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2009年7月13日 (月)

烏賊素麺とゲソワタ炒め

センサイ?`;:゙;`;(ε )ブッ!!

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Dsc01159 “スルメイカ”は、一年中出回っているように思う。

ただ、麦の穂が出る頃に出回る、少し小柄なスルメイカは、軟らかく美味しい。

この時期のスルメイカは「麦イカ」とか「新イカ」と呼ばれる。

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スルメイカの漁は、灯火に集まる習性を利用して、漁船には沢山の電灯を付ける。

沖合いに集漁灯を明々とつけた漁船が並んでいるのは、初夏の風物詩。

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一般的にイカの仲間は神経質で落ち着きが無い(誰かに似ている?)ので、水槽で飼うには適さない。

中でもスルメイカは、特に神経質で、小さな刺激にも敏感に反応し、墨を吐き、反射的に体色まで変える。

墨を吐き、体色を変えると、イカは急速に弱るのだ。

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さて、イカの鮮度がいいのは、皮色が赤?、白?。どっち・・・!

赤がいいか、白がいいか・・・これは、どっちも正解で、またどっちも不正解なのだ。

鮮度のいいものは黒味褐色で、漁師は「オォ、真っ赤で活きがいいぞ」と言う。

ただ、イカは触っただけでも白くなる。

ちょっとの刺激でも体色を変えるのだ。

漁れたてを並べ重ねると褐色は消えて、透明感のある白に黒い胡麻粒状の斑点が出る。

これはまだまだ刺身鮮度。

この白さが、やがて不透明になり、ピンクに近い赤になったら、もう生食どころか、加熱しても危ない。

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一般に、イカ類は神経質だが、中でもスルメイカは特に神経質で落ち着きが無い。

最近は、イカの生簀搬送も多くなり、水槽に入れて客の目の前で生きたイカを料理する店も出来たが、長時間の飼育は出来ない。

新鮮なスルメイカは、刺身、イカ素麺など生食に。

ワタは煮物や炒め物にコク出しとして使うと美味しい。

memorestaurant烏賊素麺 933

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memorestaurant烏賊ゲソとシメジのワタ炒め934

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おろし生姜やおろしニンニク、葱などの薬味を使うと美味しさアップ。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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