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2009年7月

2009年7月31日 (金)

【ラ・ベットラ】の落合シェフのランチ会

キタワァ**::*(‘∀‘)*::** !!!!!

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732_27/30日に行われた、年に一度のイベント、【LA BETTLA da Cortona】での落合務シェフを囲んでのランチの会。

メイン料理の『福島牛の赤ワイン煮』を意識して、ワイン色の和服を着てきたんだけど~coldsweats01

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過激なほどの人気で、予約受付が始まるとすぐに満席状態で、希望の席数が確保できないことがある。

11:30~と、13:30~の2交代で、二回目の方が食後ゆっくり出来ることもあり、すぐに満席になるようだ。

ここで何度か一緒にランチをしているハニーさんや、そのお友達とで10席ほどを予約。

私も、誰と・・・も決まっていないうちから3席を確保。

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1席は、以前から「誘って~」と言われていたVivielさん、すぐにご快諾を頂いた。

ほかにお声を掛けさせていただいた方は都合が付かず、惜しくも1席はキャンセル待ちの方に譲ることに~。

シェフのサイン入り本日のメニュー表(左)、右は私たちだけに頂いたサイン。1032

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オードブル(Antipasto)は、

memorestaurantシェフが選んだ色々盛り合わせ1009

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パスタ(Past)は6種類から選ぶ好みの一皿。

当然のように違う二皿を取って半分ずつシェア。

memorestaurantまずSpaghetti di Ragu di Futti del Mara

ホタテ、海老、イカをミンチにしてゆっくり煮込み、旨みを凝縮したソースのスパゲッティー1013

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memorestaurantそして定番Spaghetti al Riccio

これは避けて通れない、新鮮ウニのパスタ。1016

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メイン(Cayni)は肉か魚のチョイス

memorestaurant肉料理は福島牛の赤ワイン煮込み1021

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memorestaurant魚料理は帆立貝柱のグリル1017

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ソースは3種類あったが、色々な茸を炒めたソースを選択。

どちらも半分ずつ分け合って食べてみた。

memorestaurant自家製フォカッチャ(写真なし)

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デザート(Dolci)は、

memorestaurant特製盛り合わせ1025

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memocafeコーヒーor紅茶

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これだけのランチが、落合シェフの話を聞きながら¥3800で頂けるのだ。

年々人気が増すのも無理はないが~、予約を取るのも大変~!。

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Vivielさんから頂いた、お手植え観葉植物の寄せ植えポット。

お教室を幾つも持っておられるだけに、センス抜群~一服の清涼剤で~す。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

2009年7月30日 (木)

土用の丑に海鰻(穴子)は?

(_)エッ....?

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梅雨前線が居座って、湿度の高い蒸し風呂のような日々。

ところで、明日31日は今夏土用二度目の丑の日。

一回目の丑(19日)に鰻を食べそびれた人はチャンス。

で、私は19日に鰻を食べたので、今回は『海鰻=穴子』~smile

memorestaurant穴子握り寿司118

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日本人に親しまれている川魚No,1は鰻かなぁ。

その鰻に良く似た“穴子”も、フアンの多い魚だ。

『穴子は』、一年中、さほど味が変わることの無い魚だが、それでも漁期の夏場が一番美味しいと言われる。

『海鰻』とも呼ばれる通り、姿・形が鰻に似ている。

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穴子の種類は、結構あり、日本近海だけで5~6種は釣れる。

ただ、食べて美味しいのは真穴子だろう。

Photo_418穴子は、その名のごとく穴が大好き。昼間は殆ど穴に隠れていて出てこない。

夜になって、やっと採餌のために穴から這い出してくる。

体に棹秤の目盛りのように、一列に白い斑点が並んでいるので、紀州の辺りでは、その名もズバリ“秤目(はかりめ)”と呼ぶそうだ。

体長は50~60センチくらいになり、脂肪やビタミンAが豊富。

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焼くと旨味が凝縮されるので、煮る場合にも、先に素焼きをしたほうがいい

蒲焼、塩焼き、天婦羅、寿司種の他にも、ちり鍋や茶碗蒸しに使うといい味だ。

素焼きを山葵醤油で食べると、酒が進むだろう。

開いた穴子に、串を打たず、鉄板や鉄灸で焼くと、反りが防げて、味も上方風になる。

memorestaurant穴子押し寿司947

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土用の丑に鰻・・・たまには定番の川鰻ではなく、海鰻はどうかな?

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2009年7月29日 (水)

ピーマンと牛肉の細切り炒め

(ノ) アヒャヒャ~~scissors

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頭が空っぽだと仇名は「ピーマン」?。

中にはほんの少しの白い種しかなく、空洞だからそんな仇名が流行った時代がある。

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ピーマンはナス科で、原産地は中南米。756

名前は唐辛子のフランス語・ピマンからで、シシトウもパプリカも同じ仲間。

緑色の時季が栄養価は高いが、完熟するほど、緑~黄~オレンジ~赤と色が変化し、甘味が増してくる。

黄や赤のピーマンは甘みと香りに富むので、サラダなどに向く。

最近では黒いピーマンも出回るようになった。

サッと湯通ししたり、皮の表面を焼くと皮が剥きやすくなり、食べやすくなる。

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Dsc01015 ハウス物は1年中あるが、もとは夏野菜なのだ。

ビタミンCやカロチンが豊富なので、夏バテ予防に沢山食べよう。

高血圧や動脈硬化の予防にもなる。

ピーマンのビタミンCは、熱にも強い。

炒め物や揚げ物、挽肉の詰め物など、油や肉と料理すると相性がいい。

しかも、炒めたり、揚げたりすることで、青臭さも薄れる。

焼くと甘味が出て、オカカ醤油で食べるだけでも旨い~。

memorestaurantピーマンと牛肉の細切り炒め(2人分)771

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  1. ピーマン(緑3個)は縦半分にして横細切り、筍(50g)は3~4cm長さの縦細切りにする。
  2. 牛肉(薄切り200g)は、重ねて斜め細切りし、片栗粉を少量塗し、砂糖と酒を少々に水(大1)を加えて下味を付けておく。
  3. 葱と生姜は適量を千切りしておく。
  4. 鍋を強火で熱して油(大3)を入れ、2をほぐしながら炒めて、八分通り火が通ったら取り出す。
  5. 鍋に残った油を少量だけ残して中火にし、3を炒めて香りが立ったら、1を加えて炒め、砂糖・酒・塩・胡椒(各少々)で調味、強火に変えてサッと炒めて4を戻し、手早く炒め合わせる。

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2009年7月28日 (火)

今日は『空芯菜の豆板醤炒め&お浸し』

()イイヨ~!

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たまさんから頂いた野菜たちの中から、昨日は薩摩芋の蔓(葉茎)をキンピラに、エゴマはキムチ液に漬けた。

今日は空芯菜で二品と、ミニトマトで~。

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991茎が中空だから空芯菜、芯はカラッポでも役立つ野菜で、環境の救世主とも言われる。

なぜなら、この菜は、陸でも水でも栽培出来る特色がある。

この特色を利用して、各地で水(河や池)の浄化のための、空芯菜の筏栽培が行われているのだ。

千葉県・印旛沼などでの水質浄化ではアオコの発生を抑える効果が認められている。

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空芯菜、別名はヨウサイ(草菜・雍菜)、エンサイ(甕菜)、ツウサイ(通菜)、朝顔菜など。

ヒルガオ科で、朝顔の仲間だ。

花は白、または薄紫色で形は朝顔にそっくり。

数年前までは珍しい野菜だったが、最近はスーパーなどでも見かけるようになった。

カルシウムが豊富で、栄養価の高い野菜。

加熱すると、モロヘイヤほどではないが、少しネバトロ食感が出る。

クセがなく、炒め物、お浸し、汁の実、鍋物・・・と、使える範囲が広い。

memorestaurant空芯菜の豆板醤炒め996 

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  • ニンニクと鷹の爪を胡麻油で炒め、香りが立ったら豆板醤を加え、4~5cm長さに切った空芯菜を入れて炒める。
  • 醤油を鍋肌から少量回し入れ、サッと合わせ炒める。

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memorestaurant空芯菜のお浸し1003

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野菜たちからもう一品はミニトマト。

memorestaurantミニトマトの胡麻塩和え1000

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  • ミニトマトを半分に切り、胡麻塩と胡麻油を振りかけて和える。

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2009年7月27日 (月)

たまさんの野菜畑から今日は『薩摩芋の蔓』

(/ ^^)/アリガトネ~heart

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家庭菜園造りではベテランのたまのへやたまさんが、菜園で丹精込めて育てた野菜をいろいろ送ってくださった。 Img_5626_3

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ジャガイモ(キタアカリ)、空芯菜、キュウリに茄子、モロヘイヤ、ミニトマトにオクラ、チシャ、シソにエゴマ・・・そして食べたかった薩摩芋の蔓。

早速、今日はこの蔓をキンピラで頂こう。

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薩摩芋の蔓は捨ててしまう人が多いそうだが、すごく勿体無いことだ。

984_2蔓と言っても、実は薩摩芋の葉っぱの茎のこと。

市場には出回らないので、薩摩芋の栽培者だけが食べられる旬の味だ。

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空芯菜にも、山菜のミズにも似た食感で、クセが無く、食べやすい野菜として見直されてきた薩摩芋の蔓。

