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2009年2月19日 (木)

「ちりめん山椒」を炊く

大人の味~(0)ンメェ~

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479 一昨年の初夏に佃煮(有馬煮)にして冷凍保存しておいた実山椒が、冷凍庫の隅っこにちょっとだけ残っていた。

もちろん品質も風味も劣化はしていないが、いくらなんでも使い切らねば~。

そこでチリメンジャコと一緒に炊いた「ちりめん山椒」にしちゃうことに。

この夏(6月頃)、青い実山椒が手に入ったら、保存の利く‘有馬煮’にしておきたい方のためにレシピを。

  1. 実山椒・2パック(実だけで480g) は細かい軸を取って水洗いしてゴミや汚れをおとす。
  2. さらにたっぷりの水に1時間ほど浸けてザルに上げて水気を切る。
  3. 煮汁は、醤油(300cc)、酒・味醂(各150cc)を鍋に煮立て、2を入れて汁気が無くなるまで煮詰める。

memorestaurantちりめん山椒483

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  • チリメンジャコ(70g)をザルに広げ、熱湯をかけ回す(チリメンジャコの塩気と生臭みが消える)。
  • 鍋に出汁(150cc)と酒(50cc)を入れ、1を中火で炊く(上下を返しながらゆっくり満遍なく混ぜる)。
  • 煮汁が半量くらいになったら、白醤油・味醂(各大1)を入れ、鍋底に汁気が少しになったら実山椒(有馬煮・大1~適宜)を加える。
  • 焦げやすくなるので、小まめに混ぜながら、水分がすっかり無くなるまで煮詰めていく。

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仕上がりを茶色にしたくなかったので白醤油を使ったが、普通の醤油で構わない。

有馬煮の実山椒からも醤油気が出るので、醤油は少し控えめに。

甘さがある佃煮風にしたい場合は、水飴を少し入れるとコッテリ甘味と照りが出る。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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