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2009年6月

2009年6月30日 (火)

サクランボ

オイシアワセ~(*^ω^*)ノ

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672 サクランボが店頭の中心で人気を集めている。

ちなみに、6月19日は太宰 治を偲ぶ《桜桃忌》だった。

サクランボの季節に亡くなったことと、最晩年作『桜桃』にちなんだ忌名だが、厳密に言えば、サクランボと桜桃は品種が異なる。

サクランボは保存が効かず、促成栽培も出来ないので、店頭に並ぶのは極めて短期間だ。

だからこそ初夏の風物詩になる。

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“西洋実桜”と呼ばれ冷涼な気候を好むが、雨は嫌う。

山形・福島を主要産地として、北は北海道まで栽培されている。

梅雨時は、長野・山梨の早生種が出回る。

原産はアジア西部からヨーロッパ、そして中国。

とくに栄養があるとは言えないが、彩り・歯触り・甘酸のバランスなど、初夏らしい爽やかさがある。

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国産より庶民的値段で人気の輸入物。

平成3年までは、アメリカンチェリーには解禁日があったが、4年以降は輸入自由になり、5月の中旬~下旬には店頭に出る。

国産は、小粒の『高砂』から始まり、大粒の『佐藤錦』まで、これから7月半ばまで収穫される。

人気は『佐藤錦』だがなにしろ高価。

贈答用ならまだしも自家用に買うには財布との相談が先決。

年に一度、形ばかり数粒の貴重品だ。915

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バイオ技術で産まれた佐藤錦と掛け合わせた新品種『正光錦』や『香夏錦』なども期待されている。

サクランボは生食の他、卵豆腐や素麺・サラダの彩りにする。

国産より味が濃いチェリー(カリフォルニアorワシントン)はプリザーブやブランデー漬けなど加工用に適す。

同じサクランボでも、爽やかで甘酸っぱい国産は“乙女”、味が濃くジューシーなダークチェリーは“熟女”か?。

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チェリークリームケーキ』を作る方のご参考までに~。

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2009年6月29日 (月)

出汁取り後の昆布で佃煮

(*^)bグッジョブ!!.good

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毎月29日は『肉の日』って言うのはかなり定着している。

じゃ、6月29日は何の日・・・『佃煮の日』なのだ~!

この日は東京・佃島の住吉神社の大祭が行われる。

佃島といえば、佃煮発祥の地で、住吉神社はここの守り神。

だから、この大祭の日を『佃煮の日』にしようと、全国調理食品工業協同組合が制定した。Photo

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佃煮(つくだに)というのは、東京都中央区佃島が発祥の海産物の煮物のこと。

昔、大阪・佃村(現大阪市西淀川区)を訪れた徳川家康は、その漁村民が保存食として作っていた雑魚の煮物がえらく気に入った。

そこで、現在の東京・佃島に彼らを集団移住させ、「佃煮」を作ることを命じたと言われる。

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元々は小さすぎて出荷できない雑魚を、漁民が自家用保存食として煮込んだもの。

保存性を高めた濃い味付けなので、参勤交代の武士らが江戸からの土産物として国に持ち帰って各地に広まった。

今では全国各地に土地名物の佃煮があり、海産物(とくに小魚)、アサリなどの貝類、昆布などの海藻類、山地ではイナゴなどの昆虫類・・・牛肉の佃煮もある。

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Photo_2 醤油砂糖などで甘辛く煮染めたものを佃煮と呼ぶが、このような佃煮を作り始めたのは東京浅草橋にある「鮒佐」だといわれている。

本来の江戸前佃煮は、冷蔵庫や真空包装のない時代に、夏のおにぎりや弁当に入れても常温で傷まない辛口のものが安心で重宝された。

ただ、現在市販されている佃煮は、薄味、甘口なので、真空包装されていても要冷蔵の佃煮が多い。

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元々の佃煮が、余り物利用の保存用食品であったことから、物が有り余って持て余す様子を「佃煮にするほど」などと表現することがある。

余り物を賢く美味しくリメイクする・・・ECOだ~。

出汁を取った後も、使わないと勿体無い昆布は、煮物に使ったり、刻んで炒めたりして使い切ろう。

memorestaurant昆布と湯葉の佃煮風2621

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出汁を取った後の昆布は、食べ易い幅と長さに切り、密封袋に冷凍しながら溜めておく。

ある程度の量が溜まったら、凍ったまま鍋の煮汁に入れて煮詰めていくだけ。

ちょっとした常備惣菜が簡単に出来る。

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2009年6月28日 (日)

新ショウガご飯

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手入れが行き届かず、雑然と咲く紫陽花をアップした意味は?893

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北西窓の下にある大きなオバケ紫陽花、造園管理の手入れが行き届かないのか、形も悪く伸び放題。

面白いのは元は1株なのに、北側には真っ青な花が多く、西側には紫の花が多い。

中ほどの、まだ白っぽいのは「青か紫か、それが問題だ」とどっちの色になるのか迷ってるかも~。

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出盛りの新生姜で炊き込みご飯を炊こう。

爽やかな香りが初夏の風のように喉元を過ぎる。

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生姜は熱帯アジア原産、ショウガ科の多年草本。

邪馬台国で知られる『魏志倭人伝』には、すでに日本の植物として記載されているから、弥生時代以前には渡来していたと思われる。

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古代の祖先たちも、生姜が好きだったようで、「生薑(しょうが)」の記録はかなり多い。

平安時代の『和名抄』では、これを「生薑(くれのはじかみ)」と読ませ、また「乾薑(ほしはじかみ)」という記載もあるので、乾した生姜も多量に利用されていたようだ。

先の「くれのはじかみ」のくれは、古代中国の呉のこと。

また“塊(くれ)”=かたまりの意味もあり、説が分かれる。

「はじかみ」は歯しかみで、歯をしかめるほどの辛さのものの総称だ。

生姜が渡来するまでは、歯しかみの代表は山椒だったが、生姜の渡来で区別の要が出来、生姜は呉からの歯しかみ・・・なのだろう。

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さて、生姜独特の爽快な辛味は、けっこう好きだという人が多い。

この辛味の成分、ジンゲロンとショウガオールには、強力な殺菌作用がある。

とくにジンゲロンの殺菌力が強く、腸チフスやコレラ、赤痢の菌にも殺菌力を発揮するそうだ。

かつて、ヨーロッパでペストが流行した時も、生姜が使われた。

実際に生姜でペストを打ち負かしたかは不明だが、発汗効果で大量の汗とともに、体内の毒素を排出したであろうと思われている。

ただ、ヨーロッパには、生姜の栽培適地が少なく、アジアから乾燥品を輸入していた。

いまでも、ドライ・ジンジャー・パウダーを使ったクッキーなどが伝えられているが、当時はかなりの高級スパイスだったはず。

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このジンゲロンは、動物の血液中で神経マヒを引き起こすほどの強い成分で、人間にとっても完全無毒ではない。

しかし、その微毒を排出しようとするからこそ、新陳代謝が活発になることも知られている。

つまりは、生姜の微毒は、変じて薬になるわけだ。

さらには、辛さが唾液分泌を促進して、ジアスターゼを増やし、消化作用を向上させる。

さらに、さらに、生姜の香りは大脳皮質を興奮させ、呼吸循環中枢を刺激、体全体に機能向上する結果・・・病気の治りが早まる。

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日本最古の医術書『医心方』には、「頭痛、鼻づまり、めまい、のぼせの主治食で、吐き気を止める。長く食べていると、体臭を除いて、精神をあきらかにする」と。

こんなスゴイ効能がある生姜、日本人は昔から活用していた。

  • 寿司に“ガリ”を添えるのは、生魚、生貝などの殺菌と、食欲増進、口中の臭い消し。
  • 風邪の引き始めには“生姜湯”。
  • 吐き気止めや車酔いには、熱湯に搾り汁を垂らして飲む。それに蜂蜜を加えると咳止め。
  • しもやけには煎じた汁を塗る。虫刺されにも。
  • 肩こり・腰痛・冷え性には、お湯におろし生姜を入れ、タオルを浸して搾り患部に。

生姜は、年中市場にあるが、時期によって、芽生姜や葉生姜、根生姜が出る。

江戸時代の『本朝食鑑』には、その利用法を

「ちかごろ生姜の新しい根を、生梅や紫蘇の葉と一緒に塩漬けにして保存したり、あるいは味噌漬け、酒粕漬け、蜂蜜漬けなどにしている。

また、古い生姜は十二月の寒水に晒して干して蓄えておくといい。

傷んでいないものを刻んで薬として服用する。また道中薬としてもいい。湿気に悩まされないし、冷え腹のさし込みを治すからである」

と書いてある。

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memorestaurant新生姜の炊き込み飯727

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  1. 生姜(50~70g)は千切り、昆布(5cmほど)は細切りする。
  2. 米(2合)を洗い、梅酢と酒(各50cc)と水を分量まで入れて、1を乗せて炊く。
  3. 炊き上がったら混ぜて、好みで胡麻を振る。

※生姜と梅の香りが爽やかで、梅酢のピンクがキレイ。

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2009年6月27日 (土)

