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2009年5月

2009年5月31日 (日)

蚕豆の翡翠煮

ヘ(ヘ)アヒャ~beer

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“蚕豆”が出てくると「初夏だ」と思う。

茹でたての若い蚕豆に、パッと塩を振って、ビールをグイッ!・・・そんなことが恋しくなる時期。672

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初夏の澄み切った空のように、青々としているから“空豆”と言った・・・それも一説。

蚕(かいこ)が巣を営む時期に豆が熟すから“蚕豆”という字が当てられた・・・これも一説。

豆は普通は下がって育つが、蚕豆の莢は天に向かって育つと言われ、それが名の由来と言うのもある。

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048九州辺りでは『唐豆』、中国地方では『夏豆』、近畿地方では『大和豆』、駿河から伊豆辺りでは『五月豆』、相模周辺では何故か『冬豆』、房総一帯では『雪割り豆』・・・と各地で、実に多様な呼び名がある。

たんぱく質、ビタミンB1・B2・Cなどが豊富で、スタミナ&活力の源と言われる。

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料理の道を志す人は必ず目を通すと言う『和漢三才図会』には、蚕豆のことを“子孫繁盛草”と記している。

塩茹で、炒め物、煮豆の他、蚕豆ご飯が人気がある。

ポタージュスープも濃厚に甘みを感じて美味しいものだ。

薄皮も剥いて塩と砂糖で“翡翠煮”にした一品。751

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桜海老などと掻き揚げにしたり、アサリとパスタに使うのもいい。

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2009年5月30日 (土)

厚揚げの明太子チーズ焼き

( ωおっおっおっ

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新物(冬季漁獲のスケトウタラの卵)が明太子に加工されて出ている。

いくら明太子が大好きでも、魚卵は摂り過ぎが心配。

でも、豆腐やチーズなどとの組み合わせは、むしろ動脈硬化の予防になると言われる。

そこで、ご飯のおかずにも酒の肴にもいい一品を。

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memorestaurant厚揚げの明太子チーズ焼き(2人分)416

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  1. 厚揚げ(1枚)は熱湯をかけて油抜きし、端から1cm厚さに切る。417
  2. クリームチーズ(80g)は室温において、柔らかくなったらクリーム状に練る。
  3. 明太子(30g・約半腹)は薄皮を取り除き、2に加える。
  4. 生姜(半片)は摺り下ろして3に加え、よく混ぜ合わせる。
  5. フライパンに胡麻油(適宜)を熱し、1をこんがりと焼き、4を乗せて、蓋をして2~3分焼く。
  6. 皿に盛ったら浅葱か万能葱の小口切りと白胡麻(各適宜)を散らす。

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スケトウタラの卵は、塩漬けされたものが“タラコ”、唐辛子などを使った調味液に漬けられたものが“明太子”と呼ばれる。

明太子(辛子明太子)は朝鮮半島で17世紀頃には作られていたという。

日本に入ってきたのは江戸時代と言われるが、一般的になったのは昭和初期に、下関と釜山の間を運行していた《関釜連絡船》からだ。

明太の語源は、朝鮮語でスケトウダラのことを「ミョンテ」と言い、それを漢字表記すると“明太”になることからだ。

だから、当初はスケトウダラも、塩漬け(タラコ)も、すべて「めんたい」と呼んでいた。

朝鮮でキムチのように漬けられたスケトウダラの卵巣「明卵漬(ミョンナッジョ)」は、下関に持ち込まれてから、さらに日持ちを良くするために、唐辛子などで再加工された。

こうして輸入再加工された“辛子明太子”は、いつしか下関、博多、福岡辺りの名物になり、いまでは原材料から加工されている。

とくに、北海道の一本釣り、虎杖浜のタラコは粒の良さが群を抜く。

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2009年5月29日 (金)

カルパッチョ風鰹の土佐造り

m9Дプギャー

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今日もダル重で「さんが食べたいと思うものを買って来て~」と夫に懇願。

買ってきたのは『鰹の土佐造り』・・・旬を知ってるのかsign02

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目に青葉、山不如帰、初鰹元禄時代の俳人、山口素堂

生の鰹が美味しい季節になった。

戻り鰹と違い、初夏の鰹は土佐造りが旨い。745

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鰹はサバ科の回遊魚で、常に黒潮の水温が20℃くらいの深海上層部を群游している。

だから鹿児島では初春、四国沖で春、関東近海は初夏、三陸は夏・・・その頃が海岸近くに接近しているわけだ。

そして、北海道南方辺りからは、遠い沖合いの中層を南下し始め、再び南の海に向かって群游していく(戻り鰹)。

つまり、土佐沖では、まだ脂が乗っていないから、鰹節にはピッタリ・・・薬味たっぷりのタタキ(土佐造り)で食べると美味しいのもその訳だ。

それが、関東沖だと脂が乗って、鰹節には向かないが、刺身ならこんな旨い魚は無いとなる。

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早いものでは3月末頃から店頭に並んでいたが、この時期の生鰹を“初鰹”だと思っている人もいるようだ、が、それはブーッ!

厳密には、旧暦の四月朔日(1日)、今年だと5/6日(立夏)から一週間以内に関東沖で獲れたものだけを“初鰹”と呼ぶのだ。

つまり、今年の初鰹は終わったのだ・・・bearing

実は、初鰹と呼べる期間は極めて短いのだ。

だからこそ、この“初鰹”は江戸時代には、とてつもない高級魚だった。

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Photo_111江戸時代には、鰹に狂乱する江戸っ子たちの川柳がたくさん詠まれている。

「女房を質においても---」と、江戸っ子たちは目の色を変えてもてはやしたが、その値段はベラボウで、

俎板に、小判一枚、初鰹  (其角)

初鰹、銭と芥子で、二度泪

小判一枚なら米が約450kg、いい着物が1枚や2枚は買えたという。

「初鰹を食わなきゃ男がすたる」って言う見栄っ張り亭主は、やっと買った鰹を

井戸端で、見せびらかして、刺身をし

と長屋中に見せ付ける。

「そんな金が有るくらいなら」って女房はムッとする。

その値では、袷が、新しくできる

と小言も、一度では治まらない。

初鰹、女房に、小一年いわれ

となるのだ。

初鰹の一週間を我慢すれば、

初鰹、俄かに安く、なる魚

と、一気に安値になるのだが・・・人より早く食べたい江戸っ子の性はしょうがなく、川柳だけで一冊本が出来そうだ。

怒り心頭で

意地づくで、女房鰹をなめもせず

の、女房の仏頂面に、

その面で、芥子を掻けと亭主言い

なんて古川柳がたくさんある。

怒りに任せて掻く芥子は良く効いた・・・初鰹の刺身には芥子だったのだ。

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それにしても、江戸っ子が異常なまでに初鰹に狂喜したのには訳がある。

北大路魯山人はその著『料理天国』の《いなせな初鰹》に、こう書いている。

冬から春にかけて、シビ鮪に飽き果てた江戸人、酒の肴に不向きな鮪で辛抱してきてであろう江戸人、肉のいたみやすいメジ鮪に飽き果てた江戸人・・・が、眼に生新な青葉を見て爽快となり、何がなと望むところへ、サッと外題を取り換え、いなせな縞の衣を付けた軽快な味の持ち主、初鰹君が打って出たからたまらない、何はおいても、となったのではなかろうか

と。

当時の江戸前は、冬から春先は魚不足で、刺身大好きな江戸っ子は、たいして美味しいと言えないシビマグロやメジマグロで我慢している。

そんな我慢にも飽きた頃、藍縞の衣装で身を包んだ、シャキっと粋でイナセな姿で颯爽と登場するのが“初鰹”。

待ってました~!!、旨い刺身で旨い酒

ましてや、頃は新緑の風薫る季節。バッチグーッgoodのタイミングだ。

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memorestaurantカルパッチョ風鰹のタタキPhoto

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  • キュウリと新玉葱の薄切りを皿に敷き、鰹のタタキか刺身を並べて、ニンニクの薄切りを乗せ、茗荷千切り、おろし生姜、葱の小口切りなどを散らす。
  • オリーブ油に醤油と酢を加え、芥子を溶いて回しかける。

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2009年5月28日 (木)

豚肉の行者ニンニク味噌漬け焼き

メチャウマ~ψ(´scissors

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行者ニンニクは茹でて酢味噌で食べるのが好き。

でも、ちょっと多めに入手できたら、刻んで味噌に混ぜておけばかなり長期保存できる。715

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ちなみに作るのはメチャ簡単。

  • 水洗いして、シッカリ絞って水気を切った行者ニンニクを刻んで、そのまま味噌に混ぜこむ。
  • 2週間もすれば、葉はしんなり柔らかくなり、茎部が味噌の色にそまる

このまま熱々ご飯の友で食べるのもいいが、肉類や魚介類を炒めたり漬けたりする調味料に使うと旨いのだ。

ほかの和え物に使うもいいし、味噌汁にしても・・・。

炒め物に使うとニンニク風味、和え物や味噌汁では韮風味。

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Photo数年前まで、“行者ニンニク”は、北海道から北奥羽、山形以北の深山で見かけるくらいだったが、最近では栽培物も普及してた。

だが、出荷できるまでに育てるのには何年もかかるので、かなり高価。

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行者ニンニクの名の由来は、深山で修行する山岳信仰の行者たちが、荒行に耐える強壮薬として食べたことからと言われる。

逆説として、これを食べると精がつきすぎて修行にならないので、食べることを禁じられたからと言うのも。

北海道では、アイヌ民族が古来から食用にしていたことから、アイヌネギと呼んできたが、この呼び方はアイヌ差別にあたるとする意見が出て、今では行者ニンニク、またはヒトビロと呼ぶ。

因みに、ヒトビロ、キトピロ、ヒトビル、ヤマビルまたはヤマニンニクなどは、どれも行者ニンニクの別名だ。

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ニンニク同様、アリシンを豊富に含み、抗菌作用やビタミンB1活性を持続させる効果がある。

血圧の安定や、視力の衰えを抑制する効果があるとも言われる。

ニンニクの成分に近いためか、食べたときの風味もニンニクに近く、独特の臭いを持つ。

主に水湿地に生育し、地下にラッキョウに似た鱗茎をもち、葉は根生、扁平で下部は狭いさやとなる。

採取時期は4月いっぱい~5月初旬くらい。

Photo_2 .

