、もちろんご飯に合うだろう。

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    このほかにも、キノコ類やソーセージなど、組み合わせを変えたり、粉チーズをトッピングしたり・・・バリエーションは無限だ。

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    2008年11月 5日 (水)

    イベリコ豚重

    pigm9(^Д^)プギャー( ^ω^ )pig

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    先だって、私が独り旅をしている間に、夫は美味しい昼食用の弁当を見つけたようだ。

    memorestaurantイベリコ豚重弁当2180 

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    甘辛く味付けして焼いた、イベリコ豚がたっぷり乗っかった弁当だ。

    よくぞ見つけた、と誉めちゃうくらい美味しい弁当で、肉のいい甘味と匂いが食欲をそそる。

    いまは、私がすっかりハマっている。

    滅多に出ないらしいが、夫が散歩の途中に時々覗いて、出ていれば昼食用に買ってきてもらうのだ。

    .

    イベリコ豚の脂は人の体温と同じ37℃程度が融点というが、融点の低さは脂身の美味しさの必須条件。

    この甘味のある、サラリとした脂身は餌がドングリなのでオレイン酸が豊富だという。

    イベリコ豚は脂肪を筋肉組織内に浸透される能力に長け、しかも、通常の豚の何倍もの時間をかけて肥育するので、その味わいは他種の豚とは大きく異なる。

    濃厚な赤身の味わいもいいが、脂身の香りと甘味は絶品の美味しさだ。2182

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    イベリコ豚はスペイン西部地方のみに生息する、イベリア種というスペイン原産の黒豚(或は純血度75%以上)。

    黒い蹄が特徴だが、現地の養豚関係者は蹄の色ではなく、皮に僅かに残る黒い毛を見てイベリコ種豚の判定をすると言う。

    それは、蹄は黒く塗ってごまかせるが、毛の色はごまかしようが無いからだと言われている。

    つまりは、偽者が危惧されるほど人気の種だということだろう。

    また、非イベリコ種の中にも黒い蹄と毛を持つものもあるので、黒蹄の豚=イベリコ種豚とは必ずしもいえないそうだが・・・。1399

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    スペインの豚肉は豚コレラの発生があり、長く禁輸入だった。

    2004年、ようやく色々な形での輸入が本格化、ただ世界的人気の高まりから、質の良いイベリコ豚は現地でも品薄気味とか。

    価格的には国産牛(和牛ではなく)程度の単価なので、豚肉としてはかなり高価だが、イベリコ豚はそれだけ払っても納得いくと思う。

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    2008年11月 4日 (火)

    エボダイの干物

    Aイクナイ***Дハァ?

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    Photo_354疣鯛(いぼだい)、真名鰹(まなかつお)科に属すだけに、並の鯛より味わいがあり美味しい魚だ。

    ただ、名前が良くない・・・どうもイメージが悪いらしく、高い評価が得られない。

    そのせいかイボダイと呼ばずに、通称“エボダイ”と訛ったまま呼ばれることが多い。2859

    また、東京辺りの昔の訛りでは「い」が「え」と発音されることがあり、「疣」(いぼ)が(えぼ)に訛ったとも言われる。

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    体形は幅広で平たく、鼻先が丸く、口が小さく、結構可愛い。

    鉛色の皮で成魚でも17~18センチ程度にしかならない。

    宮城県や秋田県以南、東シナ海まで棲息。

    産卵期は春から夏まで、旬も同じく春から夏。

    入荷が多いのは東シナ海のもので、市販のイボダイの干物は材料の多くが東シナ海産。

    価格は決して安くはなく高級魚といってもおかしくない。

    体表からたくさんのネバネバした粘液を出す、これが鮮度のバロメーターで、粘液が多く透明なら鮮度がいい。

    英名はメロンシード、香港の地方名から採ったようだが、なぜメロンの種なんだろう?

