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2009年3月

2009年3月31日 (火)

巾着(宝袋)煮

ンマ~ィ( ´)プププdelicious

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巾着(きんちゃく)とは、日本に古来からある小物や手回り品を収納して持ち歩くための袋のこと。

素材は主に布製で、入れ口に紐を通して、その紐で口をしばって携帯する。

巾着の‘巾’とは布巾や頭巾などにも使われるが布切れの意、‘着’は身に着けるの意。

金銭や薬、お守り、印章などを入れて肌身に着けて持ち歩く袋のこと。

一時はすたれかけたが、軽さ、コンパクトさ、様々な利点から、サイズも柄も豊富になってまた多くの人々に愛用されている。

たとえば、小物入れのほか、お弁当袋、コップ入れ、体操着袋と子供たちの周りにも幅広く使われている。

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オーストラリアの土産品の一つに、カンガルーの陰嚢を使った巾着袋がある。023

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これは、カンガルーが増えすぎた際に、間引き調整として雄に避妊手術を行った時の産物なのだそうだ。

材料がもともと袋だけに、どこをひっくり返しても縫い目一本無い。

ユニーク性でけっこう人気があるようだが、夫は「男としては正視がキツイです、持ち歩く気になれません」と・・・男性諸氏、眼をそむけないでね。

使うほど柔らかにしなやかになるそうだが、15年を経ていまだに新品のまま~。

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腰に付けることが多いために、権力者などにべったりとくっついている人間のことを「腰巾着」と呼ぶことがある。

また、油揚げで作った袋に具を詰めて煮た料理も巾着と呼ばれる。

memorestaurant油揚げの巾着(宝袋)煮(3人分)960

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  1. 油揚げ(3枚)は半分に切って、麺棒などで転がして袋に作りやすくして、熱湯に10分ほど茹でてから水に取り、切り口を下にして絞る。
  2. 豆腐(1/3丁)は、ザルに乗せてタイラな皿などを重石代わりに水切りする。
  3. 干し椎茸(3枚)は微温湯で戻し千切り、人参(5cm)と生姜(1/2片)も千切り。
  4. 白滝(1/2玉)は、洗って食べやすい長さに切る。
  5. ボウルに2を潰して入れ、3と4、そして豚挽肉(好みでOK=80g)を加えて混ぜ、醤油少々を入れてさらに混ぜる。
  6. 5を4等分し、1に銀杏1~2個と詰めて口を楊枝で止める。
  7. 鍋に出汁(300cc)、醤油と酒(各大2)、砂糖と味醂(各大1)を入れて煮立て、6を並べて入れ弱火で15分ほど煮込む。

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2009年3月30日 (月)

キャベツのマヨ蒸し煮

(*^)bグッジョブ!!

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私たち夫婦のこと「どんなん~ン?」と興味をお持ちの方たち(誰も興味持ってないよ~って、まぁ、そう言わんといて~)。

せめての後姿をハニーさんのブログから勝手に頂いた写真で~。

背に哀愁漂う夫婦の足取り、高齢夫婦そのままって感じだね。Photo

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さ、気を取り直して今日の料理を。

マヨネーズは、本来はフランス料理ソースの一種。

一般的には、サラダ等に使用されることが多いが、近頃は調味料としていろいろな料理に広く利用されている。

時々「マヨ」と略されて呼ばれることもあり、英語でもmayo(メイヨー)と略される。

『海老のマヨ炒め』などのように炒め物に使われることが多いが、旬を迎える春キャベツをマヨネーズで蒸しものにしてみた。

memorestaurantキャベツのマヨ蒸し煮(2人分)441

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  1. キャベツ(1/3個)は外側から1枚ずつはがして洗い、重ねて一口大のザク切りにする。
  2. 466ベーコン(2枚)は2cm幅に切る。
  3. 鍋に1と2を入れて、ローリエ(1枚)を乗せ、水(40cc)と固形スープを半分砕き入れて蓋をして中火にかける。
  4. 約15分くらい蒸し煮して、キャベツがしんなりしたらローリエを取り出し、マヨネーズ(大2)を加えて、おろしニンニク(少量)と胡椒(少々)を入れ混ぜ、さっと温めて器に盛る。

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マヨネーズとは、主に食用油を材料とした半固体状ドレッシング

JAS(日本農林規格)でマヨネーズとは「半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、タンパク加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料、調味料(アミノ酸等)及び酸味料以外の原材料を使用していないものをいう」となっている。

最近では健康やアレルギーへの配慮から、卵を使用せずに、大豆など植物性原料のみで作ったマヨネーズが好評だが、卵を使わない製法ではJASにそぐわないため「マヨネーズ」を名乗ることは出来ない。

そこでこれらは「マヨネーズ風ドレッシング」として、各社とも健康志向をイメージさせる創意工夫のネーミングで販売している。

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2009年3月29日 (日)

ミモザの季節にミモザサラダ

ハルダァ~m9(Дプギャー

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あちこちで、ミモザが満開だ。093

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ミモザのフルネームはミモザアカシア。

バラ亜綱、マメ目、ネムノキ科、アカシア属・・・に分類される。

房アカシアと銀葉アカシアとがあるが、よく似ていてなかなか区別は難しい。

大木になるのは房アカシアの方だという。092_2

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オーストラリア原産で、黄色の球状花が更に房状にびっしり咲く“頭状花序”、かなりの大木に育つ。

この花が散る様は「ゴールデンシャワー」と言われるくらい、黄色の雨が降り注ぐようだ。

かつて《安保闘争》の最中、西田佐知子が歌った『アカシアの雨に打たれて』(これは多分、白い花・偽アカシアだろうが)・・・そのままの風景だ。

南フランスは、とくにミモザが有名で、イギリスなどに出荷もしている。

フランス・カンヌ地方では、3月に《ミモザ祭り》が催される。

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memorestaurantマカロニのミモザサラダ(2人分)546

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  1. マカロニ(50g)を、袋の表示通りに茹で、笊にあけるが、茹で汁は取っておく。
  2. 玉葱(1/8個)は薄切り、人参(3センチ)は千切り、キュウリ(半分)は薄い輪切り。
  3. レタス(2枚)は洗って水気を切ったあと、一口大くらいに手で千切る。ハム(2枚)は、半分に切ってから細切り。
  4. ゆで卵(1個)を作っておき、殻を剥いたら白身と黄身に分ける。白身は薄切りする。
  5. 黄身をフォークなどで潰して、半量を取り分けておく。
  6. マヨネーズ(大1)、マスタード少々、塩ひとつまみ、胡椒少々、牛乳(大1/2)でドレッシングを作る。
  7. 7に、5で取り分けた黄身以外の材料をすべて入れて、よく和え混ぜる。
  8. 器に8を盛ったら、取り分けておいた黄身を散らし飾る。

※サラダは、トマトとブロッコリーなども彩りがいい。

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2009年3月28日 (土)

ビーフシチュー

m9Дプギャー

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花見の途中に「カタクリのプチ群生がある」と聞いて寄り道。095097   

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リアルにカタクリの花を見たのは初めてかも~、しかもプチ群生というわりにはかなりの花数で。

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今日、3月28日は「三ツ矢サイダーの日」 ・・・喉がシュワシュワ~ッ!
サイダーは、日本を代表する清涼飲料水の一つとして古くから親しまれている。

代表的な三ツ矢サイダーの製造販売元・アサヒ飲料株式会社が制定した日。

日付は三ツ矢サイダーの三ツ矢(ミツヤ)を、3と2と8で表した語呂合わせから。

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で、料理はサイダーとは無関係に、肉の滋味を時間をかけて静かに煮出したシチュー。

ドミグラスソースも手製で、肉や野菜のエキス分を豊かに味わう。

memorestaurantビーフシチュー(3~4皿分)080

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  1. 玉葱(1/2個)、人参(5cm)、セロリ(7~8cm)などの野菜は薄切り、ニンニク(小2片)、ローリエ(1枚)は千切る。
  2. 鍋にバターを溶かし、1を炒めて湯(5カップ)と固形スープ(2個)を加える。
  3. 牛ばら角切り(400g)は、塩・胡椒(各少々)を振って、別鍋に少しの油で周りを焼き、赤ワイン(1/2カップ)を加えて鍋底の肉汁をこそげ、ワインごと2に移し入れてアクを取りながら40分煮る。
  4. その間にフライパンにバター(大3)を溶かして、小麦粉(大6)を入れ、弱火で焦げ茶色になるまで炒める。
  5. 3から肉を取り出し、スープを濾して、そこに肉を戻し、4を少しのスープで溶いて加える。
  6. 5に、トマトピューレ(1/2カップ)、トマトケチャップ(大0,5)、醤油とウスターソース(各大2)を加える。
  7. 新たに人参(1,5本)の輪切り、皮を剥いた小玉葱(10個ほど)、一口大に切ったジャガイモ(2個分)を少しの油で炒めて、塩・胡椒(各少々)を振って6に加え、30分煮込んで、塩・胡椒で調味する。
  8. 器に盛ってクレソンを添える。