マイケル・ジャクソンの急死

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昨日の未明、『キング・オブ・ポップ』と評されたアメリカの歌手マイケル・ジャクソンが急逝した。

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Viewkyodo2009062601000065entame_2数日前から、夜中に彼の歌のフレーズが耳の中に響いて、それならいっそと、毎夜イアホンで彼のCDcdを聴いていた。

夜中に聴くのは静かな曲がいい・・・マイケル・ジャクソンの歌を聞いていたら眠れない・・・と思われるだろう。

それが、不思議に聴いていると心が落ち着き、耳の中の音も消えていく。

一昨夜もそんな状態で眠りに付き、翌朝は夫がgolfゴルフflagなので早起き。

早朝のTVで、真っ先に目にしたのは彼の急死だった。

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私がマイケル・ジャクソンのフアンになったのは、『マイケルジャクソン JAPAN TOUR 1987』横浜アリーナ以来。

彼の歌声には賛美歌とも違う、霊歌のような絞り出す命を感じるkaraokenotes

それはマイノリティと呼ばれる人たちの、心底に押さえ込まれた暗闇からの呻き、叫び、悲鳴なのだろうか。

地位や名声を手にしても、人種というしがらみは付きまとう。

『有色人種』のレッテルを跳ね返そうとする爆発する炎のような歌に、私の心はガッチリつかまった。

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907この公演は、夫が取引先から頂いたチケット『マイケル・ジャクソン日本公演』。

横浜アリーナVIP席、1987年10月3日(土)のコンサート、娘は行きたいと~。

息子は「明後日に武道館にボン・ジョビの公演を観に行くからいい!」と素っ気無い。

娘と私が行ったが、何となんと、その席は息子の憧れheart02ボン・ジョビのSPを挟んだ隣。

(勿論、息子のためにサインを~娘が英語で懇願して貰った・・・息子が泣いて悔しがったことは言うまでも無い)。

.909_2

VIP席なので興奮して立ち上がって踊る、ということは出来なかったが、私は酔った。

彼の歌う声は時にゴスペルのようであり、単にロックやポップに分類できない異色な響きがあった。

今でも破られていない世界一の売り上げと言われ、ギネスの記録に残る『スリラー』の頃、マイケル・ジャクソン全盛時代だった

それからは、マイケル・ジャクソンのテープを買ってウォークマンで聞きながら原稿を書いたりするほどに。

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数あるアルバムの中で、私が一押しなのは『マイケル・ジャクソンNUMBER ONES』。

彼の歌の軌跡がすべて分かり、奇行や問題が多いと言われた人生の中での彼の悩みまでが伝わる気がする。

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幼少時から卓越した歌唱力を賞賛され、人気者にはなれても付きまとう人種の問題。

子供らしい遊びや悪戯をする時間も無く、大人しく振舞うことで鬱積した時間が変えていった彼の本当の心は何処に埋もれたのだろう。

どの歌だったか思い出せないが、「僕の少年時代が見つけられない」といったフレーズが蘇る。

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『BLACK OR WHITE』で、彼は

肌の色が黒だって白だって、それが何なの?、そんなこと問題じゃないよ。

肌の色だけで判断されながら生きるのは大変なんだ。

と唄っている。

たとえ、どれだけの栄光を手に入れ、人種問題と闘っても、変わることの無い差別や偏見。

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マイケル・ジャクソンはやがて人種問題から環境問題に心を動かしていく。

『EARTH SONG』『HUMAN NATURE』・・・そして『SAY SAY SAY』。

どんな活動に加わってみても、マイノリティと呼ばれ人種差別のしがらみで心底に生じた巨大な暗闇に光を差し込むことは出来なかったのか。

でも、彼の歌で世界のマイノリティが生きる力、夢、明日を貰ったのだshine

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彼自身は心を掘り出し慰めてくれる人に巡り逢ったのだろうか。

50年の人生の前半に多くの栄誉と名声を手にし過ぎて、後半は財政難、皮膚組織が壊れる不治の難病までが揶揄されるがごとくマスコミに騒がれた。

ただ、世界の先進国といわれるアメリカに未だ現存する多くの問題に、彼が立ち向かっていた事実だけは記憶しておきたい。

ギネスの記録に残る『キング・オブ・ポップ』は、ワールドワイドなエンターティナーとしても多くの人の記憶にも残るだろうcrown

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2009年6月26日 (金)

行きつけの銭湯は蕎麦屋?

イイユダナァ~()ウマイソバダヨー

.894

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芝刈り前の庭はシロツメクサやネジバナがたくさん伸びて咲いている。

先日、MONAさんのブログでネジバナには右巻きと左巻きがあると知って、数本切ってきて確かめた~。

巻きは同じようでもあり、違うようでもあり・・・確かに右端と左端では違うよね~。

見比べていると目が~(@Д@;

タイミング良く、25日『東京新聞』“季節花”に、この花が紹介された。

「ネジレバナ」「ねじり草」「モジズリ」などと呼ばれるラン科で、右巻きと左巻きの両方があると書いてある。

陸奥の 偲ぶもぢずり 誰れゆえに 乱れ染めにし 我ならなくに

spa

体がダルイ時、疲れを感じた時・・・何かと利用するのが近くのスーパー銭湯『天然温泉・極楽湯』。

もちろん大きな檜風呂や屋外の岩風呂で自然の温泉に入ってくるのもいい。

ジャグジーやサウナを使うのもいいんだけれど~。

Photo_3私にとってここは温泉でもあり、美味しいランク上位の蕎麦屋でもあるのだ。

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湯上りのビールbeerと、その後の蕎麦・・・ここの蕎麦は十割蕎麦で香りがいい。

十割蕎麦でもしっかりコシがあるし、喉越しもいい。

蕎麦つゆもいいし、天麩羅やトロロも旨い。

それらの中から、お気に入り蕎麦の夏メニューを数点紹介。

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まずは定番の天ザル 256

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とろろ蕎麦322

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掻き揚げ蕎麦1360

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時には、丼のぶっ掛け風の冷やし蕎麦を頼むことも~。

Photoおろし蕎麦

大根おろしと鶉卵、削り節、小さな掻き揚げ、海苔、葱のシンプルなトッピングが、幾つかある冷やし掛け蕎麦の中で一番気に入っている。

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また、少しお腹にゆとりがあるときには、小丼とのセットも数種類選べる。

最近よく食べる小丼とのセット。

海鮮丼とデザート(プリン)セット880

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空腹で急いて、麺ツユに薬味は入れちゃうし、刺身のカンパチ1切れは口の中~。

海老天丼と茶碗蒸しセット324

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私のチョイスはだいたいこんなところで、これらのRepeat(リピート)かな~。

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2009年6月25日 (木)

カボチャの挽肉ソース

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762 通年、市場にあるカボチャだが、しいて旬はといえば夏。

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カンボジアから渡ってきたから“カンボジャ→カボチャ”と訛化した名という。

ポルトガル語では「ボウブラ」と言うらしい。

南から来て漢字では「南瓜」と当て字されている。

同様の当て字では西から来た西瓜=スイカ。

胡の国から来て胡瓜=キュウリ・・・など、当て字で渡来の流れを知るのも面白い。

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『オナゴの好きな、芋・蛸・なんきん~』の諺がある。

同じことを『芝居・蒟蒻・芋・南瓜』と書いてある場合も・・・どちらにしろ芝居以外は食べ物。

娯楽の少ない江戸時代、男たちは吉原に享楽を求めたが、女たちの娯楽は芝居だった。

大奥でも町家でも、女性たちには芝居見物が最高の娯楽。

その芝居と並び称された蒟蒻、芋(薩摩芋)、南瓜・・・いずれも外国からきた珍しいもの。

昔から、女性は舶来品に弱いのか?。

しかし、これらの食品はいずれもお通じに効く。

女性が好む理由はその辺にもありか。

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カボチャは、南瓜とも南京とも書くが、別名“唐茄子”ともいう。

大小の瘤(こぶ)が密生した縮緬南瓜(チリメンカボチャ)、縦溝が深い菊座南瓜(キクザカボチャ)などが日本代表の品種。

Dsc01645対する西洋カボチャ代表は、明治初年にアメリカ経由で渡って来た鉞南瓜(マサカリカボチャ)・・・皮が硬くて、マサカリでなければ割れないくらいと、この名が付いた。

しかし、皮は固いが日本南瓜よりホクホクとして甘い、別名“栗カボチャ”という。

因みに、胡瓜のように細長い“ズッキーニ”も、南瓜の一種なのだ。

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カボチャは、煮物だけでなく、炊き込み飯、汁の実、天婦羅。

マッシュしてサラダや茶巾絞り、裏漉ししてスープやプディングにも使う。

種を塩煎りしたものは、洋酒のツマミに最適だ。

memorestaurantカボチャの挽肉ソース(2人分)799

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  1. カボチャ(1/6個)の種とワタを取り、薄切りにする。
  2. オクラ(4本)は塩もみして軽く茹で小口切り。
  3. フライパンに油(少量)を熱し、カボチャを並べて中火で両面を焼き、仕上げにバター(少々)を落として全体に絡めて皿にとる。
  4. 3のフライパンに油を少々足して、玉葱微塵切り(1/8個分)と豚挽肉(150g)をパラパラになるまで炒める。
  5. 4に、コーンクリーム(小1/2缶)、チキンスープの素(少々)、牛乳(50cc)を加えてひと煮し、塩・胡椒で調味する。
  6. 仕上げに2を加えてひと煮、3にかける。