山口県では芋蔓専門に栽培してる畑もあるそうだ。

Photoただ、普通の薩摩芋は肥料を絶って栽培するが、芋蔓専門に収穫する場合は、肥料をたくさん与え、茎や蔓を十分に太らせ出荷・販売される。

しかし肥料をたくさん与えた薩摩芋は、人間の頭ほどにも大きくなり過ぎ食用にはならない。

そこで、九州の試験場では、茎葉も芋も美味しく食べられる品種の研究もされているとか~。

美味しい芋茎兼用種の薩摩芋が出る日も遠くはないかも~。

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若い青々とした薩摩芋の蔓は、皮を剥く作業を省いても、シャキシャキして美味しい。

memorestaurant薩摩芋の蔓のキンピラ986

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  1. 薩摩芋の蔓((ひとつかみほど)は葉を落として、3~4cm長さに切り、鍋にたっぷりの湯を沸かし、重曹(小1)を入れて茹で、再沸騰したら蔓はザルに上げる。。
  2. フライパンに胡麻油(大1)を熱し、水気を切った1を炒める。
  3. 醤油と味醂(各大1)と、好みで砂糖(少々)で調味して、全体に味が馴染んだら火を止める。
  4. 皿に盛り付け、胡麻(適宜)を振りかける。

☆重曹で下茹ですることで、柔らかで色鮮やかに仕上がる。

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エゴマは、頂き物の本場キムチがあったので、そこからキムチタレを少し取って漬けてみた・・・どうなるかな~。987

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2009年7月26日 (日)

海胆と雲丹

                                 
..               隅田川の花火大会
.  .          \∨/               .
. .    │   :::: 「玉屋~!、鍵屋~!」
..      /∧\   TV中継にbeer片手の掛け声       
.. \∨/                 .
.☆¨     ¨     美味しいものを美味しく食べて
.  /∧\           夏バテせずに乗り切りましょう
..                 
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                     これからもよろしくね~shine

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Dsc01248_2 さて、「海胆」と「雲丹」はどう違うのか。

栗のイガのような鋭い棘を持つ「海胆」、瓶詰めのラベルには「雲丹」と書いてある。

つまり、加工されると海胆は雲丹になるのだ。

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海胆の食用部は、Dsc01249_4固い殻のなかの卵巣だ。

ただ、精巣も見分けが付かないほど良く似ているので、売られる時は混在していることが多い。

卵巣を食べるのだから、卵巣が成熟する時期が一番美味しいわけだ。

海胆の種類によって、産卵期が少しずれるが、紫海胆の場合は、夏が産卵期なので、春から夏までが美味しい時期になる。

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北海道が主産地で、次いで三陸、下関・・・紫海胆の質の良さでは、越前海胆がいいと言われる。

ただ、海胆の中では一番味がいいとされるのはバフンウニ(馬糞海胆)で、旬は春。

北海道のエゾバフンウニはいまが旬だ。

最近は、外国からの輸入ものが増えているが、国産のものは小粒で味もいいが値段もいい。

Photo_58.

海胆は、やはり生の濃厚な味わいが格別だ。

かすかな海の香りと仄かな甘味が好まれるが、この旨さはグリシンなど六種類のアミノ酸による。

生の海胆は日持ちが悪いので、ほとんどは塩漬けしアルコールを少し加えた粒雲丹などに加工される。

memorestaurant三陸産の焼き海胆013 

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三陸産の海胆を鮑の貝殻にビッシリ詰めて焼いた珍味

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memorestaurant大好物瓶詰め雲丹644

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memorestaurant海胆の山葵醤油Dsc03457

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memorestaurant夫が好きな【ラ・ベットラ】の生ウニパスタ085

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memorestaurant【新鮮工房・味市】の海胆磯辺揚げ201

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2009年7月25日 (土)

ブロッコリーと烏賊の炒め物

(*´`*)ヾ(´ε*)ゝ エヘヘ

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695_1 ブロッコリーは芽(命)の塊。

あの、緑の一粒一粒が花になり種になる芽なのだ。

日々に、なるべく多めに摂取したい野菜、とくに緑黄野菜は欠かせない。

ブロッコリーは、比較的に値が安定して買えるのが助かる。

手頃で食べ易く、栄養価が高い・・・ブロッコリーはそんな野菜だろう。

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アブラナ科で、原産地は地中海沿岸。

野生のキャベツから産まれた野菜で、カリフラワーも同じ仲間だ。

日本では、40年ほど前に普及し始めた新顔の部類。

愛知・長野・埼玉・千葉などが主産地で、年々消費量が増え、従って海外からの輸入量も増えている。

緑色の花蕾を主に食すが、柔らかな葉や茎も美味しい。

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同じように花球を食すカリフラワーより、栄養面では数段勝っている。

カロチン・ビタミンB1・ビタミンCの他、ミネラル分も鉄分・カルシウムなど豊富なので、貧血予防にも効果が期待出来る。

緑色が濃く、中央がこんもり盛り上がって、蕾が小さく密集しているのを選びたい。

ラップに包んで冷蔵庫・野菜室に保存するが、なるべく早く使い切ろう。

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ビタミンCを損なわないように、小房に分けてなるべく短時間に茹でる。

ビタミンCを失わないようにするなら生食?・・・?

ハワイなどに旅行した方は、覚えがおありだろうが、かの地のファーストフード店には生のブロッコリーをサラダで出す所がある。

そう言えば、かつてコペンハーゲンのレストランで、カリフラワーが生でスライスされ、カレー風味のドレッシングで出てきたことがあった。

欧米人は、この手の野菜も生で平気なようだが、いくらキャベツから産まれたとは言え、日本人には馴染み難いかも・・・。

サラダ・グラタン・スープの他、煮物や和え物、にも使うがフリッター衣を付けて揚げると子供も喜んで食べる。

memorestaurantブロッコリーと烏賊の炒めもの(2人分)761

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  1. ブロッコリー(1株弱)は小房に分け、茎も皮を剥いて5mm厚さの斜め切りにする(シャキッとさせるために炒める前に水に浸け水気を切る)。
  2. 冷凍モンゴウ烏賊(100g)は内側に細かく斜め格子の切り目を入れ、一口大に切り、塩・酒・サラダ油(各少量)で下味を付け、片栗粉(少々)を揉みつける。
  3. 葱(12cm)は2cm長さにぶつ切り、生姜(適宜)は薄切りする。
  4. 鍋に油(大1)を熱し、1を入れて塩をパッと振りサッと炒め、砂糖もパッと振って炒め、湯(30cc)を加えて蓋をして、時々返しながら8分通り火を通して取り出す。
  5. 鍋の湯は捨てて、新たに油(大1)を熱し、弱火で3を香りがたつまで炒め、2を加えて中火で烏賊の切れ目が開いて8分通り火が通るまで炒める。
  6. 4を合わせて手早く炒め混ぜる。

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2009年7月24日 (金)

雪塩ちんすこう

ヾ(´ε*)ゝ エヘヘ

          
 
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東京には一度『梅雨明け』が出たのに、しっかり逆戻り。

猛暑は苦手だが、こう雨が続くと向日葵(ひまわり)ならずとも太陽が恋しい。Photo

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上はオートシェイプ、下はマウススケッチ。Photo_2 

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今日のお茶菓子に頂いたのは、沖縄の『雪塩ちんすこう』。

『ちんすこう』とは琉球時代からの沖縄の伝統菓子の一つだ。

金楚糕、きんそう糕、または珍楚糕とも言われる。

小麦粉砂糖ラードを主原料とした焼き菓子で、他の伝統菓子にはないビスケットのような食感と、上品な甘さに人気がある。

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昔、中国南部で作られていたと言われる、小麦粉砂糖ラードを加えて蒸したカステラのような蒸し菓子がアレンジされたという説。

ポルトガルの焼き菓子として知られるボーロ伝わった説。

諸説ある中で、スペインに古くから伝わる祝い菓子のひとつポルボロンは、材料や食感の面で共通点が多い。

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この『雪塩ちんすこう』は、従来の『ちんすこうと』は一味違う。

memojapanesetea雪塩ちんすこう733

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これは、宮古島の透明な海から生まれたギネス認定世界一の自然塩『雪塩』とのコラボで誕生した新しい味。

2000年8月9日にミネラルの含有数が世界一であるとギネスブックに認定されている。

この塩が新感覚の『ちんすこう』を誕生させた。

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2830雪塩とは、宮古島の地下海水を汲み上げて作られたパウダー状の塩。

特殊な製法で、普通の塩作りでは不要となる『にがり』を残しながら塩にするので、ミネラル分含有量が豊富だ。

ネーミングで分かるように、パウダースノウのように真っ白な粉末状。

料理以外にも、マッサージ用、お風呂用にも使われる。

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『雪塩ちんすこう』の、甘すぎないさっぱりした味は、従来の『ちんすこう』が「甘くてなぁ~」なんて思っている人には断然のお勧めかも。

ま、微糖でも口に入れない我が夫は論外だが~。

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2009年7月23日 (木)

鶏レバーとハツの四川風

(;;;´Д)Aグッタリレバーrock

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湿気の高い蒸し暑さは、体調を崩しやすく、ダルさを誘う。

そんな時にダルさや疲れを回復させるのがレバーだ。

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レバーは栄養があって安価な食品。

タンパク質とビタミン類・ミネラル分が豊富だが、とくにビタミンAの含有量はいろいろな肉類の中で最高。 160

鉄分も摂れるので、女性の貧血予防にもなる。

しかも、鶏のレバーなら柔らかくクセもなく食べ易い。

香辛料や調味料を上手く使えば、臭みも気にならなず美味しくなる。

調理のポイントは、水に晒すこと、火が通りにくいので2~3つに切り分け下味を付ける。

加熱し過ぎるとパサつくので、ふわっと火が通ったら火からおろす。

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レバーに付いたまま一緒にパックされていることが多いハツ(心臓)。

独特の歯応えを持ち、高タンパク質でビタミン類は牛や豚の心臓に比べて際立って豊富だ。

だが回りに付いた黄色い脂肪を取り除いて使わないと、かなり高脂肪でもある。

回りの脂肪を丁寧に取り除き、縦2つに切るか開いて、内部の血の塊を包丁の先でしごくように出して洗い流す。

加熱しすぎると硬くなるので、サッと火を通して歯応えを残す。

塩・胡椒を振って塩焼きするのが一番旨いよ。

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memorestaurant鶏レバーとハツの四川風(2人分)850

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  1. 鶏レバーとハツ(合わせて150~180g)は、スジや脂肪、血の塊などを取り除いて一口大に切り、水に晒して水気を拭く。
  2. 1に塩・胡椒・片栗粉(各少々)をからませる。
  3. 厚揚げ(小1枚)は縦半分に切ってから1cm厚さに切る。
  4. ニラ(1/4束)は1cm長さに切る。
  5. 葱(5cm)、生姜・ニンニク(各適宜)はそれぞれ微塵切り。
  6. 少量の油を熱し、2をサッと油通しして油を切る。
  7. 別に油少々を熱し、5を炒めて香りが立ったら豆板醤と醤油(各大2/3)、甜麺醤と酒(各大1/2)、粉末スープを溶かしたスープ(150cc)、塩・胡椒(各少々)を加えて煮立たせ、3と4を加えてひと煮。
  8. 水溶き片栗粉(片栗粉大1/2&水大2)を回し入れてトロミを付け、胡麻油少々を振りかける。

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2009年7月22日 (水)

枝豆の冷製すり流し

マダァ-? )っ/凵.