醤油漬けや味噌漬けにして保存したり、サッと茹でてお浸し、酢味噌和え、卵焼きに混ぜるなどして食べる。

生で味噌を付けて齧るのも、野趣味があって美味しく、酒類が進む。

まだ葉の開ききらないものが、味香り共に濃く珍重される。

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memorestaurant豚肉の行者ニンニク味噌漬け焼き719

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  1. 717酒で緩めた行者ニンニク味噌に、豚肉(ソテー用またはトンカツ用)の筋きりをして2~3時間漬ける。
  2. 味噌が付いたまま、最初は焦げやすいのでアルミホイルを被せて焼き、肉の色が変わってきたらアルミホイルを外して、味噌に焦げ目が付くまで焼く。
  3. 裏返してこちらにも焦げ目が付いたら皿に盛る。

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葉が行者ニンニクと似ているイヌサフランやスズランは毒草なので、誤って食べないように要注意。

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2009年5月27日 (水)

ハニーさんから山菜のお土産

さんくす(o^^)/note

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  ★*/\   ハニーさんからのお土産~
 
  *☆../   \
     spa水上温泉から
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いつも夫婦で飲み会をしていただいているハニーさんから山菜のお土産~。

ご夫婦で水上温泉に行っていらしたそうで、採れたての山菜を買って来てくださった。

根曲がり竹の子 674

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雪深い山に生える根曲がり竹の竹の子は、アクが少なく独特の風味と食感が、食通にも好まれる。地域によって、笹竹、姫竹、五三竹(ごさんちく)、篠竹(すすたけ)などと呼ばれる。

皮付きのまま焼いて食べるのが一番。

そのほか、天婦羅、煮物、炊き込み飯、汁物、炒め物・・・と用途は広い。

タラの芽679

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蛋白質やビタミンB2なども豊富な、珍しい山菜で、栄養に富んで味がいいため“山菜の王様”と呼ばれる。

アクがないので、すぐにそのまま調理でき、お浸しや和え物もいいが、天婦羅等にすると美味しい。

コゴミ676    

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各地の山野に自生する多年草で、蕨やゼンマイと同じように羊歯(しだ)の仲間だ。

形はゼンマイと良く似ているが、綿毛が無くて、薄緑の茎や葉が特徴的だ。

クセも、アクも無く、アクヌキなども要らないので、万人向けの山菜と言える。

サッと茹でたら、色が変わりやすいので、直ぐに水に取るといい。

歯応えと、噛んだ時のかすかなヌメリが特徴で、お浸しや和え物にする。

油炒め、天婦羅、煮物、汁の実など使い道が広い。

そして、まずは天麩羅タラの芽と竹の子682

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伸びてきたタラの芽なのに、形だけ整ったハウス物にはあり得ない香りとネバッ感、柔らかさ・・・旨い~~!

コゴミは胡麻和えに。685

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ご馳走さま~、春の名残の山菜を美味しく頂いたよ~delicious

術後何年経っても、毎年この時期に繰り返すダル重さ。

買い物に行くのが辛くても、いろいろ頂き物があって助けられている・・・感謝!

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2009年5月26日 (火)

釜爺さんから届いた『G-pan』

ホップカオリψ(´サンクスbread

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釜爺の田舎暮らし研究所』の釜爺さんから、手作りパンやハーブ、土地の名産などたくさん送っていただいた。686

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釜爺さんは、噂では爺さんどころか若々しいダンディーな方だとか~wink

ブログではバーチャルレストラン[ Ristorante verde bianco e rosso ] の店主という設定。

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石窯を作って、野生酵母を捕まえて育てては石窯でパンやピッザを焼く日々を送っていらっしゃる。

サツマイモやジャガイモも石窯で焼くとスゴイ美味しさだそうで、そのうちご馳走になりに行きたいものと思っていた。

そんな時、釜爺さんから「野生ホップ酵母のG-pan(爺パン)を送ります」とのメールが~。

嬉しい、待ち遠しい・・・で届きました~。

memobread野生ホップ酵母のカンパーニュ697

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頂いたパンに使われた野性ホップ酵母とは、釜爺さんによると

「野生ホップから酵母を育む。

昨年採取した野生ホップの酵母エキスからパン種をおこします。

使えるようになるまで1週間育みます。

扱いにくいパン種です。

ジャジャ馬慣らしも必要で、無理に押さえつけようとすると蹴られる場合もあります。

よく熟成されたパン種で焼くパン・ド・カンパーニュは唯一無二、ホップの爽やかなフレーバーはそのまま、そして苦味は焼成すると消えます。

バカっと開いたクープは野生的です。

いいかおりが漂ってナチュラルな気持ちになります」

とのこと・・・本当にホワッと素朴ながら自然な癒しの香りでいっぱい。700

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ホップはビールの原料に使われるのだから、パンを食べながらbeer飲んだ気に・・・。

残念ながらそれは無かったが、みっちりと弾力感のあるパンは噛み締めるほどに味わい深い。

memobudハーブはミントとレモンバーム689 690

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体調が思わしくない時は、ミントティーが身心に安らぎをくれる。

オレガノは乾燥させて粉末に。

memoclover会津のアスパラ693

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この太さと濃い色、生で齧ってみると甘い汁がはじけた。

memonoodle名物喜多方ラーメン695

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実は今日はこの数日来のダルさがupで、買い物も行けない状態。

おかげさまで大助かり。

ありがとう!!、釜爺ならぬ釜おじさん~。

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2009年5月25日 (月)

白ミル貝を肝まで食べる

´_`フーン

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1796一般では、単にミル貝と呼ばれることもあるが、白ミル貝は“ナミガイ”が正しい名称。

青柳と同じ、バカ貝の一種だ。

卵形の二枚貝で、貝の前後端が開いていて、後方の端から巨大な水管を突き出している。

Dsc00729一見グロテスクにも見えるが、食用にするのはこの水管部。

一般に貝類は、貝柱や外套膜を食用にするが、水管を主として食するのはミル貝くらいだろう。

主産地は香川・愛媛・愛知などで、(本)ミル貝よりは割安。

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本来のミル貝は海松貝、または水松貝と書くが、海松(ミル)とは浅い海の岩礁に着生する海藻のこと。

ミル貝は、この海松が多い海底の砂に潜って棲息。

水管だけを砂から突き出してプランクトンなどを餌にしているのだが、時たまミル貝の水管にも海松が着生していることがあり、そこから海松貝と呼ばれるという。

実際にはミル貝は海松を食べているわけではないが、上記の様子から海松(ミル)食い=美留久比(ミルクイ)の字が当てられ、ミル貝となったという説もある。

1798ただ、近年はこの本来のミル貝が減少し、高くなってしまったので、ナミガイ(白ミル貝)が注目されているのだ。

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この本ミル貝も、白ミル貝も、水管は丈夫な皮に覆われている。

この表皮を剥ぐには、塩でこすって熱湯にサッとくぐらせると剥ぎ易い。

どちらも、シコシコした歯触りが身上で、刺し身、酢の物、寿司種に使う。

ソテーや唐揚げ、煮物などのほか、干物にしてもかなり旨味が凝縮されて美味しいが、鮮度のいい水管は生が一番だろう。1801

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また、捨ててしまいがちな肝部も、半分に切って中の黒い部分を削ぎ落とし、バターソテー(→)すると美味しく食べられる。

また里芋などと煮付けても美味しい。

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memorestaurant白ミル貝の刺し身1802

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普通に山葵醤油で美味しいのだが、柚子胡椒でもいける。

マリネドレッシングや山葵マヨネーズ、酢味噌もけっこう合う。

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restaurantmemo白ミル貝と若芽の酢味噌和え1738

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2009年5月24日 (日)

天然真鯛の昆布締め

ウマイヨ~( ´)プププ

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誕生日に届いた天然真鯛の上身一部を昆布で締めておいた。722

