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2008年11月20日 (木)

ゲソとエンペラだけでも旨い塩辛

(*^ー)bグッジョブ!!notes

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一昨日のスルメ烏賊の塩炒めで、胴を使って残していたゲソ(足)とエンペラ(耳)で、こんなに旨い塩辛が出来た。

エンペラって、身とは違うコリッとした食感で、私は大好きなんだが~、もちろん普通に身を使って作るのも同じ方法だ。

memorestaurantこれも簡単旨い塩辛101

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  1. まずはワタから肝だけを外して塩を振るが、塩の量は漬ける肝全体が真っ白になるくらいが目安。
  2. 塩を振った肝は、ザルに入れて、水分が切れるようにしておく(これをしないと生臭い塩辛を作ることになる)。
  3. およそ半日、このままの状態で放置。
  • その間に、身(今回は使ってないが)や足、エンペラは水洗いして水気をよく切り、そのまま、水、酒、塩(各少量)を混ぜ合わせた液の中に2時間程度浸しておく。
  • その後2~3時間(足の場合は半日)ほど、つるして水分を完全に切る(これは省いてもいいが、やると更に旨みがでる)。 

さて、本漬け

  1. Photo_2 塩をしておいた肝を包丁で薄皮を開き(サッと洗ってもいい)、中身を掻き出して笊などで裏ごしする。
  2. 干しておいた身を細く切って、1とよく混ぜ合わせて熟成させる。

heart肝に和える身の量は、肝の1/3~半量位でいい(肝が多いほうが旨い)。

だから、胴は刺身や料理にして、残ったゲソ(足)やエンペラ(耳)程度の量でいいのだwinkgood

すぐ食べることもできるが、2~3日かき混ぜながら熟成を進めたほうが旨い。

もう少し風味が欲しい時は、煮切り酒やみりんを少し追加したり、柚子胡椒や赤唐辛子を少し混ぜ込んでみたりするのもいい。

完成後は冷蔵庫に保管し早めに食べよう。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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