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2009年2月24日 (火)

どーんと豚角煮

アヒャヒャヒャヒャДプギャーpig

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昨日は近くのスーパーの朝市目玉で、豚ばら肉が通常価格の半値だった。

普段はなるべく脂の摂取を抑えて、ばら肉は敬遠気味なのだが、半値となれば買わない手はない。

pig豚のばら肉は脂が多いが、その脂肪が醸し出す濃厚な味わいが旨い。

余分な脂を落とす工夫で、旨みは残して脂肪を減らした料理にしよう。

手間をかけるだけに、多めに作って次回の分は冷凍保存。

memorestaurant絶品・角煮(2人×2回分)437

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  1. 439中華鍋を熱し、豚ばら角切り(大きめ・800g)を入れ、一切れずつ返しながら、各面に焦げ目付け肉の旨みを閉じ込める(焼くことで煮崩れも防ぎ、余分な脂も落ちる)。
  2. 1を大きめの煮込み鍋に移し、たっぷりの水を注ぎ、葱の青い部分(10cm)は捻って入れ、生姜(大1片)は洗って皮ごと叩き潰して入れる。
  3. 2を中火にかけて、ことこと4~5時間、お湯の量を見ながらお湯足ししながら煮て、脂肪を充分に出す。
  4. 440火から下ろしたら、そのまま鍋ごと一晩置き、脂が固まっていたらそれを除いて肉だけを取り出し、微温湯の中で肉の周りに付いた脂も洗い落とす。
  5. 別鍋に酒(200cc)、水(100cc)、味醂と醤油(各大3)、砂糖(大1)を合わせ入れて、4を入れ、落とし蓋をして中火の弱火くらいで汁気がほとんjど無くなるまで煮る。
  6. 器に盛り付けたら、練り芥子を流れるくらいまでゆるく溶いてかける。

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豚ばら肉には、‘肩ばら’と腹側の‘ともばら’があるが、一般にばら肉といえば‘ともばら’を指す。

断面の赤身と脂肪が3層になっているのが特徴だが、この3層が同じくらいの厚み(幅)のものが良質とされる。

別名「三枚肉」という由縁だ。

脂肪含有量が豚肉の中で一番多く、肉質はやや硬め。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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