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2009年5月11日 (月)

冷凍ずわい蟹を使う

(*^ω^*)ノ

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時期的に言えば、ズワイ蟹は冬の食材。938

しかしキチンと冷凍保存されていた蟹なら、いつ食べるのもいい~。

しかも冷凍品なら時期外れだけに安価で楽しめる。

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ズワイガニの呼び名は地域でマチマチ。

例えば福井県や石川県の辺りでは「越前ガ二」。

山陰地方では「松葉ガ二」。

丹後地方では「タイサガ二」と呼ばれる。

秋田地方では何と「タラバガ二」と呼ばれるが、勿論、北洋で獲れるタラバガニ(ヤドカリの一種)とはまるで別物なのだ。

数多い日本産の蟹の中では最大級(伊豆地方の超巨大なタカアシガ二は別格なので除外)で、甲幅15センチ、足を伸ばすと70センチにもなる。

と言っても、これは雄のズワイガニのことで、雌はずっと小さくて雄の約1/4ほど。

雄は見るからに立派なだけに値も張り、ブランド化され地域限定のタグが付くと、現地価格でも市場値は2万円前後。

因みに、雌は“セイコ”とか“コウバク”“コウバコ”と呼ばれ、かなり小振りになり、雄より格安になる。

ただ、甲羅に張り付いた未成熟卵“内子”も、腹側に付いた成熟卵“外子”も、それぞれに濃厚で幻惑的な味わいがあり、卵巣の美味を存分に教えてくれるのだ。019

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カニ類は一般的に茹で加減が難しいと言われ、土地の人は「蟹を見て茹で加減を決める」と言うくらい微妙。

また、ゆでた後も、あまり包丁や鋏を入れると味が落ちる。だから塩茹でしたら手掴みで野暮に食べるのが一番美味しいのだ。

『カニは食うともガニ食うな』との諺があるが、ガニとはカニの鰓、薄いキチン質の集まりで、特に有害ではないが、ガザガサと味も悪く不消化なので食べないほうがいい。

それと、淡水産の蟹の場合は、鰓の周辺に肺ジストマなどの有害寄生虫の幼虫がいる危険性が大きい。

蟹の足身は、酢の物、蟹すき、蟹しゃぶ、刺身、網焼き・・・解し身は甲羅焼き、甲羅揚げ、蟹飯・・・和・洋・中華と幅広く使われる。

ところで、日本人の蟹好きは『古事記』の昔からで、「この蟹や いずくの蟹 百(もも)づたふ 角鹿(つぬが)の蟹・・・~ 」との記述もある。Photo_2

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冷凍の蟹は、冷蔵庫で自然解凍後、そのまま食べるのもいいが、オーブン焼きや網焼きにする。

水っぽさが無くなり、味が濃く身離れも良くなる。

足先の細い部分や甲羅の中の身は解して“蟹飯”に。535

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足は“天婦羅”に・・・数本はそのまま食べて・・・腹の中蟹でいっぱいの感じ。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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