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2008年11月 3日 (月)

ピータンとアスパラで中華和え物

(=゜ω゜)ノにーはおnoodle

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昨日の来客は肉類は好みじゃないけれ、中華は大好きとのことなのでピータンを使ってみた。Photo

中華料理の前菜に良く使われる「ピータン(皮蛋)」。

中華料理の材料売り場に、2~5個くらい袋入りであると思う。

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ピータンは、アヒルの卵を、強いアルカリ性の条件を作って熟成させて製造する中国や台湾の食品。

鶏の卵やウズラの卵などでつくられる場合もある。

その強いアルカリ性は、石灰や木炭を混ぜた粘土から生じるという。

粘土を卵殻に塗りつけ、さらにその上から籾殻をまぶした物を、土中ないし甕の中にいれ、2~3ヶ月程冷暗所に貯蔵する。

殻の表面に塗りつけたアルカリ成分が徐々に殻の内部に浸透し、卵の成分がタンパク変性を起こして固化。

白身部分は黒色のゼリー状、黄身部分は翡翠色になる。

高級品には白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、松花蛋と呼ばれる。Photo_2

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ピータンは、アンモニアや硫化水素を含む独特の匂いと刺激的な味覚を持つ。

食べる時は殻についた粘土や、籾殻などを洗い落としてから殻を剥いて食べる。

できればスライスしてしばらく空気にさらし、臭いが減ったころに食べるのがいい。

黄身が半熟状で匂いの弱い「溏心皮蛋」と、黄身が硬く保存性の高い「硬心皮蛋」の二種類に大別される。

一般的には匂いが弱く、味も良い溏心皮蛋の方が好まれるようだ。

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前菜として、そのまま食べるだけではなく、食材として中華料理に使われることも多い。

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memorestaurantピータンとアスパラの中華風和え物(4人分)2694

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  1. 2697 ピータン(2個)は泥を落として洗い、殻を剥き、縦6つ割りにして斜め半分に切る。
  2. アスパラ(10~12本)は根元の硬い部分の皮を剥き、3cmくらいに斜め切りして、塩少々を転がすように塗し、穂先と根元に分けておく。
  3. 熱湯に2の根元部を先に入れ、5~6秒したら穂先部も入れて、好みの硬さに茹でて、水にとって冷まし、水気を切っておく。
  4. 生姜(小1片)は千切りにし、醤油(大1,5)、酢(小2)、胡麻油(小2)、砂糖(小1)を加えて混ぜる。
  5. 器にアスパラ、ピータンを並べて、4の生姜をピータンに乗せ、汁は全体にかけ回す。

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