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日本料理には欠かせない昆布。

昆布出汁は鰹出汁とともに、和食の基本の基だ。

喜ぶ・慶ぶ・歓ぶ・悦ぶ・・・よろこぶことは心も生活も豊かにする。

よろこぶことが沢山あれば健康にもいい。

そこで、ヨロコブにかけてコブ(昆布)は祝い事の縁起物に使われ、不老長寿の食品として大事にされてきた。

.590

旧くは、ヒロメ(広布)とかエビスメ(夷布)と呼ばれたが、布のように幅広だからだ。

この広布を漢字読みするとコウフと読める。

この読みがコフ→コブ→コンブ(昆布)になったという説もある。

鎌倉時代の語源辞書『名語記(みょうごき)・五』に、

「海草のこぶ、如何。こぶは混布とかけり。海中にてひろめけるすがたの、ぬのににたれば、ひたるぬのとかけるなるべし」

とある。

また、慶長八年(1603)の『日葡(にちぼ)辞書』にも「Cobu<こぶ>」と訳字で出ている。

こうした、コブの呼び方が『昆布を三年食えば、瘤(こぶ)が治る』などの、実効も無い根拠不明な諺を生んだりしている。

諺といえば、『昆布を食べると、髪が黒くなる』というのもある。

これも、昆布は数々の栄養効果が知られるが、黒髪育毛としては、特に期待されるものはないのだ。

つまりは、海中でなびく昆布に黒髪の願いをかけたのだろう。

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採取は7~9月で、北海道が主産地。

中でも、道南の真昆布、羅臼昆布、利尻昆布は良い出汁が取れることで有名だ。

煮物用には日高昆布や釧路昆布、漬物なら細目昆布がいい。

昆布は食物繊維が多く、血圧や血中コレステロールを低下させる効果がある。

便通にも効くので、『夜の昆布は見逃すな』の諺は、先の諺より説得力がある。

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何度も言うが、日本料理の基本は出汁。

出汁を取るのは魚や椎茸などいろいろあるが、和食の旨味の素は昆布のL-グルタミン酸だろう。

それが、日本の出汁として、鰹と並ぶ横綱格を維持し、採れる昆布の大半が出汁用に使われる。

昆布の乾燥が不十分だったり、保存中に湿気を持ったりすると、マンニットと言う白い粉が付く。

この粉は無害なので、洗うことはしないで、汚れと一緒に布巾で軽く拭いて落とすだけに。

780.

おでんに入れる結び昆布、昆布巻き煮、酢昆布、焼き昆布・・・と昆布料理もいろいろある。

出汁を取った後も、使わないと勿体無い昆布は、煮物に使ったり、刻んで炒めたりして使い切ろう。

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白身魚、海老、貝柱、烏賊など、いろいろと昆布で締めてみると、普段の刺し身とは違った美味しさが分かる。

鯵や秋刀魚、鰯などの青背魚を昆布締めにする時は、生姜の薄切りを挟むと生臭みも消えて食べ易い。

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memofish天然真鯛の昆布締め741

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昆布締めは、大根と胡瓜の混ぜ下ろしを添えて、レモン汁と醤油で食べても美味しい。

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2009年5月23日 (土)

新牛蒡で鯛の兜煮

ヽ(*ε*

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誕生日に親友J子さんの旦那様から頂いた一本釣りの天然真鯛。

松笠造りと鯛飯で頂いた残りは昆布締め、そして頭は新牛蒡と兜煮に~。

.Photo

“新牛蒡”が店頭に並び始めた。

ひね牛蒡より柔らかく香りも高い初夏の味だ。

収穫後数日で店頭に出るので、掘りたての瑞々しさが堪らない。

皮と身の間が美味しさの元、こそげ落としてしまったら何にもならない。

泥を洗う程度で充分なのだ。

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牛蒡はキク科で、ヨーロッパからアジアにかけてが原産地だ。

日本には中国を経て伝わり、平安時代には栽培が始まっていた。

中国では風邪予防の薬用に使われるが、主として食用にするのは日本だけらしい。

正月のおせちに“開き牛蒡(タタキ牛蒡)”があるが、牛蒡の根が地中に深く入り込む・・・家に基がしっかりする、堅固になる・・・という願いからだ。

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Dsc03679“権棒”とか“ゴンボ”などと呼ぶ地方もある。

地味な野菜で、品種の分化はあまり見られない。Photo_54

滝野川牛蒡の系統が栽培の主流で、千葉県・茨城県・埼玉県が主産地。

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牛蒡には、期待できる栄養分は殆ど無いが、カルシウム・リンのほか、食物繊維が多く、とくに消化・吸収し難い炭水化物のイヌリンが含まれるので、整腸作用や便通に効果がある。

皮に風味があるので、こそげたり剥いたりはせず、タワシで泥を落とす程度がいい。

アクが強いので酢を少し加えた水に放つと言われるが、新牛蒡は香りが命なので、切って直ぐに使った方が美味しい。

Dsc03788.

天婦羅、キンピラ、吸い物、炊き込み飯、五目寿司、甘辛煮つけ・・・と使い道は多い。

とくに、笹掻きした牛蒡は、鰻や穴子、泥鰌などの他、牛肉などと卵を回し入れた柳川風にすると抜群だ。

最近の若い人たちには、牛蒡のサラダが好まれている。胡麻やマヨネーズなどとの相性がいいようだ。

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memofish新牛蒡と天然真鯛の兜煮720

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牛蒡は丈夫な野菜で、細長いところから『細く長くつつましく生きる』の願いを込め、祝い膳などに使われる。

貝原益軒が『大和本草』の中で、牛蒡について「本邦には菜中の上品とす(わが国の野菜の中では体のためにも大事なものだ)」と書いている。

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『人の牛蒡で法事する』という諺がある。

昔は、葬祭や法事には、隣近所が助け合い、主婦たちが役割分担で、煮染めやけんちん汁、キンピラなどの料理を作った。

その材料を、用意しないで、誰かが持って来るのをあてにした家を皮肉った諺だろう。

そんな諺に出るくらい、精進料理には牛蒡が欠かせない。

煮染めにも、けんちん汁にも、キンピラやタタキ牛蒡・・・牛蒡が無くては始まらないようだ。

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2009年5月22日 (金)

新茶が届いた

○o...:**:...o○**○o...:**:...o○

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同時期にブログを始め、私が初めてアップした初日から、交流していただいている、ナベショーさんは、定年後に美味しいお茶作りを目指している方だ。

今年も、昨年に続き、新茶が出来てマルミヤ製茶から販売されたとのことなので、早速注文。656

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ナベショーさんはブログの人気も高くてフアンが多いので、発売2日で完売とのこと。

右が100gr、左は200gr入りの萎調した独特の香り茶。

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一般的には日本の茶摘は、4月下旬から始まり、一番茶~二番茶~三番茶までを常とする。

中でも、八十八夜(立春から88日目)に摘まれた新芽は、“長命新茶”と呼ばれて珍重される。

新茶の特徴は、旨味成分のテアニンというアミノ酸が多く、甘味と香りが豊かなことだ。

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茶はツバキ科の常緑灌木で、日本にも原種はあったらしいのだが、使い方を知らなかったようだ。

桓武天皇の頃に、最澄や空海によって、中国(唐)から茶の種が持ち帰られたてから広まったが、それ以後385年ほどして、栄西が茶種と新しい製茶法(現代行われているような方法)を伝えた。

2118 この製茶法によって、いまに伝わる煎茶の飲法が広まった。

この栄西は、宋への留学で得た、禅と茶と医学の知識体験を『喫茶養生記』(上下2巻)にまとめ、そのことで名を上げ“茶祖”と称されるようになった。

当時から、薬効は知られていたが、近年になり、それは科学的にも立証されている。

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589茶は、ミネラルを豊富に含むアルカリ度の高い飲み物で、体の酸性化を防ぐ。

また、緑茶に多いカフェインは、中枢神経に働きかけ、作業能力や運動能力の向上、疲労回復に効果があるという。

タンニンという成分は、細胞の老化を抑制。

茶のビタミンCは、熱で壊れ難い・・・いいこと尽くめ。

よって、栄西の書に曰く「養生の仙薬、延命の妙術」なる薬効は確かなようだ。585

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新茶の風味を楽しむには、熱湯は禁物で、暫し湯冷ましした60℃くらいの湯がいい。

急須に適量の茶葉を入れ、湯を注いだら、茶葉が開くまでおいて、人数分の茶碗に均等に少量ずつ注ぎ分ける。

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オリジナル急須・初公開416

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一見、ちょっとバランスが悪くて使い難そうでしょ・・・。

でも、自分の手指に合わせて作ったから持ちやすいし注ぎやすいお気に入り。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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2009年5月21日 (木)

北のikamiさんから~!

サンキュー┗(^o^)┛パーン

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いつも優しさいっぱいなのに、ちょっとシャイなコメントをくださる『kitaのho-meから』のikamiさん

彼女はパンを焼くことに関しては玄人裸足。

いろいろと天然酵母を研究しては、各種のパンを焼いている。

そのikamiさんから、いろんな焼きたてパンと土地の味の詰め合わせ箱を贈っていただいた。

私の誕生日へのプレゼントですって~、嬉しい!! 726

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ikamiさんのラッピングがあまりに可愛いので、ラップを外さずに撮ったの~。

ちょっとパンが見づらいけどごめんね!