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2009年6月24日 (水)

セロリのナムル風

セロリナムル(ノ`) アチャー

.639

カシワバアジサイ・・・葉が普通のアジサイと違う、柏の葉みたい。

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213 “セロリ”は、その独特の強い香りが、好きと嫌いを分けるようだ。

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セロリは、レタスと同様に、東京オリンピックで栽培が急増した野菜。

オリンピック選手団のための栽培だったが、オリンピックの健康・ヘルシーイメージの流れで、日本の食生活に定着した。

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セロリはセリ科で南ヨーロッパ原産。

日本に渡来したのは豊臣秀吉の朝鮮出兵の時と言われる。

独特の強い香りが肉の臭み消しになると、古代ローマ・ギリシャ時代には薬用植物として利用されていた。

葉の部分はカロチンやビタミン・ミネラルが茎の部分より多いので、葉も使わなければ勿体無い。

セロリには利尿、整腸、強壮作用があるという。

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中国料理に使われる、芹くらいの大きさの“芹菜”は、スープセロリという名で日本でも普及し始めた。

また、欧州の寒い地域の冬野菜“根セロリ”はセロリアックと呼ばれるが、これはまだ日本では一般にまで広まっていない。

本来は春から初夏が旬の野菜だが、いまは年中美味しいセロリが出ている。

涼しくなって、ポトフーやシチュー、スープなどの煮込んだものが食べたい時期には、セロリが活躍する。

葉は煮込み料理の香り付けにもいいが、天麩羅や炒め物にすると美味しい。

memorestaurant塩もみセロリのナムル風(2人分)874

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  1. セロリ(200g・2~3本)はスジを引いて小口から薄く刻み、塩を塗してしばらく置いて、塩が馴染んだら手で揉んでしんなりさせ、水気をしっかり絞る。
  2. 葱(10cm強)、ニンニク・生姜(適宜)はそれぞれ微塵切りにして、オイスターソース(大1/2)、醤油・酒・胡麻油(各少量)、切り胡麻(大1)、豆板醤(少々)と合わせておく。
  3. 2に1を加えて和え、器にこんもり盛る。

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2009年6月23日 (火)

スーパースターの開花

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shineスーパースターが花を咲かせたshine

と言っても芸能界の話では無い。

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今日は、変わった花を紹介・・・。

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タキタス・スーパー・スター」という多肉植物の類。 

タキタスは今はグラプトペタルム属になっている。

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小さな鉢植えながら、なかなか見ごたえのある花を見せる。Photo_3

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葉を見るといかにもサボテンの風情だが、一ヶ月もして満開になった花は見事に華やかになる。

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その見頃の状態がこれ!!。

花がアクリルっぽく見えないだろうか。

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まるで造花のようだが、こうして咲いていく様子は活き活きしている。

.Photo

蕾から満開までは葉の上に乗ったような花付きなのに、しだいにハナの下が長く伸びて~。

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多肉植物の花は、宇宙のように未知の部分が多いから、それも楽しみのうち。

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花が終わったら、多肉植物としての葉を観賞しつつ、来年の見事な開花を楽しみに待とう。

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2009年6月22日 (月)

蟹の日の『蟹弁当』

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6月22日は『蟹の日』なんだが、その制定は複雑~。

占星術を知らないとピンとこないが、占星術・12星座の「蟹座」は6月22日から始まるというのが第一の理由。

そして、“あいうえお”50音の6番目は「か」で、22番目が「に」だというのが第二の理由。

1990年にかの【かに道楽】が制定した。142

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ズワイガニの呼び名は地域でマチマチ。

例えば福井県や石川県の辺りでは「越前ガ二」。

山陰地方では「松葉ガ二」。

丹後地方では「タイサガ二」と呼ばれる。

Dsc03535秋田地方では何と「タラバガ二」と呼ばれるが、勿論、北洋で獲れるタラバガニ(ヤドカリの一種)とはまるで別物なのだ。

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カニ類は一般的に茹で加減が難しいと言われ、土地の人は「蟹を見て茹で加減を決める」と言うくらい微妙。

Photo_217また、ゆでた後も、あまり包丁や鋏を入れると味が落ちる。だから塩茹でしたら手掴みで野暮に食べるのが一番美味しいのだ。

蟹の足身は、酢の物、蟹すき、蟹しゃぶ、刺身、網焼き・・・解し身は甲羅焼き、甲羅揚げ、蟹飯・・・和・洋・中華と幅広く使われる。

蟹脚肉の天婦羅も美味しいものだ(→)。

memorestaurant蟹味噌付き蟹とイクラのチラシ弁当1271

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余談だが、手掴みで蟹を食べたあとの指は、菊の葉で拭うと匂いが消えてサッパリ・・・品のいい古人の知恵、試す価値あり。

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2009年6月21日 (日)

フリルアイス(リーフレタス)

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嵌っているオートシェイプ画の4作目かな?Photo_5 

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最近よく見かける『フリルアイス』という名のレタス。

シャキッとした歯ざわりに、まろやかな味、フリルのように美しい葉先が特徴。

リーフレタスの一種だがリーフレタスと比べて苦味が少なく、玉レタスより葉に厚みがある。665

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リーフレタスは、葉チシャ、チリメンヂシャとも呼ばれる非結球レタス。

緑色の物もあるが、サニーレタスのようにアントシアニンが発現し、赤色を帯びる品種もある。

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レタスの歴史は古く、紀元前6世紀にはペルシャ王の食卓に供せられていたと伝えられる。

野生種は地中海沿岸から西アジアにわたって分布。

その野生種から現在のレタスの元になるものが、主にヨーロッパで選び出され、東西に広がった。

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502レタスの和名・チシャの語源としては、茎を切ると乳のような液が出てくるから、“乳草”と呼ばれ、チチクサ→チチサ→チシャ(チサ)と呼ばれた。

英名でのレタスは、茎の切り口から滲出する乳色の液汁・・・乳を出す草=“ラクトウカ”の英語訛りと言われる。

この汁は、舐めてみるとビックリするほど苦い、色こそ乳色だがとんでもない。苦さで動物に食い荒らされるのを避けていると思われる。

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キク科で、原産地のヨーロッパから、中国を経て日本に伝来。

チシャと呼ばれていた原種は、奈良時代から栽培されていたが、玉レタスは、明治維新直前にアメリカから入ってきた。

しかし、なかなか普及しなかったのだ。

それが、東京オリンピックで、外人選手の食事用に栽培したものが、一気に広まって、そのまま日本の食生活にも定着した。

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一般に“レタス”といえば玉レタスのことで、他には結球しないサニーレタスやプリーツレタス、リーフレタスがあり、サラダ菜もレタスの仲間だ。

リーフレタスとは、サニーレタスやプリーツレタスなどのように結球(葉と葉が重なり合って丸い球状になること)していないレタスの総称。

店によっては、緑色で切れ込みのある葉が多くついたレタスがリーフレタスとして売られている場合もある。

リーフレタスは、淡白な味と柔らかな歯ざわりが特徴で、主にサラダに使われるが、サンチュの代わりに焼き肉を巻いたり、手巻き寿司の海苔の代わりなど、巻いて食べる料理にも利用できる。

memorestaurant五目そぼろのフリルアイス巻き

ごめんなさい、本日の料理写真はありません(絵を描くのに夢中になって忘れた~shock)。

挽肉、水煮筍、人参、干し椎茸、春雨を炒め、醤油と酒で調味、硬めのトロミで巻きやすい具を作る。

それをフリルアイスに乗せ包んで食べた・・・美味しかったのに~。

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2009年6月20日 (土)

ハッカ(ペパーミント)飴

サワヤカ~( ´)プププ

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6月20日は『ハッカの日』・・・これは分かりやすいよね~。

ハッカ→はつか→20日、ハッカはペパーミントのこと。

北海道北見市はハッカが特産品で、6月の北海道の爽やかな気候はハッカの爽やかさそのものという発想から。

北見市の“まちづくり研究会”が制定した。

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ペパーミント(Peppermint)は、シソ科ハッカ属多年草689

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和名はコショウハッカ、またはセイヨウハッカという

原産地はヨーロッパ大陸、ハーブの一種で独特のメントール臭がする。

通常は葉を摘み取って、乾燥させたものを使用する。

Photo_2お菓子やガムに使われているが、最近はケーキやハーブティーには生葉を用いることも多い。

懐かしい味の“ハッカ飴”。Photo_3

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同名の青緑色をした酒はリキュールの一種で、ペパーミント油をアルコール液に溶かし、砂糖および各種の芳香油エッセンスなどを基として、オリーブ緑、マラキット緑などの色素で着色している。

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ペパーミントの香りには「防虫」「消臭」「殺菌」作用がある。

乾燥させたペパーミントを細かく刻み、小さな巾着袋か和紙のティーバッグに詰めれば、天然の防虫剤・消臭剤のできあがり。

衣類を虫から守る働きをするし、また靴の中に入れておけば、消臭だけでなく抗菌作用が期待できる。

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2009年6月19日 (金)

トマトカップ

(v^)ヤッタネ!!

