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2009年4月

2009年4月30日 (木)

帆立ツナキャベツ

缶詰バッカシ~r(^ω^*)))

.127 126

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買い物に行けなかったけど、買い置きの缶詰がある~。

キャベツや人参もあるし・・・。

そんな時には超カンタ~ンの見た目ご馳走。

帆立貝柱缶とツナ缶にキャベツたっぷりで体にも優しい。

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近年の食材缶詰はほとんどがプルトップ式で缶切り不要。495

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プルトップとは、容器の上面に付けられた引き金(タブ)を手で引っ張って開ける方式のことで、日本ではその引き金部分を指す一般的呼称である。

缶の製造業界における名称はイージーオープンエンドといい、「イージーオープン蓋」のように、「エンド」を「蓋」と呼び変えることもある。

缶詰の場合はタブを引き上げると蓋全体が引き上げられて缶が開く方式が取られる。

飲料缶の場合は、497タブとともに口金となる蓋の一部が切り取られて外れるプルタブ式と、タブが外れないステイオンタブ式とがある。

1980年代にはステイオンタブ式が広まり始め、1990年には飲料缶のほとんどがそれに切り替わっている。

これは飲料缶から外されたプルタブがポイ捨てされることが多く、環境問題&社会問題として認識されるようになったことからだそうだ。

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memorestaurant帆立ツナキャベツ(2人分)465

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  1. キャベツ(1/3個)は芯の硬い部分だけ落としてザク切り、人参(3cm)は薄い半月切りにする。
  2. 鍋の内側を水で濡らして、キャベツをキュッと敷き詰めていき、人参をパラッと散らす。
  3. 鍋の中央だけキャベツをちょっと寄せてくぼみを作り、ここに帆立缶(小1缶)、ツナ缶(小1缶)を開けてポコッと汁ごと乗せる。
  4. 固形スープの素(1個弱)を砕きながら入れて、水(100cc)を回し入れ、蓋をして中火で10分ほど蒸し煮する。
  5. キャベツが柔らかくなったら火を止め、全体をザックリ混ぜて器に盛る。

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2009年4月29日 (水)

揚げ鶏のおろし和え

ヘ(ヘ)アヒャ

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木の芽時、この木の芽を「このめ」と読めば、春の季語。

木々の新芽ということだ。

.640

「きのめ」と読めば、これは山椒の若芽。

我がベランダの鉢植え山椒もやっと葉が増えてきて、数枚くらいは失敬しても枯れることはあるまい・・・と思えるようになった。

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山椒はミカン科の落葉潅木で、日本のほかにも中国や朝鮮半島にも分布している。

近年は温室栽培のものが通年出回っているが、天然ものならいまが時季。

香りも辛味もハウス物より優る。

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山椒の木は日本中の野山に自生している。雌雄異株なので、実の付く木と付かない木がある。

木の芽一枚で、「日本料理は生きもし、死にもする」と言われるくらい重宝され、料理の格を上げる素晴らしい脇役“だ。

掌でパンと叩くと、香りも色も冴えて、より清清しい風味が出る。

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木の芽を田楽用の味噌に使う時は、摺り込んで味醂を加えて絡ませると絶品だ。

汁物の吸い口に使ってある木の芽は、ちゃんと食べるのが定法。

山椒には毒消し効果があると言われる。

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memorestaurant揚げ鶏のおろし和え626

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  1. 醤油と酒で下味を付けた鶏肉を、溶き卵を絡めて片栗粉を塗して揚げる。
  2. シンプルにおろし大根を塩と酢で調味して、1を和える。

大根のジアスターゼは消化も助けるが、揚げた鶏肉を柔らかに&さっぱりと食べられるいい効果を出している。

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山椒の花の佃煮は、実の佃煮より貴重な高級品で、ほんの一時期より市販されない。

初夏になり青々とした実山椒が出ると、これは塩漬け、醤油漬け、佃煮にされる。

さらに熟した実は乾燥して粉山椒にする。蒲焼などには欠かせない。

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2009年4月28日 (火)

キバナカタクリの花咲くまで

( ωおっおっおっ

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ついに咲きました~17日目。Photo

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月初から数回に分けて、

mobaqbudこの芽、なんの芽、気になる芽~!note

お花に詳しい方は直ぐに分かるでしょうが・・・

なんてお遊びをさせていただいた。

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happy01scissors正解はキバナカタクリPhoto_2

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皆様が乗り良く盛り上げてくださったので、楽しい思いで続けてこられ感謝。

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o(_ _)oペコッ・・・さんくす♪(o ̄∇ ̄)/

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さて、一般的な日本原産のカタクリは早春に下向きに薄紫色から桃色の花を咲かせる。099

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葉には帯紫色の模様がある。

早春の3~4月頃には地上に花を咲かせたり見せ場があるが、5月上旬頃には葉や茎は枯れてしまう。

種子にはアリが好むエライオソームという物質が付いていて、アリに拾われ運ばれて生育地を広げているという。

かつて日本では落葉広葉樹林のある各地で広く見られたが、乱獲や盗掘、土地開発などによる生育地の減少によって近年は減少。

最近では人工的に増殖したものを野山に植える試みが行われ、観光名所になっている。

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万葉集に

もののふの 八十乙女らが 汲みまがふ 寺井の上の 堅香子の花(巻18)

と詠まれている「堅香子(カタカゴ)」は、カタクリではないかと考えられている。

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また、日本の富山県高岡市は「カタカゴ」の名でカタクリを市の花に指定している。

Photo昔はこの鱗茎から抽出したデンプンを片栗粉として調理に用いていたが、近年は片栗粉というとほぼジャガイモから抽出したデンプン粉のことを指すようになってしまった。

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ところで、キバナカタクリとはPhoto_2

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そこで、芽を出してから花が咲くまでを一挙公開。

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(上から順に1日目、3日目、5日目)

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まず、キバナカタクリとは・・・カタクリの仲間で、主にアメリカやカナダ南部の亜高山帯に分布している。

Caop14vs.

原産地では野草だが、園芸用として日本に入ってきた。

つまり、良く似てはいるが日本のカタクリとは別種の植物だ。

球根はエリスロニウムという名でも売られている。

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本来のキバナカタクリ(Erythronium grandiflorum Pursh)は、ユリ科カタクリ属。

北米西部地域に自生する多年草。

.Photo_3

球根(鱗茎)からは2枚の葉を出し、花茎の先端に1~3個ほどの濃黄色の花が下向きに咲く。

日本原産のカタクリよりも10日ほど遅れて咲き、葉も花も大柄で艶々。

日本のカタクリより華やかな印象かな~。

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(4枚目は7日目、次は9日目、6枚目は10日目)

カタクリの花は蕾から咲くまでがけっこう時間がかかる。

.Photo_4

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memo片栗粉

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日本原産のカタクリの鱗茎からは片栗粉が抽出される。

片栗粉(かたくりこ)は、植物の澱粉を精製した調理用の粉。

料理のトロミ付けや揚げ物の衣などに欠かせない素材の一つだ。Photo_5

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本来の片栗粉はユリ科の多年草カタクリ(片栗)の鱗茎から抽出された澱粉で作ったもの。

ただ、現在、市場に出回っている片栗粉のほとんどはジャガイモから精製した澱粉だ。

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カタクリから取った片栗粉は、ごくわずかのみ生産されており非常に高価。

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澱粉は加熱により水を含んで糊化するが、この性質を使って料理にトロミをつけるために使われる。

Photo_2水溶き片栗粉は、片栗粉に対して同量から2倍の水で溶くのが基本。

比率を変えると、トロミの濃度が変わる。

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また、など、うまみや栄養を外に逃がさないように材料の表面に塗して使う。

揚げ物では竜田揚げ、煮物では治部煮などいろいろ。

病気や衰弱などで食べ物の嚥下が困難な場合にも、食べ物にに片栗粉でトロミ付けると食べやすくなる。

.Photo

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(写真の7枚目は12日目、次は14日目、9枚目は15日目、そして記事トップの17日目へ)

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Photo_2キバナカタクリの咲いた写真はトップに載せたよ~。

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ちなみにシロバナカタクリというのもあり、これは希少種だ。Photo_2

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2009年4月27日 (月)

ハニーさんご夫婦とまた飲み会

マタモヤ(/ ^^)/アリガトネ~

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3月半ばに飲み会をし、同じ月のうちにランチもしたハニーさんご夫婦と、またまた夫婦同志で飲み会をした。

場所は再び【新鮮工房・味市】・・・なぜか?

25日からGW中の『ズワイガニ姿造りcancer 980円』を狙ってのこと。

先回の飲み会は『ふぐセット』が目当てだったが、今回はズワイガニ丸ごと~!