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memobreadバゲット二種727

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バゲットの説明より先に、見て見て!!、表書きが「愛しのば~ばさまheart」だよ~。

夫からも貰ったことの無いloveletter だもの~宝物だぁ。

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バゲットは杖とか棒の意味。

フランスパンの中でも、バゲットは元々サンドウィッチ用に細めに作られたパンだそうだ。

さて、バゲット二種の上は『ヨーグルト酵母』、下は『ホシノ丹沢フランスパン酵母』で、焼いたんですって~。

memobreadトマトカンパーニュ&リュスティック&ベーグル731

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右は、いつも彼女のブログで見るたびに「美味しそうだなぁ、ワインにも合うだろうな」と思っていた、憧れのトマトカンパーニュ

カンパーニュとはフランス語で「田舎」という意味だから、田舎パンなんだろうけど、お洒落なパンだね。

トマトの水煮缶と『ホシノ丹沢フランスパン酵母』で捏ねた生地で焼いたそうで、黒オリーブが入ってるから・・・わぉ、今夜のwineが楽しみ~。

真ん中は、『ヨーグルト酵母』で焼いたチョコ&アプリコットのリュスティック

リュスティックもフランスパンの一種

左上はベーグルで、ニューヨークを中心にアメリカの定番パン。

途中で茹でるのが特徴でモチモチ感があり、他のパンのように卵やバターを使っていないのでヘルシー。

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memoapple産直からのお土産729

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右上は、大根のカラカラに干したものらしく‘ヘソ干し’だって~。

どんな料理にして食べようかな~?

右下は、珍しくも美味しそうなドライ・ラフランス

左上、揚げて食べる‘凍み餅’は、青森で食べたことがあった。

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いろんな味を詰め《宝箱》を、本当にありがとう、ご馳走さま(loveletterもありがとうね)。

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PS/・・・ikamiさん

トマトカンパーニュを出したら、夫のwineピッチがup・・・ヤバイよ。

曰く「初めてこんなに旨いカンパーニュを食べました」ってサ。

実は、いつも買ってる【A庵】って近隣セレブ御用達の名店なんだよ~。

その【A庵】より私たち好みで、トマトと黒オリーブの風味が絶品。

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2009年5月20日 (水)

ウルメイワシの昆布締め

=ω)ノぃょぅpaper

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577 鰯は、傷みやすい魚の代表のようなものだが、中でも、ウルメイワシは特に傷み易い。

冬から産卵前の春までが、“潤目鰯(うるめいわし)”がとくに美味しいと言われる時期だ。

マイワシは生姜や梅干と煮付けても美味しいのだが、ウルメイワシの場合は煮ては美味しさが激減する。

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222一般的には、丸干して目刺しにして焼いて食べるのが一番といわれる。

その目刺しも、半生っぽいのから、カチカチのまであるが、その辺は好みだろうか。 

もっとも、痛み易いといわれるイワシ仲間の中でも、特に痛み易いのがウルメイワシなので、すぐ丸干しにした方が美味しさを損なわないのだ。Photo

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焼き方は、表三分に裏八部(足すと十分を超えて計算がへ~んと考え過ぎない)くらいに、強火の遠火で焼く。

そして焼きたてを食べるgood

たかがイワシ、されどイワシ、上手に焼くと上々の味なのだ。

どうせ食べるなら美味しく食べた方がいい。

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ウルメイワシはイワシの中でも一番丸みを帯びた体形をしている。

マイワシより大型になる。

目が潤んで見えるから“潤目”なのだが、これは目がウルウルしているわけではない。

厚い「脂瞼(しけん)」という、透明な脂肪膜が目に被さっているから、いかにも目が潤んでいるように見えるのだ。

だから漢字では潤目鰯と書く。

南日本に多く分布する外洋性の魚。

干して食すのが一般的なのだが、鮮度のいいものは生の刺身やタタキも美味しい。

今回は昆布締めにしてみたが、昆布のネットリした旨味が入り込み、水分も適度に抜けてかなり上等の味になった。

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memorestaurantウルメイワシの昆布締め575

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569骨を抜くのがちょっと手間だが、魚の小骨抜き用のピンセットがあれば簡単に抜ける。

背中心と腹の骨だけ抜けば、極めて細い骨は気にならなくなる。

昆布締めのいいところは、数日は鮮度が保たれること。

塩も何もしなくても美味しくなることだ。

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2009年5月19日 (火)

料理しないアボカド料理?

ハズカシーィヾ(´ε*)ゝ エヘヘ

.633

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アボカド”が正解。

かつてはアボガド or アボカドで表記がマチマチだった時代があった。

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森のバターとか、森のハムとかのサブネームが付くアボカドは、英語で“アリゲーター・ペア(ワニ梨)”と言う。

ワニの卵とよく似ているらしい。

熱帯アメリカの原産で、楠木科に属す。

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昔、高度な文化を誇ったマヤ・アステカ・インカなどのインディオたちは、一年中実が生っていたアボカドを常食。

また、携帯食にして、山野を駆け回っていたと言う。

インディオの遺跡からは、アボカドの種が多数出土している。

アステカ族は、スタミナが付くこの果実を“アファカト”と呼んでいた。

これは「生命の泉」「生命の果実」と言う意で、やがてこの地を占領したスペイン人の征服者がアボカドと訛り、世界各地の熱帯地域に広まったとされる。

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アボカドの栄養価が高いことは、かのギネスブックにも載っていて、果物の中ではダントツだそうだ。

100g当たり、カロリーは163kcal、蛋白質2.2%、脂肪分16%、ビタミンA・C・Eほか8種、ミネラル14種・・・と分析されている。

しかも、脂肪分の88%は不飽和脂肪酸でノンコレステロールだそうだから嬉しい。

アボカドには、果物に珍しいビタミンEが含まれるが、シミ・ソバカス・小皺の防止に役立つ成分なので、私にはより嬉しいのだ。

アボカドを使った後、食べた後に皮の裏に残った果肉を、肘や膝に擦り込むと・・・ア~~ラ、すべすべ。

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アボカドのメニューは、際限無くあると言ってもいい。

  • グリーンバター=アボカド+レモン汁+塩少々を練り混ぜる。
  • グリーンセーキ=アボカド+牛乳+蜂蜜をミキサーに掛ける。
  • グリーンスープ=アボカド+即席(缶詰・レトルトなど)ポテトスープをミキサーに掛ける。
  • グリーンディップ=アボカド+マヨネーズ(orサワークリーム)を混ぜ、野菜に付ける。
  • 緑の水羊羹=アボカド+砂糖+レモン汁をゼラチン(寒天でも)で固める。
  • アボカドと鶏肉の梅肉和え(くりぬいた後の皮を器にする)
  • アボカドとタラコを混ぜる。このままでもいいが、餃子の皮に包んで揚げるor焼く。
  • アボカドと魚介(蝦・烏賊・貝類など)&水菜のサラダ
  • アボカドの天婦羅、アボカドのフライ

592限が無いからこの辺で・・・。

ア、刺身にして醤油で食べるのはシンプルisベスト。

海苔巻きは、カリフォルニアロールと呼ばれて逆輸入されている。

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種から実生を育てるには、まず種を傷付けずに取り、薄い茶色の皮を剥く。

7~10日ほど水に浸け、赤玉土(小)を入れた鉢に頭が1/4程度出るように埋めて、暖かい所に置いておけば1~2カ月で芽が出る。

水遣りは毎日、芽が20センチくらいに伸びたら、一度半分の丈に切りつめる。少し幹が太ってきたら5号鉢に替える。

葉はハーブとしても使えるので、興味のある方はお試しあれ。

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memorestaurant半割りアボカドに醤油711

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縦半分に切ったアボカドの、種を取った後の穴に醤油を垂らしただけ~。

スプーンで食べま~す。

Simple is Best とは言え、紹介するのはあまりに恥ずかしい簡単さ。

でも、ツマミが足りない時に、とっさに美味しく食べられて大好き~。

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2009年5月18日 (月)

いつもの夫婦同志で飲み会

マイド(/ ^^)/アリガトネ~

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ハニーさんご夫婦とは3月の飲み会をし、4月の飲み会も。

そして、またまた今月も夫婦同志で飲み会をした。

今回はハニーさんご夫婦の結婚記念日に、私の誕生日(5日)も便乗させていただいた。

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アリガト´ω)ノドモ~shine

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場所は再々度【新鮮工房・味市】・・・なんたって、ここは肴が肉・魚・野菜と新鮮・豊富で旨い。

しかも我が家から近い(ハニーさんたちは同じ沿線の二駅ほど先だが、まぁお若いから私たちに合わせてくださってる)。

本日のお勧めを一通り頼んでみようということに。

とくに注目はオコゼと白海老などの旬の魚たち。

どちらも普通の居酒屋ではお目にかかれない高級食材だが、お勧め値段~!161

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memobeerオコゼの唐揚げ175

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memobeer烏賊刺身三種盛り162

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手前右・アオリイカ、左・コウイカ、奥・ヤリイカ。

それぞれの食感と味の違いを舌に感じながら堪能。

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memobeer生桜海老の掻き揚げ165

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memobeerサヨリの刺身170

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memobeer白海老の唐揚げ168

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まだ酔ってないはずなのに、かなりピンボケ~。

揚げ物が多かったので口直し。

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memobeerもろきゅう190

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生簀の中で金色に輝きながら勢い良く泳ぐ鯵を2尾ほどチョイス。

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memobottle鯵の姿造り179

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口パクパクや、時々のビクッンにピント合わせもドキドキ。

ちょっと目先を変えて串物も。

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memobottle鰻の白焼き&タ レ焼き176

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memobottle焼き鳥(葱鶏とレバー)塩185

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ここで、先ほどの姿造りの鯵の骨が揚がってきた。

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memobottle鯵の骨煎餅180

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私がハニーさんの旦那様と泡盛談義をしている間に、ハニーさんと夫はメニュー検討。

居酒屋の定番もとって~。

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memobottle烏賊の一夜干し183

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memobottle牛タン塩焼き187

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そろそろ私は分けわかんない状態になりつつあって~。

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memobottle口直しの梅きゅう193

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もはや、ピントを合わせようとする意思も無くなってたかな?