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トマトが山積みの箱売りで並ぶ時季はちょっと嬉しい。638

トマトは南米ペルーが原産国で、ペルー語でトマーテ(tomate)。

ほとんどの国は、そのヴァリエーションで、ポルトガル語がトマッチ(tomate)、オランダ語でトマート(tomaat)、スウェーデン語がトモーツ(tomot)。

それなのに、イタリアではポモドーロ(pomodoro)と呼ばれる。

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イタリア人は、トマトとアイスクリーム(ジェラート)は自国が世界一なんだと信じきっている。

たしかにイタリアのトマトは美味しいし、その生産・消費も世界一だ。

だから、トマトのことを『黄金の果実(実は野菜ですが・・・)』を意味する「Pomodoro」と、愛情を込めて呼ぶのだろう。

その名には、イタリア人の陽気な独断と偏見が現れている。

イタリアでは欠かせぬ調味料・おふくろの味=正に輝ける実なのだ。

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トマトは16世紀にイタリアに渡ったが、当初は「愛の林檎」と言われて、欲情を刺激すると卑しめられた。Photo

色・艶・形・・・確かにハート、連想が逞しかったのだろう。

(→の絵は、私が描いたイメージ)

学名のリコペルシコン(Lycopersicon)は“狼の桃”を意味する。

赤くて美味しそうだが、食べられたもんじゃないということだろう・・・トマトのヨーロッパデヴューも順調ではなかったのだ。

今では、その赤さの元・リコピンが、もてもて人気だが。

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日本には明治初年に、玉葱やキャベツなどと一緒に持ち込まれた。

しかし、玉葱やキャベツはすぐに普及したが、トマトは大正時代に入るまで見向きもされなかった。

赤茄子の腐れてゐたるところより 幾程もなき歩みなりけり                                      

斉藤茂吉の名歌集『赤光』に収められた秀作。

明治45年・茂吉30歳の作と言うが、赤茄子(トマト)が食べられることなく、畑で腐ったのだろうか。

美味しはずのトマトも、消費されなければ腐っていくだけ。

トマトの悲惨な歴史を思わせる一首だ。

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Photo_2 栄養学的にもビタミンCが多く、ビタミンEも含まれる。

さらに、クエン酸やペクチンも含まれるので、肉料理と共に摂ると脂肪の消化を助ける。

昨今は、活性酸素の除去にも効果があるとか言われ、生活習慣病を気にする私達には、なるべく毎日食べたい野菜である。

西洋では『トマトのある家に胃病なし』と言われるが、トマトが健康にいいという認識は、西洋に限らない。

日本にも『トマトが赤くなると医者が青くなる』という諺がある。

母に子に トマト色づき 瑕瑾(かきん)なし  鐘一路

ケチャップやピューレ、ジュースなどに使う加工用トマトには、カロチンも豊富だ。

カロチンは免疫力も高めるが、美肌効果もあるのだ。

日本人、特に女性に不足しがちな鉄分もあり、貧血予防にもなる。

トマト食ぶ 治癒の肌張り 紅さして      照雄

memorestaurantトマトカップ785

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  • 小さめのトマトを洗い、上1/3ほどを切り落とし、中をくりぬいてカップを作る。
  • キッチンペーパーに15分ほど伏せて中の水気を切る。
  • 切り口に山形の切込みを入れて形を整える。
  • 好みのチーズなどを入れてバジルを飾りガラス器に入れる。

カップごと崩して全部食べよう~!

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2009年6月18日 (木)

蛸の鰹酒盗和え

ンマスギテ~人( ̄ω ̄;) スマヌbottlebeer

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酒呑みには珍味好きも多い。

鰹の酒盗も、そんな呑ん兵衛に愛される珍味の一つだろう。

で、その鰹の酒盗とはどんなもの?、何ぞやと思っている方に簡単レクチャー。

. 058

基本的には、鰹の内臓の熟成塩辛の一種だ。

では、普通の塩辛と酒盗の違いは・・・、

塩辛は、みのわた、胃、腸、黄子、しらこ、などの内臓を使用して作られる。

酒盗は、かつおの胃と腸をきれいに洗浄し原料とし、4kgの本かつおから50g程度しか取れない大変貴重なもので、糊状で若干の苦味があるのが特徴だ。

魚を余すところなく使い切る先人の知恵で、残って捨てられがちな内臓の部分を捨てるのはもったいないからと考えて生み出されたもの。

選別後によく洗浄した胃と腸を一定の塩分度、一定の温度で約1年間塩蔵熟成させる

この長期熟成が、発酵の力を借りて旨み、コク、柔らかさを生み出し、塩辛とはまた違った深味を醸出すという

昔、あるお殿様が酒盗を食べて「旨すぎて、酒を盗んででも飲みたくなる」と言われたことが『酒盗』の由来。060

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酒の肴としてはもちろんのこと、 温かいご飯・焼きおむすび・朝粥・お豆腐の上に乗せて食べるのも美味しい。

温かいご飯に乗せるだけというシンプルな食べ方でも、食が進むことは間違いないが、胡麻、柚子、葱などを振ると一層味が引き立つ。

マヨネーズを少し添えてみても一味違う美味しさがある。

お勧めは料理の隠し味として調味料のように使用すること。

本身の鰹刺身に合うのはもちろんだが、乾煎りした糸コンニャクや、カマンベールチーズを酒盗で和えたものはいいツマミだ。

memorestaurant蛸の鰹酒盗和え063

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1712北海蛸を薄切りして酒盗で和えただけ。

山葵を混ぜる手間を省いて『山葵酒盗』を使った。

いくらでも呑める怖いツマミかも~beerbottle

memorestaurantキュウリのサラダ風067

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キュウリの薄切りを酒盗とマヨネーズで和えると、これが絶妙の味になるのだ。

これはワインにも合ってツマミには怖い味だぁbeerwine

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2009年6月17日 (水)

赤紫蘇ジュース

メザセ!!(v^)ケンコ~!!

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赤紫蘇ジュースを作った。Img_0416_2

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梅干用の赤紫蘇・1束、水・2000cc。

洗った赤紫蘇の葉に熱湯をかけ回し、すぐ水に晒して良く水気を切る。

それを改めて分量の湯に入れ、すぐおよそ10~15分煮出す。

色が出たところに、砂糖100gと、どうせ酢を飲むならと、リンゴ酢・500cc。

我が家の甘さはこれで充分だが、そこは好み・・・。

砂糖が溶けたらOK。

ちなみに我が家では、白砂糖は殆ど使うことが無い。

甘味は“ラカントシュガー”、殆どノンカロリーで、使い方は普通の砂糖と同じ。

味も変わらない・・・変わるのは値段?、10倍以上かも・・・。

カロリーoff なので、安心して飲める健康飲料。

夏の飲み物には打ってつけの爽やかさだ。

色も綺麗。

次は、黒酢で作ってみよう。

Dsc01386色は少し褐色がかるかも知れないが、それも健康的だ。

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赤紫蘇は、青梅が出回ると、申し合わせたように出てくる。

ほとんどが、梅干用に売られるが、使い方はいろいろある。

memorestaurant茄子巻き焼き651

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茄子と味噌を巻いて油を敷いたフライパンで焼くのも美味しい。

巻くのは赤紫蘇でなくても青紫蘇も美味しいよ。

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発芽後の双葉の時に採った“芽紫蘇”は、刺身のツマに、成長した葉は、梅干や生姜・大根などを漬ける着色用に、細かく刻んで薬味にもなる。

初秋の頃に伸びる花穂は“穂紫蘇”として、料理を彩る。

紫蘇はのぼせを抑え、血行を良くし、冷えを防ぐ。

魚肉の毒消しにもなるし、漬物のカビ予防にもなる。まさに古人の知恵だ。

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2009年6月16日 (火)

絹サヤとササミの炒め物

( ωウッフッフ~clover

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オートシェイプ画の3作目は“ササユリ”。Photo_2

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野山に自生するササユリは、他の下草たちの繁殖に負けず、スックと茎を伸ばし命輝く力強さを秘めた、それでいて清楚な美しさを見せてくれる。

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まだ若くて実が入りきらない豌豆は、青々とした絹のような質感がある。1604

これがたくさん蔓に付いて、風に揺れ、サヤサヤと触れ合う音が、絹布を捌く音に似ている・・・だから、“絹サヤ”という。

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「絹サヤ」は料理に彩りを添える格好の野菜だ。

日本料理の舞台では、名脇役と言ってもいいだろう。

絹サヤの青味と形が、料理の格上げ重宝する。

椀物や煮物に2~3本添えただけで全体がグンと引き立つ。

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絹サヤは、豌豆の若莢を食用にするもので、別名“莢豌豆”という。

