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2009年6月18日 (木)

蛸の鰹酒盗和え

ンマスギテ~人( ̄ω ̄;) スマヌbottlebeer

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酒呑みには珍味好きも多い。

鰹の酒盗も、そんな呑ん兵衛に愛される珍味の一つだろう。

で、その鰹の酒盗とはどんなもの?、何ぞやと思っている方に簡単レクチャー。

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基本的には、鰹の内臓の熟成塩辛の一種だ。

では、普通の塩辛と酒盗の違いは・・・、

塩辛は、みのわた、胃、腸、黄子、しらこ、などの内臓を使用して作られる。

酒盗は、かつおの胃と腸をきれいに洗浄し原料とし、4kgの本かつおから50g程度しか取れない大変貴重なもので、糊状で若干の苦味があるのが特徴だ。

魚を余すところなく使い切る先人の知恵で、残って捨てられがちな内臓の部分を捨てるのはもったいないからと考えて生み出されたもの。

選別後によく洗浄した胃と腸を一定の塩分度、一定の温度で約1年間塩蔵熟成させる

この長期熟成が、発酵の力を借りて旨み、コク、柔らかさを生み出し、塩辛とはまた違った深味を醸出すという

昔、あるお殿様が酒盗を食べて「旨すぎて、酒を盗んででも飲みたくなる」と言われたことが『酒盗』の由来。060

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酒の肴としてはもちろんのこと、 温かいご飯・焼きおむすび・朝粥・お豆腐の上に乗せて食べるのも美味しい。

温かいご飯に乗せるだけというシンプルな食べ方でも、食が進むことは間違いないが、胡麻、柚子、葱などを振ると一層味が引き立つ。

マヨネーズを少し添えてみても一味違う美味しさがある。

お勧めは料理の隠し味として調味料のように使用すること。

本身の鰹刺身に合うのはもちろんだが、乾煎りした糸コンニャクや、カマンベールチーズを酒盗で和えたものはいいツマミだ。

memorestaurant蛸の鰹酒盗和え063

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1712北海蛸を薄切りして酒盗で和えただけ。

山葵を混ぜる手間を省いて『山葵酒盗』を使った。

いくらでも呑める怖いツマミかも~beerbottle

memorestaurantキュウリのサラダ風067

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キュウリの薄切りを酒盗とマヨネーズで和えると、これが絶妙の味になるのだ。

これはワインにも合ってツマミには怖い味だぁbeerwine

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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