いつも盛り上がる4人だが、今回は更に更にで・・・酔った~。

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魚介や肉、しかも揚げ物の多かった昨夜。

今夜は野菜をたっぷり食べとかなくっちゃね。

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heartハニーさんご夫婦から、私に誕生祝の黒檀の『夫婦箸』を頂いた。198

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heartそして、ハニーさんお気に入りパン屋の『小豆抹茶ロールパン』と『チーズ入りパン』も。196

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いつも、いつも本当にありがとう。

夫も珍しく飲み過ぎて酔ってましたね、よほど楽しかったんだわ。

感謝、謝謝(シェシェ)happy01(/ ^^)/アリガトネ。

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2009年5月17日 (日)

ガンモドキを作る

(*^)bグッジョブ!!good

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“自家製ガンモドキ”というと難しそう・・・と思うかしら?

“ガンモドキ”も、自分で作ると、市販品よりずっと美味しく感じる。

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ご承知のように、ガンモドキは豆腐の加工品で、漢字では「雁擬き」と書く。

略して“ガンモ”とも言うが、水気を絞った豆腐に、擂った山芋を加え、人参や牛蒡、椎茸、木耳、昆布、銀杏などの具材を入れて混ぜ、丸めて油で揚げたもの。

一般的にはおでんや煮物に使うが、自分で作った出来たて揚げたてなら、そのままで美味しい。

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memorestaurantお手製ガンモドキ (2人分)521

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  1. 木綿豆腐(半丁)は、熱湯で充分に茹でて、水切りしたら笊に上げて冷ましておく。
  2. 人参(2~3センチ)は摩り下ろし、木耳(数枚)は水に戻して細かく刻む。
  3. 擂鉢に1を入れて、滑らかに擂り、2と塩少々を加えて混ぜる。
  4. 卵(全卵の半量)と小麦粉(大1強)を加えて混ぜる。
  5. 170℃の揚油に、玉杓子ですくいながら、静か入れて、しばし弄らず周りがシッカリしてきたら裏返す。
  6. 中まで火が通り、キツネ色になったら、油を切って器に盛り、大根おろしを添える。
  7. 醤油で食べる。

※中に入れるものは、いろいろ工夫して好みになっても構わない

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名前の由来は、諸説あり、特定できないが、元は精進料理のひとつで、雁(鴨など鳥類)肉の代用品として作られ、使われたという説が有力。

他には、鶏肉のすり身を卵の形に丸めるので「○=丸→ガン=雁」という説。

今では木耳が使われるが、昔は昆布だったので、それが豆腐を丸めた中に雁が飛んでいる様子に見えた・・・雁擬きの説。

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関西では、同様の料理は「飛竜頭(ひりゅうず・ひろうす)」と呼ばれる。

これは、日本語ではなく、ポルトガル語のFilhos(フィリョース=小麦粉と卵を混ぜ、油で揚げたお菓子)が語源だ。

しかも、「雁擬き」と言うと、癌を連想して縁起も気分も悪いから、“飛竜頭”がいいと言う向きもある。

中部地方では“イワマ”と言うことがあるが、名古屋で初めてこれを作ったのが、岩間権三郎なる料理人だったからだ。

因みに、江戸時代までは、蒟蒻を油炒めしたものが“雁擬き”という料理だった。

いまでも、ダイエット用に蒟蒻のステーキや、唐揚げが使われるが、江戸時代に既に先駆者はいたのである。

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2009年5月16日 (土)

眞子鰈の煮付け

´ω)ノドモ~カレイモキタ~

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一昨々日の鯛と一緒にJ子さんの旦那様から届いた陸奥湾の眞子鰈。

一緒に箱に入ってきた魚はこれでお終い。625 

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年末をピークに出回る“眞子鰈”だが、春の桜の頃に再度漁期が来る。

“眞子鰈”の眞子とは卵のことだ。

冬の“眞子鰈”はお腹いっぱいに卵を持っている。

種類の多い鰈の中で、一番鰈らしい味だと言われる。

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624最大 45 cm 程度になり、太平洋北西部、北海道南岸以南の日本沿岸、瀬戸内海、朝鮮半島沿岸、黄海、渤海、東シナ海北部までの水揚げ量が多い。

眞子鰈に良く似た鰈に、真鰈があるが、似ているというよりソックリで、見分けが難しい。

ほかに知られる名としては【城下鰈】などブランド化されたものがあるが、これは種類の名称ではなく、眞子鰈の地方での呼び名で、大分県日出の沿岸で獲れるもののこと。

鰈の種類は多く、しかも良く似ているものばかり・・・。

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memorestaurant眞子鰈の煮付け708

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鰈は煮付けにすると、翌朝には汁が煮凝りになって、プルプルのコラーゲンが楽しめる。

煮付け、塩焼き、唐揚げ・・・どう調理してもいいが、頭や中骨は二度揚げすると結構美味しくて無駄が無い。

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2009年5月15日 (金)

黒ソイのムニエル

´ω)ノドモ~カサゴモキタ~

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一昨日の鯛と一緒にJ子さんの旦那様から届いた津軽海峡の釣り黒ソイ619

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黒ソイ”は釣り魚として人気が高い。

黒ソイは地方によっては黒メバル、ナガラソイ、黒カラ、黒ボッカ、黒ボッコ、バトウなど多様な呼び方がされる。

黒カサゴとそっくりで間違えやすい魚だがどちらもメバル科で美味しい高級魚だ。

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黒ソイは、メバル科の一種で、キツネメバルともいわれる。

体長は20~40センチぐらいで、体の形はメバルに似ていて、体の色は暗褐色から黒みを帯びたものが多く、卵胎性で繁殖。

体形も生態も極めて黒カサゴに酷似。

しかもどちらも根魚系の魚でカサゴやメバルやアイナメなどと生息地まで類似。

食味や料理法もそっくり。

つまり、鮮度が落ちやすい。

活魚は刺身で旨いが、時間が経つと途端に味が落ちる。

白身でその割りに味がありうまいので塩焼きにも最適、煮つけ、鍋物、みそ汁にも美味。

小型のものは唐揚げ、洋風にポワレ、ブイヤベース、アクアパッツァにも向いている。

料理、和洋中を問わず使える。

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今回頂いたのは津軽海峡の釣り“黒ソイ”だが、この“黒ソイ”は、北海の鯛とも称される。

主として西日本以北で多く獲れるが、日本各地で釣り人に人気がある。

室蘭市の魚に制定されている。

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高たんぱく、低脂肪、カルシウムを多量に含み、多くは無いがビタミン類もバランスよく含んでいる。

EPA・DHAなどの多価不飽和脂肪酸は、ほとんど期待できないが、コレステロールもカロリーも極めて低い白身魚なので、生活習慣病を防ぐ効果も期待できる。

どう料理しても、美味しく仕上がるが、この魚の出汁は注目に値し、西洋料理のブイヤベース、アクアパッツァにも使われる。


丸ごと唐揚げ、塩焼き、煮付けにするのが一般的だが、ちり鍋や汁種にするのも好まれる。

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先回頂いた時は塩焼きにしたので、今回は3枚おろしで丁寧に中骨も抜いてムニエルに。

memorestaurant黒ソイのムニエル706

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当然、粗も無駄にせず新ジャガと新玉葱を刻んで入れたトマト味スープに。

ただ、写真を失敗・・・湯気の出ている汁物にはピントを合わせられない私shock

ごめんね~wobbly、旦那様(&J子~)。

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2009年5月14日 (木)

ホッケのつけ焼き

´ω)ノドモ~ホッケモキタ~

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昨日の鯛と一緒に届いた、J子さんの旦那様からの津軽海峡の釣りホッケ、あんがい可愛い顔をしてるよ。627

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ホッケは鮮度が落ち易い魚なので、関東以南に生丸ごとで出回ることはほとんど無い。

輸送手段が発達した昨今も、多くは現地で干物などに加工されてから出荷される。

獲れたての鮮度のいいホッケは刺身でも美味しく、その味はヒラメにも匹敵する。634

生なら、フライやムニエルが一般的だ。

醤油味の漬け焼きも美味しい。

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開いて酒・醤油に浸けた『つけ焼き』。702

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北海道や青森などでは、かつてホッケの保存法に糠漬けという方法も使われた。

かなり塩気がキツイものだったが、ホッケの身が締まって味が良かったという。

焼きたての干物も逸品だ。

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その美味しさは、ホッケを漢字で書くと分かるのだが、魚偏に花と書く字(魚花)がPCで出ない。

アイナメ科で、地味な体色をした40センチほどの魚。

ホッケの加工品は数多くあるので、時には干物以外のホッケも食べてみて~。

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2009年5月13日 (水)

鯛が来た

キタ━━━━()━━━━タイ!!fish

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ちょっと日がずれたが、大親友のJ子さんの旦那様(太公望のデザイナー)が釣り上げた大きな鯛が『Happy Birthday』のメッセージ付きで届いた。

