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2008年11月16日 (日)

キノコのとろろ蒸し

おおきに~ψ(`´)ψアリガトサン

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11月16日は『自然薯の日』、な~んでか。

1116=いいいも(6が“も”に似ているってことで)と読ませたのは、静岡県熱海市の【麦とろ童子】のオーナーだそうだ。

自然薯の最盛期でもあり、来るべき冬に備えて粘りある体力作りをとのことで。

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山野に自生する多年生蔓草の山の芋は、とくに“自然薯(じねんじょ)”と呼ばれ、極めて貴重品。

自然薯は、日本や中国が原産の山芋科の山の芋。

強い粘りが、強壮効果があると、昔からスタミナ食と言われてきた。

わが国・最古の医術書『医心方』に、「腰痛をとめて、五臓を充実させる。長く食べていると、耳や眼がさとく明るくなり、身体が軽く、飢えに対しても抵抗力がついて、寿命が延びる」と、万々歳の記述がある。

山に自生するものを“山薬”、畑に栽培したものを“家山薬”と、呼んでいたほど薬効が信じられていのだ。

江戸時代の『和歌食物本草』にも、「とろろ汁 折々少し 食すれば 脾腎のくすり              気虚をおぎなう」とある。

自然薯は、炭水化物が主成

分で、粘り気の基は、グロブリン様蛋白質とマンナンが結合したもの。

また、『とろろ飯』のご飯は、麦飯が合うが、麦飯自体は消化がいいとは言えないもの。

その麦飯にとろろをかけて、ろくに噛まずに飲み込むように掻き込んでも大丈夫なのは、自然薯には消化酵素ジアスターゼが含まれるから。

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ただ、自然薯はなかなか手に入らないから、買いやすい長芋を使おう。

なぜなら、昨今では天然物は滅多に入手出来ないのだ。

店頭にあるのは、どれもが改良された栽培品。

真直ぐで肉質が白い“長芋”は、水分が多い分、一番粘り方も薄い。

千切りをして揉み海苔をかけて食べたり、サラダ、酢の物にするのが合う。

独特の粘りが特徴の“長芋”は、消化を助けるジアスターゼの含有量が大根の数倍と言われる。

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キノコも今が美味しい、椎茸やシメジと合わせてみた。

memorestaurantキノコのとろろ蒸し 001

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  1. 椎茸(4枚)は石突きを切り落とし4つ割りに、シメジ(1パック)は石突きを落として小房に分ける。
  2. 長芋(200gくらい)は皮を剥いて摺りおろし、1によく絡め、醤油と山葵(各適量)を混ぜ合わせた山葵醤油で下味を付ける。
  3. 004 湯気の上がった蒸し器に2を入れて、中火で焼く15分ほど蒸す。
  4. 器に盛り付けて、小口切りの万能葱(適宜)を散らし、ポン酢醤油に付けて食べる。

生で食べるほうが消化酵素は壊れにくいのだが、寒くなるこれからの時季は、蒸したての熱々・もちもちが美味しいものだ。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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