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    煮魚、焼魚、白味噌に漬けた“西京漬け”にして焼くと絶品。

    2860椀だね、ちり鍋、ムニエル、フライ・・・なんでも美味しいのだが、皮が傷つき易いため、殆どは生で売られず、干物に加工される。

    最近、なかなか国産のイボダイで作られた干物を見かけないが、しっとりして旨味が強く、身離れが良く、まさに干物のためにあるような魚である。

    そんな希少な国産イボダイの干物を、小名浜から来た昨日のお客から頂いた。

    memorestaurantボダイの干物焼き2862

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    2008年11月 3日 (月)

    ピータンとアスパラで中華和え物

    (=゜ω゜)ノにーはおnoodle

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    昨日の来客は肉類は好みじゃないけれ、中華は大好きとのことなのでピータンを使ってみた。Photo

    中華料理の前菜に良く使われる「ピータン(皮蛋)」。

    中華料理の材料売り場に、2~5個くらい袋入りであると思う。

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    ピータンは、アヒルの卵を、強いアルカリ性の条件を作って熟成させて製造する中国や台湾の食品。

    鶏の卵やウズラの卵などでつくられる場合もある。

    その強いアルカリ性は、石灰や木炭を混ぜた粘土から生じるという。

    粘土を卵殻に塗りつけ、さらにその上から籾殻をまぶした物を、土中ないし甕の中にいれ、2~3ヶ月程冷暗所に貯蔵する。

    殻の表面に塗りつけたアルカリ成分が徐々に殻の内部に浸透し、卵の成分がタンパク変性を起こして固化。

    白身部分は黒色のゼリー状、黄身部分は翡翠色になる。

    高級品には白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、松花蛋と呼ばれる。Photo_2

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    ピータンは、アンモニアや硫化水素を含む独特の匂いと刺激的な味覚を持つ。

    食べる時は殻についた粘土や、籾殻などを洗い落としてから殻を剥いて食べる。

    できればスライスしてしばらく空気にさらし、臭いが減ったころに食べるのがいい。

    黄身が半熟状で匂いの弱い「溏心皮蛋」と、黄身が硬く保存性の高い「硬心皮蛋」の二種類に大別される。

    一般的には匂いが弱く、味も良い溏心皮蛋の方が好まれるようだ。

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    前菜として、そのまま食べるだけではなく、食材として中華料理に使われることも多い。

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    memorestaurantピータンとアスパラの中華風和え物(4人分)2694

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    1. 2697 ピータン(2個)は泥を落として洗い、殻を剥き、縦6つ割りにして斜め半分に切る。
    2. アスパラ(10~12本)は根元の硬い部分の皮を剥き、3cmくらいに斜め切りして、塩少々を転がすように塗し、穂先と根元に分けておく。
    3. 熱湯に2の根元部を先に入れ、5~6秒したら穂先部も入れて、好みの硬さに茹でて、水にとって冷まし、水気を切っておく。
    4. 生姜(小1片)は千切りにし、醤油(大1,5)、酢(小2)、胡麻油(小2)、砂糖(小1)を加えて混ぜる。
    5. 器にアスパラ、ピータンを並べて、4の生姜をピータンに乗せ、汁は全体にかけ回す。

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    2008年11月 2日 (日)

    根曲がり竹(の子)キンピラ

    (*v.v)モジモジ(_*)))

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    2480 春にJ子さんが送ってくれた“根曲がり竹”の竹の子水煮瓶詰め。

    食べちゃうのが惜しくて取って置いたが、先日ハニーさんに半分分けて、開蓋したので使いきらないと。

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    この“根曲がり竹”は、主に、東北以北・雪の多い地域に自生する。679_1

    5月中旬~6月中旬が採取のピーク。

    根曲がり竹は、竹薮として群生しているが、広葉樹と混在するところに生えているほうが、タケノコの味はいいようだ。

    竹薮は、根曲がり竹と言うだけに、根元が湾曲し、絡まり合うように深く、高さも2~3メートルにもなるので、夢中で採取して遭難した話を良く耳にする。

    680_1

    孟宗竹のタケノコ以上に珍重されるのは、採取に危険が伴うからだろう。

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    学名は「千島笹」、豪雪に耐えるだけに、強靭で粘りのある特質から、篭製品に使われる。