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2009年3月27日 (金)

【ラ・ベットラ】でハニーさん夫婦と花見

゜゚*:.。..。.:*(n‘∀‘)η*:.。..。.:*゜゚

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14日の夜にハニーさんご夫婦と飲み会をした折、ご近所の並木通りの桜(ヨウコウ)が咲いたら、花見を・・・とのお誘いを頂いてお約束。

26日(木)に出かけたcherryblossomcherryblossomcherryblossom076_2 072_2

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ハニーさんの近所で・・・となればLA BETTLA Cortona】でランチをお願いするのが定法というもの。

またまたお互いペアで集まり、ランチを頂くことに。

車で行くので、夫は当然ノンアルコールだが、乗せて貰う身はお構いなし(だよね~)。

というわけで、ハニーさんと私はbeerビールで乾杯。

ハニーさんの旦那様と夫の男性二人はお水で・・・sweat02despair

memorestaurant前菜①鰤のカルパッチョ078

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memorestaurant前菜②豚フィレ肉低温焼き082

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豚のフィレ肉を低温でジックリ柔らか煮焼き上げてある。

memorestaurant前菜③帆立のグリル081

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溶けてこんがり焼けたチーズのトッピングがメチャ旨い。

memorestaurant帆立、生ハム、菜の花、フレッシュトマトのブッタネスカソース083

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memorestaurant新鮮ウニスパゲッティー085

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行くたびの定番、これは外せない!

memorestaurant黒毛和牛ばら肉の赤ワイン煮の自家製フィットチーネ088

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前菜もパスタも、男性たちは各自それぞれに食べたが、ハニーさんと私はいつも通りに半分コ(シェア)して二種類を味わった。

女性二人は男性たちを尻目に更にデザートに・・・ごめ~ん。

memocakeカスタードプリン+生クリーム+フルーツ089

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memocakeイタリア産マスカルポーネのティラミス090

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美味しいランチで、楽しいお喋り・・・もう病みつき~。

また、美味しいお店で会いましょうね。

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2009年3月26日 (木)

トリ貝と三つ葉の酢の物

(ノ) アヒャヒャヒャヒャ

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“鳥貝(とりがい)”は、ザルガイ科の二枚貝で、この仲間の貝の中では最も殻が薄く壊れ易い。

そのせいもあって、ほとんどは湯通しした剥き身で売られている。Photo_3

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貝は殻幅が広く、殻長は10センチほどになる。

伊勢湾や大阪湾が主産地で、水深数メートルの泥土質の浅い海に棲息、桁網で採取する。

宮津湾や舞鶴湾のものは大粒で珍重される。

4月ごろから本格的な旬に入るが、今年は少し早めに出回りそうだ。

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鮮度のいいものなら、酢洗いして生食するのが美味しいのだが、一般には、生はなかなか入手出来ない。

食用部は、発達した脚(舌)で、鳥の嘴に似ている形からその名が付いた。

『倭漢三才図会』には「肉ノ状、鳥ノ啄(くちばし)ノ如シ、故ニ俗ニ鳥貝ト名ヅク」とある。

この鳥の嘴状の肉質は、特有の風味で珍重される。

歯切れが悪いという人もいるが、噛むほどに甘味が出て独特の味わいだ。

鶏肉に似た味がするので、それが名の由来だと思っている人もいる。

刺身、酢の物、酢味噌和え、などが一般的な食べ方。

memorestaurantトリ貝と三つ葉の酢の物Photo_5

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水に晒して絞った新玉葱の薄切り、三つ葉、青紫蘇などとトリ貝をポン酢で和えた。

他に美味しい食べ方としては、ちょっと焙って山葵醤油で食べるのなどは、なかなか通っぽい味だ。

ただ、加熱し過ぎは肉が本当に固くなるから要注意。

大半は寿司種として消費される。

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2009年3月25日 (水)

茎若芽と竹輪の梅肉和え

(v^)ヤッタネ!!scissors

baseball侍ジャパンWBCV2

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粘ったね~、最後の最後まで粘った勝利。

粘る・・・日本人は粘るものが大好き~。

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春は新若芽の季節。

新若布の時季には、根元のメカブ(芽株)や茎ワカメもたくさん市場に出る。

メカブは独特の粘りが人気で、in納豆、on千切り長芋、withオクラなどの他、和風麺類、ラーメン、パスタにも使われる。

丼(とくに鮪のズケor 梳き身、海鮮、鰻にも)の味UPに好評。

Photoメカブの粘々もいいが、茎若芽のコリコリもおいしいものだ。

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茎若芽には食物繊維が豊富で、特有のヌメリはアルギン酸で、必須微量元素のヨウ素や、ビタミン、ミネラルも豊富。

カルシウムやカリウム、マグネシウムが多く、カロチンも含まれている。

カリウムやアルギン酸は余分な塩分を体外に排出する働きがあるので、高血圧の予防効果が高く、急激な血糖値の上昇を防いでくれる効果がある。

また、皮膚や粘膜を丈夫にし風邪を予防、さらに血中コレステロール値を下げて、、液をさらさらにしてくれます。

栄養価が高いのにローカロリーで、健康志向の人たちには人気だ。

茎ワカメは、サッと茹でて小口切りし酢醤油に漬けたり、斜め切りして胡麻油で炒めたり、刻んで醤油でサッと煮してお茶漬けにしたり・・・食感が好まれている。

memorestaurant茎若芽と竹輪の梅肉和え544

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  • 生の茎若芽はサッと熱湯をくぐらせて冷水に取り、水気を切って5mm幅4cm長さに切る。
  • 竹輪も同じように細長く切る。
  • 梅肉の塩分によって出汁と醤油を加減して伸ばす。
  • 茹でた干し菊花を散らして和える。

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2009年3月24日 (火)

鯛のカルパッチョ

イイ!( ´)プププ

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「めでタイ・ありがタイ・たべタイ」のが、日本人と鯛の関係。Photo

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鯛を喜ばないなんて、日本人じゃないとまで言われる。

だから「あやかりタイ」も多くて、○○鯛と、名に鯛が付く魚は100以上もある。

しかし、本当に鯛を名乗れる分類上タイ科に属すのは、真鯛、血鯛(花鯛)、黄鯛(連子鯛)、ヒレコダイ、印度鯛(台湾鯛)くらいなのだ。

普通にタイと呼ぶのは真鯛で、とくに桜の時期の「目の下一尺もの(体長約40センチ)」は、“桜鯛”と呼ばれて珍重される。

この時期の鯛は、産卵を控えて、体色が桜色の婚姻色に染まり、脂の乗りも良くて味がいいのだ。

刺身、昆布締め、塩焼き、煮付け、蒸し物、酢の物・・・どう料理しても旨い魚である。

目の下一尺・・・なんて大きなものでなくてもいい。

小振りの鯛のほうが扱い易いこともあるしね~。

丸ごとお手頃価格で買えたら嬉しいけれど、カルパッチョなら刺身用のサクが使いいい。

memorestaurant鯛のカルパッチョPhoto_2

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  • 刺身用の薄切りを皿に並べ、好みの野菜のスライスを乗せ、オリーブ油と酢、塩、胡椒、下ろしニンニクなどを混ぜ合わせたドレッシングをかけまわすだけ。

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2009年3月23日 (月)

チーズのフィンガースティック

( ´)プププ・・・ンマ~イcafedelicious

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チーズは自然発生的に出来たといわれている。Photo

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始まりは、➀・旅の食料として、子羊などの皮袋に入れて持参した乳が、揺すられている間に、子羊の胃にあったレンネットという乳の凝集酵素で、水分と分離して塊が出来た。

➁・ヨーグルトが発酵して水分と乳の塊が分離、それが熟成した。

➀や➁でできた塊を凝集させて、さらに乳酸発酵させてチーズを作った。

その製法は紀元前3000年余前のメソポタミアですでに行われていたという。

乳酸発酵をさらに熟成することで、その熟成の過程、条件の差で独特の風味が出る。

日本に『手前味噌』という言葉があるように、各地に「当地のチーズこそ」という味自慢がある。

いわば、チーズは乳製品の芸術品といってもいい。

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チーズはカルシウムの宝庫だということは知られている。

約25gのチーズで、成人一日の必要量・600mgの1/4=150mgが摂れる。

どんな食品でも、単独で完全という栄養食品は無い。

チーズには鉄分やビタミンCはほとんど含まれず、澱粉質はまるっきり無い。

それさえほかの食品で補えば、かなり良質の栄養食品といえる。

ただし、一般的なチーズは熟成を抑えるために食塩を使っているので、減塩療法をしている人は注意が必要。

.128

ちょっとした軽食に、カルシウム補給にもなるチーズを使ったスナックはいかが?