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beer突き出しと生ビール(大ジョッキで)135

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ほうれん草とナメコの酢の物、絶妙の酢加減で美味しかった~。

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beerメインの蟹の姿造り142

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蟹は紅ズワイだったが、味噌もたっぷりで甘みがあった。

これは夫婦で1皿、各自半分ずつ。

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beer桜海老と新玉葱の掻き揚げ141

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旬の桜海老の香りと新玉葱の甘みが美味しい・・・サクサク。

生ビールの大ジョッキお替り~。

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beer春野菜の天麩羅149

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掻き揚げがあまりに美味しかったので、天麩羅の追加。

コゴミ、谷中生姜、筍、タラの芽、蕗の薹、オクラ、芹・・・など。

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beer蛤の酒蒸し137

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肉もの投入焼き鳥盛り合わせ158

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bottle日本酒(辛口)飲み比べ154

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右から『春鹿』『大信州』『司牡丹』・・・『春鹿』(奈良)が気にいったかも~。

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bottleほうれん草と鮑の炒め物146

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野菜も摂らねばネッ!

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bottle鯵の生き造り144

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ピクピク動き、時々ビクッと体が・・・ちゃんと成仏させました。

骨もしっかり揚げていただいた~。

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bottle鯵の骨の唐揚げ151

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bottle烏賊のすり身の薩摩揚げ155

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立ち上がったら足元がフラッ・・・飲み過ぎた~。

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heartハニーさんから頂いた、秋田【本舗十字屋】の手作り麹味噌。159

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なんと2kgも頂いた・・・味噌料理頑張んなくっちゃ!scissors

ハニーさん&旦那様、いつも楽しい時間を作ってくれてありがとうhappy01heart04

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2009年4月26日 (日)

太刀魚の南蛮漬け

()イイ!

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Photo_53長くて、平べったくて、幅広く、その上銀白色・・・この魚の体形は文字通り太刀に似ている。

皮肌の銀色が光る“太刀魚”。

福島辺りでは“サワベル”と言うが、洋刀のサーベルから連想したものだろう。

別の説では、海中で頭を上に立っているように縦に泳ぐから“立ち魚”だと・・・。Photo_5

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体色はキレイなのだが、容貌はといえば、口が大きく裂けて、歯が鋭く、ひとたび餌を銜えると決して放そうとしない。

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“太刀魚”には鱗がなく、グアニン質という物質が銀箔をおいたような皮肌が特徴。

386この銀箔のような物質を集めて、セルロイド溶液に混ぜ合わせ、ガラスやプラスチックの玉に塗ったものが【模造真珠】なのだ。

また、この物質は化粧品のパール光沢としても使われる(パール系の化粧をしていると、「あ、太刀魚」な~んて)。

成魚は脂肪に富み、骨離れもよく、食べ易くて美味しい魚だ。

照り焼き、塩焼き、煮付けのほか、バターソテー、クリーム煮にも。

獲れたて新鮮なものなら刺身も美味しい。

三枚下ろしにして、フライや天婦羅、唐揚げもいい。揚げてから南蛮漬けにしたものは逸品だ。

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memorestaurant揚げ太刀魚の南蛮漬けPhoto_6

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太刀魚の美味しさ新発見。

  1. 醤油と酢(5:1)を好みの酢加減に合わせ、玉葱薄切りや人参千切り、水菜(またはピーマンなど)を漬ける。
  2. 太刀魚はフライパンに、炒めるよりは多い目の油を入れ、片面ずつ焼くように揚げる。
  3. 2が熱いうちに1に漬ける。
  4. 30分くらいから食べられるが、半日ほど置いた方が味が馴染む。

太刀魚の三枚下ろしは、背鰭と腹鰭に添って、中骨まで上下から包丁を入れ、あとは中骨に添って身を外す。

片面も同様に(思うよりは簡単かも知れない)。

鯵や公魚の南蛮漬けもいいけれど、太刀魚の南蛮漬けは一度は試す価値ありだ。

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Photo

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お花に詳しい方は直ぐに分かるでしょうが・・・の9回目芽をだして15日目で~す。

キバナカタクリ』が咲き出しましたscissors

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2009年4月25日 (土)

オックステール・スープ

ψ(´taurus

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オックステールは牛の尾のことで、中心に軟骨が通っているのでコラーゲンがたくさん含まれている。

疲労や体力の回復には絶対のメニューだ。

時間をかけて作るのだから、思い切って多めに煮込んで冷凍保存などしておくといいかも。

memorestaurantオックステール・スープ(4人分)082

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  1. 牛テール(1kg)は塩少々を入れたお湯で5分ほど茹でて水気を切ったあと、サラダ油でこんがりと焼き付ける。
  2. 鍋に1と、ニンニク(2~3片)と生姜(大1片)を潰して入れ、葱の青い部分(1/2本分)は捻って入れる。
  3. お湯(7~8カップ)、酒(1カップ)を注いで強火にかけ、丁寧にアクを取りながら7~8時間コトコトと煮る。
  4. テールが柔らかくなってスープに充分味が出たら、テールは取り出し、スープを濾す。
  5. 濾したスープを量って4カップにする(多ければ煮詰め、少なければ湯を足す)。
  6. 鍋に5を戻し、テールも戻して、塩・胡椒(各少々)と酢(大1~2)を加えて調味、赤唐辛子の小口切り(適宜)を入れて一煮、葱(1/2本)と生姜(1片)の千切りを散らす。

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085テールは脂肪も他と比べて多いが、しょっちゅう動かしている部位だけに、筋肉の結合組織がしっかりしている。

下拵えとして、5分ほど茹でて焼き付けると、クセが抜け、焦げ目の香ばしさがプラスされて美味しく仕上がる。

少なくとも6~7時間は煮込まないと、筋肉の結合組織は解けない。

徹底的にアクと脂をすくい取りながら煮込むと、澄んだスープで肉塊がホロッと崩れるほどになる。

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Photo

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mobaqbudこの芽、なんの芽、気になる芽~!note

お花に詳しい方は直ぐに分かるでしょうが・・・の8回目芽をだして14日目で~す。

この植物名は『カタクリ』で、普通の花とは違う色の花・・・さて、何色か?とのクイズでしたが~。

この写真なら直ぐに分かるわねscissors

キバナカタクリ』という外来の園芸種です。

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2009年4月24日 (金)

蝦蛄の具足煮

(Дキモウマイ~

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蝦蛄は、英名では蟷螂海老(カマキリエビ)というが、奥羽地方ではガサエビという。

確かに、餌を捉える手は、ノコギリのようにギザがあり、カマキリの手にも似ているが、夜の海底をガザゴソと捕餌に動き回る姿は、そのままガサエビだ。033

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どちらの名前も、それなりに体形や生態を表している。

形は少しはエビに似ている、ザリガニにも似ている?。

そりゃぁそうだ、口脚目に属す甲殻類だからエビやカニと親戚筋に当たる。

それなのに、お世辞にも容姿端麗と言われることが無い。

それどころか「気味悪~い」shock「怖~い」と、不当な扱いを受けている。

茹でて殻を剥かれて、寿司種にされていると、結構人気があるのに、生だと「これが蝦蛄~ッ、いやだぁ」なんて、そりゃ無いよ。

カワイソウ

体長は15~20センチ、沿岸の浅瀬の泥砂に棲息、夜行性で、主に小魚、小海老、貝類などを捕食するが、手当たり次第に何でも餌にする悪食家だ。

ただ、悪食は旨いの通りで、味はいい。038

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五月の産卵前のメスは、首から尾にかけての腹側にオレンジ色の卵が一本バ~ンと入っている。

この固い棒状の卵は“カツブシ”と呼ばれ、コリコリした歯応えと特有の甘味で珍重される。

035雌雄の見分け方は、まずはオスの方が大きい。

そして、メスは胸に3本線が入っている(←右がメス)。

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蝦蛄は痛みが早いので、ほとんどはボイルされ、殻を剥いた状態で店頭に出る。

山葵醤油で食べたり、酢の物にしたり、煮浸しも美味しい。

茹で蝦蛄と鮪など刺身の盛り合わせ586

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天婦羅にも使うし、イタリア風のドレッシングで食べたり、パスタに使うのもお奨めだ。

ただ、本当にお奨めは『具足煮』で、殻付きのまま醤油で甘辛く煮たものは、魯山人も好物だったそうだPhoto_6

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  • 醤油だけで煮るのが本格だと思うが、私は酒と半々で煮た。
  • 同量の酒と醤油を煮立て、シャコを入れて、約5~6分。
  • シャコの色が変わり、胴体が堅くなったらOK。
  • 頭と後足を切り落とし、殻の両側に鋏を入れ、殻の腹側と背側を開くように剥がしていく。
  • .

    シンプルな塩茹でや、小振りのものは丸ごと味噌汁や唐揚げもいい。041

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    ※ツメという部分から身を出すのは、細かい作業だが、この部分は珍重されるので、ゆっくり丁寧に身を出して掻き揚げでもしよう。

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    2009年4月23日 (木)

    新筍、新ジャガイモなどの煮物

    :;;;:+*+:;;;:+*+:;;;:+*+:;;;:+*+:;;;:+*+

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    筍、字をみて分かるとおり、竹+旬=筍・・・まさに筍は時季が短い、いっときの季節の味。Dsc00653

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    新筍が出てきた。

    これからもっと買い易い値段になるだろうし、新物の水煮も出て、使いやすくなる。

    一般的に筍と呼ばれるのは、孟宗竹の嫩芽のことだ。

    別名江南竹とも呼ばれるように中国南部・江南辺りが原産地。

    日本には琉球~薩摩を経て入り、京都に持ち込まれたのは約200余年前だという。

    その後、京都では竹林を、たんなる竹薮にしておかず、竹畑として大切に作ってきた。

    そのため有名な竹畑が多く残って伝えられているのだ。

    こうして育つ、柔らかくて瑞々しい筍は、京都の有名な産物になっているのだ。1934

    .