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beerには枝豆が合う、枝豆の季節のbeerはまた旨い~。

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Dsc01033野菜売り場の取っ付きに山積みの枝豆の袋,

“朝採り”なんて書いてあると買わずにはいられない。

とくに、これから出て来る茶豆は夫の大好物。

産地によって殿様や家長が食べる豆と言うことで、“だだちゃ豆”とか“とっちゃ豆”と呼ばれる。

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枝豆は、ご承知の通り、若くて未熟な大豆のことだ。

育ち盛りだけあって、完熟して乾した大豆以上の栄養素がある。

とくに、蛋白質・カルシウム、そしてビタミンCが豊富。

熟して大豆になると「殻豆」だが、枝豆はまだ野菜扱いの段階、“枝成り豆”つまり多くの枝に着莢している状態のもの。

枝付きのまま塩茹でして食べたことから、枝豆と呼ぶようになったそうだが、地方によって、莢ごと茹でるから“莢豆”とか、田の畦に植えたので“畦豆”とも言う。

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大豆は『畑の肉』と称されるが、鮮度第一の枝豆は、さしずめ『畑の刺身』と言ったところか?。

夏バテ予防、スタミナ回復に欠かせないビタミンB1が多いのは、自然が旬の味として

蒸し暑い日本の夏に、授けてくれた食品ともいえる。

莢から出して、季節の野菜と和えたり、炒めたり、サラダにしたり、枝豆ご飯もいい。

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Photo_3しかし、ビール党には、何と言っても、塩茹でが定番

よく冷えたビールと枝豆の相性は、ビール党なら誰しもが承知。

これは、相性がいい・・・それだけでは無く、悪酔いも防ぐとなれば、聞き逃せない。

枝豆には、コリンと言う肝機能向上の成分がある。

しかも、ビタミンB1が、アルコール代謝を活発にするから、悪酔いしにくいのだ。

酒を飲む時に、枝豆を肴にすると悪酔いしにくいのは、科学的根拠以前から知られている。

正倉院に残る、奈良時代の木簡に、生大豆(枝豆だろう)を酒の肴に買い入れたと記されている。

最近では、この根拠も証明され、枝豆の消費量は増加の一途。

台湾などからの輸入物・冷凍物も増えて、15万トン以上が市場に出回るという。

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生の枝豆を塩茹でするには、たっぷりの熱湯に多めに塩を入れ、枝豆を入れたら、箸で掻き混ぜながら強火で5分ほど茹でる。

莢の色が冴えてきたら、一粒食べて見て、好みの柔らかさなら笊に上げる。

団扇や扇風機などで風を送り、手早く冷ます。塩を全体に塗して、器に盛る。

莢ごと油で揚げて、スナックにするのも思いがけないいい味になる。

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あればツマミで食べちゃう好物の枝豆を、今日は敢えて和風スープのすり流しに。

枝豆が完熟した大豆で作られた豆乳と合わせて(親子?)、冷え冷えでも熱々でも美味。

高たんぱく質で低カロリー、夏には理想的スープかも~。

memorestaurant枝豆の豆乳入りすり流し(2人分)868

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  1. 枝豆(サヤ付き・160g)は茹で上げてからも余熱で火が通るので、少し硬めで上げるほうが色良く出来る。
  2. 豆をサヤから出し、擂鉢に入れ擂粉木ですり潰す。
  3. 鍋に出汁(200cc)と、酒(大1/2)、塩(少々)を入れて一煮立ちさせ、2と豆乳(100cc)を加え、煮立たせないように温める。
  4. 器に盛ったら粉山椒を振る。

冷蔵庫で冷やしても美味しさは変わらないよ~。

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2009年7月21日 (火)

焼きズッキーニと紫蘇巻き茄子

ズッキ-ニ?( ´)カボチャ?

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Photoズッキーニは、ウリ科カボチャ属の一年生の果菜。

外見はキュウリに似ているが、カボチャ(ペポカボチャ)の仲間だ。

緑果種と黄果種があり、原産地はメキシコ

ヨーロッパには16世紀頃もちこまれ、細長い形状の果実は19世紀後半のイタリアで改良されたもの。

未成熟の果実や花も食用になり、旬は夏。

日本ではキュウリを一回りほど太くしたような細長い形状のものが主だが、品種によっては洋ナシ型や、球形のズッキーニも存在する。

Dsc01645 .

アメリカではズッキーニや近似種をまとめて"summer squash"(サマー スカッシュ)と呼んでいる。

スカッシュとはカボチャ属の実のことで、秋冬が旬のカボチャは"winter squash"と呼ばれる。

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主に加熱調理され、フランス料理イタリア料理の食材として知られる。

南仏の野菜の煮込み料理「ラタトゥイユ」には欠かせない食材。

油との相性も良く鉄板焼き、フライなどにも向く。

油で炒めることで、ズッキーニに豊富な栄養素・カロチンの吸収率をUPさせ、体の免疫力を強化、風邪の予防や粘膜の保護に効果がある。

また、ビタミンBが血液の循環をよくし、体に溜まった余分な水分を排泄してくれるので、むくみを解消し血行促進する・・・つまり美肌効果も期待できる?。

食物繊維も含んでいるので、女性の味方野菜かもしれない。

生で食べる場合は、果皮を剥くか薄くスライスして食される。Photo_2

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花は「花ズッキーニ」と呼ばれ、花心を取ったものを食用とする。

生でも食べられるが、通常は花の中に具材を詰め揚げるか炒めて調理される。

未熟な果実が付いた花も「花ズッキーニ」と呼ばれている。

memorestaurant焼きズッキー二と紫蘇巻き茄子964

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  • フライパンにサラダ油を敷き、塩水にしばし浸けて水気を拭いた輪切りのズッキーニをソテー。
  • 縦に細切りした茄子に薄く味噌を塗り、紫蘇で巻いたものも一緒に焼いて盛り合わせる。

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2009年7月20日 (月)

太古の夢『大賀はす』

φ(ω)メモメモmemopencil

.001

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Photo_445朝方の晴れ間に【町田・薬師池公園】の大賀蓮を見に行ってきた。

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蓮はインド原産。

花の後の実が蜂の巣に似ているから“蜂巣→はちす→ハス”。Photo_449

根(蓮根)や種を食用にする。

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花は朝咲き夕方閉じる。

これを几帳面に3回繰り返し、4回目に散る。 

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. Photo_448

“大賀蓮”とは、1951年に、東京大学農学部の大賀一郎教授が発見した太古のハス。

発見場所は、発掘調査をしていた千葉の東大検見川総合運動場(当時は東大厚生農場)で、約2000年余も昔の地層から見つけられた。

さらに発芽にも成功。Photo_447

弥生時代の香りをいまに蘇らせた。

その後、各地に種が配布され、大賀蓮はあちこちの池で、古代の風雅を咲き誇っている。

町田・薬師池の蓮田は、都内随一の広さで花の数もかなり多い。

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見事な太古の夢花『大賀ハス』を~。003009   

012

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ここの蓮根は福祉事業の一環として『太古のめざめ』という焼酎に加工され市販される。994

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2009年7月19日 (日)

土用の入りが丑で『鰻』だ

( д)ナガイ~ウマイ~

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今日から暑中、つまり夏の土用だが、いきなり『丑の日』なのだ。

Photo_378土用の丑、「う」のつくものを食べると精が付くと言われ、鰻や牛肉がもてはやされてきた。

「丑だから鰻より牛だ~」と牛肉が仲間入りしたのはは昨今のこと。

四足を食べるのはご禁制の江戸時代に、土用の丑には鰻を食べるという歴史が始まったのだ。

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土用の頃は、海や山が荒れる・・・人間の体調も乱れる。

夏のスタミナ維持には『鰻』がいい・・・とは、万葉の昔から認められ奨められてきた。

だが、なぜに江戸時代に爆発的に人気が上がったのか。

あの有名な医師・平賀源内が、贔屓の鰻屋が夏の熱さで売れ行き不振で困っていると聞き、《土用・丑(うし)の日は頭に“う”の付く食べ物をと書いて軒に貼らせた。

当時は四足禁制・・・なれば“う”が牛とは誰も考えない。

“う”と書いて鰻屋に張り出せば、誰だって鰻と思い込む。

まして当時の鰻は、オカズと言う以上に薬の意味があったのだ。

仕掛けは大当たり、年に一度くらいの贅沢は・・・って言うので、江戸っ子の心を捉えた。

『女房を質に措いても初鰹』と同じ意気込みだ。

『土用の丑の日は鰻』、これを食わなきゃ江戸っ子が廃るって、鰻屋は大賑わい。Photo

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天然鰻は、胸鰭のところがちょっと黄色味を帯びている。『胸黄=ムナギ』が訛って鰻になったようだ。