今回使ったのはゴーダチーズ(オランダ)という、プレスして水分を少なくして保存性を高めたセミハードタイプ。

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ゴーダチーズの特性は、くせがなくマイルドで食べやすく、熟成すると栗のような風味が出る。

他にはエダムチーズで代用しても美味しく出来る。

memorestaurantチーズのフィンガースティック(約30本分)1906

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  1. 129 ゴーダチーズ(60g)をおろしてボウルに入れ、小麦粉(1&1/5カップ)を篩い入れ、チリパウダー少々を加える。
  2. バター(大3&4/5)を指先でよく揉み込みながら加え、胡椒少々を振る。
  3. 卵黄(1個分)と牛乳(大4)を加え混ぜて一つにまとめて、30分冷蔵庫でねかせる。
  4. 粉を振った台の上で、冷蔵庫から出した3を麺棒でのばし、3つ折、4つ折にして伸ばしては、それを3~4回繰り返す。
  5. 最後は4mmの厚さに伸ばしてから、幅7mm、長さ10cmの棒状に切る。
  6. 天板に並べて、180℃に熱くしたオーブンで約20分焼く。

軽食として出すなら、ラディッシュやベビーリーフなど添えると食べやすい。

甘いものは一切口にしない夫がいるから、子育てが終わってからは滅多にケーキは焼かない。

でも、夫も甘くないこんなスナックっぽいのは食べる。

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2009年3月22日 (日)

カレーピラフ

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ピラフというのは、炒めたを様々な出汁で炊いた料理のこと

本来はトルコ料理だが、インドから中近東を経て南欧ギリシャにまで幅広く見られる米料理である。

語源となったピラヴはトルコでは一般的な料理で、主に付合せとして食べられる。

米だけのものや、様々な具材を炊込んだものがあり、入れた具材の名前を冠して「○○ピラヴ」と呼ばれる。

トルコではジャポニカ米インディカ米、蒸した小麦を乾燥させて砕いたブルグールの三種がピラフに使われる。

インド料理ではプラーオ、イラン料理ではポロウ、アフガニスタン料理ではピラウと呼ばれ、ギリシャ料理でも一般的な付合わせに使われる。

トルコからフランスに入ってフランス料理のピラフとなった。

memorestaurant鶏肉とマッシュルームのカレーピラフ

(2~3人分)513

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  1. 米(1,5カップ)は洗って、鶏もも肉(100gくらい)は2cm角に切って塩・胡椒を振っておく。
  2. マッシュルーム(大5~7個)は4つ割り、赤ピーマン(1/4個)は1cm角切り、サヤインゲン(3本)は2cm長さに切る。
  3. 厚手の鍋にバター(大1強)を熱し、玉葱微塵切り(1/4個分)を透き通るまで炒め、鶏肉を加えてよく炒める。
  4. 3に1と2を加えて炒め、塩・胡椒(各少々)とカレー粉(大1)で調味。
  5. スープ(1,5カップ)を注いで蓋をし、煮立ったら弱火にして15分煮て、火を消して5分蒸らす。

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日本では冷凍食品としても販売されているが、炒飯としばしば混同されている。

炒飯や焼き飯との違いは、炊いた白飯を炒めるのではなく、炒めた米を炊くという点だ。

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2009年3月21日 (土)

キャベツと挽肉入りオムレツ

ンマ~ィ( ´)プププ

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春キャベツが柔らかく美味しく、しかも安くなってきている。

キャベツで増量(?)して好きなオムレツをドーンと食べよう。

コレステロールなんて怖くない健康レシピ!!

memorestaurantキャベツと挽肉入りオムレツ(径20cm分)445

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フライパンの大きさで作ったので、8つに切って半分は冷凍保存に(1人2切れ)。

  1. 玉葱(1/4個)は薄切り、キャベツ(1/4個)は千切りにする。
  2. 卵(4~5個)はボウルに割り入れ、白身を切るように溶き混ぜる。
  3. 別のボウルに合い挽き肉(300g)を入れ、1を加え混ぜ、2も入れて掻き混ぜたら、塩・胡椒(各少々)で調味。
  4. フライパンにサラダ油(少量)を熱し、3を流し入れて弱火でじっくり火を通す。
  5. 途中で蓋か大きな皿などを利用してひっくり返し、裏側も色よく焼く。
  6. 切り分けて皿に盛りサラダ菜などと、ケチャップを添える。

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ここで使ったのは、牛と豚の合い挽き肉で、やや脂肪分が多くなるきらいはあるが、コッテリした旨みが惣菜向きといえる。

豚肉が入るので充分に火を通すことが大事だ。

牛と豚の混合率で口当たりが違ってくるが、豚が多いと柔らかく、牛が多いと硬くしまった焼き上がりになる。

合わせる肉の部位で脂肪分も違ってくるし、混合率で口当たりも違うので、好みの合い挽きを探してみるといいだろう。

また、混ぜ入れる野菜などの組み合わせも工夫次第。

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2009年3月20日 (金)

椎茸とはんぺんのペア揚げ

ナカヨシ~r(^ω^*)))

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ふんわり食感のはんぺんに、さらにふんわり衣を付けて揚げてみた。

椎茸とはんぺんの中に忍ばせた生姜がアクセント・・・仲良しにも刺激は必要だね。

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Photo_2 はんぺん(半片、半平)は、スケトウダラやサメ、カジキなどの魚肉のすり身、すりおろしたヤマイモが原料。

それらをよく摺り混ぜて、調味して薄い四角に成型し茹でた魚肉練り製品。

しかし、現在ではサメなどは、新鮮なものが入手しにくいことから、サメなどを原料とするのは極上品とされている。

ふんわりとした滑らかな舌触りで、煮汁を良く吸い込む。

煮物、揚げ物、フライ、バター焼き、おでんだね、椀だねなどに用いられる。

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はんぺんという名は、江戸時代に駿河の料理人・半平(はんぺい)が創案したところからという説。

また、椀蓋で半月型に整形したことからなどの多くの説がある。

もともとは関東周辺のみで食されていた、地域色の強い食品だった。

その頃のはんぺんは、静岡の黒はんぺんのような、黒くてやや硬さのあるものが多かった。2001

が、戦後になって、東京の紀文食品が白いフワフワのはんぺんを「紀文のはんぺん」として全国的に販売。

それ以降は、市場ではこの白いはんぺんが「はんぺん」として定着した。

今でも、静岡県では、イワシなどを丸ごと用いて作った、いわゆる黒はんぺんを「はんぺん」と呼び、白いはんぺんは「白はんぺん」と区別して呼んでいる。

また、愛知県、広島県などでは、魚の練り物を揚げたものの総称が「はんぺん」。

はんぺんは高タンパク、低脂肪。 原料が魚なので良質のタンパク質やカルシウムが豊富に含まれている。

memorestaurant椎茸とはんぺんのペア揚げ(2人分)542

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  1. 椎茸(6枚)は軸を落とし、はんぺん(1枚)は6等分に切って、生姜(小1片)は千切り。
  2. 衣は、卵(1個)に水を合わせて200ccにし、小麦粉(200cc)をサックリ混ぜ合わせる。
  3. 460椎茸の裏に生姜を少し乗せ、生姜を抑えるようにはんぺんをギュッと乗せる。
  4. 3を2にくぐらせて、中温(約170℃)の油でカラリと揚げる。
  5. 4を半分に切って、塩をパラッと振り、レモンとパセリを添えて盛り付ける。

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2009年3月19日 (木)

鰆の木の芽蒸し

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415我がベランダの山椒はまだ芽のままで葉になってはいない(写真は去年の)。

でも、なんで山椒の場合は葉になったものを‘木の芽’と言うんだろう。

スーパーの棚にある‘木の芽’はまだちょっと高いんだけれど、春ならではの香りに惹かれて・・・。

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山椒はミカン科の落葉潅木で、日本のほかにも中国や朝鮮半島にも分布している。

