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2009年2月 4日 (水)

我が家のすき焼き

( ^ω^)おっおっおっ

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夫から「美味しい肉が食べたいね」のリクエストで‘すき焼き’にした。

久しぶりなので大奮発、国産和牛の霜降り‘リヴロース’

memorestaurant我が家のすき焼き(2人分) 164

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  1. 割り下を作る=出汁&味醂(各50cc)、醤油(150cc)、砂糖(大1,5)を合わせてひと煮立ちさせておく。
  2. 焼き豆腐(1丁)は一口大に切り、葱(1本)は斜め切り、椎茸(4個)は軸を取って飾り切り、春菊(適宜)は葉を摘み、糸こんにゃく(130g)は適当な長さに切って下茹でしておく。
  3. すき焼き用牛肉(食べたいだけ~)と2を大皿に盛り付ける。
  4. 熱したすき焼き鍋に牛脂(適量)を溶かし、まず牛肉と葱を入れて焼付け、色が変わり始めたら1を適量注ぎ入れる。
  5. 他の材料も順次加えて、煮えたものから溶き卵をつけて食べる。

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リヴロースというのは、肩ロースから続く胸最長筋で、もっとも厚みのある部位だ。

ロースはいくつかの筋肉が集まった部分だが、その筋肉もさらに小さな筋の束。

その筋束が細かいほどきめが細かく、そうした筋束の結締組織に沈着した脂肪を、俗に『サシ』と呼び、サシが入った肉を『霜降り』という。

霜降りには2種類あり、細かい霜は『小霜』または『本霜』、大きくはいっているものは『大霜』または『ぼたん霜』という。168

本霜のほうが格上と言われ、霜降りが細かく入り、きめ細かな柔らかい肉質で、旨み成分の多い美味しい部位といわれている。

写真は黒毛和牛のリヴロース本霜、「すき焼き」や「ステーキ」用の高級品。

奮発した~scissors

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肉そのものの旨みを味わいたい部位なので、加熱し過ぎないこと。

牛肉のタンパク質は60~65℃で凝固し始めるので、まず焼き壁を作ってジューシーな旨みを封じ込めよう。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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