鰻を蒲焼用に開く時、関東は背開き、関西は腹開きにする。

これは、江戸は武士優先社会、腹を切る(切腹)は縁起が悪いと忌み嫌ったからだ。

蒲焼の調理も、関東では蒸して脂を抜いてからタレで焼くので、箸ですぐに切れるほど柔らかい仕上がりだが、関西では串を打って素(しら)焼きにし、タレで仕上げるので歯応えも残る。

どちらで焼いても、鰻には良質の蛋白質と脂肪、ビタミンA・Eが豊富で、体力回復にはもってこい。

だからこそ暑い盛りの滋養補給に『土用の丑の日には鰻』を摂る習慣が続いているのだ。002

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ただ、近年は国内産の稚魚の漁獲量がめっきり減って、まさにウナギ稚魚の卸値は“ウナギ上り”

さらには『割き3年、串打ち8年、焼き一生』とウナギ職人が座右の銘にしている修業に付いていけない若者が増え、職人不足。

輪をかけて、中国などから加工済みのウナギが入ってくる。

その輸入鰻のいく手にも怪しい雲行き・・・国内産、手焼きのウナギは庶民から、どんどん遠いところに・・・。

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因みに、鰻が大好きだったという、かの北大路魯山人は

「養殖鰻でもよい餌を食べている時は美味いし、天然のうなぎでも彼らの好む餌にありつけなかった時は、必ずしも美味くはないと言える。

要は餌次第である。天然に越したことはないが、養殖の場合でも、それに近いものが望まれる」

と、冷静な判断をしている。

その魯山人、「私の体験から言えば、鰻を食うなら、毎日食っては飽きるので、三日にいっぺんぐらい食うのがよいだろう」と言った。

エッ、いくら好きな鰻でも、三日にいっぺんは~~。

魯山人、さすがである。176

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鰻の食べ方には、白焼き、雑炊、茶漬け・・・八幡巻きもあるが、「やはり鰻は蒲焼に落ち着く」とは、食通作家・池波正太郎の言。

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2009年7月18日 (土)

暑中お見舞い申し上げます

´ω)ノドモ~shine

..                       いつも『美味しく食べたい』を
..             読んで応援してくださる皆さま
.  .          \∨/               .
. .    │   ::::「暑中お見舞い申し上げます
..      /∧\          o(_ _)oペコッ
.. \∨/                 .
.☆¨     ¨    美味しいものをしっかり食べて
.  /∧\          夏バテせずに乗り切りましょう
..                     .
..                          これからもよろしくね~shine

*****************************************************

暑中(しょちゅう)というのは、一年で最も暑さが厳しいとされる時期のこと。

この時に、日頃お世話になっている方やご無沙汰している方たちに、暑中お見舞いの品や葉書を送る。827

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暦の上では夏の土用を暑中というが、では夏の土用とは何ぞや。

それは立秋(今年は8月7日)前日までの約18日間。

今年は7月19日が丑にあたるので、その日から8月6日までとなる。

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ただ、実際には立秋の日以降も厳しい暑さ(残暑)が続く。

そこで暑中を過ぎた残暑には「残暑お見舞い」ということになる。

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暑中の期間には夏バテになる人も多い。

そこで土用の丑の日には、暑さを乗り切るためのいろいろな食べ物が考えられ食べられている。

代表的なのは『う』の付くものがいいとか言われて、鰻や牛、ドジョも人気だ。 807_2

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ちなみに今年の土用の丑は、7月19日&31日の二回ある。

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明日は『土用の丑』と鰻の話しを~。1304_2

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2009年7月17日 (金)

夫と【新鮮工房・味市】に

(heart´)ノHappy Birthdaybeerbeer

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今月末は夫の??歳の誕生日・・・さて、今年はどうしよう。

と考えていたところにグッドタイミング(?)、いつもの居酒屋【新鮮工房・味市】から案内があり、『ずわい蟹週間』だという。

それなら誕生日の前倒しで「cancerで生ビールbeer」と行ってきた。

まずは生ビールで乾杯!beerhappy01beer200

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memocancer出た~!!、お目当ての蟹山盛り204

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memofish定番・鯵の活き造り205

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この店に来たら、まず生簀から鯵をGET・・・口がパクパク、体がピクピク(成仏してね~)。

で、骨煎餅も定番。151

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memoclover海胆の磯辺揚げ201

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もう一品『海胆と茄子揚げ出汁』も食べたのに~(写真忘れたweep

memofish新秋刀魚の刺身212

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217この辺からビールを焼酎に替えて、頼んだのは珍しく芋焼酎じゃなく『純米焼酎・しちた』。

辛口の日本酒に近い風味のいい焼酎だ。

隣の席の若い女性が、あまりに旨そうに食べてて、釣られて注文したのが↓。

memocloverポテトフライ222

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次第に居酒屋メニューに目が行きだして~。

memofishイカ一夜干し焼き226

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酔いが回ってくると、こんなものも食べたくなって~。

memotaurus牛タン塩焼き075 

220.

デザート代わりじゃないけれど、ちょっと甘みも欲しいかな~なんて『梅酒・越乃景虎』。

締めは夫が食べたくて取った焼きお握り・・・写真は、撮れなかった!

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いつもなら、すぐタクシーに乗り込む私だが、かなり酔いも回ったので“酔い覚まし”&“腹ごなし”で、夜風に吹かれながら歩いた(ぶらぶら10分ほど・・・長距離だ~bleah)。

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2009年7月16日 (木)

『にじの会』のジャムとマフィン

イツモ(/ ^^)/アリガトネ~heart

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東京都三鷹に社会福祉法人「にじの会」という、知的障害者就労支援事業所がある

この事業所ワークショップ・ハーモニーでは、ハムやソーセージなどのスモーク製品や、パンや菓子、ジャム、豆腐や豆乳製品、惣菜など、すべて手作りで製造・販売している。

スタッフが1個ずつ、丁寧に心をこめて作るだけに、どの品にも温かい真心が感じられて嬉しいのだ。

場所は三鷹市大沢1-1-43で国立天文台の近く。

製品の販売のほかに、喫茶のコーナーもあり、近隣の人たちや支援する人たちの憩いの場になっている。

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今日は、この事業所のHさんからマフィン(フルーツ、プレーン)とジャムの詰め合わせを頂いた。846

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このマフィンも障害者の方たちが一生懸命に手作りされたもの。

そして、ジャムは、私が以前にお邪魔した時に気に入って買ったのを覚えていてくださって、長野産のルバーブのジャム二種。849

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右のシナモン風味のは先回買ってきたのと同じだが、左のルバーブのみの『赤』は初めて~。

ルバーブの葉柄基部の赤い部分だけで作るので、少量しか出来ないのだそうだ。

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ルバーブはシベリア南部が原産で、ボルガ河の沿岸『ル』に野生していたことが名の由来といわれる。

別名はショクヨウダイオウ、パイノキなど。

葉色は緑から赤まで多様で、同一株でも葉柄によって少しずつ違って、基部に近いほど赤みを帯びている。

6月~7月頃、球形の花芽をつけ後には白色の小花を密につける。

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本来は果実を食べるのだが、ルバーブ愛好者のなかには葉を食べる人が多い。

食用にする葉茎は一部が紅色で、その長さ50~60cmに伸び、茎肉はフキのように厚く充実した感じがする。

フキのような野菜のような、不思議な植物で、蓼(たで)科のイタドリの仲間。

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デパ地下のジャム売り場でも、ルバーブのジャムはあまりみかけないが、欧州では砂糖漬けやジャムにして使われることが多いルバーブ。236

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ジャムはティースプーン2杯くらいを牛乳または水(100cc)に溶き混ぜて飲んだり、ヨーグルトと一緒に食べたりすると快腸効果があるようだ。

アイスクリームに混ぜても美味しい。

また、ハムや肉類(例えばボイルしたタン)にソースとして使い、肉類の臭みや脂っこさを和らげることもできる。

アンズに似た独特の香気と、青リンゴより強い酸味があり、欧米人に好まれる。

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JR中央線・三鷹駅前(下連雀)には、製品を販売するほかに、健康飲料『青汁(ケール100%)』が飲めるショップもある。

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2009年7月15日 (水)

祇園祭りには鱧湯引き

コンコンチキチ┗(^o^ )┓コンチキチ

.Photo

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京都・八坂神社の祭礼、祇園会(ぎおんえ)が、今日から始まる。

「 祇園さん」と親しまれている伝統の祭りだが、期間中、京都は何処へ行っても“鱧”。

何しろ鱧は“祭り鱧”と言われ、また祇園会は“鱧祭り”とも言われるくらい、祇園会と鱧は切り離せないのだ。

京都までは祭り見物に行けないし、行っても見物できそうな場所は取れない。

せめて、美味しい鱧料理で、祭りの気分を満喫したい。

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交通・輸送が不便だった昔、山国・京都に運ばれた新鮮な海産物は蛸と鱧・・・あとは殆どが塩漬けか干物だった。Photo_420

蛸も鱧も水を離れても、しばらくは生きていられる。

イラストは鱧のつもり、穴子と違うの分かるかなぁ

特に鱧は、たらいのような器に“つ”の字形(イラストのように)に入れておけば、保ちが良いと言われ、夏場で生の海産物が無い京都では大切に扱われた。

鰻や穴子のように、細長い体形で、体長は2メートルに及ぶものもあるそうだ。

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暖海性の魚なので、東北日本では馴染みが薄い。

鋭い歯を持ち、性格は獰猛、油断すると噛み付く。

ハモの名は、この「食(は)む」「咬む」から付いたといわれる。

因みに沖縄のコワイ蛇“ハブ”の名の由来も同じようなことらしい。

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「鱧は梅雨水を飲んで美味しくなる」と言われるだけに、梅雨明けから、産卵のために岸に近寄る夏~初秋までが旬。

字で想像が付くが、魚+豊=鱧。1118

鱧だけで一冊の料理本が出来るくらいにたくさんの料理法がある。

しかも、料理法が豊かなだけでは無い。

味も淡白のようで濃厚・濃厚かと思えば淡白。奥行き深く豊かなのだ。

どう料理しても美味しく、味が豊かだから『鱧尽くし』のフルコースも飽きずに食べられる。

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小骨が多いので、料理の下拵えに骨きりをするが、「1寸(約3センチ)に、24包丁」と言うくらい細かい作業。

骨きりした鱧は、湯引きが定番だが、焼いて良し、煮て良し、揚げて良し、蒸して良し。

鱧寿司も食べるのが楽しみだった。

memorestaurant鱧の湯引きPhoto 

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2009年7月14日 (火)

空芯菜と竹輪の炒めもの

(*^)bグッジョブ!!

