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2009年4月29日 (水)

揚げ鶏のおろし和え

ヘ(ヘ)アヒャ

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木の芽時、この木の芽を「このめ」と読めば、春の季語。

木々の新芽ということだ。

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「きのめ」と読めば、これは山椒の若芽。

我がベランダの鉢植え山椒もやっと葉が増えてきて、数枚くらいは失敬しても枯れることはあるまい・・・と思えるようになった。

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山椒はミカン科の落葉潅木で、日本のほかにも中国や朝鮮半島にも分布している。

近年は温室栽培のものが通年出回っているが、天然ものならいまが時季。

香りも辛味もハウス物より優る。

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山椒の木は日本中の野山に自生している。雌雄異株なので、実の付く木と付かない木がある。

木の芽一枚で、「日本料理は生きもし、死にもする」と言われるくらい重宝され、料理の格を上げる素晴らしい脇役“だ。

掌でパンと叩くと、香りも色も冴えて、より清清しい風味が出る。

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木の芽を田楽用の味噌に使う時は、摺り込んで味醂を加えて絡ませると絶品だ。

汁物の吸い口に使ってある木の芽は、ちゃんと食べるのが定法。

山椒には毒消し効果があると言われる。

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memorestaurant揚げ鶏のおろし和え626

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  1. 醤油と酒で下味を付けた鶏肉を、溶き卵を絡めて片栗粉を塗して揚げる。
  2. シンプルにおろし大根を塩と酢で調味して、1を和える。

大根のジアスターゼは消化も助けるが、揚げた鶏肉を柔らかに&さっぱりと食べられるいい効果を出している。

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山椒の花の佃煮は、実の佃煮より貴重な高級品で、ほんの一時期より市販されない。

初夏になり青々とした実山椒が出ると、これは塩漬け、醤油漬け、佃煮にされる。

さらに熟した実は乾燥して粉山椒にする。蒲焼などには欠かせない。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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