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2009年3月 6日 (金)

ヤリイカ薄味煮

(*^)bグッジョブ!!good

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小型のヤリイカは煮ても柔らかで美味しい。

薄味に煮て‘煮詰め’を少し塗るのがちょうどいい。

ぷっくりした胴体に酢飯を詰めれば、お洒落な『印籠寿司』にもなる。

memorestaurant煮椎茸入り酢飯の印籠寿司425

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戻した干し椎茸と烏賊の足を煮付けて、細かく刻んで酢飯に混ぜ、薄味に煮た烏賊の胴に詰めた。

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ヤリイカは細長く先の尖った槍のような体形がその名の由来だ。

鮮度の良いものは透明感のあるチョコレート色で、艶がある。時が経つほどに色が褪せ、白濁してくる。

最近では、漁の多い時は、水揚げ次第に急速冷凍して保存、不漁時やシーズンオフの出荷に備えている。

烏賊は冷凍しても味や栄養に殆ど変化が無いから、料理次第では、鮮度の落ちた生烏賊を使うよりズッといい。

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槍烏賊は先が尖って細長い上に、足は体の1/4ほどしか無い。

つまり胴長・短足なのだ。

しかも、他の烏賊に比べ、身が薄い。

その薄さを活かし“刺身”なら糸造りが向く。

天ぷら・フライ・照り焼きもいいが、胴に具を詰めて“印籠煮”にするのが旨い。

加熱しすぎると、蛋白質中のミオシンと言う成分が肉をゴムのように硬く変化させてしまう。

要注意・・・火が通ったら烏賊は取り出し、煮汁だけを煮詰めて絡ませるといい。

memorestaurantヤリイカの薄味煮(2人分)449

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  1. 小型のヤリイカ(4はい)は胴体と足(ゲソ)を分け、胴体から骨を抜いておく。
  2. 足はワタを指で取り除き、刻んで崩した木綿豆腐と胴体に詰め楊枝で止める。
  3. 出汁(100cc)に薄口醤油と酒(各大0,5)、味醂(小1)、下ろし生姜汁(適宜)を煮立てて、そこに1と2を加えて、イカの色が変わるまで煮る。
  4. イカを取り出し、煮汁は少し煮詰めてかける。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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