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2008年11月 8日 (土)

鮭と昆布の重ね煮

(*^ー゚)bグッジョブ!!

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11月11日は「鮭の日」。

鮭は魚偏に圭と書く・・・この圭は土と土の重なり・・・土は十一に分解できる。

もって回ったが、つまり、十一が重なる日の今日が「鮭の日」になったというわけだ。

これは、鮭の遡上で知られる村上市が、昭和62年に制定して始めたもので、平成15年からは全国的な記念日になった。

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昆布も一番出回る時期だ。

memorestaurant鮭と昆布の重ね煮1790

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鮭と昆布の相性は抜群にいい。

この組み合わせはよく“鮭の昆布巻き”として料理される。

正月のお節に欠かせない昆布巻きは、関西では身欠きニシンを使うが、日本海側~東北・北海道では鮭を使うことが多い。

その昆布巻きより、もう少し豪勢に見える“鮭と昆布の重ね煮”。

普通に重ねてはこれだけの階層は出来ない・・・これはの数枚の昆布の間に鮭と昆布を挟み、煮込んでから切り分けて四列くっ付けた(偽装重ね?)。

つまり、これが本来の形~。1792

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圧力鍋なら、ぶつきりした鮭を骨ごと重ねても大丈夫。

昆布は巻かずに使うから柔らかく戻す必要は無い。

☆此処では普通の鍋での煮方を紹介するが、圧力鍋を使う場合はその鍋に見合った時間設定をして欲しい。

    1. 厚手の昆布(15~18cm角2枚)、薄手の昆布(15~18cm角2~3枚)を用意。
    2. 鮭(生4半身皮無し)は、圧力鍋があれば骨付きでも構わないが、普通の鍋なら中骨は取る。
    3. 鮭は適度の厚さと大きさに切り削いで、3等分くらいに分けておく。
    4. 厚手の昆布は外側にして、1と3を重ねる。
    5. 出汁(200cc)、酒(200cc)、味醂(大4)、砂糖(大10)、醤油(大6~7)
    6. 鍋にあれば竹皮(クッキングシートでも)を敷き、4を並べ、5を注いで、落とし蓋をして弱火で1時間以上煮る。
    7. 煮汁をかけ回しながら、さらに20分ほど煮含める。

    中骨付きの鮭を圧力鍋で煮る場合は、圧力鍋によって加熱時間などが変わるので、その鍋に見合ったダイヤル設定にしてほしい。

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