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2009年6月15日 (月)

新生姜で生姜漬け

゚゚(≧д≦)゚゚カラウマ~

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714新生姜が出回ってきた。

根生姜と違って、出回る期間が限られるので、今のうちに甘酢漬けを作ろう。

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生姜は熱帯アジア原産、ショウガ科の多年草本。

邪馬台国で知られる『魏志倭人伝』には、すでに日本の植物として記載されているから、弥生時代以前には渡来していたと思われる。

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古代の祖先たちも、生姜が好きだったようで、「生薑(しょうが)」の記録はかなり多い。

平安時代の『和名抄』では、これを「生薑(くれのはじかみ)」と読ませ、また「乾薑(ほしはじかみ)」という記載もあるので、乾した生姜も多量に利用されていたようだ。

先の「くれのはじかみ」のくれは、古代中国の呉のこと。

また“塊(くれ)”=かたまりの意味もあり、説が分かれる。

「はじかみ」は歯しかみで、歯をしかめるほどの辛さのものの総称だ。

生姜が渡来するまでは、歯しかみの代表は山椒だったが、生姜の渡来で区別の要が出来、生姜は呉からの歯しかみ・・・なのだろう。

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さて、生姜独特の爽快な辛味は、けっこう好きだという人が多い。

この辛味の成分、ジンゲロンとショウガオールには、強力な殺菌作用がある。

とくにジンゲロンの殺菌力が強く、腸チフスやコレラ、赤痢の菌にも殺菌力を発揮するそうだ。

かつて、ヨーロッパでペストが流行した時も、生姜が使われた。

実際に生姜でペストを打ち負かしたかは不明だが、発汗効果で大量の汗とともに、体内の毒素を排出したであろうと思われている。

ただ、ヨーロッパには、生姜の栽培適地が少なく、アジアから乾燥品を輸入していた。

いまでも、ドライ・ジンジャー・パウダーを使ったクッキーなどが伝えられているが、当時はかなりの高級スパイスだったはず。

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このジンゲロンは、動物の血液中で神経マヒを引き起こすほどの強い成分で、人間にとっても完全無毒ではない。

しかし、その微毒を排出しようとするからこそ、新陳代謝が活発になることも知られている。

つまりは、生姜の微毒は、変じて薬になるわけだ。

さらには、辛さが唾液分泌を促進して、ジアスターゼを増やし、消化作用を向上させる。

さらに、さらに、生姜の香りは大脳皮質を興奮させ、呼吸循環中枢を刺激、体全体に機能向上する結果・・・病気の治りが早まる。

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十一代将軍・家斉のエピソード

好色将軍の異名ある、家斉の側室は40人余、在位40年で55人(男児28人・女児27人)の子供を作った。

何と、年平均1,3人・・・少子化?、せせら笑ってることだろう。

その家斉は板橋の生姜を特に気に入って、租税免除で生姜を献上させ、他の市町村民の反感を買ったといわれる。

無類の生姜好きで、毎食膳に欠かさなかったそうだが、とすれば“子種の素”は生姜?。

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日本最古の医術書『医心方』には、「頭痛、鼻づまり、めまい、のぼせの主治食で、吐き気を止める。長く食べていると、体臭を除いて、精神をあきらかにする」と。

こんなスゴイ効能がある生姜、日本人は昔から活用していた。

  • 寿司に“ガリ”を添えるのは、生魚、生貝などの殺菌と、食欲増進、口中の臭い消し。
  • 風邪の引き始めには“生姜湯”。
  • 吐き気止めや車酔いには、熱湯に搾り汁を垂らして飲む。それに蜂蜜を加えると咳止め。
  • しもやけには煎じた汁を塗る。虫刺されにも。
  • 肩こり・腰痛・冷え性には、お湯におろし生姜を入れ、タオルを浸して搾り患部に。

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生姜は、年中市場にあるが、時期によって、芽生姜や葉生姜、根生姜が出る。

江戸時代の『本朝食鑑』には、その利用法を

「ちかごろ生姜の新しい根を、生梅や紫蘇の葉と一緒に塩漬けにして保存したり、あるいは味噌漬け、酒粕漬け、蜂蜜漬けなどにしている

また、古い生姜は十二月の寒水に晒して陽に干して蓄えておくといい。

傷んでいないものは刻んで薬として服用する。また道中薬としてもいい。

湿気に悩まされないし、冷え腹のさし込みを治すからである」

と書いてある。

memorestaurantば~ばのガリ718

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酢(100cc)、砂糖(50~60g)、塩少々、昆布の出汁(70cc)を一煮立ちさせる。

  • 新生姜(200g)は、汚れなどをキレイに落とし、固い皮はこそげとる。
  • スライサーで薄切りした生姜を、熱湯で軽く茹で、熱いうちに清潔な容器に入れて、甘酢を注ぎ入れる。

※一晩置けば、食べられる。明日が楽しみ。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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