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Photo_13夏の野菜、空芯菜は環境の救世主とも言われる。

茎の芯が空洞だから“空芯菜”。

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中国やタイで食用にされ、日本には最近になって入ってきたと言われている。

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古書『和漢三才図会』には

「日本には存在せず、嶺南(広東・広西地方)の植物で寒さに弱い。

種を入手しても栽培出来ない」

と書いてあるが、現在の日本では栽培されている。

『本草綱目』には

「湿地に適し、霜や雪には弱い。

9月に収穫して穴蔵に収蔵、3~4月に取り出して糞土で根元を押し固めるようにしておくと、節々から芽を出して畦を覆うほどに育つ。

幹は中空で柔らかく、葉はホウレン草に似ている。

白い花を付ける」

などのように書かれている。

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この空芯菜を、葦を編んだ筏に穴を開け、水に浮かべて種を蒔くと、浮き草のように水面に浮かんで根が伸びる。

成長すると茎や葉が筏の上に伸び、水の流れに従う。

この菜は、陸でも水でも栽培出来る特色がある。

この特色を利用して、各地で水(河や池)の浄化のための、空芯菜の筏栽培が行われている。

千葉県・印旛沼などでの水質浄化ではアオコの発生を抑える効果が認められている。

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空芯菜、別名はヨウサイ(草菜・雍菜)、エンサイ(甕菜)、ツウサイ(通菜)、朝顔菜など。

ヒルガオ科で、朝顔の仲間だ。

花は白、または薄紫色で形は朝顔にそっくり。

数年前までは珍しい野菜だったが、最近はスーパーなどでも見かけるようになった。

カルシウムが豊富で、栄養価の高い野菜。

しかもクセがなく、炒め物、お浸し、汁の実、鍋物・・・と、使える範囲が広い。Dsc03462

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貝割れ菜のように芽を出したばかりの空芯菜もデビューした。

柔らかでサラダにも使える。

これから、ますます注目されそうな野菜だ。

memorestaurant空芯菜と竹輪の炒め物767

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  • ニンニクをたっぷり使って、豆板醤と塩でサッと炒める。
  • 豆板醤ではなく、鷹の爪を入れても食欲増進でOK。

芯が空でも、芯がある野菜、バッチリ働く野菜なのだ。

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2009年7月13日 (月)

烏賊素麺とゲソワタ炒め

センサイ?`;:゙;`;(ε )ブッ!!

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Dsc01159 “スルメイカ”は、一年中出回っているように思う。

ただ、麦の穂が出る頃に出回る、少し小柄なスルメイカは、軟らかく美味しい。

この時期のスルメイカは「麦イカ」とか「新イカ」と呼ばれる。

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スルメイカの漁は、灯火に集まる習性を利用して、漁船には沢山の電灯を付ける。

沖合いに集漁灯を明々とつけた漁船が並んでいるのは、初夏の風物詩。

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一般的にイカの仲間は神経質で落ち着きが無い(誰かに似ている?)ので、水槽で飼うには適さない。

中でもスルメイカは、特に神経質で、小さな刺激にも敏感に反応し、墨を吐き、反射的に体色まで変える。

墨を吐き、体色を変えると、イカは急速に弱るのだ。

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さて、イカの鮮度がいいのは、皮色が赤?、白?。どっち・・・!

赤がいいか、白がいいか・・・これは、どっちも正解で、またどっちも不正解なのだ。

鮮度のいいものは黒味褐色で、漁師は「オォ、真っ赤で活きがいいぞ」と言う。

ただ、イカは触っただけでも白くなる。

ちょっとの刺激でも体色を変えるのだ。

漁れたてを並べ重ねると褐色は消えて、透明感のある白に黒い胡麻粒状の斑点が出る。

これはまだまだ刺身鮮度。

この白さが、やがて不透明になり、ピンクに近い赤になったら、もう生食どころか、加熱しても危ない。

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一般に、イカ類は神経質だが、中でもスルメイカは特に神経質で落ち着きが無い。

最近は、イカの生簀搬送も多くなり、水槽に入れて客の目の前で生きたイカを料理する店も出来たが、長時間の飼育は出来ない。

新鮮なスルメイカは、刺身、イカ素麺など生食に。

ワタは煮物や炒め物にコク出しとして使うと美味しい。

memorestaurant烏賊素麺 933

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memorestaurant烏賊ゲソとシメジのワタ炒め934

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おろし生姜やおろしニンニク、葱などの薬味を使うと美味しさアップ。

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2009年7月12日 (日)

茎若布で二種

ケンコ-ψ(´イチバン

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新若布の時季には、根元のメカブ(芽株)や茎ワカメもたくさん市場に出る。

メカブは独特の粘りが人気で、in納豆、on千切り長芋、withオクラなどの他、和風麺類、ラーメン、パスタにも使われる。

丼(とくに鮪のズケor 梳き身、海鮮、鰻にも)の味UPに好評。

Photoメカブの粘々もいいが、茎若芽のコリコリもおいしいものだ。

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茎若布は若布の葉の芯の部分。

食物繊維が豊富で、特有のヌメリはアルギン酸で、必須微量元素のヨウ素や、ビタミン、ミネラルも豊富。

カルシウムやカリウム、マグネシウムが多く、カロチンも含まれている。

カリウムやアルギン酸は余分な塩分を体外に排出する働きがあるので、高血圧の予防効果が高く、急激な血糖値の上昇を防いでくれる効果がある。

また、皮膚や粘膜を丈夫にし風邪を予防、さらに血中コレステロール値を下げて、、液をさらさらにしてくれます。

さらに注目されているのは、昆布や若布などの褐藻類の粘質物に多く含まれるフコイダン。

フコイダン (fucoidan) とは、硫酸多糖の一種で制癌作用があるといわれている。

栄養価が高いのにローカロリーで、健康志向の人たちには人気だ。

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茎ワカメは、サッと茹でて小口切りし酢醤油に漬けたり、斜め切りして胡麻油で炒めたり、刻んで醤油でサッと煮してお茶漬けにしたり・・・食感が好まれている。

生姜醤油酢味噌サラダ・酢の物・和え物・きんぴら・煮物の食材にも~。

熱いごはんに、御茶漬けに、おにぎりの具材にも幅広く使える。

memorestaurant茎若布とベーコン炒め941

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memorestaurant茎若布と竹輪の梅肉和え544

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2009年7月11日 (土)

締めサバ

シメ~( ´)ウメ~プププ

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Photo_3ゴマサバ(胡麻鯖) は、スズキ目サバ科サバ属の海水魚。

近縁のマサバ、グルクマなどと共に「サバ」と総称される。

地方名としてマルサバ(各地)、ホシグロ(新潟)、ゴマ(千葉)、コモンサバ(島根)、ドンサバ(福岡)などがある。

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成魚は50cmほどだが、漁獲の中心は30~40cmくらいの中型。

体形は前後に細長い紡錘形で、短い吻が前方に尖り、横断面は円形に近い。

背面は青緑色の地にサバ類独特の黒い曲線模様が多数走り、腹面は銀白色の地に黒い小斑点がある。

日本近海を含む、太平洋の暖流に面した熱帯・亜熱帯海域に広く分布。

マサバより高温を好み、日本近海でも夏に漁獲量が増える。

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マサバに比べて脂肪が少ないが、季節的な味の変化が少ないとされている。

夏はマサバの味が落ちるがゴマサバの味は落ちず、漁獲量も増える。

鯖節への利用が多いが、他にもマサバと同様に〆鯖(きずし)、鯖寿司、焼き魚、煮付け、唐揚げ、缶詰など幅広い用途に利用される。

新鮮なものは刺身でも食べられるが、傷みが早いので要注意。

memofish締めサバ918

.915

  • 三枚におろし、腹骨を削いだサバに表面が白くなるほどの塩を塗し、皮を下にしてザルに乗せ室温で2~3時間置く。
  • 塩を酢(水でもいい)で洗い流して、さらに多目の新しい酢に昆布(適宜)と赤唐辛子(1本)を入れて15~20分浸ける。
  • 酢を拭き取り、中心の小骨を抜いて薄皮を剥ぎ、食べやすく皮目に1本の切れ目を入れて切る(これは八重造りという切り方)。

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2009年7月10日 (金)

ブナピーのサラダ

(´`)σ)Д`*)

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7月10日は『ブナピーの日』、何でかというと2002年のこの日に初めて“白いブナシメジ”が「ブナピー」という名で発売されたのだ。

