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2009年1月 8日 (木)

我が家の雑煮

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ずいぶん時間が経ってしまったが、2日の朝の食事。

おせちの重箱も空になる2日は、例年‘我が家風雑煮’で始まる。Photo

→例年定番の我が家の関東風雑煮で、これは去年のもの。

鶏ガラと昆布出汁の薄口醤油味だ。

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正月に食べる『雑煮』は、本来は、年神様を迎えるために神棚に供えた供物を、元旦に下げて汁物にして皆で食べたものが雑煮。

お供えしたいろんな物を煮るから『雑煮』なのだ。

いまでは、餅を入れた、地方ごとの特色ある汁物になっている。 この作り方は、地方や地域、家庭ごとに独自の味が守られている。

大別すると、東日本は四角い切り餅を焼き醤油味・西日本は丸餅で味噌味が主流だろう。

その境界線はどの辺りか・・・たぶん、天下分け目の《関が原》ではないかという見方が強い。

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Photo_262東日本で切り餅が使われるのは、伸ばした餅なら幾つにでも切り分けられ、武士たちが戦に備えて考え出したとも言われるが、江戸の武士たちの生活が伺える。

餅を雑煮にして食べるようになったのは室町時代頃からとされるが、その時代は味噌味が主だった。

つまり、調味料の歴史としては味噌のほうが旧い。

その後17世紀半ばに醤油の醸造が始まると、そのすっきり軽い味が好評で各地に広まった。

とくに、切り餅には味噌では重過ぎるので、東日本の雑煮は醤油味になったと思われる。

具は各地の産物が入り、雑煮ほど全国津々浦々・多様な正月料理は無いと言われるくらい多様だ。

が、昔は、それぞれ家の商売でいつもある物を使って作ったのだ。

つまり乾物屋なら乾物を、八百屋なら野菜を・・・何も無いから餅だけ・・・といった具合に。

memorestaurant今年も変わらず、関東風雑煮012

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岩手赤鶏のガラと羅臼昆布で取った出汁と、薄口醤油・酒だけの味付け。

焼き角餅と野菜(椎茸・京人参・大根・真竹の子・絹さやなど)と鶏肉、紅白蒲鉾、柚子で薄味でシンプル。

松葉結びの蒲鉾&真竹の子&捻じ梅で今回のテーマは‘松竹梅’。

去年の雑煮との違いがお分かりかなぁ??

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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