地中海沿岸地方が原産地で、古代ギリシャ・ローマ時代にはすでに栽培が始まっていた。

秋に種を蒔き、春に収穫する莢豌豆は、香りも歯触りも春らしい格別の味。

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豆科で、耐寒性もいい豌豆の品種は多い。

甘味を強めた『サトウザヤ』、豆重視の『グリンピース』、最近では莢を食べる『スナップ・エンドウ』など、いずれも人気物。

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青々として艶良く、ビタミンCたっぷり。炒め物・卵とじ・煮物・汁の実。

青味・彩りとして、ちらし寿司などには欠かせない。

通年市場にあるが、本来の旬は4~6月頃。

青々と艶が良く、ほとんど実入りしていないのがいい。

ヒゲが白くピンと張って、ポキッと折れるくらいのものが新鮮だ。

色と風合い、歯触りを残すように、火を通し過ぎないこと。

memorestaurant絹サヤとササミの炒め物(2人分)797

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  1. 絹サヤ(130g)は洗って筋を取っておく。
  2. ササミ(3本=約150g)は筋を引いて、一口大のそぎ切りにし、塩・胡椒を振っておく。
  3. フライパンにサラダ油油(少量)を熱し、2を炒め、9分通り火が通ったら取り出す。
  4. フライパンを綺麗に拭いて、新たにサラダ油(少量)を熱し、1と塩(少々)を入れて炒め、色が鮮やかになったら湯をヒタヒタに注いで、一煮立ちしたらザルに上げる。
  5. 3と4をフライパンに戻し、酒(少量)を振り、チキンスープの素(少量)を加え、粗引き胡椒を振り、火を止めたら胡麻油(数滴)を回し入れる。

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2009年6月15日 (月)

新生姜で生姜漬け

゚゚(≧д≦)゚゚カラウマ~

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714新生姜が出回ってきた。

根生姜と違って、出回る期間が限られるので、今のうちに甘酢漬けを作ろう。

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生姜は熱帯アジア原産、ショウガ科の多年草本。

邪馬台国で知られる『魏志倭人伝』には、すでに日本の植物として記載されているから、弥生時代以前には渡来していたと思われる。

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古代の祖先たちも、生姜が好きだったようで、「生薑(しょうが)」の記録はかなり多い。

平安時代の『和名抄』では、これを「生薑(くれのはじかみ)」と読ませ、また「乾薑(ほしはじかみ)」という記載もあるので、乾した生姜も多量に利用されていたようだ。

先の「くれのはじかみ」のくれは、古代中国の呉のこと。

また“塊(くれ)”=かたまりの意味もあり、説が分かれる。

「はじかみ」は歯しかみで、歯をしかめるほどの辛さのものの総称だ。

生姜が渡来するまでは、歯しかみの代表は山椒だったが、生姜の渡来で区別の要が出来、生姜は呉からの歯しかみ・・・なのだろう。

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さて、生姜独特の爽快な辛味は、けっこう好きだという人が多い。

この辛味の成分、ジンゲロンとショウガオールには、強力な殺菌作用がある。

とくにジンゲロンの殺菌力が強く、腸チフスやコレラ、赤痢の菌にも殺菌力を発揮するそうだ。

かつて、ヨーロッパでペストが流行した時も、生姜が使われた。

実際に生姜でペストを打ち負かしたかは不明だが、発汗効果で大量の汗とともに、体内の毒素を排出したであろうと思われている。

ただ、ヨーロッパには、生姜の栽培適地が少なく、アジアから乾燥品を輸入していた。

いまでも、ドライ・ジンジャー・パウダーを使ったクッキーなどが伝えられているが、当時はかなりの高級スパイスだったはず。

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このジンゲロンは、動物の血液中で神経マヒを引き起こすほどの強い成分で、人間にとっても完全無毒ではない。

しかし、その微毒を排出しようとするからこそ、新陳代謝が活発になることも知られている。

つまりは、生姜の微毒は、変じて薬になるわけだ。

さらには、辛さが唾液分泌を促進して、ジアスターゼを増やし、消化作用を向上させる。

さらに、さらに、生姜の香りは大脳皮質を興奮させ、呼吸循環中枢を刺激、体全体に機能向上する結果・・・病気の治りが早まる。

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十一代将軍・家斉のエピソード

好色将軍の異名ある、家斉の側室は40人余、在位40年で55人(男児28人・女児27人)の子供を作った。

何と、年平均1,3人・・・少子化?、せせら笑ってることだろう。

その家斉は板橋の生姜を特に気に入って、租税免除で生姜を献上させ、他の市町村民の反感を買ったといわれる。

無類の生姜好きで、毎食膳に欠かさなかったそうだが、とすれば“子種の素”は生姜?。

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日本最古の医術書『医心方』には、「頭痛、鼻づまり、めまい、のぼせの主治食で、吐き気を止める。長く食べていると、体臭を除いて、精神をあきらかにする」と。

こんなスゴイ効能がある生姜、日本人は昔から活用していた。

  • 寿司に“ガリ”を添えるのは、生魚、生貝などの殺菌と、食欲増進、口中の臭い消し。
  • 風邪の引き始めには“生姜湯”。
  • 吐き気止めや車酔いには、熱湯に搾り汁を垂らして飲む。それに蜂蜜を加えると咳止め。
  • しもやけには煎じた汁を塗る。虫刺されにも。
  • 肩こり・腰痛・冷え性には、お湯におろし生姜を入れ、タオルを浸して搾り患部に。

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生姜は、年中市場にあるが、時期によって、芽生姜や葉生姜、根生姜が出る。

江戸時代の『本朝食鑑』には、その利用法を

「ちかごろ生姜の新しい根を、生梅や紫蘇の葉と一緒に塩漬けにして保存したり、あるいは味噌漬け、酒粕漬け、蜂蜜漬けなどにしている

また、古い生姜は十二月の寒水に晒して陽に干して蓄えておくといい。

傷んでいないものは刻んで薬として服用する。また道中薬としてもいい。

湿気に悩まされないし、冷え腹のさし込みを治すからである」

と書いてある。

memorestaurantば~ばのガリ718

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酢(100cc)、砂糖(50~60g)、塩少々、昆布の出汁(70cc)を一煮立ちさせる。

  • 新生姜(200g)は、汚れなどをキレイに落とし、固い皮はこそげとる。
  • スライサーで薄切りした生姜を、熱湯で軽く茹で、熱いうちに清潔な容器に入れて、甘酢を注ぎ入れる。

※一晩置けば、食べられる。明日が楽しみ。

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2009年6月14日 (日)

グリーンアスパラガス

トドイタ~(*^ω^*)ノ

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北海道のK子さんは、私が編集者当時の愛読者の一人だが、編集者を辞めてからも折に触れて、何かと名産を贈ってくれる。676_1

今回は北海道の初夏の味覚の、代表的なものの一つグリーンアスパラ。

頂いた2袋の1袋分は生のまま野菜室に保存。

後1袋は、3月一杯で私が辞めた料理教室を引き継いでくれたTさんにお裾分け。

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“アスパラガス”はユリ科で、原産地は地中海東部から小アジア一帯。

ヨーロッパには紀元前から持ち込まれ栽培されていた。

ラテン語では「雀の巣」という。

日本にも江戸時代には渡来していたが、食用では無く観賞用だった。

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グリーンアスパラとホワイトアスパラがあるが、実は同じ物で、栽培法が違うだけなのだ。

ホワイトアスパラは、数年前までは土を被せて陽が当たらないようにし白色軟化させていたが、最近では黒いシートで陽を遮ったハウス栽培が主流だそうだ。

近年は紫のアスパラも出ているが、茹でるとなぜか普通のアスパラと変わらない色になる。

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666グリーンアスパラは、ホワイトアスパラとは逆で、陽の光をたっぷり浴びて育つ。

だから栄養的にもカロチン、ビタミンC・B1・B2などが豊富で、植物にしては珍しくカルシウムや蛋白質も含んでいる。

穂先にルチンを含むので、血圧を下げる効果があるとも言われる。

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鮮度がよければ網焼きが一番甘みが引き立つが、胡麻和え、お浸し、天婦羅などのほか、サラダやソテー、グラタンなど和・洋・中華とどうにも使える。

薄切り肉を巻いて焼いたり、茹でてサーモンを巻いたりお洒落な演出にも。Photo Photo

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memorestaurantアスパラとサラミ、コーンのソテー857

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硬めに茹でたアスパラと缶詰のコーン、ドライサラミをバターで炒め、塩・胡椒とナツメグで調味しただけ~。

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2009年6月13日 (土)

鯵の刺身と骨揚げ

( ´)プププ

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オートシェイプ画の第2作・・・少しは進歩があるかな~?Photo_2

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こっちは色鉛筆のスケッチ画。Dsc01100_2

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Photo_412さて、紫陽花の季節が近づくと、魚の鯵の味が良くなる。

駄洒落のようだが本当の話。

通年変わらない味のようだが、日本近海の鯵は初夏が美味しい時季。

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味がいいから“鰺”?。

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かつては鰯と並んで大衆魚の代表だったが、近海物はいまや庶民の味方では無くなりつつある。

