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2008年12月 5日 (金)

アホエンオリーブ油

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089ニンニクはスペイン語で、「ajo」(アホ)。

ニンニクの香りを移したオリーブ油は『アホエンオリーブ油』という。

本来は、オリーブ油の中に生ニンニクを入れて低温(80℃くらい)で加熱して作る。

生のニンニクにはアリシンが含まれるが、これは低温加熱によってアホエンに変化する。

アホエンはアリシンの栄養成分を引き継ぎ、なおアリシンより体内での効用が安定して長続き。

あの独特な臭いも消えて、胃も荒らさず、1984年には血小板凝集抑制作用があるとして話題になった。123

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エキストラバージンオリーブオイルとニンニクの相性がいいのは、イタリア料理を知れば納得いく。

イタリア料理で、パスタや炒め物料理を作る時は、フライパンにオリーブ油とニンニクを入れ、弱火でじっくり加熱するが、これはただ味の相性がいいからというだけではなく、アホエンの効果を引き出す知恵でもあったと考えられる。

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そんなアホエンオリーブ油を作りたいが、生の青森『田子ニンニク』は品薄で高価なので、乾燥品を使った。

ただ、乾燥品と言っても、あのブランドニンニク「田子ニンニク」だから高級品。

製造段階で温風乾燥しているので、低温加熱済みじゃないのかなぁ~。

だから、オリーブ油にそのまま入れてしばらく置いてみた。127

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数週間経つと、オリーブ油もいい香りになったが、乾燥ニンニクも柔らかくなって、このニンニクは料理に重宝しそうだ。

ただし、アホエンという成分は熱に弱く、100℃を超えると壊れてしまう。

だから、オイルは加熱せずに直接使うことがお勧め・・・たとえば、

1) 出来上がった料理(炒めもの、焼きもの、煮ものなど)にかける。
2) そのままパンにつけて食べる。
3) 野菜サラダ、野菜スティックに使う。
4) マリネに使用。
5) スパゲティ、焼きそばにかける。
6) 餃子のタレ、焼肉のタレに加えて使う。

☆アホエンの効用は薄れるが、アホエンオリーブ油を加熱して料理すると、ニンニクの香ばしい香りと風味が増して、料理が一層美味しくなることも事実。
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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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