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2009年5月24日 (日)

天然真鯛の昆布締め

ウマイヨ~( ´)プププ

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誕生日に届いた天然真鯛の上身一部を昆布で締めておいた。722

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日本料理には欠かせない昆布。

昆布出汁は鰹出汁とともに、和食の基本の基だ。

喜ぶ・慶ぶ・歓ぶ・悦ぶ・・・よろこぶことは心も生活も豊かにする。

よろこぶことが沢山あれば健康にもいい。

そこで、ヨロコブにかけてコブ(昆布)は祝い事の縁起物に使われ、不老長寿の食品として大事にされてきた。

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旧くは、ヒロメ(広布)とかエビスメ(夷布)と呼ばれたが、布のように幅広だからだ。

この広布を漢字読みするとコウフと読める。

この読みがコフ→コブ→コンブ(昆布)になったという説もある。

鎌倉時代の語源辞書『名語記(みょうごき)・五』に、

「海草のこぶ、如何。こぶは混布とかけり。海中にてひろめけるすがたの、ぬのににたれば、ひたるぬのとかけるなるべし」

とある。

また、慶長八年(1603)の『日葡(にちぼ)辞書』にも「Cobu<こぶ>」と訳字で出ている。

こうした、コブの呼び方が『昆布を三年食えば、瘤(こぶ)が治る』などの、実効も無い根拠不明な諺を生んだりしている。

諺といえば、『昆布を食べると、髪が黒くなる』というのもある。

これも、昆布は数々の栄養効果が知られるが、黒髪育毛としては、特に期待されるものはないのだ。

つまりは、海中でなびく昆布に黒髪の願いをかけたのだろう。

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採取は7~9月で、北海道が主産地。

中でも、道南の真昆布、羅臼昆布、利尻昆布は良い出汁が取れることで有名だ。

煮物用には日高昆布や釧路昆布、漬物なら細目昆布がいい。

昆布は食物繊維が多く、血圧や血中コレステロールを低下させる効果がある。

便通にも効くので、『夜の昆布は見逃すな』の諺は、先の諺より説得力がある。

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何度も言うが、日本料理の基本は出汁。

出汁を取るのは魚や椎茸などいろいろあるが、和食の旨味の素は昆布のL-グルタミン酸だろう。

それが、日本の出汁として、鰹と並ぶ横綱格を維持し、採れる昆布の大半が出汁用に使われる。

昆布の乾燥が不十分だったり、保存中に湿気を持ったりすると、マンニットと言う白い粉が付く。

この粉は無害なので、洗うことはしないで、汚れと一緒に布巾で軽く拭いて落とすだけに。

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おでんに入れる結び昆布、昆布巻き煮、酢昆布、焼き昆布・・・と昆布料理もいろいろある。

出汁を取った後も、使わないと勿体無い昆布は、煮物に使ったり、刻んで炒めたりして使い切ろう。

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白身魚、海老、貝柱、烏賊など、いろいろと昆布で締めてみると、普段の刺し身とは違った美味しさが分かる。

鯵や秋刀魚、鰯などの青背魚を昆布締めにする時は、生姜の薄切りを挟むと生臭みも消えて食べ易い。

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昆布締めは、大根と胡瓜の混ぜ下ろしを添えて、レモン汁と醤油で食べても美味しい。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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