山椒の木は日本中の野山に自生している。

雌雄異株なので、実の付く木と付かない木がある。

木の芽一枚で、「日本料理は生きもし、死にもする」と言われるくらい重宝されている、料理の格を上げる、素晴らしい脇役“だ。

掌でパンと叩くと、香りも色も冴えて、より清清しい風味が出る。

山椒の花の佃煮は、実の佃煮より貴重な高級品で、ほんの一時期より市販されない。

初夏になり青々とした実山椒が出ると、これは塩漬け、醤油漬け、佃煮にされる。

さらに熟した実は乾燥して粉山椒にする。蒲焼などには欠かせない。

木の芽は田楽用の味噌に使うが、刷り込んで味醂を加えて絡ませると絶品だ。

汁物の吸い口に使ってある木の芽は、ちゃんと食べるのが定法なのだ。

山椒には毒消し効果があると言われる。

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魚偏に春と書く『鰆(さわら)』も旬のもの。

memorestaurant鰆の木の芽蒸し(2人分)456 

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  1. 鰆(2切れ)はキッチンペーパーでよく水気を拭き取り、塩(少々)を振っておく。
  2. 人参(3cm)は薄い輪切り、生椎茸(2枚)は石突きを落として4つに裂く。
  3. 20cm角くらいにアルミホイルを2枚切って、それぞれをザッと水で濡らし、中央に1を乗せ、上に木の芽(適宜)を置いて、手前に2を半分ずつ添え、それぞれに酒(大1/2)を振りかけて、アルミホイルの上部をフワリと閉じて包む。
  4. 湯気の立っている蒸し器に並べ入れ、強火で約15分蒸す。
  5. 4を器に盛ってレモン櫛切りを添え、好みで醤油を垂らして食べる。

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2009年3月18日 (水)

‘煮寄せハンバーグ豆乳餡かけ’とペーパー白熊

ドレドレ ┐(´())┌クマッタ

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ペーパークラフトの第5弾は‘白熊’(に見えないかな~?)。

パーツがやけに多くて、張り合わせが上手くいかずゴキゴキして、まるでロボット熊だwobbly

北海道・旭山動物園の「こゆき」みたいに可愛く・・・というわけにいかず、こゆきさんごめんね。410

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白熊に合わせて(?)、雪と氷に覆われた北極地方の風景のような料理を・・・。

ん~、待てよ・・・北極には陸地があったんだっけ?

で、地図を見たら、北極海(ほっきょくかい)とはユーラシア大陸、グリーンランド、北アメリカ大陸などによって囲まれた海で、北極点は海の上だが、周辺には陸地があった。

なんで陸地に拘ったかは、料理の切り口を見ていただけば分かってもらえるかな。

memorestaurant煮寄せハンバーグの豆乳餡かけ411

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煮寄せ、というのは丸めて成型せず、フライパンの中で煮ながら形をまとめ寄せていく料理法。

大きなハンバーグに玉葱入りの真っ白な豆乳餡がかかって、来客のご馳走にも使える。

切り分けて皿に取って食べるので、人数の融通もきく。

  1. 豚挽肉(300g)は、酒(大1)と醤油(大2)で下味を付け、粘りが出るまで手でよく練り混ぜる。
  2. 1に、溶き卵(2個)を少しずつ加え混ぜ、さらに冷たい出汁(70cc)を少しずつ加えてのばす。
  3. フライパンに油を薄くひいて、2を入れて中火にし、菜箸でゆっくり掻き混ぜ、肉の色が変わり始めたらフライパンの中央に寄せて形を整える。
  4. 弱火にして、蓋をして14~15分ほど蒸し煮する。
  5. 412豆乳餡は、玉葱(小1個)を繊維にそって2~3mmの薄切りにし、出汁(100cc)、醤油と砂糖(各小1)、塩(少々)で煮る。
  6. 玉葱が柔らかく透き通ってきたら、豆乳(100cc)を加えて弱火にしてひと煮、水溶き片栗粉(水大1に片栗粉大0,5)を回し入れてトロミを付ける。
  7. 4の肉に串を刺してみて透明な肉汁が出るようなら、器に移して6をかけ、浅葱か万能葱の小口切り(適宜)を散らす。

いま豆乳ブームが来ているそうだ。

クセが無く飲みやすいのは調整豆乳だが、しゃぶしゃぶなどのあとで苦汁を入れて‘おぼろ豆腐’を楽しむなら無調整豆乳を。

私は飲むのも料理も無調整豆乳を使っているが、慣れればあの豆の匂いも美味しく感じるものだ。

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2009年3月17日 (火)

中も真っ赤なイチゴ

( ´_`)ノボンジュールnotesnote

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Dsc03831_1 一昔前までは、イチゴの旬は初夏だった。

いまではクリスマス前から出回り、正月、そしてバレンタインディーと、冬から春の時季が一番店頭に並ぶ。

栽培の抑制・促成などの技術が向上して、7~10月の端境期以外はいつでも食べられる果物になっている。

イチゴは、他の果実と違って、種が外に出ている。

食べている部分は種に栄養を届ける道筋部で、その先端にある、あの粒々が種になる変わった個性を持っている。

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イチゴは他の果物と違って、木ではなくランナー(蔓)で育てるので、品種改良が楽で、農作物の中で最もバイオテクノロジーが進んだ分野だ。

いまや「イチゴ戦争」と言われるくらい、次々と新品種が登場する。

めまぐるしく変わる品種だが、年明けに出回るのは人気の二大品種、西の『とよのか』(九州)と東の『女峰(にょほう)』(関東)。

『とよのか』は大粒で赤味が鮮やか、甘味も強い。

『女峰』は形が整い、甘味と酸味が調和しているが、選ぶのは好みだろう。

贈答品として好評なのは、赤ん坊の拳ほどもある巨大粒の『アイベリー』だが、生産量は少ない。

そのほかは、『とち乙女(栃木)』『紅ほっぺ(静岡)』『甘王』『桃太郎』・・・次々のデビューだ。 517 518

523

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最近増えているのが、中まで真っ赤なイチゴ。

上の「ひのしずく」もそんな種類だ。

イチゴは女性や子供に人気が高いが、それは愛らしい姿、形、色に加えて、サッと洗って直ぐに食べられる簡便性がある。

ということは、面倒くさがり屋が好んで食べる?。

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美肌効果・風邪予防のビタミンCが、100g中に80mgもあり、5~6粒で一日の摂取量が賄える。

抗酸化効果のポリフェノールや、整腸作用のペクチンもある。

驚きは、イチゴの甘味成分がキシリトールと同種のもので、虫歯予防効果があるのだそうだ。

壊れ易いビタミンCだが、ジューサーやミキサーにかけてジュースにしても、約80%は残存するそうだ。

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2009年3月16日 (月)

ハニーさんご夫婦と【新鮮工房・味市】に

゜゚*:.。..。.:*(n*:.。..。.:*゜゚

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昨年暮れにハニーさんご夫婦と豆腐懐石の『梅の花』で忘年会をした。

その時にぜひ新年会もご一緒しましょうと約束していたのだが、なかなか都合が合わず、延び延びになって、14日(土)の夜にやっと実現。

行ったのは、先日夫と二人で『晩酌ふぐセット』他を楽しんできたあの海鮮居酒屋【新鮮工房・味市】だ。079

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前日一晩中吹き荒れた雨風は14日の午後には静かになり、夕方には陽もさしてきた。

サスガ~、晴れ女・ハニーさん&晴れ男・我が夫が一緒、晴れると確信・安心してた通りだ。

そして、嬉しいことに2月一杯で終わると言われていた『ふぐ』がまだあった。

挨拶もお喋りもそこそこに、まずは乾杯(ハニーさん夫婦は生ビール、私たち夫婦はエビス瓶ビール)。

memorestaurantとらふぐの唐揚げ081

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memorestaurantとらふぐの刺身084

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先回にはあった蛍烏賊の刺身は無かった。

memorestaurant蛍烏賊と独活、海藻の酢味噌085

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独活のいい香りが食をそそり、季節の野菜も摂らなくっちゃ~と。

memorestaurant旬菜の天麩羅087

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蕗の薹、ウルイ、タラの芽、アスパラ、独活・・・他。

この辺からハニーさんの旦那様と私はヒレ酒、ハニーさんと我が夫はそのままビール。

つまり、ヒレ酒組は二人分を目の前に~。

memorestaurantふぐヒレ酒090

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当然ながら継ぎ足し用の酒もお替りして。

memorestaurantウニの磯辺揚げ094

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海苔で巻いたウニは、香りは少々海苔に負けた感があるが、味はなかなかのもの。

話しは弾み弾む・・・ハニーさん夫婦の郷里がTV放映された番組を、たまたま観ていたばかりで、そんなことからも話題は尽きることなく・・・。

他にも肴を注文したが、お喋りに夢中で写すのも忘れて、なんと気が付けば時計は23時を回り~、またの日を約束してお別れ。

heart頂いたお土産・ハニーさんのお気に入り097

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早速にいつもより奮発したいい豆腐を買ってきた。

今夜は『京の味わい・湯豆腐』だ。

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2009年3月15日 (日)

タイラギの刺身

(*^ω^*)ノ

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今が旬なのだが、殻付きで出ることは珍しいタイラギを買った。Photo_10