もちろん天然真鯛!、俗に大物を称して‘眼の下一尺’というが全長55cmはありそうだ。630

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釣り好きが、釣り上げたのだから、当然ながら天然物。

見事な鯛は、なまじ弄くるより、定番料理が一番かと決めた。

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まずは皮を湯引きした刺身『鹿の子(松笠造り)』698 

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骨やアラは焼いて身を削ぎ取り、骨と昆布で出汁を取ってご飯を炊く。

炊き上がったご飯に削ぎ取った身を混ぜて『鯛飯』703

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今日は3枚に下ろした身の1/4と粗を使った。

残りの身は昆布締めや、塩焼き、カルパッチョもいいかな。

硬い頭骨は真っ二つに割って『兜煮』だね。

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瀬戸内海では、春・産卵期の鯛(俗に“桜鯛”という)が珍重されるが、裏日本や北日本では水温の関係で、春の漁期が遅れる。

鯛の身は、癖が無く淡白な上、小骨が少なく食べ易い、中毒の心配が殆ど無い・・・と、万人向きだという。

それにしても、日本人は鯛が好きで、祝い事には欠かせない魚だ。

この鯛も、ご主人が私の誕生日の祝いにと、仕事と天候の兼ね合いをつけて、釣りに行ってくれたのだそうだ。

ありがとうheart01、旦那様(&J子~)happy01

.613

去年は頂いた鯛の記念に、『鯛の中にあるタイ』(カマの胸鰭の付け根の骨)を取っておいた。

飴色になるまで、頭が離れずカチンコチンになれば、いいことがあると言い伝えがある。

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2009年5月12日 (火)

キウイの生ハム巻き

(ノ`) アチャー

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夫は果物を料理に使うことをあまり好まない。

でも~・・・でも~・・・私はメロンやイチジクなどの生ハム添えが好き。

今日は、夫がまたまたgolfflagなので、独りでお昼に食べちゃうのだ。

. 630

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Dsc00943日本人に急速に親しまれ、定着したキウイ・フルーツ。

マタタビ科で、マタタビより大きいのでオニマタタビと呼ばれる。

北半球の原産地は中国・揚子江沿岸で、猿に似ているからと「彌猴桃(びこうとう)」。

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それが南半球のニュージーランドに持ち込まれると、気候風土が合ったようで、原産地より大きく甘い実になった。

その実は、猿ではなく国鳥のキウイ(Kiwi=無翼鳥)に似ているから「キウイ・フルーツ」と。

日本に紹介されたのは、1965年頃で果実ではなく果菜(ベジタブルフルーツ)としての入荷だった。

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ビタミンCの含有量は、100g中に80~100mgと果物の中ではトップクラス。

肉を柔らかくするアクチニジンという酵素がある。

林檎と一緒に保存すると、林檎が出す炭酸ガスで熟度が進む・・・つまり、固く未熟なキウイを早く食べたければ、林檎と一緒のポリ袋に密封すると効果テキメン~good

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近年では、国内栽培も盛んで、南半球と季節が逆になるだけに、切れ間無く市場に出る果物になっている。

国産ものも増えて、ますますシェアを広げそうだ。

単なる果物としてだけでなく、料理やスイーツ素材として、広まっているトロピカル・フルーツ。

ジャムやフルーツソース、ドレッシングなどに使うほか、簡単にはミキサーでジュース・・・それを凍らせてシャーベット。

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memorestaurantキウイの生ハム巻き695

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魚介類や肉類との相性が良く、牛taurusや豚pigの肉をキウイで煮込めば甘酸っぱくトロッと柔らかになる。

帆立貝とキウイのマリネ、キウイと大根をおろし焼いた鶏肉を和えた(甘酢味)のも爽やかで美味しい。

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2009年5月11日 (月)

冷凍ずわい蟹を使う

(*^ω^*)ノ

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時期的に言えば、ズワイ蟹は冬の食材。938

しかしキチンと冷凍保存されていた蟹なら、いつ食べるのもいい~。

しかも冷凍品なら時期外れだけに安価で楽しめる。

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ズワイガニの呼び名は地域でマチマチ。

例えば福井県や石川県の辺りでは「越前ガ二」。

山陰地方では「松葉ガ二」。

丹後地方では「タイサガ二」と呼ばれる。

秋田地方では何と「タラバガ二」と呼ばれるが、勿論、北洋で獲れるタラバガニ(ヤドカリの一種)とはまるで別物なのだ。

数多い日本産の蟹の中では最大級(伊豆地方の超巨大なタカアシガ二は別格なので除外)で、甲幅15センチ、足を伸ばすと70センチにもなる。

と言っても、これは雄のズワイガニのことで、雌はずっと小さくて雄の約1/4ほど。

雄は見るからに立派なだけに値も張り、ブランド化され地域限定のタグが付くと、現地価格でも市場値は2万円前後。

因みに、雌は“セイコ”とか“コウバク”“コウバコ”と呼ばれ、かなり小振りになり、雄より格安になる。

ただ、甲羅に張り付いた未成熟卵“内子”も、腹側に付いた成熟卵“外子”も、それぞれに濃厚で幻惑的な味わいがあり、卵巣の美味を存分に教えてくれるのだ。019

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カニ類は一般的に茹で加減が難しいと言われ、土地の人は「蟹を見て茹で加減を決める」と言うくらい微妙。

また、ゆでた後も、あまり包丁や鋏を入れると味が落ちる。だから塩茹でしたら手掴みで野暮に食べるのが一番美味しいのだ。

『カニは食うともガニ食うな』との諺があるが、ガニとはカニの鰓、薄いキチン質の集まりで、特に有害ではないが、ガザガサと味も悪く不消化なので食べないほうがいい。

それと、淡水産の蟹の場合は、鰓の周辺に肺ジストマなどの有害寄生虫の幼虫がいる危険性が大きい。

蟹の足身は、酢の物、蟹すき、蟹しゃぶ、刺身、網焼き・・・解し身は甲羅焼き、甲羅揚げ、蟹飯・・・和・洋・中華と幅広く使われる。

ところで、日本人の蟹好きは『古事記』の昔からで、「この蟹や いずくの蟹 百(もも)づたふ 角鹿(つぬが)の蟹・・・~ 」との記述もある。Photo_2

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冷凍の蟹は、冷蔵庫で自然解凍後、そのまま食べるのもいいが、オーブン焼きや網焼きにする。

水っぽさが無くなり、味が濃く身離れも良くなる。

足先の細い部分や甲羅の中の身は解して“蟹飯”に。535

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足は“天婦羅”に・・・数本はそのまま食べて・・・腹の中蟹でいっぱいの感じ。

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2009年5月10日 (日)

モロヘイヤのスープ

m9Дプギャー

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今日は母の日・・お母様のいる方はお声だけでも掛けてね。

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“モロヘイヤ”は、エジプトの王が食べた健康野菜だ。512

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バラは花の女王だが、女王と言えば“クレオパトラ”の名を、真っ先に思い浮かべる人が多いだろう。

↑、私が描くクレオパトラのイメージは『可愛い女』。

世界の歴史上でも、屈指の美女と言われるクレオパトラの美容法は、いまでも研究されているが、美の基本は、まず健康であることからだそうだ。

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当然『モロヘイヤ』は、日々の食事に出たと思われる。

何しろ、モロヘイヤ=(molokheiya)とは、アラビア語で“王様だけの物”と言う意味なのだ。

crown女王が食べずにどうする?。

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648原産地は、アフリカ北部~中近東~インド西部。

シナノキ科だが草本、紀元前から食べられていたらしいが、日本にはかなり最近と言える1980年代に導入された。

カロチン、ビタミンB1・B2・C、カルシウム、鉄分が豊富に含まれ、他の緑黄野菜の中でも群を抜く。

ほうれん草と同様で、シュウ酸が多いので、茹でてサッと冷水に取り、それから使いたい。

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葉がピンと張って、瑞々しい物を買い、保存したいなら濡らした新聞紙に包み、ポリ袋に入れて野菜室に立てた状態に・・・なるべく早く使い切ろう。

癖の無い味で、刻むと粘りが出る・・・粘る物=健康食の例に洩れず、疲労回復などに効果大。

これから夏に向けて旬なので、夏バテ防止に、大いに摂りたい。

お浸し、酢の物、天婦羅、和え物などの他、刻んで挽肉・玉葱と混ぜたコロッケ、フードプロフェッサーでトロトロにした冷製スープは食欲が無い時でもOK。

パンやケーキに混ぜても、試す価値あり。

memorestaurantモロヘイヤのスープ637

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  1. モロヘイヤ(100g)は、茎から取った葉だけ刻んで、玉葱(1/4個)は薄切りにする。
  2. 鍋に油少々を熱し、ニンニク(1/2片)はそのままと、玉葱を炒め、水(3カップ)を注いで、固形スープの素(1個)と、塩・胡椒少々を加えて、弱火で20分ほど煮る。
  3. モロヘイヤを入れて、一煮立ちしたら、火を止め、蓋をしてちょっと蒸らす。

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2009年5月 9日 (土)

蛸のオリーブ油漬け

ヾ(´ε*)ゝ エヘヘwine

      ..〃⌒⌒ヽ
       (_ハ_ ヽ  
     / | |
   ..note足柄山の金太郎
     /(    . | |       熊にまたがり お馬の稽古
. ..∠ ..ユ  〔 .L_」   
         /\    
      〈
 

.123 Dsc00959

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作る時~漬かるまでの時間upと、食べちゃう時間downはなぜに比例しないんだろぅ。

けっこう作ったつもりの牡蠣のオリーブ油漬けも、wineを飲みながらの1個2個~4個5個と進んで、瞬く間に無くなった。

もう、牡蠣は売っていないしsad・・・で蛸を漬けてみた。1712

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以前に作った『蛸のニンニクソース和え』が美味しかったことからのヒント。

蛸なら殆ど通年買えるscissors

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memorestaurant茹で蛸のオリーブ油漬け642

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  1. 茹でタコ(足・適宜)は、食べ易い大きさに切る。
  2. オリーブ油(80cc)に、おろしニンニク、赤唐辛子、醤油(40cc)で和えタレを作る。
  3. 1を2に漬けておくだけの簡単さ。

蛸にタレが染みる頃にキュウリなどを加えると、これがまたいける~。

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2009年5月 8日 (金)

ラッキョウを漬けた

(*^)bグッジョブ!!