    最近では各地で竹林の改良が進み、エグミの少ない柔らかい筍が生産されている。

    朝取りの物がいいと言われるように、取ってから時間が経つほどにエグミが強くなる。

    買って来たら少しでも早く茹でるのが一番。

    鮮度のいい筍を求めるなら、地域によっては新物の水煮のほうがいいこともある。

    ただ、皮付き・泥付きの新しい筍の味と香りは替え難い。

    そんな生の新鮮筍を買ったら、一刻も早く、たっぷりの湯に米糠と赤唐辛子を入れ、皮を少し剥いて穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れてから茹でる。

    穂先の柔らかな皮は、汁の実もいいが、刻んで梅肉と和えるのが美味しい。

    筍は、鰹節たっぷりの地カツオ煮、若芽と炊き合わせた若竹煮、木の芽和え、梅肉和え、白和え、田楽、天婦羅・・・筍飯もさらに良し。

    新物同志、新ジャガイモとの組み合わせ料理を。

    memorestaurant新筍と新ジャガイモの煮物(2種)074553

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    鶏団子と~、帆立と~。

    memorestaurant新筍と新ジャガイモ、新キャベツの炒め物568

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    去年の筍尽くし料理はココ

    .Photo

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    mobaqbudこの芽、なんの芽、気になる芽~!note

    お花に詳しい方は直ぐに分かるでしょうが・・・の7回目芽をだして12日目で~す。

    もう分かってるよね、答えが分かっちゃってるのに、正解を書かないと意地悪みたい(?)coldsweats01

    だから、今日は正解を・・・『カタクリ』で~す。

    でも、花の色がその辺に見られるものとはちょっと違うんよ~scissors

    さて、何色の花が咲くでしょう??

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    2009年4月22日 (水)

    プチヴェールのベーコン炒め

    ( ´_`)ノボンジュールnotes

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    いつもコメントをくださる*たまのへや*のタマさんが、料理に使った後のお野菜の根を水耕栽培されているのに刺激されて、私もいくつかの野菜を水耕栽培してみた。

    水耕・・・なんて書くと大げさだが、半分に切ったペットボトルに挿しているだけ~。

    それでも、けっこう葉が出て伸びて増えて楽しいhappy01629

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    プチヴェールは、ケールと芽キャベツの交配によって生まれた日本発の野菜といわれる。

    フランス語の「Petit vert(=小さい緑)」を語源とするそうだ。609

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    世界初の結球しない芽キャベツであるプチヴェール。

    それは1990年、静岡県の増田採種場に誕生した。

    両親の長所を受け継いで、それ以上の栄養価や美味しさを持ち合わせた小さいながらも優等生の野菜だ。

    ケールを親に持ちながらも、甘み(糖度11~13)とコクがあり、どんな料理とも相性は抜群。

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    芽の旬は12月上旬~3月上旬くらいだが、3月~4月にかけてできる花の蕾は、菜の花をしのぐ美味しさと言われる。

    memorestaurantプチヴェール花芽のベーコン炒め612

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    ただ、この花芽は市場に出回ることが少なく、生産者や家庭菜園で楽しんだ後の最後の美味なのだ。

    その希少なプチヴェールの花芽も、先日のmisaさんからの野菜宝箱に入っていたもの。

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    2009年4月21日 (火)

    ツナと人参の和え物

    ( ´艸`)プププhappy02(^ω^*)ノ彡

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    2710何処の家庭にも1個や2個は常備されているツナ缶。

    ツナ缶は、マグロ油漬け缶詰の総称だ。

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    マグロの油漬けは、日露戦争前後から各地の水産試験場において研究が進められていた。

    1929年に静岡県の水産試験場が開発した製品が、マグロ油漬け缶詰の最初の成功例だと言われる。

    アメリカに輸出され、大好評を得ることとなったマグロ油漬け缶詰。

    静岡県の水産試験場は、各地の缶詰業者にマグロ油漬け缶詰の製品化を提唱。

    清水食品が成功、その後、はごろもフーズの前身である後藤缶詰も製造を始めることとなった。

    終戦後、後藤缶詰はこの缶詰を輸出から国内向けに転向させ、シーチキンの商品名売り出した。

    シーチキンとは、はごろもフーズが製造する『マグロまたはカツオの油漬け、または水煮の缶詰』の商品名。

    名前の由来は、味が鶏肉のささみに似ていることからという。

    いまでは、シーチキンの商品名は、日本国内でマグロ油漬けの代名詞的になるまでに広まっている。

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    原料となるのは、ビンナガ(ビンチョウ)、キハダ、カツオである。

    カツオを使用したものは「シーチキンマイルド」と呼ばれる。2711

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    缶詰は大きく二種類に分けられ、油漬けと水煮がある。

    中身の形状も大きく分けると3種類で、ソリッドタイプ(身が塊になっているタイプ)、チャンクタイプ(身が大きくほぐれているタイプ)、フレークタイプ(身が細かくほぐれているタイプ)がある。

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    memorestaurantツナと人参の和え物(2~3人分)2779   

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    1. 人参(300g、小2本)は、皮を剥き、斜め薄切りにしてから千切り、ボウルに入れて塩を振って軽く混ぜ、30分ほど置いて水気を出す。
    2. 玉葱(1/4個)は縦に薄切りし、1に加えて混ぜ合わせ、シンナリしたら一緒に軽く水気を絞る。
    3. ツナ缶(小フレーク・1缶)を、汁ごと2のボウルに入れて混ぜ合わせ、醤油と胡麻油、サラダ油(各大11)と、酢(大1,5)、胡椒少々を加えて、全体にむら無く味を馴染ませる。

    ☆2~3日は保存できるので、多めに作って箸休めやお弁当にいかが?

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    Photo_2.

    mobaqbudこの芽、なんの芽、気になる芽~!note

    お花に詳しい方は直ぐに分かるでしょうが・・・の6回目芽をだして10日目で~す。

    もう検討が付いたでしょ。

    もう分かったよね~。

    答えが分かっちゃってるのに、正解を書かないところがクイズ(?)coldsweats01

    でも、もうしばし付き合ってね。

    花がその辺に見られるものとはちょっと違うんよ~scissors

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    ・‥…━━━☆・‥…━━━☆・‥…━━━☆

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    2009年4月20日 (月)

    牡蠣のオリーブ油漬け

    ウンマァ-イ()イイ!

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    3月一杯で終わったと思っていた生牡蠣の加熱用が、4月10日にまた出ていた。

    オリーブ油漬けも食べきって、ワインのツマミが寂しかったので、また漬けておいた~。

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    122オリーブ油(オリーブオイル)はオリーブ果実から抽出した植物油

    主に地中海に面した地域(イタリアスペインギリシャマシュリクなど)で好んで使われる。

    食用のほか、化粧品や薬品、また石鹸などの原料としても用いられる。

    酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用の油脂に比べて酸化されにくく固まりにくい性質を持つ不乾性油だ。

    特に、エクストラ・バージン・オイルと呼ばれるものは、香りと味が良質で高級とされる。

    阿列布油と当て字することがある。

    .

    オリーブ油に香辛料を入れて、食材を漬け込むと保存性も高く、味わい豊かになる。

    一般的には水分を飛ばして漬け込むのだが、水分を切る方法は食材によって違う。

    漬け込むのは、マグロやカツオ、イワシや鯵、アンチョビ、海老、ドライトマトやカラーピーマン、ポークなど好みでOK。

    memorestaurant牡蠣のオリーブ油漬け591

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    今回のレシピは~。

    1. 615牡蠣(加熱用、3パック・450g)は塩水で丁寧に洗い、ザルに上げて水気を切る。
    2. フライパンに1を入れて、牡蠣にクレージーソルトを少々振りかけて乾煎りし、牡蠣がプックリしたら取り出す。
    3. 煮沸消毒して冷ましたガラス容器に、EXバージン・オリーブ油(大3くらい)、粉末ガーリック(適宜)、赤唐辛子(3本)、ローリエ(大1枚)、2でフライパンに残った牡蠣の汁を入れて、乾煎りした牡蠣を漬ける。
    4. 軽く混ぜて、牡蠣にオリーブ油が満遍なく密着するように空気を抜き、冷蔵庫に1日以上寝かせる。

    レシピ、その2

    1. 牡蠣の水切りはその1と同じ。
    2. フライパンで乾煎りした牡蠣が冷めたら、煮沸して自然乾燥させたガラス容器に入れ、オリーブ油(大3くらい)、赤唐辛子(3本)、オイスターソース(大3)、白髪葱(適宜)とともに漬け込む。

    これらがあれば、千切ったレタスも、水菜も、トマトも・・・どんな野菜も美味しくなる。

    もちろん、これだけをwineツマミにしても絶品だが、一度で食べちゃいたい誘惑が襲うよ~。

    .Photo_8

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    mobaqbudこの芽、なんの芽、気になる芽~!note

    お花に詳しい方は直ぐに分かるでしょうが・・・の5回目芽をだして9日目で~す。

    数人の方がもう分かったようですが、今日の写真でもっと多くの方が分かるはず。

    葉っぱが大きなヒントだけど、花はその辺に見られるものとはちょっと違うんよ~scissors

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    2009年4月19日 (日)

    貽貝の意外なパスタ

    ;:;;(ε )ブッ!!