タイラギは正式名称は玉珧(たいらぎ)で、イガイ目・ハボウキガイ科に属する二枚貝。

貽貝(いがい)の仲間だけに、形は貽貝やムール貝と似ているが、とにかく大きい。

タイラギは平貝(たいらがい)とも言う。

東北日本では帆立貝、西南日本はこのタイラギが貝柱の主役だ。

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内湾の砂泥底に生息する大型の二枚貝で、重要な食用種でもある。

貝殻のとがった方(殻頂)を下にし、海底に刺さるようにして生息する。

いっけん逆立ちしているように見えることから、一名“タチガイ”とも。Photo_2

水深30~40mの泥の海に棲み、尖った殻の付近から、緑褐色で長さ10-20cmほどの、細い足糸をたくさん出し、砂粒や小石に自らを付着させて体を固定している。

大きな蚕豆型の貝柱を薄切りにして食用にする。

5~6月の産卵を控えた早春が旬。

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独特の風味と甘味、歯応えがある貝柱は、生では柔らかくて甘いが、火を通すと歯ごたえと旨みが増す。Photo_3

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生で刺し身、寿司種、カルパッチョなどが一般的。

焼き物、旨煮、フライ、汁物なども美味しく、和・洋・中華・イタリアンなど幅広く料理できる。

また、外套膜(ヒモ)も焼き物、煮付け、茹でて酢の物などで食べられる。

殻付きで流通することもあるが、殻は脆くて割れ易い、しかも乾くと直ぐにひび割れする。

殻の割れているものは値が落ちるので、ほとんどは船上でむき身にされて貝柱だけで出荷される。

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2009年3月14日 (土)

ホワイトデーのマシュマロ

( ωおっおっおっ

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3月14日は『ホワイトデー 』だが、我が家はバレンタインデーも無関係だったからなぁ~。

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バレンタインデーのお返しの日として、すっかり日本の年中行事となったこの日を制定したのは福岡市の菓子店「石村萬盛堂」。

今ではお返しはクッキーが主流になってしまったが、1977年の制定当時はマシュマロを返すのが決まりだったのだ。

真っ白なマシュマロを返すから『ホワイトデー』なのだ。

「君からもらったチョコレートを僕の心(マシュマロ)heartでやさしく包んでお返しするよ」という意味づけだそうだから、男性諸氏も再考されたらいかがだろうか。

そういえば、バレンタインデーも土曜日だったと記憶するが、お返しのホワイトデーも土曜日・・・貰うのも返すのも(さて~?)。404

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マシュマロというのはソフトキャンデーの一種

主原料は砂糖卵白ゼラチン水で、空気を多く含むので軽くて、食感自体も軽い。

成型後はくっつかないよう、デンプンを表面にまぶす。

近年は白いマシュマロ以外に、チョコレートイチゴ香料バナナ香料や着色料を加えた色つきのマシュマロもある。

また、中心部にジャムなどを詰めた商品も出ている。408

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日本では加熱せずにそのまま食べるのが一般的だが、欧米ではマシュマロをに刺して直火で焼いて溶けかけた熱々トロ~ッを食べることが多い。

スヌーピー彼の兄・スパイクがマシュマロを焼くシーンを思い浮かべた方も多いはず。

あ、映画『ゴーストバスターズ』で人気沸騰したのはマシュマロマン(歳が分かるなぁ)。

良く似ていて混同している人も多いが、ミシュランのほうはタイヤで出来た‘ミシュランマン’だよ。

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2009年3月13日 (金)

春雨シュウマイ

φ(ω )メモメモmemopencil

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Photo春雨とは、じゃが芋やさつま芋の澱粉を原料にして作られる乾麺の一種。

柔らかく滑らかな食感が特徴。

中でも中華料理などに使われる緑豆春雨とは、緑豆(りょくとう)の澱粉を原料にした細い春雨のことで、主に中国で作られる。

春雨よりも腰が強めで透明感が高く、煮崩れしにくい性質がある。

日本には禅宗精進料理(普茶料理)の材料として、鎌倉時代に中国から伝来したといわれる。

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いま、春雨がブームという・・・サラダ、スープなど特に女性に人気だそうな。

低カロリーで食感も良く、安価だし、材料の嵩増しにもなる。

何より美味しい汁気などを残さず吸ってくれるものね。

ということで、サラダやスープじゃなく、コレ

memorestaurant春雨シューマイ(24個分)471

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ふんわりシューマイに春雨の食感が新しい刺激に。

2人なので1袋分24個作って半分は冷凍保存。

  1. 緑豆春雨(乾物で20g)は、熱湯で戻し、1cmくらいに細かく切る。
  2. 干し椎茸(4枚)も微温湯で柔らかく戻し、微塵切りにする。
  3. 葱(白い部分だけ1本)も微塵切り。
  4. ボウルに豚挽肉(250g)と1を入れ、醤油(小1)、砂糖・塩・胡麻油(各少々)を加えて下味を付けながら混ぜ合わせる。
  5. 2と3に片栗粉(大3)を塗してから4に加え、よく練り混ぜる。
  6. 5の具をシューマイの皮(1袋=24枚)に等分に包む。
  7. 湯気の上がった蒸し器にキャベツの葉を広げて敷き、6を並べて強火で15分蒸す。
  8. キャベツも一緒に皿に盛って、芥子醤油や薬味醤油、酢など好みの調味タレで食べる。

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春雨も緑豆春雨も水か湯で少し戻してから加熱し、煮物やスープ、炒め物、和えもの、サラダなどに使う。

中華料理では、麻婆春雨などのように炒め物や汁の少ない土鍋料理などの主役になるほか、春巻きなどの具にしたりして、麺料理として使われる。

水で戻さず乾燥した状態のまま油で揚げると、白く数倍のかさに膨れる特性があるため、皿と料理の間に敷き、付け合わせにするなどの調理法もある。

タイでは春雨を「ウンセン」と呼び、和え物や鍋物、トムヤムクンなどのスープ料理に入れることもある。

日本では鍋物の具のひとつとして使われたり、胡麻油やラー油で調味して「中華サラダ」にすることが多い。

短く切った春雨を揚げ物の衣にして、春雨揚げと呼ぶ料理もある。

熊本県には春雨を麺として使う郷土料理「太平燕」(たいぴーえん)という珍しい料理がある。

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2009年3月12日 (木)

「ヨーグルトゼリー」はスイーツ?

プププ()ニヤリ

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3月12日は『スイーツの日』 、これも語呂合わせ。

3(スリー)、1(い)、2(ツ)・・・英語も日本語も混ぜこぜだ~。

まぁ、スイーツは世界中の多くの人に幸せをもたらすのだからいいか。

自分が食べるだけでなく、贈り物としても楽しませてくれる魅力たっぷりのスイーツ。

株式会社スーパースイーツが制定した日。

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ただし、スイーツの本来の意味はちょっと違うのだthink

それを先に書くと、それこそ「スイーツ」が書けなくなるので、まずは今日の甘味を紹介。

memorestaurantヨーグルトゼリー(2人分)387

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  1. 粉ゼラチン(小2)を冷水(大2)に振り入れておく。
  2. 鍋に牛乳(200cc)、砂糖(40g)を入れて良く混ぜ、1を解し加える。
  3. 弱火で煮立てないように温め、ゼラチンが溶けたら火から下ろす。
  4. ボウルにプレーンヨーグルト(200cc)を入れて掻き混ぜ、滑らかになったらレモン汁(大1~1,5)とラム酒(小2)を加える。
  5. 3の鍋を氷水に浮かべて冷やしながら掻き混ぜ、トロミがついたら4を加えてよく合わせる。
  6. グラスに分け入れ、冷蔵庫で冷やし固め、あればミントの葉を飾る。

heart我が家では2で使う砂糖を半分量にして作る・・・ほとんど甘みの感じないゼリーになるが、それなら夫も食べるからgood(なんて良妻じゃな~)。

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さて、先ほど後回しにした「スイーツ」本来の意味は~。

デザートの意味で「sweet」を使う場合は、英国では、いくらか低級(大衆的な存在)のもので、ガムや飴玉などの駄菓子のことを言う。

つまり「スイーツ」をお洒落な意味で使うのは本来は正しくない。

また「sweet」には‘可愛い’とか‘素敵’のような肯定的な意味がある一方で、‘感傷的な’とか‘うんざり’‘非現実的な’という否定的な意味もあるのだ。

このごろの女性誌のグルメ記事などは、洋菓子和菓子果物などの甘味全般を、こうした一般的な呼び名で呼ばず、「スイーツ」と言い換える傾向にある。

一部では「スイーツ」を、マスメディアの記事や広告の新しい表現に追従し、『デザート』を、あえて『スイーツ』と言い換えるような人々(流行に踊る女性)を冷笑する用語として揶揄的に紹介していた。

私としても耳earが痛い。

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2009年3月11日 (水)

蛍烏賊と菜の花の酢味噌

キタ━━━━()━━━━!!