鰯・鯵・鯖・・・安くて美味しく、栄養のある魚の近海漁獲が激減している。

鯵は、オランダ近海・ドーバー海峡・台湾近海などからの輸入が急増。

とくに、干物に加工する真鯵や室鯵のような大型の鯵は大半が輸入だ。

酒肴に愛好家が多い“クサヤ”は、室鯵で作るが、こんな日本の伝統珍味も輸入物を使う時代になったとは複雑な気持ち。

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と、ここまでは例年の話だが、今年の市場は、少し鰺が買いやすくなっている。

こんな時こそ、いろいろな料理で鰺を味わいたい(*^^)v

ところで、生食用の鯵は、真鯵と縞鯵が主で、腹の両側(尾近く)にあるゼンゴ(orゼイゴ)という固い鱗を削ぎ取ることが肝要。

何時でも旨い鯵だが、夏の活き鯵は《二味旨い》とか《鯵は味なり》と言われるほどだ。

塩焼き・煮つけ・マリネ・・・もいいが、刺身・タタキ・寿司種は、夏なればこそ。

タタキに似ているが、味噌味など付けた“舐めろう”というのも旨い。

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memofish鯵の活き造り144

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【味市】の生簀より~。

活き造りを食べた後の骨は、しっかりカラッと揚げて、これがまた旨い~!!

memofish鯵の骨煎餅151

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買いやすくなってきた鯵、旬の味をいろいろに料理して楽しもう。

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2009年6月12日 (金)

鶏肉のマーマレード煮

ウマイヨ~(*^ω^*)ノ

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                      ~

去年作って冷凍しておいた『カボスのマーマレード』の最後。Photo

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マーマレードは、柑橘類を加工してつくるジャムの総称

果皮も使うので少し苦味がある。

初めがマルメロで作られたので、この名前が付いたという。

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パンに塗るだけでなく、料理のソース作りにも使われる。

韓国には『柚子茶』飲用する伝統があるが、それはユズのマーマレードを湯または水で割ったもの。

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主にオレンジ夏ミカンユズグレープフルーツなどで作られている。

基本レシピは、まず実と皮を分け、皮は千切りにして水に浸す。

実から果汁を絞り、皮と一緒に煮る。

皮が柔らかくなったら砂糖を入れ、ペクチンの作用でゲル化するまでかき混ぜながら煮立てる。

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memorestaurant鶏肉のマーマレード煮714

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  1. 鶏肉は食べやすい大きさに切り、フライパンに薄く油を敷き、皮目から焼いていく。
  2. 皮に綺麗な焦げ色が付いたら、身のほう同じように焼き、一度キッチンペーパーなどに取上げる。
  3. フライパンの余分な油を拭き取り、マーマレードと醤油、白ワイン(or 酒)、水を各同量入れて煮立て、2を戻して肉にしっかり火を通す。
  4. ソースが煮詰まっていなかったら、肉を取り出して煮詰めてから肉を戻して絡める。

☆添えたのはバターと塩コショウ、パセリ微塵切り(各少々)を混ぜたマッシュポテト。

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2009年6月11日 (木)

入梅鰯のツミレ汁

アタマヨクナル~(*^)bグッジョブ!!

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  | |   ? |   |  |  |  |   |  |   |   雨、雨、降れ、降れrain
|  | /.\ |  . |   _  |  |    母さんが蛇の目でお迎え
|  //   . \ | |く   \ | sweat02  嬉しいな、
  |⌒⌒l⌒⌒     丿  )     >|     ピッチ、ピッチ、チャップ、チャップ
               (  (   /sweat01     らんらんらんnotes
                      ~

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入梅は、立春から数えて135日目に当る6月11日頃の時期をいう。

この日を境に梅雨の季節に入り、梅雨に入る目安の日とされる。

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Photo_150 梅雨の頃は、マイワシが“入梅イワシ”と呼ばれて、美味しい時季とされる。

鰯の主流は、ニシン目ニシン科のマイワシだが、かつて大衆魚=下魚とまで言われた鰯が、最近では漁獲量の減少で高級魚になりつつある。

ほかに一般的なのはウルメイワシ(潤目鰯)、カタクチイワシなど。

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鰯の語源には、幾通りもの説がある。

陸揚げすると直ぐに弱る=弱い魚=弱し(よわし)の訛化説。

稚魚が他の魚の餌になる=小さくて弱い=弱し(よわし)の訛化説。

身分が低い(卑しい)人が食べた=卑しい魚=卑し(いやし)の訛化説。

いろいろあるが、漢字は前者の説から出来ている。

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平安時代、身分が高い人は食べないと言われた“鰯”を日常的に食べて、夫との諍いが絶えず、結局“鰯”が原因で離婚したのが、かの紫式部

イワシを食べていることを咎めた夫の藤原宣孝に、紫式部は反撃の和歌を。

日の本に はやらせ給う いわし水

     まいらぬも あらじとぞ想う

<いま一番人気の【石清水八幡宮】に参拝しない人はいないでしょう>と、石(岩)清水とイワシを引っ掛けたもの。

因みに、この清水は、女性の肌をきれいにすると評判だったそうで、「イワシは肌艶を良くするのよ」と言ったも同じ・・・亭主としては、反論出来まい。

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また、江戸時代に質素倹約を奨励・実践して、玄米一椀+糠みそ+目刺し一本の生活をしたのは、なんと春日の局

彼女は当時にしては、健康で長生きした女性としても知られる。

卑しいといわれようと、鰯は美味しくて栄養のある魚。

DHE・APEなどの講釈が無くても、昔から知的な女性は鰯を食べていたのだ

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痛みやすい魚だから、目刺しやつみれ、蒲鉾に加工されることが多いが、鮮度のいいマイワシは刺身が美味しい。

『イワシコ、七へん洗えば、鯛の味』と言われ、人によっては鯛より美味だとも言う。

塩焼き、フライ、酢の物や酢締め、煮付けもいい。

memofishイワシのつみれ汁(2人分)Photo

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冷凍保存ができるので、多いめに作っておくと重宝。

  1. 鰯(2尾)は頭と内臓を除いて水洗い、水気を切ったらザク切りにして、フードプロセッサーに入れる。
  2. ほんの数秒、身の形が少し残っている程度でプロセッサーのスイッチを切り、ボウルなどに移す。
  3. 葱(7~8センチ)の微塵切りと、卵(全卵1/4個)、塩(ひとつまみ)、片栗粉(大1)を2に加えて混ぜる。
  4. 鍋に出汁(300cc)を煮立て、3をスプーン2本で丸めながら入れていく。
  5. アクをすくいながらつみれに火を通し、味噌(大2)で調味。
  6. 小松菜(50g)を茹でて、3センチ長さにきっておいたものと一緒に器に盛る。
  7. 生姜の千切りを少々添える。

※つみれは少量作るより、この倍~4倍量くらいの方が作り易い。丸めたら生でおくより、茹でるか揚げておく。

冷凍が出来るので、袋に密封して冷凍しておくと、煮物や鍋、炒め物に使えて重宝。

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2009年6月10日 (水)

夫婦×2で【ラ・ベットラ】ランチ

( ´_`)ノボンジュールnote

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毎月恒例のようになっているハニーさん夫婦とのランチや飲み会。

このところ飲み会が続いたので、3月のお花見ランチ以来、久しぶりにLA BETTLA Cortona】でランチということになった。034

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ランチでの乾杯は女性2人がbeer、男性2人はレモンウォーター。

ま、男性には運転やら仕事やら・・・人( ̄ω ̄;) スマヌ

いつものように、それぞれのチョイスを皆で分けて食べた~。

memorestaurantAntipasti(オードブル)

heart海の幸(海老、浅利、帆立、烏賊、蛸)のサラダ

男性2人のチョイス。857

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heart森林鶏の胸肉と極みの海老のミルフィーユ仕立て

ハニーさんのチョイス。854

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そして私がチョイスしたのは、夏の果物いろいろに惹かれて~。

heartパルマ産生ハムとフルーツパラダイスのサラダ856

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生ハムは勿論いい味~!