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    日本の海岸ならどこでも採れる貽貝(いがい)は、以外に美味しく食べられる。

    中でも青森県の陸奥湾の貽貝は、大きさも味も数段上物。

    中でも、“シュリ貝”と呼ばれるたくさんの糸を纏って大きなものは、さらに味がいい。Photo_7

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    貽貝は、カラス貝に似た真っ黒な貝で、別名“黒貝”とも言う。

    カラス貝は淡水産だが、貽貝は海水産だ。

    貽貝には、ごく稀に真珠を抱えているものがある。

    それで『胎』の字が付いたのだが、この真珠は残念ながら上等品ではない。

    .

    ムラサキイガイ(ムール貝)より大きく、殻長は10~15cm、20cmほどにもなる大物もあり、殻幅は5~7cmセンチくらいになる二枚貝だ。

    水深15~20メートルの岩礁に、群がって棲息しているが、黒い強靭な糸で岩にしっかり着生して、波に流されないようにしている。

    もし、自ら移動したい時には、この糸を捨て、脚(舌)を伸ばして場所を変え、新しい糸を分泌Photo_107して着生する。

    地域によってセトガイ、タチガイ(島根)、シイレまたはシイリ(千葉)などと呼ばれる。

    .

    身には甘みがあり、プックリながらしっかりした食感で、噛むとエキスがジュワッと出る。

    殻のまま酒や白ワインで蒸したり、網焼きにして、身にレモン汁を振って食べる。

    酢の物、吸い物や味噌汁の種、巻き寿司の具などのほか、炊き込みご飯にも旨い。

    ムール貝のようにクリームPhoto_108煮やパスタ、炒め物、マリネにしてもいい。

    memorestaurant貽貝剥き身のパスタPhoto_2

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    鮮度のいいものは、シンプルにオーブンで焼くか白ワイン(酒でも)で蒸して、レモンを絞って食べるのが一番。

    restaurantmemo貽貝のオーブン焼きPhoto

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    剥き身を干したものは、中国料理で“淡菜(たんつぁい)”と呼んで珍重されている。

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    2009年4月18日 (土)

    鯛の兜煮

    (*^)bグッジョブ!!

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    「めでタイ・ありがタイDsc03491・たべタイ」のが、日本人と鯛の関係。

    鯛を喜ばないなんて、日本人じゃないとまで言われる。

    だから「あやかりタイ」も多くて、○○鯛と、名に鯛が付く魚は100以上もある。

    しかし、本当に鯛を名乗れる分類上タイ科に属すのは、真鯛、血鯛(花鯛)、黄鯛(連子鯛)、ヒレコダイ、印度鯛(台湾鯛)くらいなのだ。

    普通にタイと呼ぶのは真鯛で、とくに桜の時期の「目の下一尺もの(体長約40センチ)」は、“桜鯛”と呼ばれて珍重される。

    この時期の鯛は、産卵を控えて、体色が桜色の婚姻色に染まり、脂の乗りも良くて味がいいのだ。

    刺身、昆布締め、塩焼き、煮付け、蒸し物、酢の物・・・どう料理しても旨い魚である。

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    ※鯛などを、魚屋さんに「三枚おろしにして」と頼んだら、ついでに「頭は兜煮用に割ってね」と頼もう。

    硬い頭を割るのは包丁の入る場所を知っていてさえも大変な作業。

    女手では出刃包丁と金槌・・・コワイ場面が展開される。

    最近では頭だけを兜煮用に割って売っている店が多い。

    memorestaurant鯛の兜煮(2人分)Photo

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    1. 鯛の頭(1匹分)は、魚屋で割ってあるものを買うか、頼んで割って貰おう(勿論、自信がある人は自分で割って)。
    2. 添える野菜は適宜(今日は旬の筍)。
    3. 鯛の頭は熱湯をかけ回し、汚れや鱗などを掃除する。
    4. 鍋に頭と筍を入れて、酒と味醂、醤油を同分量(今回は各1カップ)と水(2カップ)入れ、水で濡らした落とし蓋(ホイルを蓋代わりにしてもOK)をして火にかける。
    5. 時々、蓋を取って、煮汁を上からかけながら、強火のまま一気に5分ほど煮込む。
    6. 器に盛り付けたら、木の芽を飾る(粉山椒や赤唐辛子の輪切りでもOK)。

    ※霜降りの熱湯はかけすぎない・・・皮が剥がれ見た目が悪くなる(これはその例、失敗作・・・味は良かったんだけどね)。1060

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    魚は煮立った汁に・・・と言われるが、家庭では、魚を並べて汁を入れ、煮立たせる方が煮崩れない。味の違いも無い(土井勝先生も同意見)。

    煮汁の割合や、煮かたは、ほかの魚でもほぼ同じ。Photo_7

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    mobaqbudこの芽、なんの芽、気になる芽~!note

    お花に詳しい方は直ぐに分かるでしょうが・・・の4回目芽をだして7日目で~す。

    皆様へのコメントから、ヒントを見つけてね~。・・・そろそろ分かってきたかな~!

    葉っぱが大きなヒントよ~scissors

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    2009年4月17日 (金)

    茎山葵漬け&コーンチップのサラダ

    モジモジ(_*)))

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    夫がGF(女友人)たちと恒例の春の食事会に出かけたので、夕飯は独りご飯。

    ホッとするような、ちょっと寂しいような・・・でも、どっちかと言うとホッ、かな?

    冷凍庫から保存しておいた刺身用の鯛と鮪を出して解凍。

    misaさんが送ってくれた茎山葵を漬物にした。622

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    わさびの茎は、大変痛みやすいので、美味しく柔らかい茎は、一般にはほとんど流通せず、農園の人か門前の人が味わえるだけだ。

    茎を切り落とした根は、もちろん鮫皮の下ろしで刺身に・・・十割蕎麦も美味しく食べよう。

    で、茎の部分は基本的には醤油漬けがポピュラーだが、味噌粕漬けにしてみた。

    memorestaurant茎山葵の味噌粕漬け627

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    1. 粕は同量の酒で溶き、同量の味噌を合わせておく。
    2. 茎山葵は水洗いして適当な長さに切っておく。
    3. 同じくらいの大きさのザルを2個用意し、一方のザルに2を入れ、沸騰したお湯を上からかける。
    4. すぐにもう一つのザルで蓋をし、上下に何度も激しく振る(少なくとも100回以上)。
    5. 山葵の辛い臭いがして、水気が切れ、山葵の茎がしんなりしてくる。
    6. ガラス瓶のような密封できる容器に押し込み、1を加えて混ぜ、しっかり蓋をして冷蔵庫に。
    7. 半日ほどで食べられるが、数日後の方が美味しい。

    醤油漬けの場合は、2~5までの手順に、6で醤油を加えて密封し冷蔵庫に。

    ※3のお湯はかけすぎないよう注意、でないとお浸しになっちゃうよ~。

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    本山葵を下ろした刺身の美味しさは言うまでも無く、まだちょっと浅漬けの味噌粕漬け。

    飲むには、もう一品くらいは欲しいので、野菜室のニラと買い置きのコーンチップでサラダを。

    memorestaurantニラとコーンチップのサラダ(1人分)449

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    1. ニラ(1/2束)は根元に輪ゴムをかけて(あとで切りそろえるのに便利)、沸騰した湯でサッと10秒ほど茹でる。
    2. すぐに水にとって冷まし、根元から水気をきつく絞り、3~4cmに切る。
    3. 小玉葱(1個・普通の玉葱少量でもいい)は薄切りして水に少し晒し、水気をよく切る。
    4. ボウルにオリーブ油・酢・白ワイン(各大1/2)、チリペッパーと塩(各少々)を混ぜ合わせて、2と3を和え、コーンチップ(20g)を粗く砕いて加え混ぜ合わす。

    コーンチップのサクサクした食感がビールを進める(他の酒にも合うよ)。

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    mobaqbudこの芽、なんの芽、気になる芽~!note・・・は、成長の変化が顕著じゃなくなったので、一日おきにしま~す。

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    2009年4月16日 (木)

    コゴミの和え物

    (/ ^^)/アリガトネ

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    め・お・と漫才日記』のmisaさんから、今度は芹やクレソン、茎山葵、コゴミ、木の芽などを送っていただいた(前回はコチラ)。610