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大好物の蛍烏賊の時期が来た。227

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春から初夏にかけての時季、富山湾の夜は青白い光を放つ妖精が夢の世界に誘う。

妖精の正体は、産卵のために群れをなして湾内に押し寄せる“蛍烏賊(ほたるいか)”だ。

夕暮れ時になると、“蛍烏賊”は産卵のために海面近くまで浮上、青白い光を放つ。

この「蛍烏賊群遊面」は、特別天然記念物になっていて、こうした自然の神秘をひと目観ようと観光客が押しかける。

この海面を見る観光船が、滑川や魚津から出ているが・・・。

蛍烏賊は傷みやすく、ボイルされての出荷が殆どだ。

最近では生は滅多に売っていないけれど、刺身も美味しいもの。

目玉やカラス(口)を取る手間を惜しまなければ絶品。069_2

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Photo_364卓上の小鍋でサッと湯通しして酢味噌(芥子醤油でも)に付けてしゃぶしゃぶ風に食べる『蛍烏賊の釜揚げ』もいい。

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漁れたてをそのまま醤油に漬けこんだ『沖漬け』は、上戸には堪えられない肴だ。

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Photoサッと炙っても、そのままでも美味しい『蛍烏賊の干物』も酒が進んで、呑ん兵衛には困り物かも~。

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一般的にはボイル物が入手し易い、酢味噌・生姜醤油・山葵醤油で食べる他、サラダ・味噌汁・炒め物・豆腐と煮付けなどに使える。

memorestaurant蛍烏賊と菜の花の酢味噌233

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一般的に入手しやすいボイル物は、酢味噌で和えるのが食べ易い。

生姜醤油や山葵醤油、芥子醤油もお勧め。

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2009年3月10日 (火)

中華丼とペーパー‘パンダ’

(^o^)パーン!パンダ

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ジャイアント・パンダが初めて日本の上野動物園に来たのが1972年。

shineカンカン(♂)とnotesランラン(♀)という名だった。

その翌年、東京本社に戻ったのを幸い、幼い娘の手を引き、赤ん坊の息子をバギーに乗せて高円寺から上野まで連れて行き、長い行列しながら一瞬の対面を果たしたのはなんだったのか・・・sign02

それから数年もしたら、行列などしなくても何時でも見られるようになっていた。

501ペーパークラフトの第4弾(だったかな?)は、ジャイアント・パンダにしてみたけど何の意味も無いcoldsweats01

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ジャイアントパンダは、中国四川省陝西省などに生息する、哺乳綱ネコ目、クマ科に属するそうだ

白と黒にはっきりと分かれた体毛が特徴で、コビトカバオカピとともに世界三大珍獣に数えられる。

群れや家族を形成せず、基本的に単独で行動し、他のクマ科の動物と異なり、冬眠はしない。

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夫のgolfflagシーズン開幕。

どんよりとした天気の中、満面の笑顔で早朝からcarふっ飛んで行った。

3ヶ月近いオフが、彼にとっては待ち遠しくてしょうが無かったんだろう。

そんなわけで、お昼ご飯は私独り~。

ドーンと豪勢に・・・と思って、結果は思っただけbearing

中国つながり(無理かな?)で中華丼にしたよ。

多めに作って、半分は次回独り昼食用に冷凍保存しておいた。

memorestaurant旨みたっぷり中華丼(2人分)075

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  1. 豚もも薄切り肉(100g)は一口大に切る。
  2. 水煮筍(30g)と人参(3cm)は短冊切り、白菜(大1枚)は葉と軸に分け、葉はザク切り、軸はそぎ切りに、キクラゲ(2~3枚)は戻して石突きを取り一口大に切る。
  3. サヤエンドウ(4枚)は色よく茹でて半分に切る。
  4. 中華鍋に油(大1)を熱し、1を炒め、肉の色が変わったら2を加えて炒め合わせ、お湯(200cc)を回し入れ、チキンスープの素(少量)を入れる。
  5. 醤油(小0,5)、オイスターソース(小2/3)、塩と砂糖、胡椒(各少々)で調味し、煮立ったら弱火でアクを取りながら1~2分煮る。
  6. 水溶き片栗粉(水と片栗粉が各大0,5=計大1)でトロミをつけて、3と生姜汁(適宜)を加えてご飯にかける。

野菜たっぷりの健康的な中華丼だよ~happy02

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2009年3月 9日 (月)

ブームの雑穀ご飯

(*^)bグッジョブ!!

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最近は白米に雑穀を混ぜて炊く家庭が増えているそうだ。393

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さて、3月9日は『雑穀の日』だが、もう語呂あわせだと分かるよね。

3と9、ざ(っこ)く・・・ヾ(´ε`*)ゝ エヘヘ

日本古来からの主食の原点ともいえる雑穀の素晴らしさについて、より多くの人に知ってもらおうと日本雑穀協会が制定。

雑穀料理のコンテスト、会員企業による店頭PR、雑穀産地でのイベントなどが行われる。413389   

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雑穀(ざっこく)というのは、小規模に作付けされ、世界中で食糧や飼料として広く栽培されている穀物種の総称。

生物学的分類ではなく、どちらかというと作物栽培の上での分類で、本質的な類似点は、生産性が低い環境に育つ小規模に作付けされた草本ということだ。

中国新石器時代や、韓国無文土器時代など、原始的な社会の食生活においては、米よりもむしろ雑穀が重要部分を構成していたといわれる。400

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雑穀は、複数のからなるが、大部分はイネ科草本キビ亜科である。

世界の生産高の順で栽培面積が上位なのは、トウジンビエアワ、キビ、シコクビエで、 それより少ない雑穀はヒエ、スズメノコビエ、ブラキアリア・デフレクサ、ケニクキビなど。

雑穀はビタミンB群、特にナイアシン、B17、B6や、葉酸カルシウム鉄分カリウムマグネシウム亜鉛が豊富である。

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2009年3月 8日 (日)

ビーフストロガノフ(ロシア料理)

´_`フーン

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年に何度かは記念日(食べ物に関するもの)がやけに多く並ぶ日がある。

3月8日もいろんな食べ物の記念日になっている。

Dsc00444①たとえば『鯖すしの日』・・・言わずもがな、3と8で‘さば=鯖’の語呂合わせから。

滋賀県木ノ本町の北国街道(第二の鯖街道)沿いにある、創業100年を数える老舗のすし店「すし慶」が制定したという。

この店は初代より「鯖の棒すし」を作り続けて知られた老舗

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354②『さやえんどうの日』 も、3と8で‘さや’の語呂あわせから。

さやえんどうの主産県である和歌山県の農業協同組合連合会が制定。

和歌山県では3月にハウスのさやえんどうが最盛期となることから、収穫の恵を喜び、消費者に和歌山県のさやえんどうの美味しさをPRするのが目的。

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③『サワークリームの日』 、これも語呂合わせ3+8=サワー。

乳製品製造販売の中沢フーズ株式会社が制定した日。

フレッシュクリームを乳酸菌で発酵させたさわやかな酸味のサワークリームを、多くの人に味わってもらうのが目的。

サワークリームは肉料理やシチューなど、料理の味をひきたてるのによく使われ、特にロシア料理のボルシチやビーフストロガノフには不可欠。

ということで、今日はサワークリームを使ってロシア料理。

memorestaurantビーフストロガノフ(3~4皿分)397

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  1. 牛肉(薄切り・300g)は一口大、玉葱(1個)は細切りにする。
  2. 鍋を温め、バター(大2)を溶かし、玉葱をしんなり透明になるまで炒めて牛肉を加え炒める。
  3. だいたい火が通ったら、小麦粉(大2)を振り入れて全体に馴染ませ、赤ワイン(大2)を加える。
  4. 生クリーム(300cc)、サワークリーム(100cc)を入れて混ぜながらひと煮立ちさせる。
  5. 塩・胡椒・ナツメッグ・おろしニンニク(各少々)で調味し、2~3分煮る。
  6. 炊きたてご飯(茶碗4杯分)にバター(大4)、微塵切りパセリ(大2~3)を混ぜてバターライスを作り、5をかけて食べる。

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日本のロシア料理店では定番とも言える『ビーフストロガノフ』は、16世紀初め頃にウラル地方で大成功した豪商・ストロガノフ家の家伝の一品であったといわれる。

俗説では、食事と料理が好きな当主が深夜、小腹が空いて起きたものの家人や使用人は全員熟睡。

起こすのもなんだからと、自分で有り合わせの材料で料理を作ってみたら旨かった。

こうして出来た料理が『ビーフストロガノフ』だと言われている。

が、実際は貴族のたしなみと言われた‘開かれた食事会’のために、雇われ料理人が作ったものであるといわれている。

19世紀に帝政ロシアのストロガノフ伯爵のフランス人コック長が広めた。

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2009年3月 7日 (土)