イチヂク、ビワ、マンゴー、パパイヤ、白桃など季節先取りフルーツに喉は夢心地。862

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memorestaurantPast(パスタ)

heart海老と季節野菜のジェノベーゼソース

ハニーさんの旦那様チョイス、バジルの香りが~。871

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heart定番・新鮮ウニのパスタ

我が夫のチョイスは決まってコレ!!046

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heart生ハム・帆立・夏野菜の夏先取りクリームパスタ

ハニーさんのチョイス。869

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heartカジキマグロとズッキーニ入りの“さわやかな”ドライトマトソース

私のチョイスは、ドライトマトソースに興味が湧いて~。867

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食後のコーヒーを楽しんで、尽きないお喋りを次回に持ち越して解散。

いつもありがとう~scissors

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2009年6月 9日 (火)

スナップエンドウのマリネ

.+:(*´v*).+:

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豌豆は、豆科の中でも耐寒性に優れるため、品種も多い。

絹サヤのように、サヤを食用にするのとはまた違う食感と風味で好まれる。

4月中旬から6月初めまでが出荷のピークだ。

甘味を強めた『サトウザヤ』、豆重視の『グリンピース』、最近では莢を食べる『スナップ・エンドウ』など、いずれも人気物。

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中でも最近人気急上昇はスナップエンドウだ。Photo_3

スナップエンドウはアメリカから導入されたエンドウの品種の一つ。

スナップエンドウは英語でsnappeaと書くが、snap=ポキッと折る+pea=豆という意味。

ポキッと折れる豆だからスナップエンドウ

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スナックエンドウは、他にスナップタイプエンドウ、スナックタイプエンドウなどと呼ばれることがある。

ただし、これらは商品名として扱われ、1983年(昭和58年)に名称が統一されてスナップエンドウが正式な名称となった。

つる有りとつる無しが有り、狭いところでの栽培はつる無しが向いている。

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莢(さや)が柔らかく、莢ごと食べる。

シャキッとした食感と甘みが身上だ。

肉料理のつけあわせ、サラダなどで食べられている。

memorestaurantスナップエンドウのマリネ(2人分)765

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  1. スナップエンドウ(200g)は筋取りし、人参(1/2本)は3~4mm厚さで半月切り、玉葱(50g)は5mm幅の櫛切りにする。
  2. マリネ液は、サラダ油(大2)、酢(大1)、塩(少量)、胡椒(少々)とニンニク薄切り(少量)を混ぜ合わせておく。
  3. 768たっぷりの湯を沸かし、1を全部茹でる。
  4. 野菜の色が変わったらザルに上げて水気を切り、熱いうちに2に漬けてそのまま冷まし味を馴染ませる。

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2009年6月 8日 (月)

凍み干し食品集合

へ(´`ヘ)))カサコソカサコソ

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先日ikamiさんから頂いたパンと一緒に入っていた『凍み餅と干し大根(へそ干し)』。Ikami 

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凍み餅はちょっと炙って醤油を付けて食べたり、揚げて砂糖醤油を塗して食べるのが一般的。

水で戻して餅として食べたり、炒って食べたり、細かく砕いて和菓子の原料にする場合もある。

夫が甘いと箸をつけない我が家ではオカキ風に揚げた。

サクサクと心地よい食感で、そのままビールのツマミに幾らでも食べられる。808

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729_3ヘソ干し(干し大根)は、いかにもまるで雷様が取ってきたヘソのようなユニークな形。

福島県会津地方や宮城県丸森地方の伝統的な製法で、輪切りにして湯がいた大根を、長さ約1mほどの竹串に刺して1か月ほど寒風にさらすと出来上がる。

凍結と乾燥を繰り返すことで水分が飛び、竹串を刺した跡がシワシワとへそのように見えることが名の由来。

煮込んでもコリッとした大根の持つ食感は無くならない。

.010

それに茨城・那珂湊へ行った帰りに買った『凍みこんにゃく』。

湿気をさけると50年保存ができると言われる、天然のフリーズドライ食品だ。

凍結によってスポンジのようになった凍み蒟蒻は、出汁が染み込みやすく、なんとも言えない食感も楽しい。

手作りのため希少性が高く、幻の食材とも呼ばれる。

普通の蒟蒻と異なり、凍み蒟蒻のフライ、天麩羅、キンピラなどにしてもいける。

memorestaurantヘソ干しと凍み蒟蒻の煮物849

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  • 凍み大根も凍み蒟蒻も一晩水に漬けておく。
  • 大根の戻し汁は煮汁として使うが、蒟蒻は2~3回水を替え、水は捨ててしっかり絞る。
  • どちらも出汁を吸うので、昆布と鶏団子の出汁で大根が柔らかくなるまで煮る。

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2009年6月 7日 (日)

アサリと烏賊・海老のトマトソース

(*)=3 ムッハー!!

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1621アサリはハマグリ科に属する食用貝で、浅海に棲息し、沢山獲れて、庶民的な値段で・・・美味しい。

だから、太古から身近な貝として食べられてきた。

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殻付きのものと剥き身とが売られているが、江戸時代には殻付きと剥き身とでは行商人の売り声が違っていたそうだ。

剥き身の小鍋仕立ては、淡味に調味した出汁と葱、そこに剥き身を入れるーーー決して煮過ぎない、それがコツ。

『浅蜊は“の”の字で引き揚げる』と言われ、“の”と書くくらいのタイミングで、サッと回して引き上げるくらいで美味しい。

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油揚げや葱、豆腐と剥き身を味噌味で煮て、丼のご飯にかける“深川丼”は江戸っ子の味だ。

茸と浅蜊をオリーブ油とニンニク、赤唐辛子で炒めたスープにスパゲッティーを合わせた“パスタ・ボンゴレ”は現代っ子の味。

洋風の定番は、なんと言ってもチャウダーとちゃうsign02 coldsweats01

そして、こんな料理は如何だろう。

memorestaurantアサリと烏賊、海老のトマトソース(2人分)777

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  1. アサリ(殻つき100~150g)は前もって砂出しをしておく。
  2. 海老(4尾)は背ワタを除き殻を剥く、烏賊(1ぱい)は食べやすい大きさに筒切り。
  3. オリーブ油(大2)を熱し、玉葱(1/4個)の微塵切りとニンニク微塵切り(少量)を炒め、トマト缶(100g)の汁ごと、ローリエ(小1枚)を加えて25分ほど煮込んだら、一口大に切った生椎茸(3枚)も加える。
  4. 別鍋にオリーブ油(大2)を熱し、1と2を炒めて白ワイン(30cc)と3を加え、塩・胡椒(各少々)で調味。

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浅蜊は、吸い物、浅蜊飯、ヌタ、芥子味噌で食べるのも美味しい。

いずれにしても、新鮮な貝を選び、剥き身は特に新鮮なものを使おう。

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2009年6月 6日 (土)

舌平目のムニエル

( д)ポカーン

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_20903_image001_2五十路さんのブログで オートシェイプ画というPC上の貼り絵ともいえる技法を知った。

何でも興味を持ったらやってみないとね・・・で、早速描いてみた‘簡単チューリップ’。

Excelのオートシェイプツールを使って作った幾つかのパーツを、着色、回転、コピーと貼り付け・・・その繰り返し。

いかにも貼り絵だ~。

一作目だから画としては稚拙だが、なかなか面白かった。

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Photo_141今夜は、“舌鮃(したびらめ)”を買ってある。

靴底・・・なんて呼ぶ地域もあるくらい、ベッタッと平たい形が特徴だ。

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舌鮃は、舌平目と書くこともある。

ぺロリと出した牛の舌に似ているから付けられた名だが、分類もウシノシタ科なのだ。

ウシノシタ科の魚は、楕円形の平ったい姿が共通していて、体の片面が黒っぽいのが“クロウシノシタ”、赤茶っぽいのが“アカウシノシタ”。

日本近海では、アカウシノシタが一般的で、美味しいとされる。

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関東では“シタビラメ”というが、関西では“ゲタ”なんて呼ぶこともある。

“クツゾコ”という地方もあるが、見た目はゲタよりクツゾコかも。

太平洋側では銚子以南、日本海側では新潟以南の沿岸に棲息する。

和風に塩焼きや煮付け(煮凝りが出来る)いいが、洋風にムニエルやフライにして、レモン汁を振りかけて食べるのが一般的だ。

クリーム煮、洋酒煮なども美味しい。

フランス料理では、日本の鯛に匹敵する高級魚として扱われる。

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memorestaurant舌鮃のムニエルPhoto_6

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  • 細かい鱗があるので、軽くこそげ落として、両面に切り目を入れ、塩・胡椒をする。
  • フライパンにバター(サラダ油でもOK)を熱し、黒い皮を下にして入れ、引っくり返さずに油を掛けながら焼く。

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2009年6月 5日 (金)

幻の『石垣島ラー油』

カラウマ~(ノ) アヒャヒャヒャヒャ

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沖縄・石垣島の【ペンギン食堂】の『石垣島ラー油』をご存知だろうか?。

4日(金)朝・TBS『はなまるマーケット』でも紹介していた。

お取り寄せの予約は半年待ちという。737

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お~りと~り!
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沖縄で「めんそーれ」と言えば「いらっしゃいませ」という意味の方言。

一方八重山諸島ではどーでしょう?

「いらっしゃいませ」の意味の方言は「おーりとーり」。

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「石垣島ラー油」(いしがきじまらーゆ)は石垣島で作られているラー油。

愛称は石ラー。

沖縄県石垣島にある「辺銀(ペンギン)食堂」で作られ、 生産量も少ないのでファンの間では「幻のラー油」と呼ばれている。

このラー油の誕生以降、八重山諸島では続々と 黒米や塩といった郷土の特産品が商品化された。

八重山諸島を含む沖縄の特産品業界が、石垣島ラー油の刺激を受けて活性化している。

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小指の先ほどの小さな島唐辛子をベースに島の香辛料などで作ったラー油だ。

店主の辺銀愛理さんは「食は命薬(ぬちぐすい)」がモットー。

体に良い食材をたくさん入れているので、今までのラー油と少し使い方も違い油としてだけでなく具も一緒に食べる。738

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何が入っているのかというと?