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ラッキョウ(辣韮、薤、辣韭)は、中国、ヒマラヤ地方が原産のユリ科の多年草・野菜。652

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白色または紫色を帯びた白色の鱗茎を食用にする。

特有の強い匂いと辛味があるが、この匂いはニンニクニラと同じアリル硫化物だ。

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主に塩漬け、甘酢漬け、醤油漬けで食べる。

カレーライスのつけあわせとして、福神漬とならんでポピュラーな存在。

鱗茎は薬効も多いと言われ、漢方では胸痺(きょうひ、胸のつかえ・痛みなど)に効果があるとされている。

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鳥取県鳥取砂丘)や福井県三里浜)の特産品のされている。

memorestaurantラッキョウ漬け613

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ラッキョウは基本的には塩漬けをしてから本漬けをするが、塩漬けの工程を省き、本漬けから行う「いきなり漬け」という方法もある。

ただし、塩漬け工程がない分、水分がしっかり抜けず、二度漬けよりは日持ちが悪くなる。

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基本になる塩漬け

  1. 泥つきラッキョウの根と軸を切ってきれいに洗う。
  2. 容器にラッキョウを入れ、ラッキョウの嵩の半分まで水を注ぎ、次にラッキョウにかぶるくらいまで酢を注ぐ。
  3. 塩を加えて容器を揺すり、全体に塩がいきわたるようにする。
  4. 落し蓋をして重しをし、涼しいところで10日ほど置く。

基本の塩抜き

塩漬けラッキョウを、酢1・水3の割合の酢水を作り、2~3時間浸し塩抜きした後、ザルに上げよく水を切る。

memorestaurant梅酢漬け

621 .

  • 塩抜きしたラッキョウを梅酢に漬けるだけ、1ヶ月ほどで食べられる。

memorestaurant醤油漬け619

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  • 瓶に出汁昆布(適宜)と赤唐辛子(2本くらい)を入れ、塩抜きしたラッキョウを入れて、醤油:酢(4:1)を注ぐ。
  • 日に2~3度、瓶を揺すりながら10日ほどで食べられる。

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いずれも我が家では夫が甘みを嫌うので、味醂も砂糖も加えていないが、甘みは好みで本漬けの調味料に加える。

基本となる甘酢漬けの調味料

酢4:砂糖2:水2:みりん1を沸騰させた後、一度冷ましてから小口切りにした赤唐辛子を入れる。

塩抜きしたラッキョウを容器に入れ、漬け液を注いで10日ほど置く。

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また沖縄県には「島らっきょう」または「ダッチョウ」と呼ばれる、一般的ならっきょうより小型で細いものがある。Photo_4

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一般的なラッキョウよりもネギに似た辛みが強く、主に塩漬けして鰹節をかけて食べるが、天麩羅にするのも美味しい。

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2009年5月 7日 (木)

恒例・GWの家族会

キタケド━━━━()━━━━!!コレナイ

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5月5日は私の誕生日で、10日は母の日。

毎年GWに同時開催で、家族が集まるのが恒例だ。

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今年は息子がどうしても休みが取れず、息子夫婦と孫二人は来なかった。

娘夫婦と孫1人だけが4日に来た。

年に2~3度しか会えない家族会なので、息子の家族が欠けるのはやはり寂しい。

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娘夫婦と孫から貰ったアレンジフラワー。061

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一昨年(2007)の『GW家族会』昨年の『家族会』その二次会

一番寂しくつまらなそうだったのは、遊び相手の従妹たちが来なかった一人っ子の孫virgo

暇そうにしているので、私たちがいつも行くspaの『菖蒲湯』に。Photo

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その4日夜の食卓は、少人数なのと私の体調の悪さから『手巻き寿司』。053

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memorestaurant久々の手巻き寿司035_2 

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039南マグロ中トロ、帆立貝柱、甘エビ、蛸、卵焼き、サーモン、ホッキ貝、蟹蒲鉾、貝割れ、海胆・・・。

大人にはトリ貝と赤貝も~。

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memorestaurantハム巻きポテトサラダ031

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フリルレタス、アスパラ、ミニトマトを添えて~。

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memorestaurant鶏モモ肉のマーマレードソース煮込み047

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memorestaurant塩茹でソラマメ048_2

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今夜は娘夫婦と孫は泊まりなので、ゆっくり・・・beerから仕上げはwineに~。

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2009年5月 6日 (水)

MY BIRTHDAY

モジモジ(_*)))イクツ~?

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presentHappy my Birthdaybirthday

一応は女性ですから年齢は不詳ということで・・・。

まぁ、還暦から数年経った誕生日shockで~す。

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5月5日は誕生日で、10日は母の日。 044_2

一般的なママたちなら、二回のイベントがあり、二回のプレゼントもあるだろうに・・・私は毎年GWに同時開催なので、なんだか一回損した気分。

それでも、子供の頃には弟がいて親たちは『端午の節句』なんていうのを主体にしていたので、誕生日すら満足に記憶がなかったのに比べると、まだマシ(?)。

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今年は息子が休みが取れなくて来られず、鉢植えの花(紫のカラー)だけ届いた。

娘夫婦と孫が4日に来て泊まって行った(その時の食卓は明日に~)。

一昨年(2007)の『GW家族会』昨年の『家族会』その二次会

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それとは別に、5日に娘夫婦と孫が帰った夜は、夫がちょっといいワインと果物を買って来たので、夫婦でwinewine

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memorestaurantチーズと青紫蘇はさみビフカツ2人分)634

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  1. 牛モモ薄切り肉(6枚)は軽く塩・胡椒を振る。
  2. 1を一枚ずつ広げて青紫蘇とスライスチーズを各1枚ずつ乗せ、肉でしっかり包み込む。
  3. パン粉(適宜)に霧吹きをして生パン粉状態にし、2を小麦粉~溶き卵~パン粉と塗しつけ、軽く押さえて落ち着かせる。
  4. 170~180℃の油でカラリと狐色になるまで揚げて油を切っておく。
  5. サラダ菜を敷いた皿に4を並べ、プチトマトを添える。

ソース無しで食べられるが、好みでレモンを絞ってもいい。

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memorestaurantトマトのイタリアン・サラダ629

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memorestaurantほうれん草のポタージュ633

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memorestaurant果物いろいろ056

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還暦とは暦が元に戻っていくという説と、再スタートを切ることだという説とがある。

暦が元に戻っていくから、高齢になるほど子供に還っていくのだそうだ。

皆様のお声を頂いて、まだまだ頑張れますscissors・・・ありがとうございます。

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2009年5月 5日 (火)

誕生日に奇跡が

ぅぉぉぉーヽ( ω)ノぅぉぉぉーring

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この写真から何を連想なさいます??687 eye

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5日は私の誕生日だが、60数年間とくにこれと言ったプレゼントを貰った記憶もないし、取り上げるべきいい事はほとんど無かった(たぶん~)。

だって「子供の日」「端午の節句」と一緒に祝われたら、弟のいる身は寂しいの一言。

母になると「母の日」と一緒くたで、なんか1回損した気分で~。

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それが、今年は奇跡が~・・・なんと言っていいか、やはり奇跡かなぁ。

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3月末にハニーさんご夫婦と【LA BETTLA Cortona】でランチをした際に、指輪の石が1個外れて紛失しているのに気が付いた。677

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店に入るまでに、途中のパン屋【あこ庵】に寄ったり、桜並木を歩き写真を撮ったりしていたので、何処で落としたか分からない。

ハニーさんご夫婦も心配して、その辺を探してくださったが、芝生や砂利・・・その前の道中となると際限がない。

すっかり諦めていた。

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特別に高級な宝石指輪ではないが、思い出のある品だった。

私と夫の出会いのキッカケを作ってくださった方の息子さんが、受験で上京なさった時に我が家に宿泊、めでたく合格されて「お礼に」と頂いたもの・・・30年も昔のこと。

「結婚式も新婚旅行もなく、婚約指輪も無かったあなたに、彼を紹介した私から彼に代わってのプレゼント」と言ってくださった。

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石を紛失してから、夫も気にして車の中も探してくれたが見つからず、道中で落ちたとなると見つかることは不可能だと、すっかり諦めていた。

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そんな今朝・・・。

「私からあなたに誕生日のプレゼントがあります」

って、エ~ッ!!、42年間の結婚生活で何度?・・・いえ、無かったかも~。

しかも、ボロッチイheart・・・皺くちゃ~bearing680

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「中身を入れてから書いたら、書きにくかったので・・・」

そりゃぁ、そうでしょ2cm程度のheartだもの・・・チッコ過ぎる(夫の愛はこんなもんか?)。 

中身は何か硬いものが入っているようだ。

ベランダに植える珍しい花の種?かと思いながら、heartを破らないように開けてビックリ玉手箱!!!682

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なんで~?、どうして~?