スパゲッティ・カルボナーラ

(ノ) アヒャヒャヒャヒャ

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人気急上昇の『スパゲッティ・カルボナーラ』。

主食の中でも麺類は人気だが、栄養的には炭水化物が中心となりやすい。

そこで乳製品を加えれば、タンパク質もカルシウム、ビタミンB1も含む健康メニューになるのだ。

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409スパゲッティは、イタリア料理で使われる麺類・パスタの一種で、のように細長いものをいう。

日本においてはパスタの代表的存在であり、イタリアでもよく食べられている。

語源は、イタリア語の紐 (スパゴ) から派生した細い紐と言う意味のスパゲット。

その意味の通りに小麦粉を使った紐状のパスタで、

断面が円形で、太さは2mm弱のものがスパゲッティ

少し太い物(2mm強)をスパゲットーニ

少し細い物(1.6mm前後)をスパゲッティーニ

さらに細い物(1.3mm~1.5mm程度)をフェデリーニ

1.2mm未満の物をヴェルミチェッリ、またはカペッリーニ
(ヴェルミチェッリは英語読みでバーミセリーと呼ぶこともある)

memorestaurantカルボナーラ(2人分)420

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  1. 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れてスパゲッティ(200g)を表示時間を参考にやや硬めに茹でる。
  2. 4211を茹でている間に、ボウルに卵黄(2個分)、生クリーム(150cc)をよく合わせ混ぜ、塩・胡椒(各少々)を振っておく。
  3. ベーコン(3枚)は7mmくらいの幅に切り、中火で熱したフライパンで軽く炒める。
  4. 鍋にバター(大1,5)を溶かし、茹で上がった1の湯を切って熱いうちに入れ、手早く絡める。
  5. 4に3を加え混ぜたら火から下ろし、2のソースを絡め混ぜて器に盛り、パルメザンチーズ(25gくらい)を振りかける。

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カルボナーラ(Carbonara)とは「炭焼きのパスタ(炭焼き職人風)」といわれるパスタソースの1種。

本来のものは、炭焼き職人が仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いたの粉が落ちてこんな風になるのではないか・・・という感じの黒胡椒を使った味わいのあるパスタだそうだ。

炭焼小屋で簡単に作れるというパスタ料理なので、本場イタリアでは生クリームを使わず、炒めたベーコンに卵黄とチーズなどをくわえてソースにした、さっぱりしたパスタになる。

生クリームを使うレシピは、日本の料理人たちが食べやすい味付けにした日本だけのオリジナルなのだ。

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2009年3月 6日 (金)

ヤリイカ薄味煮

(*^)bグッジョブ!!good

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小型のヤリイカは煮ても柔らかで美味しい。

薄味に煮て‘煮詰め’を少し塗るのがちょうどいい。

ぷっくりした胴体に酢飯を詰めれば、お洒落な『印籠寿司』にもなる。

memorestaurant煮椎茸入り酢飯の印籠寿司425

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戻した干し椎茸と烏賊の足を煮付けて、細かく刻んで酢飯に混ぜ、薄味に煮た烏賊の胴に詰めた。

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ヤリイカは細長く先の尖った槍のような体形がその名の由来だ。

鮮度の良いものは透明感のあるチョコレート色で、艶がある。時が経つほどに色が褪せ、白濁してくる。

最近では、漁の多い時は、水揚げ次第に急速冷凍して保存、不漁時やシーズンオフの出荷に備えている。

烏賊は冷凍しても味や栄養に殆ど変化が無いから、料理次第では、鮮度の落ちた生烏賊を使うよりズッといい。

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槍烏賊は先が尖って細長い上に、足は体の1/4ほどしか無い。

つまり胴長・短足なのだ。

しかも、他の烏賊に比べ、身が薄い。

その薄さを活かし“刺身”なら糸造りが向く。

天ぷら・フライ・照り焼きもいいが、胴に具を詰めて“印籠煮”にするのが旨い。

加熱しすぎると、蛋白質中のミオシンと言う成分が肉をゴムのように硬く変化させてしまう。

要注意・・・火が通ったら烏賊は取り出し、煮汁だけを煮詰めて絡ませるといい。

memorestaurantヤリイカの薄味煮(2人分)449

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  1. 小型のヤリイカ(4はい)は胴体と足(ゲソ)を分け、胴体から骨を抜いておく。
  2. 足はワタを指で取り除き、刻んで崩した木綿豆腐と胴体に詰め楊枝で止める。
  3. 出汁(100cc)に薄口醤油と酒(各大0,5)、味醂(小1)、下ろし生姜汁(適宜)を煮立てて、そこに1と2を加えて、イカの色が変わるまで煮る。
  4. イカを取り出し、煮汁は少し煮詰めてかける。

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2009年3月 5日 (木)

人参の絹衣和え

ヾ(´ε*)ゝ エヘヘ

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3日に紹介した雪像のお雛様(母が最期の時を送った、八甲田山麓の施設の職員さんが作ったもの)。Photo

.Photo

じつは、もう1枚送られてきていたのだが、ちょっとタイミング外れで~。

でも折角送ってくださったのだから載せちゃうよ。

節分の鬼・・・ツノは何だと思う??。

駐停車時の安全保持などに並べて使う『カラーコーン(ソフコン?)』だって。

怖いというよりユーモラスな鬼だねぇ。

眼は何だろう~?

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さて、雪の話しが出たので、何か雪のような白い料理を・・・。

って、豆腐で野菜などを和えることを「白和え」というが、それを丁寧に品よく作ってみた。

豆腐と練り白胡麻を丁寧にすり合わせた『和え衣』のことを‘絹衣’という。

つまり白和えなのだが、‘絹衣和え’というと料亭の料理みたい~。

野菜とコンニャクに豆腐と胡麻の衣、食卓に見直したい昔ながらの健康おかず。

memorestaurant人参の絹衣和え(2人分)425

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  1. 427_2人参(1/2本)は皮を剥き、長さ4~5cm、厚さ1mmくらいの薄い短冊に切る。
  2. コンニャク(1/4枚)も人参と同じくらいに切り、水から入れて4~5分茹でてアク抜きする。
  3. 出汁(70cc)、砂糖(少量)、薄口醤油(少々)に1と2を入れ、人参に火が通るまで茹でてザルに上げて冷ます。
  4. 448木綿豆腐(1/4丁)はつかみ崩して熱湯に入れ、ひと煮したら布巾を広げたザルに上げ、冷めたら水気をしっかり絞る。
  5. すり鉢に練り白胡麻と砂糖(各大0,5)、塩(少々)を入れてすり混ぜ、4を加えて丁寧にすり混ぜていく。
  6. 出汁(小1)を加えて、マヨネーズくらいの柔らかさ・滑らかさに調節。
  7. 3を入れて和え、器に盛ったら茹でた絹さや(適宜)を細く斜め切りして散らす。

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2009年3月 4日 (水)

デコポンの日

(=´Д=)ゞンマァ~

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 ((||))  [∩]           ≦Ж≧    ((||)) 
    (*^_^)           ('-'*)    ▽  
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|@|п|@|        「つп//ヽ    ||  
 . || <彡!人!ミ>     ム彡!人!ミハ ..||  
  △ [田田] [田田]  

3月4日は送り節句、お雛様は早めに出して早めに仕舞うのが通例だ。

飾るのは2月4日の立春が過ぎたらいつでも良く、大安・友引・先勝などの吉日にしたい。

日が良いとか悪いとかは迷信だが、気持ちの問題だからね~。

また、雨水(うすい)の日に飾り付けると「良い伴侶に恵まれる」とも言われる。

雨水というのは雪が雨に変わる頃、積もった雪や氷が溶け出す頃の意で、春の訪れを感じさせる。

そして、仕舞うのが遅くなると行き遅れると言われているのは迷信だが、いつまでも出しておくだらしなさを戒めている。

昔から啓蟄(けいちつ)の日に仕舞うのが良しと言われているが、今年は3月5日。

啓蟄とは地中で冬眠していた虫たちが、陽気に誘われ地上に出て来る頃の意で、新たな生命の息吹を感じさせるのだろう。

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ところで3月1日は、甘い柑橘『デコポンの日』だったんだよ。 

Photo_2柑橘類の果実、デコポンが熊本県より初めて出荷され、東京の青果市場で取引されたのが1991年(平成3年)のこの日。

よって、それを記念して日本園芸農業協同組合連合会が、この日を「デコポンの日」に制定した。

目的は消費者にデコポンのおいしさをPRするため~。

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デコポンは、1972年清見(きよみ)タンゴールと中野3号ポンカンを交配して育成された柑橘類