  1. 島唐辛子=タイの唐辛子に負けぬほど辛い唐辛子だが独特の甘味がある。
  2. 春秋ウコン=肝臓を元気にしてくれるクルクミンが豊富なスパイス。
  3. ピパーチ=別名「島コショウ」と言い、家の周りの珊瑚の石垣に自生している島独特の香辛料。
  4. 石垣の塩=石垣の海から作ったミネラル豊富な美味しい塩。
  5. 黒糖=石垣島のサトウキビからできた黒砂糖。
  6. ニンニク=ニンニクパワーは石垣島ラー油の名脇役だ。
  7. 白ゴマ=風味はもちろん、活性酸素を撃退してくれるゴマリグナンも参加!
  8. 黒豆=黒豆で作った味噌を使用。
  9. 山椒=石垣で山椒は採れないので本場中国・西安から直送。
  10. 食物油=オリーブオイルとサラダ油を混合して使用。

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店の人気メニュー島餃子とラー油は夫婦みたいなもの。

「ペンギン食堂」の島餃子は島ラッキョウ、島ニラ、ヨモギ、ウイキョウ、 ニガナ、ゴーヤ、浜ほうれん草、クレソンなどで作っているという。

一度は食べたいものだ。

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2009年6月 4日 (木)

ばら苑のバラのジュレ

( ´_`)ノボンジュールnote

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花粉症が収まりホッとする頃、毎年のように来るダル重さ。

昨日は少し体調も良かったので、夫に誘われ久々に外に・・・。

ということで気晴らしに『生田緑地【ばら苑】』(旧向ケ丘遊園内)で大好きなバラを堪能してきた。814

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1.2㌶の広大な敷地内には、約530種・約4700本のバラがあるそうだ。

世界各国の皇室・王室にゆかりの名の付いたバラを集めた‘ロイヤル・コーナー’。831 832

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見事な蔓バラの道・・・などなど。829 830

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香りも彩りも豊かに美しく咲き誇る数多くのバラに、体調が悪かったことも忘れて夢現の中へ~。

大輪のバラ、一輪ごとの写真では『花ブログ』の方たちの足元にも及ばないので、公園の雰囲気だけ見てね~。839 833

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芳香がお届けできないのは残念だけど、数枚の園内写真から雰囲気を感じてね。

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一枚もバラのアップがないのも寂しいかな~。

で恥ずかしながらの3まいほど・・・。837 828 836_2

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バラの写真がいまいちなので、バラのジュレをご紹介。843 845

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ワイルド・ダマスクローズの蕾を使ったプルンとした綺麗なピンクのジュレ。

バラの芳香が口中に広がり鼻腔をくすぐる。 

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heartバラ園は春の会期は6/7(日)で終了だが、秋にも見ごろが訪れる。

園内にはベンチや芝生などの寛げる場所が随所にある。

売店でもパン類、お握り、ホットドックくらいの軽食は売っている。

アルコールの持ち込みは勿論マナー違反だが、お弁当の持ち込みは自由なので、手作りのお弁当持参で憩うのもいいかも。 

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2009年6月 3日 (水)

茗荷の田楽と酢漬け

( д)ポカーン´ρ

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692 最近では、ほぼ年中と言ってもいいくらい、店頭に並んでいる茗荷だが、本来は初夏の野菜だ。

五月晴れで、少し汗ばむ気温になると、素麺や冷麦・笊蕎麦なども「いいなぁ」と思える。

涼しげな麺には、葱だけでなく、生姜や茗荷が欲しい。

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刻んで薬味や刺身のツマにするのが一般的だが、汁の実・お浸し・三杯酢・卵とじなど使い道は多い。

茄子と共に胡麻油で炒めると絶妙な旨さがある。田楽や漬物もいける。

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刻んで、花鰹と醤油をかけ、混ぜただけでも、結構一品になるので、お試しあれ。

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茗荷は生姜科の多年生草本で、熱帯アジア原産。

原産国より、何処より、一番茗荷好きなのは日本人ではないだろうか。

芽の香りがいいことから“芽香(めか)”とも呼ぶ。

茗荷の地下茎から出た花の蕾を、一般的に茗荷としているが、実は茗荷の子(花蕾)なのだ。

花が咲いてしまったら味が悪くなる。

麺類、刺し身類などのほか、納豆や冷奴にも、薬味には欠かせない茗荷。

田楽や、茗荷寿司にも。691

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茗荷を食べると物忘れする」と言われるが、この話の基は、釈迦の弟子・槃特(はんとく)。

槃特は物忘れがひどくて、自分の名前まで忘れる始末・・・釈迦は、彼の首に名前を書いた札を下げた。

彼は釈迦が書き与えたこの札を大切に、常に背負って精進に励んだとそうだ。

彼の死後、その墓所に生えた草は、名札を荷って修行した槃特に因み『茗荷』と名付けられた。

そこから、茗荷を食べると(槃特のように物忘れ)・・・の話が生まれた。

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日本の古典落語『茗荷屋』は、この話を使ったオチが笑わせる。

客の懐にある財布の膨らみに、つい悪気を起こした宿屋の夫婦。

客に茗荷料理をたっぷり食べさせ、明朝の出立に財布を忘れて行くよう計った。

ところが、客が忘れたのは、財布ではなく宿賃だった

と言う有名なもの。

茗荷に物忘れの成分が有るか無いかは別にして、不眠症や寝冷えの民間薬としては効用が知られる。

軽く茹でて爽やかな酢漬けにすると色も鮮やか。847   

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2009年6月 2日 (火)

モロッコインゲンのソテー

´_`フーン

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698 さて、今日の献立に使った旬素材は“モロッコインゲン”。

この10年ほどで、人気が急上昇の野菜だ。

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隠元(いんげん)の仲間で、マメ科の一年生草本。

蔓性種で、他のインゲンに比べ、莢幅が広く平たくて、莢長も14センチ余になる太莢品種。

一般的なケンタッキーワンダー種のドジョウ隠元は、莢が丸みを帯びているが、かなり見た目が違う。

大きいけれど、筋取りの必要が無く柔らかくて、すこし甘味のある美味しい品種だ。

memorestaurantモロッコインゲン炒め煮700

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莢を食べるインゲン類は、食物繊維やカロテンなどが豊富。

収穫は、6月と10月の二度あり、発芽から約1ヶ月半で花が咲き、成長が早い。

インゲンは、隠元禅師が中国から種を持ち帰ったので“隠元”の名が付いた。

と言われるが、実はその豆は“フジ豆”で、いまの“隠元”とは違う品種であると、牧野富太郎博士の説。

このモロッコインゲンは、外見的には、そのフジ豆やナタ豆に似ている。

モロッコと冠されるが、モロッコが原産とも、モロッコから伝わったとも、詳しい由来は不明なのだ。

食べ方は、普通のインゲンと同様に考えていい。

青味が身上だから、熱湯に塩ひとつまみ入れて、サッと茹で、すぐに笊に上げて団扇であおぎ、急いで冷ますのがBEST。

memorestaurantモロッコインゲンのバターソテー(2人分)702

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シンプルながら、モロッコインゲンの柔らかさと甘味を活かした料理。

  1. モロッコインゲン(150g)は、たっぷりの熱湯に塩を少々入れて、3~4分茹で、水気を切る。
  2. フライパンにバター(大1)を溶かし、1を軽く炒め、少し焼き色が付いたら、酒を少々振りかけ、塩・胡椒で調味する。

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2009年6月 1日 (月)

根曲がり竹の子

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先日ハニーさんから頂いた“根曲がり竹のタケノコ”。

この“根曲がり竹”は、主に、東北以北・雪の多い地域に自生する。

5月中旬~6月中旬が採取のピーク。

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680_1根曲がり竹は、竹薮として群生しているが、広葉樹と混在するところに生えているほうが、タケノコの味はいいようだ。

竹薮は、根曲がり竹と言うだけに、根元が湾曲し、絡まり合うように深く、高さも2~3メートルにもなるので、夢中で採取して遭難した話を良く耳にする。

孟宗竹のタケノコ以上に珍重されるのは、採取に危険が伴うからだろう。

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学名は「千島笹」、豪雪に耐えるだけに、強靭で粘りのある特質から、篭製品に使われる。

また、野菜の杖に使われるのもこの竹が多い。

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タケノコは、アクが少なく、独特の風味と食感が、食通にも好まれる。

地域によって、笹竹、姫竹、五三竹(ごさんちく)、篠竹(すすたけ)などと呼ばれる。 

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天婦羅、煮物、炊き込み飯、汁物、炒め物・・・と用途は広い。055

680_2.

根曲がり竹のタケノコと若布・大根の味噌汁は、爽やかな香りと歯触りが初夏を感じさせる。

新しいうちに、皮付きで蒸し焼きし、皮を剥いたらマヨネーズでガブッと食べるのも美味しい。

と言うわけで、

根曲がり竹の皮付きタケノコ(皮は食べないよ)と、窯爺さんから頂いたアスパラガスを、そのまま網焼き(グリルでも美味しく焼ける)。695

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芥子を少し混ぜたマヨネーズ醤油で。

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