見つかるはずが無いと諦めた指輪の石だ。

「車の中を徹底的に探しました、とくに助手席の周辺をね!」

ニヤリと笑った夫の笑顔が「やったね!」と・・・scissors

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見つけて貰って、元の指輪の台に収まった石も幸せ・・・私も幸せ~happy01686 692

先日来の体調不良に加えて、今年のGWは息子が休みが取れず、寂しい家族会になりそうだと思っていたけど・・・なんだかツキもありそうかな~?

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ハニーさん、ご心配をおかけしましたが、指輪の石は戻ってきました・・・ring夫が見つけてくれました~scissors

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2009年5月 4日 (月)

茹でナガラミ

(/ω\)ハズカシーィsweat01

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貝を茹でただけのツマミ・・・こんなの紹介していいのかなぁ~。

夫の検査結果が異常なしで、なんだか気が抜けたのだろうか、あれから今度は私がダルイ。

今日は気も腰も抜けたように動きたくなくて、缶詰やら冷凍品やらの手抜き98%食。

一昨日にツマミにしようと買ってきたナガラミを茹でただけ~。661

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関東では「ナガラミ」と呼ぶが正式名称は「キサゴ」「ダンベイキサゴ」。

鹿島灘以南の外洋に面した砂浜に生息するニシキウズガイ科巻貝

直径5cmくらいになり食用にされる。

漁獲期は初夏で、九十九里浜駿河湾浜名湖などが主産地。

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ナガラミは塩茹でが一番だと思うが、味噌汁に入れたり煮貝にするのもいい。

ごく軽めに茹でたものをショウガ醤油に浸けるのも美味しい。

産地では茹でたものを、酢の物にしたり、佃煮にしたりする。

どう食べるにしても、あまり火を通し過ぎないのがいいようだ。662

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この貝の難点は、砂を噛んでいるものが多いことだ。

一日くらいでは吐き出さないので、目の粗いザルに入れ、海水程度の塩水に浸ける。

このとき、貝が吐き出した砂を再び吸い込まないように、ザルの底が付かない程度の深さのある器に重ね入れることが肝心。

二日くらいかけて、砂を吐き出させれば、まずは大丈夫。

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急いで食べたい時は、器に貝と塩を入れて熱湯を注ぎ、しばらく蓋などをして待つ。

蒸し茹で状態になったら、身を器の湯で洗い落として食べるのだ。

煮貝にする場合も軽く煮て、そのまま鍋止め(鍋の中で冷ますこと)する。

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加熱した貝は、爪楊枝でクルリと引っ張り出し、薄茶色の鱗のような蓋を剥がしながら食べる。

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2009年5月 3日 (日)

茶どころのお茶菓子

( ´)プププ・ウマァイjapanesetea

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いつもお茶などを送っていただくマルミヤ製茶さんから、GW用のお茶菓子を購入。

このお茶屋さんは、ブログ仲間のナベショーさんのお茶も扱っていて、そのお茶の購入がキッカケで時々他の商品も~。

『ナベショー茶』が無くなると、ナベショーさんのお勧めのお茶を買い、暮れから春先には花粉症予防用の大量の『べにふうき』を買っている。

毎月送ってくださるパンフレットの今回分に、美味しそうなお茶菓子を見つけたeye

GWに家族が集る(息子一家は来れなくなったが~)時の、孫たちにと数種類を注文。

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memojapanesetea新茶かりんとう655

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新茶の時期だけの数量限定生産・・・この時期限定、数量限定って言葉に弱いcoldsweats01

抹茶でコーティングされたかりんとうは甘さ控えめ。

かりんとうだから甘いはずなのに、喉を過ぎる時にフッと抹茶のほろ苦さを感じる。

新茶で頂きたいね~。

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memojapanesetea緑茶あらびきクッキー651

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香りがいいと評判のお茶『藤枝かおり』の茶葉を粗挽きして生地に練りこんだクッキー。

お茶とクッキーを一緒に頬張ったような感じだ。

茶葉が入っているけど、紅茶とも合いそう・・・ん~、cafeは勧めたくないかも。

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memojapanesetea桜えびかるせん652

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静岡は茶どころだが、名産はお茶だけじゃない。

駿河湾の春はシラスと桜海老から~。

その名産・桜海老をたっぷり使ってあるから、そこらへんの海老煎餅とは風味が違う。

軽ーい煎餅だけど、これでビール飲むのも良さそうbeer

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マルミヤ製茶さんでは、予約した新茶の受け渡しが始まっている。

新茶ならではの香りを楽しめる季節が来た。

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2009年5月 2日 (土)

健康・梅紫蘇ご飯

ケンサ┗(^o^ )┓オワタ

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4月始めに夫が2日ほど続けて、起きぬけに酷い眩暈で倒れたshock

1日目は転んだのかな?と思う程度だったが、2日目は吐き気を伴いしばらく起き上がれなかった。

何しろ年齢的にもいろんな病気の発症が考えられるので、直ぐに病院へhospital

その後、体のあちこち(とくに脳や血管、頸部など)のMRI検査をしてきたが、4月20日に診断結果が下った。

「とくに異常は認められず、春先の一時的な自律神経失調症だろう」と。

いわゆる起立性貧血のようなものだったらしい。

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眩暈はその後、繰り返すことも無く本人はいたって元気。

診断が出るまではgolfゴルフを控えるようにと言い渡されたことが不満気のようで。

結果を聞いた途端、お誘いを頂いていたコンペflagに参加の返事。

30日には早速ゴルフにすっ飛んで行ったcar

ま、私にしても「亭主元気でゴルフがいい」ことは言うまでも無く、ホッとしたのだが~。

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memorestaurant梅紫蘇ご飯Photo

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  • 種を取った梅干の果肉を細かく千切る。
  • 青紫蘇は千切り(水に晒して固く絞って水気を取る)。
  • 温かいご飯に千切った梅干と、千切りの青紫蘇を混ぜる。

※簡単これだけ!~~、サッパリして美味しい。

しかも原価は・・・安いeye

美味しく安い、しかもお洒落!。

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1306梅干は、昔から腐敗の防止になるといわれ、お弁当やおにぎりに使われていた。

また、梅干に含まれる大量のクエン酸は、疲労物質と言われる乳酸を生み出さない効果もあるので、疲労の予防や回復になる。

また、「梅干」と聞いただけで、ほとんどの人は唾液が口中に溢れる。

つまり唾液腺の刺激剤なのだ。

唾液は、パロチンという物質を含んで、老化防止や若返りにいいのだというが、息切れもしなくなるそうだ。

梅干は息を調えるとして、“息合い薬”とも呼ばれた。

昔から、日本の武士や兵隊たちは、戦の時に必ず梅干を携行したが、上記の理由があったのだ。

『梅干の医者要らず』の諺は、現代にも通用する。

また、梅干が血中のアルカリ度を高め、血液の循環をスムーズにして、高血圧や動脈硬化を予防することも知られる。

忙しく動いていると体内の代謝力が低下、消化能力が落ちることにもなる。

また、飲む機会が多くなり、深酒による食欲減退も・・・。

そんな時は、梅干で消化器神経を刺激、クエン酸で疲労回復、息切れも無し~scissors

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2009年5月 1日 (金)

醤油漬けニンニクのパスタ

()ニヤニヤ

.453 455

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2月半ばに本漬けしたニンニクの保存漬けが食べごろになってきた。623

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その醤油漬けの黒さで、以前に食べた熟成発酵黒ニンニクのパスタの美味しさが蘇る。

熟成発酵させた黒さと、醤油の色は違うし、発酵もしていないのだが、急に頭が『パスタ』モードに。

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幸い(?)、夫もgolfゴルフコンペflagのお招きを頂いて留守。

私一人の昼食は、ほうれん草と卵だけの『ビンボ-パスタ』だ~。

唯一の贅沢食材は、高級田子ニンニクの自家製醤油漬けscissors

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memorestaurant醤油漬けニンニクのパスタPhoto_5

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  1. スパゲッティーを表示の時間通りに茹でる。
  2. フライパンにアホエンオリーブ油(普通のオリーブ油でOK)を入れ、薄切りにした醤油漬けニンニクを軽く炒める。
  3. 茹でて水気を絞り適当な長さに切ったほうれん草&1のスパゲッティーを加え入れて合わせる。
  4. 塩・胡椒で調味して、溶き卵を回し入れて一気に炒め混ぜ、火を止める。

どんだけ~・・・こんだけ~coldsweats01

なんの技も芸も無くて申し訳ないが、けっこういけるパスタだった。

醤油漬けのニンニクが味を決めてくれたね。

ニンニクに感謝・・・さんくす♪(o ̄∇ ̄)/

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