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Dsc02645ブナピーは、(株)ホクトが開発した白いブナシメジの商品名で、登録商標になっている。

いろいろの料理に使った時に白さが映え、料理の見た目も美味しくする素材として開発された。

サラダ、カレー、パスタ、ビーフシチューやオムレツなどにも使用できる。

歯応えが良く、甘みがあるキノコだ。

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その品種改良の元のキノコは「ブナシメジ」。

Photo_359 松茸が香りなら、シメジは味で勝負。

とくに取れたてほど味がいい。

『香り松茸 味シメジ』と昔から言われている。

湿った土地を好むので“湿地(しめじ)”と言う・・・と言われたが、実は乾燥している土地の方が好みのようだ。

一面に生えるから“占地(しめじ)”だと言う説もある。

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千本シメジ、百本シメジ、大黒シメジ、株シメジ・・・と種類も多い。

雑木林(広葉樹林)か、松の混生樹林に、沢山が一株になって生える。

軸は白くて下部がふくれているのが特徴。

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近年は栽培が盛んで、通年、店頭に並んでいるが、いまが旬に入る天然物の味は格別だ。

傷み易くて輸送が難しいから、都市部ではなかなか手に入らないが、山間部の“道の駅”などに出ることがある。

吸い物、炒め物、焼き物、煮物、炊き込みご飯、酢の物やサラダなど使いみちが多い。

memorestaurantブナピーのホワイトサラダ931

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折角の白を活かして、エノキ茸とカッテージチーズで白いサラダ。

ドレッシングもオリーブ油と塩・胡椒、レモン汁だけ。

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2009年7月 9日 (木)

オカヒジキとツナの芥子味噌和え

(*^-^)(*)

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カンパニュラ(釣鐘草(つりがねそう))が咲いた。968

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宮沢賢治の童話『銀河鉄道の夜』は、孤独な少年ジョバンニが、友人カムパネルラと銀河鉄道の旅をする物語だnight

カムパネルラが好きな私は、数年前に名前が似たこの花を見つけて買ったが~。

最初の年に咲いたきり、ずっと花が咲かず隅っこに放ってあった鉢・・・今年は咲いた。

この植物にちなみ命名された小惑星カンパニュラ という星もある。

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Photoオカヒジキは、本来は春から初夏が旬だが、気候が似ている秋にも出回る。

アカザ科で、原産地はアジア(アジア北東部)。

日本でも海岸の砂地などに自生していて、古くから食べられており、17世紀に入ると食用栽培が始まったという記録が残っている。

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葉と茎を食用にするが、シャリッとした歯触りと、独特の風味が通人好みの野菜。

葉の形が海藻の“ヒジキ”に似ているから、この名が付いた。

『陸鹿尾菜』と書いてオカヒジキと読む。

また、別名でミルナ(水松菜)ともいうが、同じく海藻のミル(水松 or 海松)に似ていることに由来する。

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北海道から本州、四国、九州及び南西諸島まで、ほとんど日本全土の日当たりの良い海岸の砂浜や砂礫地、塩生地などに生育する。

最近は、海岸の開発により自生地が減少している地域もある。

ただハウス栽培が盛んになって通年に近いくらい市場で見られるようになってきた。

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一年草で、高さ20~30cm、茎は斜上又は匍匐し、葉は互生。

葉は多肉質で線状円柱形、長さ1.5cm前後、先端は刺状、葉縁は全縁、無毛。

カロチンが豊富で、ビタミンAやC、カルシウム、鉄分、カリウムなどのミネラル分が多い栄養価の高い野菜。

ビタミンAの含有量に関して言えば、ほうれん草にも劣らず、カルシウムはほうれん草の倍以上含まれている。

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食物繊維も多い。

ガン予防、動脈硬化予防、風邪予防、美容に効果ありといわれる。

オカヒジキは、若い時には茹でるとヒジキのような感じに食べられる。

サラダ、おひたし、酢の物、和え物、刺身のつまなどに使う。

memorestaurantオカヒジキとツナの芥子味噌和え765

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茹でてザク切りしたオカヒジキとツナ缶(汁ごと)、卵白(他の料理に卵黄を使った残り)を芥子味噌で和えた。

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2009年7月 8日 (水)

キュウリ涼しげな蒸し鶏

スズシゲ~(;

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  \ \ / /   
      ̄| | ̄     shine 
      

瓜の種類は本当に多い。655

日本は“瓜”天国。

胡瓜(きゅうり)・越瓜(しろうり)・南瓜(かぼちゃ)・西瓜(すいか)・甜瓜(まくわうり)・苦瓜(にがうり=ゴーヤ)・糸瓜(へちま)・・・ア、冬瓜と言うのもある。

しかも、メロンも瓜の類だから、それを入れると・・・もう、数え切れない。

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それらの中で、野菜料理に使う、初夏~夏の瓜で一般的なものは、キュウリとシロウリだろうか。

いまでは旬を忘れるほど、一年中出回っているが、露地物は初夏から夏の物。

初夏を表す言葉に『瓜売りが瓜売りに来る季節』というのがある。

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キュウリの原産地は東インド、そこから中国西域を経て日本に入った。

このルートで渡来した物には、胡椒(こしょう)・胡桃(くるみ)・胡麻(ごま)などのように、“胡”の字が付いた。

胡瓜も然り。

同様にシロウリは原産地が南アジア。

中国広東~広西を経て日本に渡来、その地の漢古名“越”の字が付いて、越瓜(シロウリ)になっている。

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シロウリより、かなり早く日本で一般的になったのがキュウリだ。

その青さで、河童の好物と言われ「初生りは、河童にお供えして」と習慣にされたくらいだ。

江戸時代になると、その切り口が『三つ葉葵のご紋』(将軍家の家紋)に似ていると、武士や生粋の江戸っ子は、口に入れるのも畏れ多いと食べることを躊躇った。

サラダ・漬物・酢の物・中華風に炒めても、スープでも、生で味噌を塗っただけでも・・・どうにも食べられる、順応性抜群のキュウリやシロウリ。

memorestaurantキュウリ涼しげな蒸し鶏794

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  1. 鶏胸肉は皮にフォークでプツプツと穴を開け、耐熱容器に入れて塩と酒を振り、葱の斜め切りと生姜の薄切りを少し散らす。
  2. ラップをかけて電子レンジでチン、裏返してさらにチンしてレンジから出したらそのまま冷ます(出た汁は捨てない)。
  3. 2の皮を取り除き、細く裂く。
  4. キュウリは千切り、プチトマトは縦半分切り、モヤシはヒゲ根を取ってサッと茹で水気を切る。
  5. 器に彩りよく盛り、胡麻タレをかける。

☆胡麻タレ=すり胡麻・酢(各大1)、砂糖(小1)、醤油・鶏の蒸し汁(少量)、豆板醤・胡麻油(各少々)、おろしニンニク・おろし生姜(各適宜)

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2009年7月 7日 (火)

七夕には素麺

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今日は七夕・・・私にとっては、可愛い初孫娘の誕生日。Photo_3

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696 ところで、七夕には素麺を食べる習慣があるのだ。

で、なんで七夕に素麺かと言う前に、七夕の謂れをちょっと。

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日本では古来、陰暦7月7日、来臨する神を迎えるために水辺に棚を設け、機織りさせた神女を“棚機津女(たなはたつめ)”と呼んだ。

これが『七夕』の語源と言われる。

たまたま、中国から伝えられた“牽牛&織女”の伝説。

さらに裁縫上達を織姫座に祈る、“乞巧傳(きこうでん)”と言う星祭。

これらが、おなじ7月7日に行われていたことから、結びついて、現在の『七夕』の祭りになったと思われる。

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平安朝の宮中では、五色の糸を通した金銀の針と共に、山海の幸を供え、星を眺め、歌を詠み、管弦に興じ、祝った。

この五色というのも、古代中国に生まれた五行説(五行思想・自然哲学思想)からきている。

当時は、四季・万物は五の推移によって起こると考えられたのだ。

五行=木 、火 、土、 金 、水・・・五方=東 、南、 中、 西、 北 

五色=青、 紅 、黄、 白 、黒・・・五時=春、 夏、 土用、 秋、 冬

五情=喜、 楽、 怨 、怒、 哀・・・五味=酸 、苦 、甘 、辛、 鹹(塩辛さ) 

他にも、五節句、五臓、五感・・・などなどあらゆることが五の関連で生成されている。

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江戸時代になり、幕府は七夕を年中行事“五節句”の一つに制定。

笹飾りに願い事を書いた短冊を下げる。

近年は一般的な七夕も、笹が手に入りにくくなったことや、川に流すことが禁じられたことなど、風情だけでは済まなくなっている。

せめては、我々大人は、牽牛と織女の、年に一度の逢瀬を静かに見守り、そっと杯を傾けていようではないか。

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Photo_3さて、本題の七夕に付き物の食べ物・『素麺』について。

皿に流れをイメージして盛った素麺は、“天の川”ではないだろうか。

暑い日にはこのキリッと冷えた喉越しのいい麺が、何にも替え難いご馳走になる。

奈良時代に中国から伝わった“麦縄=索餅(むぎなわ)”が、素麺のルーツだ。

平安朝の貴族たちも、この麦縄を天の川に見立てて、蒸し暑さを凌いでいたと思われる。

その後、鎌倉時代に伝わった新製法・・・つまり、小麦粉を塩水で練り、表面に菜種油or胡麻油を塗り、手で揉むようにのばし、その生地を寝かしてから、木の管に架けて細く引きのばして乾燥させる。

江戸時代になって、七夕には天の川に見立てた素麺を供え、織物や仕立物の腕が上がるように祈る習慣が一般化した。

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天日干しの素麺が、白い簾のように広げられているのは、日本の風物詩。