品種名は「不知火(しらぬひ)」で、デコポンは登録商標である。

ちなみに親となった清見タンゴールはミカン類とオレンジ類の雑種で、オレンジのように甘く、ミカンのように皮を剥きやすい特徴がある。

また中野3号ポンカンは、完熟すれば橙色になって独特の芳香があり、外皮が剥きやすい上に果肉を包む内皮も柔らかいので袋のまま食べられる。

果梗部にデコ(凸)が現われやすいのも特徴だ。476 473

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デコポンは、全国の生産量の半分近くを熊本県産が占め、産地は九州各地が多い。

寒さに弱いため、熊本県内でも沿岸部の温暖な気候を利用し栽培される。

加温ハウス栽培されたものが12月1月、雨除け栽培ものが2月3月露地栽培されたものが3月中旬~4月いっぱいまで出荷。

その後も、低温貯蔵されたものが6月上旬頃まで出荷される。

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2月初旬にある人から裏切りとも思える仕打ちを受け、眠れず心が痛み(病気が再発しそうな)体調の悪さが続いていた。

今日、気功教室をされておられるアリアージさんから、「悪い気を心中で跳ね返す法」を教わり、心の重石が少し軽くなった(ありがとう)。

皆様も辛い思いをなさった時には、お試しくださいねheart

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2009年3月 3日 (火)

雛祭りにはどんな雛寿司を?

(*v.v)モジモジ(_*)))

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母が最後の時を送った八甲田山麓の施設から、母を看取ってくれた職員さんたちが作ったという雪像のお内裏様が写メールで届いた。Photo

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後ろに見える建物の右奥の白い壁の辺りに母が入院していたのだ。

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15年前に娘が嫁いで、我が家にはお雛様を飾ることがなくなった。

それも寂しいから、その後、自分で自分用のお雛様を幾つか作ったが・・・ 。142

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上は自作陶芸の内裏雛。144

次の上は和紙で作った内裏雛、下は材料セットの簡単木目込み雛。

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3月3日は“雛の節句”、1/1日、3/3日、5/5日、7/7日・・・と言うように、奇数月ごとに節句がある。

1427中で、この3/3日と、5/5日は子供の祭りとして、現代でも家庭ごとに祝われる。

雛人形を飾り、菱餅や桃の花を供え、白酒で祝うのが通例になっているが、この形が定着したのは江戸時代中期と言われる。

明治時代に入ると、雛人形の商品化が進み、全国的に普及していった。

雛祭りは、2日夜の宵節句から始まり、4日の送り節句で終わる。

そして5日には、人形やそのほか一切を片付ける。

これが習慣だが、美しい祭りの余韻は人の心に残る。

そこで、地方によっては5日を“花寄せ日”として、人形やダルマの市を開いたり、お茶会を開くところもある。

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Photo_3 雛祭りに供える菱餅は、緑・白・赤が重なるが、その意味には幾つかの説がある。

緑が健康や長寿、白が清浄、ピンク(紅)が魔除けを表しているという説。

草餅の上におめでたい意味で紅白の餅を重ねたという説。

緑が大地、白が雪、ピンクが桃の花を表しているという説もある。

春、残雪の下には緑の草が萌え始め、見上げる枝には桃の花が咲いている……そん季節の情景を感じるのは嬉しいときめきだったろう。

雛祭りのご馳走も、今では自分で自分用に作るのだが、去年はちょっと変った押し寿司にした。

memorestaurant菱餅ならぬ菱寿司1757

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夫の好物は、マグロとアボカドを合わせて山葵醤油で食べること・・・だから、彼の好みに合わせた(私、良妻?)。

※マグロとアボカドに拘らず、赤はサーモンや茹で海老、緑はキュウリや青菜など、好みに替えて、緑と白・赤の菱寿司を工夫して!

さて、今年はどんなお寿司に・・・私好みでいくか??

memorestaurant椿寿司332

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四角に切ったラップにサーモンと酢飯を乗せて丸め、おろし生姜を乗せた・・・だけ~。

私好み、ってか手抜きのことかな?。

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こんな『バラの巻き寿司』や『花の巻き寿司』もご参考までに。

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2009年3月 2日 (月)

雛の時期には貝が・・・で紙のラッコ

*゜゚*:.。。.:*(n*:.。。.:*゜゚*

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  △ [田田] [田田]  
 

雛の節供には昔から貝が付き物だ。

貝が好きな動物・・・そう‘ラッコ

ペーパークラフトの第3弾は、蛤を抱え満悦のラッコにした(私の机、汚れてるぅbearing)。021

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雛料理に使われる貝は主に二枚貝。

赤貝、浅蜊、平貝、鳥貝、青柳・・・そしてPhoto_180

とくに蛤は、幾千万個集めても、元の一対でなければ決してピッタリ合わない・・・その神秘性が一夫一婦の鑑とされた。

平安時代の貴族の姫たちが、たくさんの貝殻から合う一対を探し出す【貝あわせ】という遊びに興じたのも、蛤の特性を知ってのこと。

この特性で、蛤は婚礼の席に使われることが多い。

雛祭りは、お内裏様の婚礼とも言われる。

そこで蛤が雛の節供に使われることが多いのだ。

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古い貝塚から出土する貝殻の中でも、蛤は圧倒的に多いことから、古代から親しまれた貝だと分かる。

蛤は、3~4月が旬なので、その点からも春の祝いの膳には“吸い物”として出される。

memorestaurant蛤と菜の花のお吸い物Photo

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薄い塩味が蛤の美味しさを一番良く引き出すそうで、吸い物のほか“酒蒸し”などでも、薄塩味が本格的で、醤油は使わないものだ。063

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殻焼き、ヌタ、浜鍋やクリーム煮などにもする。

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砂出しは、海水程度の塩水に金気の物を入れて一晩置く。真水では殻を開けず砂を吐かない。

蛤の名は形が栗に似ていて、まるで「浜の栗」のようだと・・・シンプルな造形の美だ。

日本では、貝塚から沢山の蛤の殻が見つかっている。縄文時代から愛食されていたようだ。

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2009年3月 1日 (日)

遅ればせながら『おくりびと』

(´ω)ウウ・・・(u_u)

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米アカデミー賞の外国語映画賞に輝いた『おくりびと』を観てきた。

受賞後すぐに行ったのだが、あまりの行列で、しかも当日午前と午後券は完売、それは夜の券入手の列だというので諦めて帰宅。

ネットでチケットの予約を入れて、土曜日の午前の部に夫と行ってきた。Photo

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(画像は‘映画「おくりびと」製作委員会 ’HPより)

主演の本木雅弘さんは、20歳代後半にインド旅行中、現地の人が河原で遺体を焼いてそのまま川に流す光景を目の当たりにして、「日常生活の中に普通に死がある」という強烈な体験をしたそうだ。

そして、さらに15年ほど前一冊の書物に出会ったことで、日本での‘死出の旅立ち’の儀式を知った。

彼が感銘を受けた書物は青木新門著『納棺夫日記』だが、ここから彼の日本人にとっての死を映画として取り上げたい思いが募っていく。

ただ、重い題材であることや、著作者と映画企画者の思いの差・・・など実現には長い歳月がかかった。

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本来は『納棺夫日記』が原作なら、映画のラストにクレジットとして紹介があるはずだが、字幕には何も書かれてはいない。

そこには映画としての企画やシナリオが目指したところと、青木新門氏が思う著書の行き先に違いがあったからだそうだ。

ただ、青木新門氏は映画シナリオとしての作品の良さを理解し、シナリオの土台として著作の内容は自由に使って構わないが、原作&原作者としては名前を出さないとの条件をつけた。

そんないきさつから『おくりびと』というタイトルが考えられた。

青木氏は試写会では『おくりびと』について映画作品としての高い評価をしている。

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映画の内容、ストーリー、また監督や主演者のことは、いろいろなメディアなどで紹介され、かなり多くの方々はすでにご承知だろうし、映画も鑑賞済みだと思うから略す。

主演の本木雅弘さんの納棺の所作は神々しいまでに美しく、死者を敬い遺族への優しい配慮が心を打つ。

助演陣の演技にも感動したが、最後に遺体で画面に出た主人公の父親役・峰岸徹さんは、この撮影のあと間もなく亡くなられ遺体役が遺作になっているのだ。

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一昨年秋に亡くなった母の(生前より)美人に見えた死化粧を思い出し、涙が溢れた。

私個人は、すでに義両親、両親ともに亡くなり、「おくりびと」のお役を果たし、間もなく「おくられびと」になるだろう。

しかし死後は献体~散骨と登録してあるので、葬儀は無用と言ってあるが~。

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