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    それらの中からコゴミの和え物を。

    一般的に“コゴミ”と言われるのは、青コゴミのこと。613

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    北海道から九州まで、各地の山野に自生する多年草で、蕨やゼンマイと同じように羊歯(しだ)の仲間だ。

    形はゼンマイと良く似ているが、綿毛が無くて、薄緑の茎や葉が特徴的だ。

    そのまま成長すると1メートル近く伸び、ソテツのような葉を広げることから、別名“クサソテツ”とも呼ばれる。

    コゴメとか、クグミと呼ぶ地方もあるが、これは新芽の先がクルンと丸まって、屈んでいるように見えるので、「カガム or コゴム→コゴメ or クグミ」と呼ばれ、コゴミになったと言われる。

    クセも、アクも無く、アクヌキなども要らないので、万人向けの山菜と言える。

    サッと茹でたら、色が変わりやすいので、直ぐに水に取るといい。

    歯応えと、噛んだ時のかすかなヌメリが特徴で、お浸しや和え物にする。

    油炒め、天婦羅、煮物、汁の実など使い道が広い。

    memorestaurantコゴミの芥子マヨ和え625

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    1. コゴミは根元の固い部分は切り落とし、塩少々を入れた熱湯でサッと茹でて冷水に晒す。
    2. マヨネーズに味噌(醤油でもOK)と芥子、摺り胡麻を加えて溶き混ぜる。
    3. 1の水気を切って、3センチ程度の長さに切り、食べる直前に2で和える。

    今回は、納豆に卵黄を使って白身が余っていたので、それを胡麻油でスクランブルして和え物に混ぜいれた。

    .Caop14vs_2

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    mobaqbudこの芽、なんの芽、気になる芽~!note

    お花に詳しい方は直ぐに分かるでしょうが・・・の3回目芽をだして5日目で~す。

    皆様へのコメントから、ヒントを見つけてね~。

    で、分かった人は大きな声で言わないでコッソリね。

    意地悪じゃないんだけど、毎日写真を撮りに行くのが私の楽しみなの~。

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    2009年4月15日 (水)

    桜の時期だけの『桜蟹』

    モヒャ━━((ДUu))━━!!!!!!

    .

    459

    出た~!!!・・・ってお化けでも、鬼でもない。

    だ。

    青森の桜花見の宴に欠かせないのは、この『桜蟹(トゲクリカニ)』と蝦蛄(ガサエビ)。

    .

    この蟹はクリガ二科で、毛蟹(正式名称はオオクリガ二)の仲間である。

    トゲクリガニは、東北地方の太平洋側に分布しているが、中でも陸奥湾は群を抜いて多く獲れるのだ。

    大きさは、1年もので甲長(頭からお尻まで)が5センチ程度。3年ものになると雄・9.5センチ、雌・7センチになるそうだ。

    最も、近年では甲長7センチ未満は獲らず放流する。

    .

    春、4月半ばから5月が旬で、青森では桜の開花時期にあたるため、“桜蟹”と呼んで、花見では桜以上に主役になる。

    と言うのは、この蟹が宴席に出ると、みんな「花より蟹」となり無口になってしまう。

    時にはビールを飲むことさえ忘れて、蟹の身をほじくることに夢中になるため、静かで盛り上がらない花見になるそうだ。

    この蟹は花見には欠かせない・・・が、蟹を出すタイミングによって席の出来不出来が問われる。

    “桜蟹”の出番で、花見幹事の力量が問われる。

    .

    毛蟹よりミソが濃厚で、とくに卵を抱える雌は更に美味しい。

    ミソと内子がたっぷり入った雌は、雄の倍近い値段がつけられる。456

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    Photo_109蟹を引っくり返したとき・・・雌の蟹なので引っくり返されることに抵抗があるのか、恥ずかし気に顔を隠している・・・ように見える写真だ。

    蟹さんゴメン。

    説明の間我慢してね。

    お尻にあたる部分を覆っている蓋のようなものを「ふんどし」と言うが(雌もふんどし?)、この幅が広いものが雌。

    雄のふんどしは細く鋭角だ。

    毛蟹より体が小さい分、肉量も少なく、雌で¥500~¥600くらいと買いやすい値段だが、味は毛蟹に勝るとも劣らない。

    蟹を茹でる時は、生の物は水(海水程度の塩分で)から茹でたほうが脚が外れず、身離れがいい。

    必ず脚を縛り、甲羅を下にして茹でる・・・沸騰して15分くらいが目安だ。

    .budbud

    mobaqこの芽、なんの芽、気になる芽~note・・・今日は雨のため写真撮れずお休み~。

    いままで頂いたお答えは、スズラン、サフラン、ギボシ、グラジオラス、ヒヤシンス、そして「〇り〇ね草」・・・。

    全部BOOなんですが、殆どの方は花は見たことがあるはずなの。

    意地悪してるようだけど、いまから分かっちゃうと毎日写真を撮りに行く私の楽しみも無くなっちゃうから~ごめんねweep

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    2009年4月14日 (火)

    富士宮焼きそばを我が家で

    (v^)ヤッタネ!!fuji

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    misaさんから頂いた『富士宮焼きそば』(食べたのはかなり前だが~)。575_2

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    富士宮焼きそばは、静岡県富士宮市周辺で販売されているご当地グルメだ。

    ご当地グルメ・B級グルメの人気を決めるB-1グランプリで、第1回と第2回は第1位、第3回には特別賞となって、全国的に町おこし成功例として注目されている。

    .

    普通のソース焼きそばと、大きく違う点は幾つかあるが、

    1. 麺のコシの強さ(麺が指定されている)
    2. 肉かす(ラードを絞った後の豚の背脂))を使用
    3. 仕上げに鯖や鰯の削り粉を振りかける

    memorestaurant富士宮焼きそば598

    .

    misaさん伝授の調理法は、具(キャベツのほかには、豚肉や烏賊、海老、ハムなど好みで・・・桜海老もいいらしい)を炒めた後に麺を入れ、すぐ少量の水を注いで炒める。

    水分が多いと仕上がりの麺がフニャフニャになるそうで要注意。

    水分が無くなったところで焼きそばソース(中濃でもトンカツでもいいそうだ)を入れて混ぜる。

    最後に肉かすを混ぜ、完成後に削り粉、海苔、紅生姜を乗せる。

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    東京にいながら、本場風『富士宮焼きそば』を食べた~旨い~delicious

    .Photo_6 

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    ところで、ちょっとだけmobaq簡単クイズ!

    お花に詳しい方は直ぐに分かるでしょうが・・・の2回目

    芽をだして3日目で~す。

    何度も言いますが、tulipチューリップじゃないよ~!

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    2009年4月13日 (月)

    野蒜の酢味噌和え

    ()ニヤニヤ

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    misaさんの野菜宝箱に入っていた大好物の『野蒜』。583

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    野蒜とは野に生える蒜(ひる)という意味で、蒜は、ネギやニンニクの古名。      

    かむと辛くて「ひりひり」することから→「ひる」。

    ユリ科の多年草で、主に4月から6月に収穫できる。

    昔は野蒜(のびる)は、ニンニク、ニラ、ネギ、ラッキョウと共に五葷(ごくん)に数えられていた。

    葷(くん)とはネギ属の古名で、よく寺社の山門に「葷酒不入山門」と書いてある。

    それは臭いものや酒類の持込厳禁という意味で、昔の寺社はそれらを忌みものとしていたのだ。

    ツーンとする香りと、ちょっとヌルッとした食感が刺激的な春の味。

    .

    古代から食べられていた野草で、

    いざ子ども  野蒜摘みに  蒜摘みに  (  古事記  応神天皇    ) 
                               
    醤酢(ひしほす)に   蒜(ひる)搗(つ)き合(か)てて         
         鯛(たひ)願ふ  吾にな見えそ水葱(なぎ)の羹(あつもの)
          
                (万葉集  長忌寸意吉麻呂(ながのいみきおきまろ) )

    などと詠まれてもいる。

    胃腸を丈夫にし体を温める効果があると言われる。 

    球根の部分を生のまま、あるいはサッと湯がいて味噌か酢味噌、芥子マヨネーズなどを付けて食べる。600

    .

    天ぷらや酢味噌和えにしても美味しく、 茎の部分もニラやネギのような食べ方で食べられる。

    .

    memorestaurant野蒜の酢味噌和えPhoto

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    まず球根部を熱湯に入れ、やや遅れて刻んだ茎も茹でる。

    酢味噌で和えるだけで、肴にいい~。

    .Photo_5

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    sign02ところで、ちょっとだけ簡単クイズ!

    お花に詳しい方は直ぐに分かるでしょうが、最後までシィーッ!、でね。

    mobaqこれは、何の芽でしょうか?

    数日に渡ってアップして行くので、ジックリ見ていてね~。

    ヒント・tulipチューリップじゃありません!

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    2009年4月12日 (日)

    ムシコさんと桜より居酒屋

    (ノ) アヒャヒャヒャヒャ

    .

