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2009年3月19日 (木)

鰆の木の芽蒸し

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415我がベランダの山椒はまだ芽のままで葉になってはいない(写真は去年の)。

でも、なんで山椒の場合は葉になったものを‘木の芽’と言うんだろう。

スーパーの棚にある‘木の芽’はまだちょっと高いんだけれど、春ならではの香りに惹かれて・・・。

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山椒はミカン科の落葉潅木で、日本のほかにも中国や朝鮮半島にも分布している。

山椒の木は日本中の野山に自生している。

雌雄異株なので、実の付く木と付かない木がある。

木の芽一枚で、「日本料理は生きもし、死にもする」と言われるくらい重宝されている、料理の格を上げる、素晴らしい脇役“だ。

掌でパンと叩くと、香りも色も冴えて、より清清しい風味が出る。

山椒の花の佃煮は、実の佃煮より貴重な高級品で、ほんの一時期より市販されない。

初夏になり青々とした実山椒が出ると、これは塩漬け、醤油漬け、佃煮にされる。

さらに熟した実は乾燥して粉山椒にする。蒲焼などには欠かせない。

木の芽は田楽用の味噌に使うが、刷り込んで味醂を加えて絡ませると絶品だ。

汁物の吸い口に使ってある木の芽は、ちゃんと食べるのが定法なのだ。

山椒には毒消し効果があると言われる。

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魚偏に春と書く『鰆(さわら)』も旬のもの。

memorestaurant鰆の木の芽蒸し(2人分)456 

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  1. 鰆(2切れ)はキッチンペーパーでよく水気を拭き取り、塩(少々)を振っておく。
  2. 人参(3cm)は薄い輪切り、生椎茸(2枚)は石突きを落として4つに裂く。
  3. 20cm角くらいにアルミホイルを2枚切って、それぞれをザッと水で濡らし、中央に1を乗せ、上に木の芽(適宜)を置いて、手前に2を半分ずつ添え、それぞれに酒(大1/2)を振りかけて、アルミホイルの上部をフワリと閉じて包む。
  4. 湯気の立っている蒸し器に並べ入れ、強火で約15分蒸す。
  5. 4を器に盛ってレモン櫛切りを添え、好みで醤油を垂らして食べる。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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