素麺は油を塗ってのばすので、3年~5年と寝かせたものほど、油が抜けて味も良く、香りも出て美味しくなる。

素麺の主産地は、兵庫県揖保地方・奈良県三輪地方・長崎県島原地方・香川県小豆島など。

暑い日に煮麺(にゅうめん)もいいよ~!548

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2009年7月 6日 (月)

鮑の肝醤油カルパッチョ風

(*)ノCiao/チャオscissors

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Photo_366中国では不老長寿の食べ物と言われる《鮑》。

良質の蛋白質が豊富で、脂肪分を含まないので、動脈硬化の原因を作らない。

漢名では“石決明”と言うが、古来から眼病の妙薬とされている。

鮑を沢山食べると、眼が澄んで綺麗になり、また眼の美しい児が産まれると言う-----母乳の出も良くなるそうだ。

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768 マダカ、オガイ(黒)、メガイ(赤)、蝦夷鮑などの種類があり、マダカが最も大きくて径25センチに及ぶものもある。

オガイは、色は黒くて肉が硬い・・・が、歯切れはいい、水貝などで食べるのがいい。

メガイは、赤い肌で柔らかいので、酒蒸しや塩蒸しのほか、煮物や揚げ物に使う。

池波正太郎『梅安料理ごよみ』の《鮑の酢貝》では、梅安が行きつけの料理屋【伊勢虎】で

「伊勢虎としては珍しく、鮑の酢貝が出た。

塩で揉んだ鮑の肉を切って酢洗いにし、もりつけてから調味した酢をかけ回し、おろし山葵をそえたのを、「うまい、うまい」梅安は眼をかがやかし、冷酒をのみつつ、二度もおかわりをしたものだ」

とある。

酢貝、水貝は確かに旨い!!が、かなり歯に負担もある。

そこで、加熱した鮑も工夫されるわけだ。

鮑を豪勢に食べたい・・・産地の民宿などでは、踊り焼きなどで、客寄せをしているが、家庭なら『アバロン・ステーキ』がいい。

ちょっとニンニクを効かせて・・・。

小振りの鮑が、少し安く売られていたら、時にはそんな贅沢もいいだろう。

煮付けても美味しい。

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新鮮な鮑と肝はサッと茹でて、浅葱とポン酢で、酒肴にピッタリ。

今日は生の薄切りに肝醤油ドレッシングを掛け回して~。

memorestaurant鮑の肝醤油カルパッチョ風771

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肝を叩いてニンニク醤油、オリーブ油とあわせたドレッシングを掛け回して食べる。

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2009年7月 5日 (日)

夏向き鶏ジャガ

(*´Д`*)コケ~ッchick

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7月5日は『穴子の日』、これは7&5で“なご”から語呂合わせしたもの。

鰻と同じように夏バテ防止に効果的だし、「土用の丑」に鰻ではなく穴子もいいかも~。947

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で、他に『名古屋コーチンの日』でもある。

これも7&5“なご”の語呂合わせから~。

東京・文京区の名古屋コーチン専門の鶏料理店【(有)やきとり亭】が制定。

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名古屋コーチンとは、愛知県特産の肉用品種の鶏。

後に「名古屋種」と改名されたが、現在も「名古屋コーチン」のままで流通している

『コーチン』という名称はベトナム北部の旧称、交趾に由来するとされる。

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Photo_3純系名古屋コーチンを名乗れるのは、愛知県畜産総合センター種鶏場から供給された種鶏から、名古屋コーチン普及協会の会員が、名古屋周辺地域で生産した名古屋コーチンの肉・卵だけに許された名称・登録商標だ。

「純系名古屋コーチン」の肉・卵には、登録商標シールが付いている。

名古屋コーチン普及協会の会員取扱店は会員証・取扱店証を提示している。

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鶏肉用に飼育される名古屋コーチンは、通常メスで2.2~2.4kg(140日~170日飼育)ものと、オスで2.4~2.6kg(120~130日飼育)ものが出荷対象。

名古屋コーチンの肉質は赤みを帯び、適度に香りの良い脂肪があり、弾力性・充実感がある、「こく」のある味と定評が。

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memorestaurant鶏ジャガ(2人分)778

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定番の人気惣菜・肉ジャガを、冷めても美味しい夏向き惣菜にアレンジ。

  1. 鶏もも肉(1/2枚)、ジャガイモ(大1個)は一口大に切る。
  2. 人参(1/2本)は小さめの一口大に切り硬めに茹でておく。
  3. カリフラワー(60g)は小房切り分ける。
  4. キャベツ(大1枚)は食べやすい大きさに切る。
  5. 鍋にバター(大2/3)を熱し、1・2・3を加えて炒め、水(200cc)、チキンスープの素(少量)、ケチャップ(大1.5)を加え、落とし蓋をして7分煮、4を加えてひと煮する。

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2009年7月 4日 (土)

ヤマモモジャム

コトシモ~ゲッツ!cherry

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やっと色づき始めたベランダの鉢植えミニトマト~、赤・黄・紫(はあと2~3日か?)。943 946

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葉もの野菜は植えたことが無い私。

ブログでお邪魔する先々に自家菜園の収穫を羨ましく見ていたが、今年はやる気になった~。

花鉢を減らして植えた、ミニトマト(赤、黄、紫)、縮緬青紫蘇、オクラ、ミント・・・獅子唐は失敗したみたい。

かなり遅いスタートだったので、色づきが心配だったが、やっとそれらしくなってきて・・・。

「まるで幼稚園児か小学生の朝顔育てみたいですね」と夫にからかわれた、「食べさせな~い」っと!

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一昨年、見つけた公園の奥の秘密の場所。

去年も拾えたが、今年もたくさんの赤い実が・・・山桃(やまもも)!。Photo_4

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ヤマモモはヤマモモ科の常緑樹で、10cmくらいの長細い楕円形の葉が付いている。

別名は“揚梅(ようばい)”、“山桜桃”“火実”などがある。

火実と言うのは、その色からだろうが、熟し始めると真っ赤で美しい。

ふつう、桃や梅はバラ科だが、バラとは縁も所縁も無い。

ただ、直ぐに暗赤色~黒赤色になり、其処まで熟すと甘いが、枝からバラバラと落ちて直ぐに潰れる。

中国大陸から日本辺りが原産地で、暖地に生育するだけに、暑さには強い。

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関東以南の低地や山地に自生するが、街路樹や公園木としても多く植樹されている。

根に根粒を持ち、窒素を貯める一種の放線菌・フランキアが共生するので、痩せた土地でも生育可能なのだ。

そのために、緑化促進に植樹に用いられたという。

雌雄異株で、花期は3~4月頃、数珠繋ぎ状に、小さな目立たない赤い花を付ける。

そして6月頃から実を結ぶ。

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果実は甘酸っぱく、生で食べてもいいが、ジャムやジュース、果実酒に加工すると美味しい。754

ただ、日持ちが極端に悪く、流通には乗らない。

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成熟した果実には、ブドウ糖とクエン酸が多いが、果肉の赤紫色にはアントシアン系のクリサンテミンとフラボノイドが含まれ、抗酸化力作用がある。

徳島県の県花に指定されている。

野生種以外に、改良栽培品種もある。

小粒で酸味が強い瑞光、大粒で酸味が弱い森口&秀光、秀峰など。

樹皮はタンニンが強く、止瀉作用や消炎作用があり、“揚梅皮”という漢方生薬に使われる。

とくに筋肉痛や腰痛の膏薬に配合されている。

memorestaurantヤマモモのジャムPhoto_5

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  • ヤマモモ(1,5kg)を水に入れて、ゴミを浮かせ流し洗いして、ヒタヒタの水で煮る。
  • ヤマモモが崩れてきたら、マッシャーでザッと潰し、目の洗い笊をボウルに乗せて煮汁をあける。
  • サクランボより少し小さい種があるから、一粒ずつ実を潰しながら取り除く(この段階で半量以下に減る)。
  • ボウルにあけておいた煮汁を鍋に入れて、種を取って潰した実だけ戻し、好みの甘さに砂糖(400~600g=約3~4割の甘さ控えめ)を入れて、トロミが付くまで煮詰める。
  • 少し柔らかいくらいのトロミが、冷めるとちょうどいい。
  • 煮沸消毒したガラス瓶に詰める。

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種を取るのは、けっこう根気が要るが、この一手間で美味しさがUP。

トーストに、ヨーグルトに、ケーキに・・・公園で採って来たとは思えない、市販品には無いジャムが出来た。

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2009年7月 3日 (金)

谷中生姜に味噌

カンタンスギ~┐(´д)┌ヤレヤレsweat01

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新生姜も出ているが、なんと言ってもこの時季に食べたいのは谷中生姜だ。

これは葉生姜の品種の一つで、東京都台東区の地名、谷中に因んだもの。

かつては谷中が新生姜の特産地だったと言われている。Photo_2

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生姜は、薬味として、また甘酢漬けなどにして消費量の多い野菜だ。

もっとも一般的に出回るのは、老成生姜(ひねしょうが)で、前年に種生姜として植え付けた根(塊茎、こんけい)の部分。

固く繊維質で、辛味も強くなっている。

そして、柔らかく辛味もおだやかで、甘酢漬けなどにされる新生姜(しんしょうが)は、植付けに使ったヒネショウガの上の部分にできた新しい根の部分。

葉生姜(はしょうが)は、新ショウガが育ち始めて2~3cmになった時に葉をつけたまま出荷される赤ちゃん生姜だ。

谷中生姜は、紅色になる品種で初夏に出まわる季節の風物詩。

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920また、矢生姜というのもあるが、葉ショウガよりさらに早採りで、陽にあてずに育てる。