    11:30に駅前で待ち合わせてから、帰宅したのは22:30・・・なんと11時間近くも遊んできた~、ごめん夫殿!(ヾ(_ _*)ハンセイ・・・)

    ムシコさんと下北沢でランチして、善福寺川沿いの桜を観ながら歩いて歩いて~(写真は和田堀の桜)。125

    .

    足はパンパカパーンで、出発点の駅まで帰ってきた。

    そのまま、それぞれに真っ直ぐ帰る~?

    なんてことはしないのが、ね、ホラこの二人coldsweats01

    この街は、どこもかしこもcherryblossomcherryblossomで埋め尽くされているような街、だから夜桜見物しようということになったが、腹が減っては・・・で、まずは一杯beer

    時間はすでに18:00、お腹も空き始めて、駅ビルには、あの行きつけの【新鮮工房・味市】がある。

    memorestaurant独活と蛍烏賊の酢味噌128

    .

    まぁ、これはこの時期の定番ツマミだわね~。

    memorestaurantイタヤ貝の唐揚げ131

    .

    一見、ホタテ貝によく似ているが、ホタテ貝が寒流系の貝であるのに対し、イタヤ貝は暖流系の貝だ。

    ホタテ貝のようにネットリ濃厚な甘みではなく、やや歯応えのある食感と素朴な旨み。

    memorestaurant春菜の天麩羅078

    .

    独活、タラの芽、ウルイ、芹・・・その他春の香りいっぱい。

    ビールのジョッキを2つ空けた後は、焼酎『九代目』をロックで・・・お替りも~。

    memorestaurant新筍の粉鰹煮133

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    時季的に筍を食べなくっちゃね~。

    もう少しツマミが欲しくて、当たり前にアタリメ(?)

    memorestaurant烏賊の一夜干し焼き067

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    呑んで、食べて、いざ夜桜見物に・・・fullmoon綺麗な月は十五夜手前の十三・五夜だって~(ムシコさんが教えてくれた)。

    夜桜見物・・・桜が多い街だが、静かな住宅街、ライトアップなんて俗(?)なことはしてないよ・・・街灯が当たるところはボンヤリ・・・あとはよく見えませ~ん(写真 all 失敗)crying

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    2009年4月11日 (土)

    ムシコさんとランチ&花見

    アルイタ~( ´)プププcherryblossom

    .

    散り始めた桜、桜は儚さの象徴なのか・・・それとも刹那の夢。

    桜の人は言う、花が終わった瞬間からが桜のスタートで、もう来年の花準備が始まるのだと。

    ムシコさんと杉並区・善福寺川沿いの桜を観に行ってきた。

    花吹雪が舞い、風に吹かれた花びらが花筏となって川面を流れていく。113 112 114

    .

    桜を観に行く前に腹ごしらえ、ランチは以前にも二人で行った下北沢のイタリアン【ミズ・クラウディア】。

    暑かったので、昼からビールで乾杯!beerbeer

    memorestaurant前菜4品092_2

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    ベーコンのキッシュ&カリフラワーのトマトマリネ&スモークチーズ&ハム。

    memorestaurantサラダ098

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    memorestaurantアサリとアスパラのクリームソース100 

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    アサリがボンゴレじゃなくクリームソースなのが新鮮。

    memorestaurant筍と海老のペペロンチーノ102

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    普通は、こっちがクリームソースって思うよね。

    memorestaurantデザート105

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    ガトーショコラとマンゴームース(?だったかと~)。

    お腹も満足して、電車乗り換えて永福町~善福寺川公園始点に。

    いつもは軟弱で、歩くの嫌いな私が、ムシコさんにつられて何と8kmほども歩いたeyeビックリ。

    さて、私たちは綺麗な月夜に惹かれて、夜桜見物まで~。

    続きは明日nightcherryblossombeer

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    2009年4月10日 (金)

    駅弁の日

    ( ´)プププψ(´

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    散る桜。624 622

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    4月10日は『駅弁の日』 、な~んでか?

    駅弁のPRをと、社団法人・日本鉄道構内営業中央会が平成5年に制定した。

    駅弁の需要拡大が見込まれる行楽シーズンの4月と、弁当の当(とう)から4月10日としたもの。

    また弁当の弁の字が4と十の合成に近いことも日付け決定の理由となっている。

    駅弁のおいしさ、楽しさをより多くの人に知ってもらうのが目的。

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    東北新幹線『日本橋【大増】の懐石弁当』2045

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    仙台の《牛ぎゅう詰め》

    1081.

    『三陸わっぱ飯』1082

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    宗谷本線・稚内の『うに壷』248

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    青森駅限定《逸杯辣星》(イッペィラッセ=ネブタの掛声)

    1069 .

    富山『蟹弁当』1271

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    日本最初の駅弁がどこの駅で発売されたのかについては、諸説あり確定されていない。

    中で有力だったのは、1885年7月16日、旅館「白木屋」がこの日開業した日本鉄道宇都宮駅で握り飯2個とたくあんを竹の皮に包んだものを発売したのが最初とする説。

    が、その後の調査研究によってもっと早く駅弁を売っていた駅があるという複数の指摘が提出され、宇都宮駅起源説は現在では事実上否定されている。

    そんな話しは置いて、駅弁は旅の楽しみの一つであることには間違いない。

    まだまだ紹介したい駅弁はたくさんあるが、私のお勧めを幾つか~。

    他は次の機会に。

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    2009年4月 9日 (木)

    ヤブレガサの天麩羅

    (/ ^^)/アリガトネheart

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    我が家の周辺には桜の並木やトンネルが多い。612 615 623

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    4月9日は、『と野菜ソムリエの日』だ。

    野菜や果物のある豊かな食生活を提起する日として、日本ベジタブル&フルーツマイスター協会が制定。

    野菜や果物の魅力を伝える人材(野菜ソムリエなど)を育成、その人たちを通して食を楽しむ社会の実現をアピールし、食事に関して考え、家族と食事をする日にしよう・・・などがその目的だそうだ。

    .

    という字を分けると、人+良になる。

    人に良く、人を良くするのが「」なのだ。

    」に関わる問題が多い昨今、「」を真剣に考える時が来ているのじゃないかなぁ。

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    Photo misaさんからの『野菜宝箱』に入っていた「ヤブレガサ」。

    この葉は、桜ヶ丘公園の自然保護山林にたくさん生えていて、良く見かけていたが食用になるのは知らなかった。

    最も桜ヶ丘公園の保護地では、すべての植物が採取を禁じられているのだが~。

    本州から九州の山地の林下などに生えるキク科の多年草で、高さ50~120cmになる。

    若い葉が土から出たときに葉がすぼめた破れ傘のようになっているところからつけられた名前の山菜だそうだ。581

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    葉には長い柄があって円形で大きくなると35~50cmにもなるそうだ。

    食用に出来るのは春先に芽を出した直後だけで10日足らずとのこと。

    中国では『兎児傘』(ウサギの子供が差す傘)と言われる。

    7~10月頃に白色又は淡紅色で、円錐花序に多数の花を付ける。

    食べ方は天麩羅が一番ポピュラーとのことなので揚げてみた。587

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    我が家の天麩羅の色が濃いのは焦がしたからではなく、オーガニック無漂白の小麦粉を使っているからだ。

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    2009年4月 8日 (水)

    独活を使い切る

    ψ(´)ψ.

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    cherryblossom我が家のLDKに付いたベランダ越しに公園の桜が見えるcherryblossom

    料理しながら、食卓に着きながら、寛ぎながら一日中花見が出来るのだぁ~happy02scissors613

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    今日は野菜宝箱の中に、入っていた独活を使い切る。579

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    市場にもハウス栽培の山独活が出回っている。

    本当は 山野に自生する独活(うど)が、一番香りが強く、味もいい。

    地下の室(むろ)でモヤシのように育てる『東京ウド』は、アクが少なくエグミもないので食べ易いが、その分香りも弱い。

    そこで、近年は、山野の自生独活と同じように、自然光に当て、ハウスで育てた『山独活』が人気になっている。

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    独活はウコギ科の多年草で日本原産と言われ、英名もudo.あの高麗人参と親戚筋で、当然ながら薬用効果もある。

    漢字で『土当帰』とも書くくらいだ。邪気を除き、熱を取り、風邪予防にいいとか、手足の痺れを取り、痛風・リュウマチ・神経痛の痛みを軽減するとか言われる。

    独活の名の由来は、風は強くないのに独りで動き活きているようだ=独活が一説。

    またの説は運動の訛り=ウド、だそうだ。

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    新芽季の山独活は30~40センチくらいで可愛いものだが、夏ともなると2メートル余にもなり、こうなると葉も広がり茎は硬くなってとても食用にはならない。

    硬いとは言ってもたかが茎では杖にもならず、せいぜいが小動物が身を隠すくらい。

    役に立たないと《独活の大木=役立たず》なんて言葉が生まれたくらいだ。

    memorestaurant独活と蛸、布海苔の酢味噌557

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    独活には山独活のほか、白独活と呼ばれる物があり、いわばホワイトアスパラ・黄韮・白葱などと同じ様に、日光に当てず育てた物。

