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2009年6月16日 (火)

絹サヤとササミの炒め物

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オートシェイプ画の3作目は“ササユリ”。Photo_2

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野山に自生するササユリは、他の下草たちの繁殖に負けず、スックと茎を伸ばし命輝く力強さを秘めた、それでいて清楚な美しさを見せてくれる。

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まだ若くて実が入りきらない豌豆は、青々とした絹のような質感がある。1604

これがたくさん蔓に付いて、風に揺れ、サヤサヤと触れ合う音が、絹布を捌く音に似ている・・・だから、“絹サヤ”という。

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「絹サヤ」は料理に彩りを添える格好の野菜だ。

日本料理の舞台では、名脇役と言ってもいいだろう。

絹サヤの青味と形が、料理の格上げ重宝する。

椀物や煮物に2~3本添えただけで全体がグンと引き立つ。

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絹サヤは、豌豆の若莢を食用にするもので、別名“莢豌豆”という。

地中海沿岸地方が原産地で、古代ギリシャ・ローマ時代にはすでに栽培が始まっていた。

秋に種を蒔き、春に収穫する莢豌豆は、香りも歯触りも春らしい格別の味。

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豆科で、耐寒性もいい豌豆の品種は多い。

甘味を強めた『サトウザヤ』、豆重視の『グリンピース』、最近では莢を食べる『スナップ・エンドウ』など、いずれも人気物。

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青々として艶良く、ビタミンCたっぷり。炒め物・卵とじ・煮物・汁の実。

青味・彩りとして、ちらし寿司などには欠かせない。

通年市場にあるが、本来の旬は4~6月頃。

青々と艶が良く、ほとんど実入りしていないのがいい。

ヒゲが白くピンと張って、ポキッと折れるくらいのものが新鮮だ。

色と風合い、歯触りを残すように、火を通し過ぎないこと。

memorestaurant絹サヤとササミの炒め物(2人分)797

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  1. 絹サヤ(130g)は洗って筋を取っておく。
  2. ササミ(3本=約150g)は筋を引いて、一口大のそぎ切りにし、塩・胡椒を振っておく。
  3. フライパンにサラダ油油(少量)を熱し、2を炒め、9分通り火が通ったら取り出す。
  4. フライパンを綺麗に拭いて、新たにサラダ油(少量)を熱し、1と塩(少々)を入れて炒め、色が鮮やかになったら湯をヒタヒタに注いで、一煮立ちしたらザルに上げる。
  5. 3と4をフライパンに戻し、酒(少量)を振り、チキンスープの素(少量)を加え、粗引き胡椒を振り、火を止めたら胡麻油(数滴)を回し入れる。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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