出荷直前に陽をあてて茎に赤みをつける。

甘酢に付けて、魚の口直しなどに添えられることが多い。

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葉生姜は塊茎に茎や葉をつけたまま出荷されるもので、その出荷形態によって、谷中生姜、棒生姜、筆生姜、はじかみ生姜、 つばめ生姜などと呼ばれる。

東京では谷中の名を冠するくらい、谷中は生姜の産地として知られていた。

←粋の極みは、浴衣に着替えてbeerbeer

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谷中生姜に味噌を付けて、ビールに限る913

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ただ、じつは、生姜が採れたのは、台東区谷中ではなく荒川区日暮里。

ちょうど日暮里駅の、谷中とは反対側の駅前当たりが生姜畑だったそうだ。

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簡単に味噌で食べるのが一番だが、ちょっとご馳走にしたいなら『谷中生姜の海老巻き甘味噌』というのもある。

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2009年7月 2日 (木)

半夏生に蛸のヨーグルトカレー

φ(ω )メモメモ

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Photo_156

今日7月2日は『半夏生(はんげしょう)』。

夏至から11日目を“半夏生”というが、この日は「タコの日」とも言われる。

それくらい、この時期のタコが美味しいということだ。

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さて「麦わら蛸(たこ)に祭り鱧(はも)」と言う諺をご存知だろうか。

夏、麦の穂が出揃う頃に美味しくなる、田仕事が一段落し盆祭りの頃美味しくなる。どちらも旬のご馳走だ。

土用蛸は、親にも食わすな    なんて諺があるほどだ。

とくに春から夏に産卵する真蛸は、いまが一番美味しい。

たこつぼや はかなき夢を 夏の月  (芭蕉)

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欧米人は蛸を悪魔の魚(devil fish)と呼んで毛嫌いする。

同じヨーロッパでも、地中海沿岸のスペインやイタリア、ギリシャでは食べられているが、それでも日本人の蛸好きには敵わないだろう。

日本人は、蛸を悪魔どころか、ユーモラスで愛嬌のある生物として、親しみを持って扱っている。

もちろん、時には“タコ入道”と呼ばれて、怪物扱いされる巨大なのもあるが、どちらかと言うと愛されている。

“蛸の八っさん”など、蛸好き日本人ならではのイメージだ。

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その“蛸の八っさん”は、軟体動物・頭足綱八腕目に属す・・・八腕と言うことは、蛸の足だと思っていたのは全部だったのか?。

八本足の蛸は、八本手の蛸だった・・・。こんな小話もある。

蛸が海辺で昼寝をしていた。

猫が来て、蛸の足を食べ始めたが、蛸は目を覚まさない。

7本食べられて、やっと気が付いた蛸は、慌てて海中に逃げた。

悔しいから、仕返しに、猫を溺れさせようと、残った1本で“オイデ・オイデ”をした。

すると猫は「その手は食わない」と、せせら笑った。

となると、蛸は、足が7本で手が1本・・・か?。

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数の話は置いといて、蛸の足は再生力が強く、食いちぎられても、いずれ回復する。

日本近海に40種以上棲息する蛸の中でも、一番馴染み深いのは、茹でると赤くなる真蛸だろう。

北海道の水蛸は、大物になると全長3メートルにもおよび、茹でても赤くならない。

海底に沈めた蛸壺に潜り込んだ蛸は、そこから出ようとせず安住の住処とばかりジッとしている。

それを手繰り上げる漁法は知られているが、潜ってヤスで突いたり、釣り鈎で引っ掛けて獲る方法もある。

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古い時代に、蛸は“タルコ”と呼ばれたが、タル=足る(腹が膨れている)、またはタル=樽・壷で丸い。

そしてコは骨が無く柔らかいもの・・・ナマコのコもそうだ。

江戸時代の文献には“多股(たこ)”とあり・・・となると、8本全部が足か?。

英名の“Octopus(オクトパス)”も、オクト(8)+パス(足)=八本足のことだ。

タコの漢字・蛸の本来の意味は、足が細長い蜘蛛のこと。

海中では蜘蛛のように見えたのだろう。

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Photo_3日本で獲れる蛸の種類は約50種、中で食用にされる主なものは、マダコ、ミズダコ、テナガダコ、イイダコなど。

蛸好きの日本人は、年間に約15万トン以上も蛸を食べるが、そのうち2/3は輸入物だ。

最近は、市場に出回っている真蛸の大半が、アフリカ東海岸・モーリタニア辺りで、機船底引き網で取ったものだ。

しかし、瀬戸内海で、昔ながらの漁法で上げたものが、何と言っても美味。

丸ごと買うのは大変だ、切り分けてあるものを使い切る方がいい。

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069茹で蛸は、皮がしっかり付いている、色もケバケバしくない自然なものを選ぶこと。

江戸時代から、「オナゴの好きな、芋・蛸・南瓜(カボチャ)・蒟蒻・芝居」と謂われるが、女性に限らず“タコ・ファン”は多い。

蛸に多く含まれるアミノ酸の一種・タウリンは、コレステロールを下げ、血圧を正常にし、肝臓の機能を高めるといわれる。

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刺身、酢の物、煮物、唐揚げ、寿司種などにするが、とくに“桜煮”は美味しい。

米粒のような卵は『海藤花』と呼び、高級な吸い物種だ。塩漬けで保存もされる。

明石の辺りで、スルメのように干されている『干しダコ』もユニーク。

じっくり煮込んだ蛸は、味が染みて美味しく、おでん種人気がある。

おでん屋の屋号に“蛸○”とか“○蛸”(多幸と当て字の場合も)が多いのも、そのせいだ。

memorestaurant蛸と海老のヨーグルトカレー(4皿分)863

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夏はカレーが食べたくなるが、ヨーグルトを加えることで防腐効果プラス。

酸味が食欲も増進する。

  1. 玉葱(1個)、長葱(1本)、生姜・ニンニク(各1片)、赤唐辛子(種抜き2本)はそれぞれ粗微塵切り。
  2. トマト(大1個)は湯剥きして種を除いて一口大に切りそろえる。
  3. 茹で蛸(150g)は一口大に削ぎ切り、大正海老(12尾)は殻を剥き背ワタを抜き取る。
  4. フライパンにバター(大1)を溶かし、3を軽く炒めて塩・胡椒を振る。
  5. 867 新たに鍋にバター(大2)を溶かし、1を炒めてしんなりしたらカレー粉(大1)、小麦粉(大3)、ローリエ(1枚)、タイム(少々)を加えてさらに炒める。
  6. 全体が馴染んだら、2と湯(200cc)をチキンスープの素(3g)を入れて煮立ったら中火にして7~8分煮込む。
  7. 醤油・ウスターソース(各大1)を入れ混ぜ、4を加えて、ヨーグルト(無糖プレーン・200cc)を混ぜて一煮立ちさせる。

蛸や海老は加熱しすぎると硬くなるので、最後に入れたらひと煮するだけに~。

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2009年7月 1日 (水)

山菜・ミズ料理

ミズコブ(_)エッ....?

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Photo十和田から旬の味覚が届いた。

山菜の“ミズ”、しかも美味しい赤ミズだ。

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ミズ(ミズナとも言う)は、深山渓谷の沢の両側に密集して生えている山菜だ。

ウワバミ(大きな蛇)の出そうな奥深い渓谷に生えるから、“ウワバミソウ”と言われる。

5月下旬から6月が、柔らかくていいと言うが、秋田・青森では6月から7月上旬が美味しい。

特に西日本の“ヒメウワバミソウ”に比べて、北日本の“ウワバミソウ=ミズ”は大型で柔らかく、品質的に数段いい。

高くて深い山で、沢沿いの水が滴り落ちる崖下、ジメジメして日の当たらない場所。

そんな所が好適地だ。786

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とくに、北日本の茎根元が赤く太い赤ミズは、粘りが強く柔らかで、一番好まれている。

この赤ミズに、“ヤマトキホユリ(別名・青ミズ)”が良く似ていて、混生しているので紛らわしい。

区別は、赤ミズは初夏に淡黄色の花を付け、茎が赤っぽいが、青ミズは夏から秋に淡緑色の花を付ける。

ミズは、横に地下茎を伸ばし、其処から地上に50cmほどの茎を出す多年草だ。

葉は食べずに、地上に出た茎を食用にする。

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瑞々しいから“水=ミズ”と呼ばれるだけに、シャキシャキとした歯触りで、噛むと粘りを感じる独特の食感。

ミズだけに《水物》にするのが一般的だ。

ただ、通にはこの食感を生かして、山菜なのに《ナメロウ》や《タタキ》が好まれる。

789→このナメロウに身欠きにしんを刻んで混ぜると、酒の進む肴になることは間違いない!

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ミズの処理は薄皮を剥き、サッと湯通して、鮮やかなグリーンになったところを冷水に取る。

保存はこのまま密閉容器に入れ、水を換えながら数日保たせる。

後は、水気を切って油炒め、煮物、お浸し、和え物、潰してトロロ風・・・などにするが、ミズの風味がくせになって、夏の北東北を訪ねる人も多いと聞く。

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9月過ぎると、茎の葉の付け根に、赤黒い小さなムカゴのようなコブ状の実が付く。

これは現地では“ミズのコブ”と呼ばれ、サッと茹でて塩昆布で和えたり、汁の実にしたり、また油炒めやお浸しなどに使われる珍味だそうだ。1091

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写真は去年採取して瓶詰め保存されていた『ミズのコブ』。

油炒めや酢の物で食べると絶品だ。

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  • 炒める場合は生から炒めるのがいいが、保存中のものでも美味しくできる。
  • 調味は、醤油でも塩・胡椒でも好みで。

※最近では、都会の八百屋(スーパーではなく)でも、たまにミズを仕入れている店がある。

もし、ミズを見かけたら、ぜひ一度その食感を確かめてほしい。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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