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2009年7月11日 (土)

締めサバ

シメ~( ´)ウメ~プププ

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Photo_3ゴマサバ(胡麻鯖) は、スズキ目サバ科サバ属の海水魚。

近縁のマサバ、グルクマなどと共に「サバ」と総称される。

地方名としてマルサバ(各地)、ホシグロ(新潟)、ゴマ(千葉)、コモンサバ(島根)、ドンサバ(福岡)などがある。

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成魚は50cmほどだが、漁獲の中心は30~40cmくらいの中型。

体形は前後に細長い紡錘形で、短い吻が前方に尖り、横断面は円形に近い。

背面は青緑色の地にサバ類独特の黒い曲線模様が多数走り、腹面は銀白色の地に黒い小斑点がある。

日本近海を含む、太平洋の暖流に面した熱帯・亜熱帯海域に広く分布。

マサバより高温を好み、日本近海でも夏に漁獲量が増える。

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マサバに比べて脂肪が少ないが、季節的な味の変化が少ないとされている。

夏はマサバの味が落ちるがゴマサバの味は落ちず、漁獲量も増える。

鯖節への利用が多いが、他にもマサバと同様に〆鯖(きずし)、鯖寿司、焼き魚、煮付け、唐揚げ、缶詰など幅広い用途に利用される。

新鮮なものは刺身でも食べられるが、傷みが早いので要注意。

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  • 三枚におろし、腹骨を削いだサバに表面が白くなるほどの塩を塗し、皮を下にしてザルに乗せ室温で2~3時間置く。
  • 塩を酢(水でもいい)で洗い流して、さらに多目の新しい酢に昆布(適宜)と赤唐辛子(1本)を入れて15~20分浸ける。
  • 酢を拭き取り、中心の小骨を抜いて薄皮を剥ぎ、食べやすく皮目に1本の切れ目を入れて切る(これは八重造りという切り方)。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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