    山独活ほどの強い香りはないが、灰汁が少なく万人向きだと栽培されているのが白独活。

    東京の特産野菜にもなっている。三鷹や立川あたりが有名だが、地下3~4メートルくらいの深さに横に掘った地下室で作られるが、モヤシ状態なので60~80センチにもなるが柔らかい。

    山独活も白独活も食べ方に大差はないが、山独活なら灰汁抜きをする。

    皮を剥いたら酢水に晒すと変色しない(ただし、酢が黒酢で時間が経つと上の写真のように水分が染みた所が変色する・・・失敗~weep)。

    memorestaurant独活の桜漬け(梅酢漬け)593

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    香りの風味と野趣を味わうには生が一番で、シンプルに醤油or味噌orマヨネーズなどでカリッとやりたい。

    和え物・汁の実・煮物にするほか、粕漬けは酒肴にバッチGoo!!

    memorestaurant皮もキンピラにして旨い。551

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    先っぽのまだ開き切っていない柔らかな葉は天ぷらにすると美味しい。586

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    我が家の天麩羅の色が濃いのは焦がしたからではなく、オーガニック無漂白の小麦粉を使っているからだ。

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    2009年4月 7日 (火)

    ほうれん草のチーズソテー

    (v^)ヤッタネ!!scissors

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    ブログで交流させていただいている『め・お・と漫才日記』のmisaさんから、自家菜園のほうれん草をたくさん送っていただいた。

    そこで、贅沢に(?)ほうれん草をたっぷり使ったwinebeerにピッタリの炒め物を~。574_2

    .

    ホウレン草は、菠薐草と書くが、ペルシャ地方原産で、ペルシャの漢名が菠薐だ。

    日本では300年ほど前から栽培され、普及している野菜だ。

    根元に赤味があるのは東洋種、葉に丸みがあって肉厚なのは西洋種。

    近年の主流は、双方の長所を取り入れた交配種だ。

    最近、生食用(サラダ用)の柔らかな品種も出回っている。

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    ビタミンA、B1、B2、のほかCも豊富。鉄分も多いので貧血防止の効果もある。カルシウムも含むのだが、シュウ酸を含有しているので、結合してシュウ酸カルシウムになり、吸収されにくい。

    緑黄色野菜だからカロチンも豊富で、栄養価は際立っていい野菜といえる。とくに冬場のものは、色が濃く、それだけ味や栄養も濃いので、冬こその野菜だ。

    お浸し、和え物、汁の実、バター炒め、クリーム煮と、幅広く使える。

    裏漉ししてポタージュにすると、綺麗な色がお洒落なスープになる

    茹でたら、一度水に取りアク抜きを。

    memorestaurantほうれん草のチーズソテー(2人分)564

    .

    1. ほうれん草(1束分くらい)はアクを抜く程度に軽く4~5秒茹で、直ぐに水に取って冷まし、水気を絞って3~4cm長さに切る。
    2. プロセスチーズ(50g)は5mm角くらいの拍子木切り。
    3. 563フライパンにバター(大1)を溶かし、1を解し入れてバターが馴染むまで炒め、塩・胡椒・ナツメグ(各少々)を振り、2を加えてひと炒めし、醤油(少量)を回し入れて火を止める。

    ほうれん草は軽く茹でてから使うと、嵩が減って炒めやすく、水気も出ないので美味しく炒め上がる。

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    2009年4月 6日 (月)

    misaさんから頂いた『野菜宝箱』

    アヒャ~(/ ^^)/アリガトネheart

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    ブログで交流させていただいている『め・お・と漫才日記』のmisaさんから、自家菜園のほうれん草を送ってくださるとのコメントが。

    図々しくも住所をお知らせしたら、翌日には大きなダンボール箱が~。569

    .

    空けてビックリ玉手箱、いや宝箱・・・出てくる出てくる・・・色んな野菜が、山菜が、キノコ類が、ミカンや苺、搗き立てのお餅や富士宮名物・焼き蕎麦など・・・etc。

    まるで富士宮の『道の駅』がまんま届いたようだ。

    「まるで身内からの宅急便ですね~」と夫も感嘆。

    嬉しくて大はしゃぎで次々に箱からの宝物を開けてみる。

    ほうれん草は傷みにくいように根と土が付いたまま・・・新鮮~。574

    .

    キャベツにプチヴェール、ブロッコリー、芹、春菊・・・わぁ~新玉葱とキュウリも。572

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    椎茸、シメジ、ナメコ(かな?、でっかい~!)571

    .

    大好物の野蒜と独活、聞いたことはあるけど初物の「ヤブレガサ」・・・そしてミカン(甘かったよ!)。

    573

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    朝搗いたばかりというお餅は、白と蓬、胡麻大豆・・・お菓子のお裾分けも~。576

    .

    富士宮は焼き蕎麦で有名なところ、その焼き蕎麦と、本場の味には欠かせない豚の揚げ背脂など・・・ね、まるで娘か妹から届いたみたいでしょ。575 

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    さて、たくさん頂いた品々、どんな順番で使うか・・・傷みやすさ&鮮度を考えながら、美味しくご馳走になるレシピを考慮中。

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    2009年4月 5日 (日)

    花山葵のお浸し

    オトナ~(≧≦)~ウマイ

                    ・・・  
           |/   ∴∵∴
       (//⌒)   
     ├<>   
        (ノ"(ノ   ∠>┤      
                       ├<>   
                       .┴

    1990花山葵(わさび)が出ると、もうそれを見ただけで口の中に清流の空気が爽やかに広がる。

    皆様は花山葵を食べたことはあるかしら?

    “花わさび”を食べると病みつきになるよ・・・大人は~。

    .

    山間の渓流に自生すると言う、山葵(わさび)の原産地は日本。

    栽培されるようになったのは江戸時代と言われる。

    当時から魚毒や魚の臭みを消すと言われたのが、江戸時代から流行りだした握りずしにワサビを塗るようになってからだとか。

    そんな薬味に使われる、通常「根わさび」といわれる部分は本当は茎。

    正しくは「根茎」、土の中では白いのだが、葉緑素をもっているので、空気に触れると青くなる。

    山葵の葉や茎の部分を「葉わさび」と言うが、これは、沢山葵よりも畑山葵の方を使うことが多く、主に粕漬けや醤油漬けに加工される。

    この葉山葵の旬は、冬から春にかけてが一般的ですが、ハウス栽培もされているので、1年中手に入れることが可能。

    葉山葵の中で、12~2月に生えた新芽の部分を「ガニ芽」と呼び、新芽で収穫できる量が限られていることから珍重されている。

    また、2~4月の花が咲く時期に、花がついたまま収穫された葉山葵は、「花わさび」と呼ばれ、こちらも珍重される。548

    .

    この花山葵は、当初は山葵の花は根の成長を妨げるというので、20年くらい前までは捨てていたそうだ。

    それを、もったいないと京都の生産者が錦市場に送ってみたら、葉の色、花の可愛さ、山葵の風味と三拍子揃っていると、料亭などから大好評。

    山葵の主な産地は静岡で、全体の7割以上を占めているが、花山葵の発祥が京都からと言うのがな~んか頷ける。

    茎の色により、青茎系、赤茎系、白茎系の3種類に分けられ、一番辛味も強く、粘り気があるのは青茎系。

    葉山葵も花山葵も、どちらも和え物やお浸し、天ぷらなどのほか、根山葵とともに“わさび漬け”などにも利用される。

    memorestaurant花わさびのお浸し552

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    1. 花わさびは塩で軽く揉んで、ボールやタッパーに入れて密封、これを1時間ほど置いておく。
    2. 1時間ほどしたら水で軽く塩を洗い流し、笊に入れて熱湯をかけ回し、すぐに冷水に取って、固く絞り、食べやすい長さに切って漬け汁に浸す。再度ボールやタッパーに入れ密封、こんどは冷蔵庫へ入れる。

    ※漬け汁は、家庭で簡単に漬けるのには麺つゆでもいいのだが、ちょっとプロっぽい味付けにしよう。

    ちゃんと料亭の板長に教わった、花わさびにベストの配合だ。

    私の漬け汁の割合は 出汁8:薄口醤油1:みりん0.5:酢0.5

    たぶん、どなたでも納得できる下地になると思う。

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    2009年4月 4日 (土)

    どら焼きの日

    ()ニヤニヤ

                    ・・・  
           |/  
    ∴∵∴
       (//⌒)   
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        (ノ"(ノ   ∠>┤      
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                       .┴

    4月4日は『どら焼きの日』なんだが、な~んでか?412

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    ヒントは、3月3日の「桃の節句」と5月5日の「端午の節句」にはさまれた日。

    間にはさむのは餡子(なんで~?)・・・で、どら焼き。

    制定したのは、どら焼きの製造販売を手がける鳥取県米子市の丸京製菓株式会社。

    日付には4と4で「みんなで食べて、みんなで幸せ(4合わせ)」との意味もあるんだって~。

    .

