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2009年5月 8日 (金)

ラッキョウを漬けた

(*^)bグッジョブ!!

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ラッキョウ(辣韮、薤、辣韭)は、中国、ヒマラヤ地方が原産のユリ科の多年草・野菜。652

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白色または紫色を帯びた白色の鱗茎を食用にする。

特有の強い匂いと辛味があるが、この匂いはニンニクニラと同じアリル硫化物だ。

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主に塩漬け、甘酢漬け、醤油漬けで食べる。

カレーライスのつけあわせとして、福神漬とならんでポピュラーな存在。

鱗茎は薬効も多いと言われ、漢方では胸痺(きょうひ、胸のつかえ・痛みなど)に効果があるとされている。

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鳥取県鳥取砂丘)や福井県三里浜)の特産品のされている。

memorestaurantラッキョウ漬け613

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ラッキョウは基本的には塩漬けをしてから本漬けをするが、塩漬けの工程を省き、本漬けから行う「いきなり漬け」という方法もある。

ただし、塩漬け工程がない分、水分がしっかり抜けず、二度漬けよりは日持ちが悪くなる。

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基本になる塩漬け

  1. 泥つきラッキョウの根と軸を切ってきれいに洗う。
  2. 容器にラッキョウを入れ、ラッキョウの嵩の半分まで水を注ぎ、次にラッキョウにかぶるくらいまで酢を注ぐ。
  3. 塩を加えて容器を揺すり、全体に塩がいきわたるようにする。
  4. 落し蓋をして重しをし、涼しいところで10日ほど置く。

基本の塩抜き

塩漬けラッキョウを、酢1・水3の割合の酢水を作り、2~3時間浸し塩抜きした後、ザルに上げよく水を切る。

memorestaurant梅酢漬け

621 .

  • 塩抜きしたラッキョウを梅酢に漬けるだけ、1ヶ月ほどで食べられる。

memorestaurant醤油漬け619

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  • 瓶に出汁昆布(適宜)と赤唐辛子(2本くらい)を入れ、塩抜きしたラッキョウを入れて、醤油:酢(4:1)を注ぐ。
  • 日に2~3度、瓶を揺すりながら10日ほどで食べられる。

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いずれも我が家では夫が甘みを嫌うので、味醂も砂糖も加えていないが、甘みは好みで本漬けの調味料に加える。

基本となる甘酢漬けの調味料

酢4:砂糖2:水2:みりん1を沸騰させた後、一度冷ましてから小口切りにした赤唐辛子を入れる。

塩抜きしたラッキョウを容器に入れ、漬け液を注いで10日ほど置く。

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また沖縄県には「島らっきょう」または「ダッチョウ」と呼ばれる、一般的ならっきょうより小型で細いものがある。Photo_4

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一般的なラッキョウよりもネギに似た辛みが強く、主に塩漬けして鰹節をかけて食べるが、天麩羅にするのも美味しい。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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