    また、野菜の杖に使われるのもこの竹が多い。

    680タケノコは、アクが少なく、独特の風味と食感が、食通にも好まれる。地域によって、笹竹、姫竹、五三竹(ごさんちく)、篠竹(すすたけ)などと呼ばれる。

    採りたてなら皮付きのまま焼いて食べるのが一番なのだが・・・。

    水煮でも、天婦羅、煮物、炊き込み飯、汁物、炒め物・・・と用途は広い。

    memorestaurant根曲がり竹の子のキンピラ055

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    memorestaurant春には昆布との煮物を作った1107_2

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    2008年11月 1日 (土)

    京花麩入り鍋焼きうどん

    (*゚▽゚)ノ毎月2日は『麩の日』なんだって~(゚▽゚*)

    しかも11月の2日はホラ「いい麩(ふ)」で特別・・・ふぅ~catface

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    2714 麩(ふ)は、グルテンを主原料にした加工食品。

    グルテンとは、水で練った小麦粉に含まれるたんぱく質のひとつだ。

    グルテンの生成は、小麦粉に食塩水を加えてよく練って生地を作り、粘りが出たところで生地を布製の袋に入れて水中で揉む。

    デンプンが流出した後に残るのがグルテン。

    なお、流出したデンプンを集めて乾燥させたものは、正麩(しょうふ、漿麩)と呼ばれて糊や菓子の原料にされる。

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    麩を大別すると、モチモチした食感をもつ生麩と、サクサク&カリカリした食感の焼き麩、中華料理などで使われる揚げ麩がある。

    生麩は、グルテンを蒸して作られたもの。

    グルテンに、小麦粉、ベーキングパウダー、もち米粉などを加えて練り合わせ、焙り焼きしたものが焼き麩である。

    また、生麩を油で揚げると揚げ麩になる。

    主に、煮物や鍋物の具、汁物、沖縄料理では炒め物の材料としても使われる。

    生麩や焼き麩は、料理以外に、菓子として用いられることもある。

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    麩の歴史を遡ると、中国では古くは麪筋(めんきん)と呼ばれ、宋代に書かれた『夢渓筆談』にその名が登場する。

    日本では「麩」という字で麬(ふすま)を指し、後にその加工品である麪筋にもこの字が当てられたと『本朝食鑑』にある。

    原料の小麦そのものが、中国大陸から伝来されたことから唐粉(からこ、殻粉)とも呼ばれた。

    鎌倉時代には唐粉を宮廷に貢納する唐粉供御人がいたという。

    「麩」としての最古の記録は、南北朝時代に書かれた『嘉元記』(1352年の)5月10日条に登場する「フ」の記述である。Photo

    ちなみに、同条に「フ」と併記されている「ウトム」がうどんの最古の記録と言われている。

    麩は、禅宗の広まりとともに精進料理や懐石料理などで使われ、日本の食卓でも馴染みのものになっていった。

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    Photo_2各地で作られる麩には、それぞれに地方色があり、個性的なものも多い。

    板麩(↑)=山形県の「庄内麩」が有名で、板状に焼いた物。
    まんじゅう麩(岩船麩)=饅頭型をした麩。
    つぶし麩 =まんじゅう麩を蒸し、円盤状に潰したもの、密度が高い。
    車麩(→)=竹輪のように棒に巻き回転させて層状に焼いたもの。
    押し麩 =車麩を春巻きのように押しつぶしたもの。2716
    揚げ麩 =団子状に丸めた生麩を揚げて作る。
    油麩=棒状に揚げた宮城県登米地方の伝統食材。
    飾り麩(↓)=花の形や、手まりの形などを形どったもの。
    角麩 =すだれを使って板状に成型し蒸し上げたもの。
    安平麩(あんぺいふ) =山口県で生産される丸型の焼き麩。
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    memorestaurant京花麩入りの鍋焼きうどん056

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    • 昆布出汁の汁に舞茸の天麩羅と葱、ナメコ、そして花麩。

    花麩は飾り麩の一つで、 飾り麩には花の形や、手まりの形などを食紅などを使って彩りよく形どったものがある。

    京都の「京小町麩」や「花麩」、石川県の「加賀飾り麩」などが有名。

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