    また、この日は『あんぱんの日』にもなっている。

    餡子つながり?、というわけではないようで、1875年(明治8年)のこの日、木村屋の初代、安兵衛が明治天皇に初めてあんぱんを献上したからだ。

    この時に桜の花びらの塩漬けを埋め込んだあんぱんが誕生。

    その史実から株式会社木村屋総本店が制定した日。

    我が家の近所の良く行くパン屋には、桜の時期限定のこんな可愛いあんぱんもあるよ。424

    .

    410_2さて、その「どら焼き」 だが、どら焼きの名は一般に、形が打楽器銅鑼(どら)に似ることからついたという説が有力である。

    しかし、次のような武蔵坊弁慶が手傷を負った際、民家にて治療を受け、そのお礼に小麦粉を水で溶いて薄く伸ばしたものを熱した銅鑼に引き、丸く焼いた生地であんこを包み、振舞ったことが起源という異説もある。

    この他にも多くの異説や俗説があり、現在どれが正解かは一概に言えないのだが、いずれも銅鑼に関係している物が多いようである。

    江戸期のどら焼きは、皮を一枚だけ用い、端の部分を折りたたんだため四角く、片面の中央はあんこがむき出しであったという。

    現在のきんつばに良く似たものと考えられている。

    今では当たり前になっている、二枚のカステラ風の生地で挟む形は大正3年(1914年)創業の上野和菓子屋「うさぎや」にて考案され、全国に広まったとされる。

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    2009年4月 3日 (金)

    ほうれん草とローストビーフのサラダ

    ( ´_`)ノボンジュールwine

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    春は新入学、新就職、転勤や進級など祝い事が多い時期。

    持ち寄りパーティーなどにも喜ばれるお洒落なサラダを。

    ほうれん草も新玉葱も柔らかで美味しい時期だしね。

    wineワインにもバッチリ・・・但しwineは成人の方だけよ~!

    memorestaurantほうれん草とローストビーフのサラダ

    (4人分)072

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    ローストビーフは手作りでなくても市販品で構わない。

    私は昨日のGIFT用から数枚を失敬しておいた。

    家庭用ならハムでも美味しいよ!

    1. ほうれん草(1束)は、塩少々を加えた熱湯で色よく茹で、水にとってアク抜きをして冷まし、水気を絞って3cm長さに切る。
    2. 玉葱(1/4個)は薄切りして水に放ち、余分な辛味を取りながらパリッとさせて水気を切る。
    3. 皿に1を広げるように敷き、ローストビーフ(100gくらい)を盛って2を散らす。
    4. 各自が取り皿に取って、オリーブ油、酢、塩、胡椒はを好みの分量かけて、混ぜながら食べる。

    各自が調味料を振って食べる遣り方だと、元に味付けしてない分、料理の腕が・・・バレな~い・・・逆に料理上手に見られる・・・かも。

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    年中店頭にある“ホウレン草”だが、冬場のものは甘味があって美味しい。

    605 ホウレン草は、菠薐草と書くが、ペルシャ地方原産で、ペルシャの漢名が菠薐だ。

    日本では300年ほど前から栽培され、普及している野菜だ。

    根元に赤味があるのは東洋種、葉に丸みがあって肉厚なのは西洋種。

    近年の主流は、双方の長所を取り入れた交配種だ。

    ビタミンA、B1、B2、のほかCも豊富。鉄分も多いので貧血防止の効果もある。

    カルシウムも含むのだが、シュウ酸を含有しているので、結合してシュウ酸カルシウムになり、吸収されにくい。

    緑黄色野菜だからカロチンも豊富で、栄養価は際立っていい野菜といえる。

    春のほうれん草は、色が濃く、味や栄養も濃いのでたくさん摂りたい野菜だ。

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    2009年4月 2日 (木)

    ローストビーフを焼く

    (*^)bグッジョブ!!

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    Photo先々月、夫が在職中の部下だった方のところに男児が誕生。

    奥様の回復も順調なので「どうぞ」とのお誘いを受け、赤ちゃんを見せてもらいに行った。

    すごく目鼻立ちのハッキリした男前!

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    ありきたりのお土産もなんだし~、久しぶりにローストビーフを焼いてみた。

    牛腿肉は鉄分も豊富だし、貧血予防にはお勧めの部位。

    産後のママには一番摂って欲しい食品の一つだもの。

    また脂を控えている方にも楽しんでもらえる本格的な肉料理になる。

    ソースも二種類作って、お好きに食べていただけるよう、マスタードは別にしてみた。

    memorestaurantローストビーフ(4人分)432

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    1. 牛肉(もも塊600g)は、焼く1時間前に冷蔵庫から出し、タコ糸で形を整えながら縛る。
    2. 1に、塩(小1)、胡椒(少々)、おろしニンニク(1片分)をすり込み40分置く。
    3. 玉葱(1/2個)、人参(1/3本)、セロリ茎(1/3本)はそれぞれ薄切りにし、ローリエ(2~3枚)は半分に千切る。
    4. 3の半量を天板に敷いて、2を置き、残りの半量を被せるように乗せおいて、赤ワイン(50cc)とサラダ油(大3)をかけ回す。
    5. 250℃に熱しておいたオーブンで10分焼き、新たに赤ワイン(50cc)をかけて、170℃に落とし、天板に溜まった油と肉汁を2~3回かけながら15分焼く。
    6. オーブンから出した肉はアルミ箔で全体を包み、荒熱を取る。434
    7. 薄切りにして、好みのソースで食べる。

    heartグレービーソース

    • 肉を焼いた天板に、熱いスープ(100cc)を注いで残った肉汁をこそげ取り、濾してから小鍋に入れて醤油(大0,5)、赤ワイン(大2)、塩・胡椒・おろしニンニク(各少量)を加えてひと煮する。436

    heartケチャップソース

    • トマトケチャップ(大6)にウスターソース(大3)を混ぜ、大人にはマスタードを添える。

    ********************************

    牛の腿肉は‘しんたま’と‘うちもも’から成る。

    ‘うちもも’は、ほとんどが赤身で脂肪が少なく、良質のタンパク質と鉄分が豊富。

    ‘しんたま’というのは、球状の形の部位で肉質はきめ細かく、うちももよりはやや脂肪がある。

    腿肉を塊で使うときはブロック買いして、ローストビーフやタタキ用を柵取りし、残りをシチューやカレーなどの煮込みように使うのが安上がりだ。

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    2009年4月 1日 (水)

    ‘ポークピカタ’と紙のラブラドールレトリバー

    m9Дプギャーpig

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    ペーパークラフトの第6弾は、大型犬の‘ラブラドール・レトリバー’。 510

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    もともとは、ラブラドル海流の冷たい海の中で、漁の網から脱落したニシンやタラなどの回収をする目的で作り出されたという。

    その後、イギリスに渡って打ち落とした水鳥の回収をする犬に改良され、現在では盲導犬聴導犬介助犬災害救助犬麻薬探知犬など多様な仕事を任される作業犬として活躍。

    陸の上でも水の中でも、重い獲物をくわえて運ぶことができる筋骨たくましい犬種だ。

    回収犬(レトリーバー)としての役割を果たすために、幅が広くて強い頭部と、丈夫な首、発達した前肢と後肢を持っている。

    合図に忠実に従い、敏速に行動するよう訓練され、賢さと忠誠心とを兼ね備えた上に友好的性格で躾がしやすく、ペットとしても世界で最も飼育されている頭数の多い犬の一つである。

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    さて、今日の料理はたぶん多くの方が好きであろう『ポークピカタ』。

    ピカタというのは、イタリア料理のひとつで、ピッカータともいう。

    薄切りの肉などに食塩コショウなどで下味をつけ、小麦粉を塗し、パルメザンチーズを混ぜた溶き卵をたっぷりとからませてソテーしたものだ。

    や子のヒレ肉やロース肉、の胸肉などが用いられることが多いが、タラカジキなどの白身魚やズッキーニなどの野菜のピカタもある。

    水切りした豆腐のピカタも健康的で美味しいものだ。

    memorestaurantポークピカタ(2人分)414

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    1. 豚肉(生姜焼き用・4枚)は、塩・胡椒(各少々)で下味を付ける。
    2. 423焼き衣=卵(大きめ1個)をよく溶き解し、白ワイン(大1)、タイム&オレガノ(各少々)、粉チーズ(大3)を加えて混ぜる。
    3. 小麦粉(適宜)を1にはたきつけ、2を絡める。
    4. フライパンにバター(大1,5)を溶かして3を並べて入れ、両面をこんがりと色よく焼き上げる。
    5. 緑と赤のピーマン(各少量)の種を取って輪切りにし、フライパンにバター(0,5)を溶かして炒め、塩・胡椒で調味して付け合せにする。

    豚肉のビタミンB群は、牛肉の10倍ほどもあると言われるので、体力を付けたい時は豚肉がいいpigscissors

    豚肉とチーズとの最強の組み合わせで、新年度に活力を付けとこう。

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    crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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    改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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