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2008年11月 1日 (土)

京花麩入り鍋焼きうどん

(*゚▽゚)ノ毎月2日は『麩の日』なんだって~(゚▽゚*)

しかも11月の2日はホラ「いい麩(ふ)」で特別・・・ふぅ~catface

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2714 麩(ふ)は、グルテンを主原料にした加工食品。

グルテンとは、水で練った小麦粉に含まれるたんぱく質のひとつだ。

グルテンの生成は、小麦粉に食塩水を加えてよく練って生地を作り、粘りが出たところで生地を布製の袋に入れて水中で揉む。

デンプンが流出した後に残るのがグルテン。

なお、流出したデンプンを集めて乾燥させたものは、正麩(しょうふ、漿麩)と呼ばれて糊や菓子の原料にされる。

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麩を大別すると、モチモチした食感をもつ生麩と、サクサク&カリカリした食感の焼き麩、中華料理などで使われる揚げ麩がある。

生麩は、グルテンを蒸して作られたもの。

グルテンに、小麦粉、ベーキングパウダー、もち米粉などを加えて練り合わせ、焙り焼きしたものが焼き麩である。

また、生麩を油で揚げると揚げ麩になる。

主に、煮物や鍋物の具、汁物、沖縄料理では炒め物の材料としても使われる。

生麩や焼き麩は、料理以外に、菓子として用いられることもある。

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麩の歴史を遡ると、中国では古くは麪筋(めんきん)と呼ばれ、宋代に書かれた『夢渓筆談』にその名が登場する。

日本では「麩」という字で麬(ふすま)を指し、後にその加工品である麪筋にもこの字が当てられたと『本朝食鑑』にある。

原料の小麦そのものが、中国大陸から伝来されたことから唐粉(からこ、殻粉)とも呼ばれた。

鎌倉時代には唐粉を宮廷に貢納する唐粉供御人がいたという。

「麩」としての最古の記録は、南北朝時代に書かれた『嘉元記』(1352年の)5月10日条に登場する「フ」の記述である。Photo

ちなみに、同条に「フ」と併記されている「ウトム」がうどんの最古の記録と言われている。

麩は、禅宗の広まりとともに精進料理や懐石料理などで使われ、日本の食卓でも馴染みのものになっていった。

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Photo_2各地で作られる麩には、それぞれに地方色があり、個性的なものも多い。

板麩(↑)=山形県の「庄内麩」が有名で、板状に焼いた物。
まんじゅう麩(岩船麩)=饅頭型をした麩。
つぶし麩 =まんじゅう麩を蒸し、円盤状に潰したもの、密度が高い。
車麩(→)=竹輪のように棒に巻き回転させて層状に焼いたもの。
押し麩 =車麩を春巻きのように押しつぶしたもの。2716
揚げ麩 =団子状に丸めた生麩を揚げて作る。
油麩=棒状に揚げた宮城県登米地方の伝統食材。
飾り麩(↓)=花の形や、手まりの形などを形どったもの。
角麩 =すだれを使って板状に成型し蒸し上げたもの。
安平麩(あんぺいふ) =山口県で生産される丸型の焼き麩。
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memorestaurant京花麩入りの鍋焼きうどん056

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  • 昆布出汁の汁に舞茸の天麩羅と葱、ナメコ、そして花麩。

花麩は飾り麩の一つで、 飾り麩には花の形や、手まりの形などを食紅などを使って彩りよく形どったものがある。

京都の「京小町麩」や「花麩」、石川県の「加賀飾り麩」などが有名。

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